啤酒的生產(chǎn)工藝

1、教學目的與要求教學目的與要求 v掌握啤酒的定義及分類。掌握啤酒的定義及分類。 v掌握上面啤酒酵母和下面啤酒酵母的主要區(qū)別。掌握上面啤酒酵母和下面啤酒酵母的主要區(qū)別。 v掌握下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的工藝流程和關鍵控制點。掌握下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的工藝流程和關鍵控制點。 本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容 v第一節(jié)第一節(jié) 啤酒的歷史和分類啤酒的歷史和分類 v第二節(jié)第二節(jié) 啤酒釀造的原料啤酒釀造的原料 v第三節(jié)第三節(jié) 啤酒的釀造工藝啤酒的釀造工藝 第一節(jié)第一節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類 啤酒的定義：啤酒的定義： v以大麥和水為以大麥和水為主料主料，大米或其它谷物、酒花為，大米或其它谷物、酒花為輔料輔料， 經(jīng)制麥、糖化、

2、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有經(jīng)制麥、糖化、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有CO2、 低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。 1、按滅菌方式分、按滅菌方式分 v熟啤酒熟啤酒：巴氏熱滅菌，瓶裝。保質期為：巴氏熱滅菌，瓶裝。保質期為120 d。 v鮮啤酒鮮啤酒：不經(jīng)巴氏熱滅菌，桶裝。味道鮮美但容：不經(jīng)巴氏熱滅菌，桶裝。味道鮮美但容 易變質，保質期易變質，保質期7 d左右。左右。 v純生啤酒純生啤酒：使用：使用0.45 m微孔膜過濾除菌，新鮮，微孔膜過濾除菌，新鮮， 可口，保質期達半年以上?？煽?，保質期達半年以上。 2、按啤酒色澤分類、按啤酒色澤分類 v淡色啤酒淡色啤酒：色度在：色度

3、在5-13 EBC之間。產(chǎn)量最大的啤酒。之間。產(chǎn)量最大的啤酒。 淺黃色啤酒：淺黃色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出?？谖兜?，酒花香味突出。 金黃色啤酒：金黃色啤酒：口味淡爽而醇和，有明顯的酒花香口味淡爽而醇和，有明顯的酒花香 味和麥芽香味。味和麥芽香味。 棕黃色啤酒：棕黃色啤酒：口味醇厚，有明顯的麥芽香和酒的口味醇厚，有明顯的麥芽香和酒的 酯香。酯香。 v濃色啤酒濃色啤酒色澤呈色澤呈紅棕色紅棕色或或紅褐色紅褐色，色度在，色度在14-40 EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚，酒之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚，酒 花口味較輕。花口味較輕。 v黑色啤酒黑色啤酒色度在色度在50-130 E

4、BC之間，色澤呈之間，色澤呈深紅深紅 褐色褐色乃至乃至黑褐色黑褐色。黑啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、。黑啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、 泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 3、按原料分、按原料分 v全麥芽啤酒全麥芽啤酒：全部采用麥芽，不添加任何輔料。成：全部采用麥芽，不添加任何輔料。成 本較高但麥芽香味突出。本較高但麥芽香味突出。 v頭道麥汁啤酒頭道麥汁啤酒：利用過濾所得的麥汁直接發(fā)酵，不：利用過濾所得的麥汁直接發(fā)酵，不 摻二道麥汁?？谖洞妓⒑笪陡蓛?。摻二道麥汁?？谖洞妓⒑笪陡蓛?。 v黑啤酒黑啤酒：原料中加入部分焦香麥芽。色澤深、苦味：原料中加入部

5、分焦香麥芽。色澤深、苦味 重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。 v小麥啤酒小麥啤酒：以小麥為主要原料的啤酒。還有玉米和：以小麥為主要原料的啤酒。還有玉米和 獼猴桃啤酒。獼猴桃啤酒。 4、按酵母性質分、按酵母性質分 v上面發(fā)酵啤酒：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母 隨隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20。啤酒的香。啤酒的香 味突出。味突出。 v下面發(fā)酵啤酒：下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝 聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-1

6、0 。啤酒的。啤酒的 香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。 第二節(jié)第二節(jié) 啤酒釀造的原料啤酒釀造的原料 為什么大麥是釀造啤酒的主要原料？為什么大麥是釀造啤酒的主要原料？ v分布廣，價格廉。分布廣，價格廉。 v皮殼是良好的麥汁過濾介質。皮殼是良好的麥汁過濾介質。 v發(fā)芽力較強、酶系統(tǒng)較完全，豐富的可浸出物。發(fā)芽力較強、酶系統(tǒng)較完全，豐富的可浸出物。 1、大麥、大麥 大麥發(fā)芽的作用：大麥發(fā)芽的作用： v發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質，且發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質，且 這些酶可以將大分子物質分解，以供酵母生長。這些酶可以

7、將大分子物質分解，以供酵母生長。 v產(chǎn)生色香味物質。產(chǎn)生色香味物質。 v大麥的大麥的-葡聚糖葡聚糖在啤酒工業(yè)的負面影響：在啤酒工業(yè)的負面影響： 麥汁過濾困難、得率降低；麥汁過濾困難、得率降低； 影起啤酒的非生物性渾濁。影起啤酒的非生物性渾濁。 v解決途徑：解決途徑： 原料原料：選育低：選育低-葡聚糖大麥或將葡聚糖大麥或將-葡聚糖酶基因導葡聚糖酶基因導 入大麥；入大麥； 工藝工藝：糖化時加熱穩(wěn)定性：糖化時加熱穩(wěn)定性-葡聚糖酶；葡聚糖酶； 菌種菌種：構建含：構建含-葡聚糖酶基因的酵母細胞。葡聚糖酶基因的酵母細胞。 2、啤酒花、啤酒花 v簡稱酒花，又稱蛇麻花、忽布花。簡稱酒花，又稱蛇麻花、忽布花。

8、v雌雄異株，釀酒用雌花。雌雄異株，釀酒用雌花。 v淡黃綠色。淡黃綠色。 v常溫易氧化，需低溫干燥保存。常溫易氧化，需低溫干燥保存。 成成 分分 v酒花樹脂酒花樹脂： -酸酸 異異-酸酸 （主要的苦味物質）（主要的苦味物質） -酸酸 希魯酮希魯酮 v酒花油酒花油：含量為：含量為0.5%-2.0%。主要成分是。主要成分是葎葎草烯和草烯和 香葉烯。香葉烯。 v多酚物質多酚物質：含量為：含量為2%-5%，主要是花色苷、單寧、，主要是花色苷、單寧、 花青素、翠雀素等?；ㄇ嗨?、翠雀素等。 酒花在啤酒釀造中的作用酒花在啤酒釀造中的作用 v賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味；賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味； v形

9、成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性； v使蛋白質沉淀，有利于麥汁的澄清；使蛋白質沉淀，有利于麥汁的澄清； v酒花有抑菌作用，能增強麥芽和啤酒的防腐能力；酒花有抑菌作用，能增強麥芽和啤酒的防腐能力； v酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花的花色苷能引起酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花的花色苷能引起 啤酒的非生物性渾濁。啤酒的非生物性渾濁。 酒花制品酒花制品 v早期：將酒花整粒煮早期：將酒花整粒煮 沸，利用率低。沸，利用率低。 v酒花粉、顆粒酒花、酒花粉、顆粒酒花、 酒花浸膏和酒花油等。酒花浸膏和酒花油等。 3、酵、酵 母母 v酵母的生物學特性酵母

10、的生物學特性 v兼性厭氧微生物。兼性厭氧微生物。 啤酒酵母的種類：啤酒酵母的種類： v上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上，漂浮在液面上， 發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長時間放置，酵母也很少下發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長時間放置，酵母也很少下 沉。沉。 v下面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液下面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液 內(nèi)，內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結成塊并沉積在容器底，發(fā)酵終了，酵母很快凝結成塊并沉積在容器底， 形成緊密的沉淀層。形成緊密的沉淀層。 上面酵母和下面酵母的區(qū)別上面酵母和下面酵母的區(qū)別 上面酵母上面酵母下面酵母下面酵母 細胞形態(tài)細胞形

11、態(tài)圓形圓形卵圓形卵圓形 發(fā)酵時的現(xiàn)象發(fā)酵時的現(xiàn)象聚集上浮聚集上浮聚集下沉聚集下沉 芽細胞芽細胞易形成芽簇易形成芽簇不形成芽簇不形成芽簇 對對棉籽糖棉籽糖的分解的分解1/3全部全部 37培養(yǎng)培養(yǎng)生長生長不生長不生長 子囊孢子子囊孢子易形成易形成難形成難形成 利用酒精生長利用酒精生長能能不能不能 酵母發(fā)酵時存在的問題酵母發(fā)酵時存在的問題 v啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。 v原因：原因： 啤酒泡沫的成分：啤酒泡沫的成分： CO2、起泡蛋白、酒花樹脂。、起泡蛋白、酒花樹脂。 酵母菌可產(chǎn)生蛋白酶酵母菌可產(chǎn)生蛋白酶A，分解起泡蛋白。，分解起泡蛋白。 v怎么樣解決？怎么

12、樣解決？ 方法：方法： v選含起泡蛋白高的大麥；選含起泡蛋白高的大麥； v加入一些抑制蛋白酶加入一些抑制蛋白酶A活性的物質；活性的物質； v用基因工程的方法敲除編碼蛋白酶用基因工程的方法敲除編碼蛋白酶A的基因。的基因。 4、輔助原料、輔助原料 v未經(jīng)發(fā)芽的谷物未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、黑麥、燕，如大米、玉米、小麥、黑麥、燕 麥和大麥。用量麥和大麥。用量20-30%。 v可發(fā)酵性糖可發(fā)酵性糖，如蔗糖、糖漿等。用量，如蔗糖、糖漿等。用量10%左右。左右。 5、水、水 v釀造用水釀造用水：糖化用水、洗滌麥糟用水。：糖化用水、洗滌麥糟用水。 去硬和酸度改良處理。去硬和酸度改良處理。 v其它用

13、水其它用水：酵母洗滌（殺菌水）、冷卻和鍋爐用水：酵母洗滌（殺菌水）、冷卻和鍋爐用水 （自來水）。（自來水）。 P149表表5-8 第三節(jié)第三節(jié) 啤酒的釀造工藝啤酒的釀造工藝 啤酒釀造的工藝流程啤酒釀造的工藝流程 一、麥一、麥 芽芽 制制 備備 1、精選大麥、精選大麥 要求要求: u雜物含量小于雜物含量小于0.2，最好小于，最好小于0.1。 u分級整齊度分級整齊度90%。 2、浸麥、浸麥 目的：目的： v使大麥吸收充足的水分（使大麥吸收充足的水分（42%-43%），在良好的溫），在良好的溫 度與空氣條件下開始萌發(fā)；度與空氣條件下開始萌發(fā)； v洗滌除菌；洗滌除菌； v加速麥皮內(nèi)有害物質的浸出。加速

14、麥皮內(nèi)有害物質的浸出。 浸麥方法：浸麥方法： v濕浸法（已淘汰）濕浸法（已淘汰） v間歇浸麥法（斷水浸麥法）間歇浸麥法（斷水浸麥法） v噴霧浸麥法噴霧浸麥法 v浸麥后的大麥達到適當?shù)慕湺龋に嚿霞催M入發(fā)浸麥后的大麥達到適當?shù)慕湺?，工藝上即進入發(fā) 芽階段，實際上從生理現(xiàn)象來說發(fā)芽的過程是從浸芽階段，實際上從生理現(xiàn)象來說發(fā)芽的過程是從浸 麥開始。麥開始。 v目的目的：通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當生長，使麥：通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當生長，使麥 粒中形成大量的各種酶，一部分非活化酶（酶原）粒中形成大量的各種酶，一部分非活化酶（酶原） 得到活化和增長，同時使麥粒的部分淀粉蛋白質和得到活化和增長，

15、同時使麥粒的部分淀粉蛋白質和 半纖維素等高分子物質得到分解，達到一定的溶解半纖維素等高分子物質得到分解，達到一定的溶解 度，以滿足釀造啤酒中糖化工藝的需要。度，以滿足釀造啤酒中糖化工藝的需要。 3、發(fā)芽、發(fā)芽 發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶：發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶： v-淀粉酶淀粉酶 v-淀粉酶淀粉酶 v支鏈淀粉酶支鏈淀粉酶 v蛋白分解酶蛋白分解酶 v半纖維素酶半纖維素酶 發(fā)芽方法發(fā)芽方法 通風式發(fā)芽通風式發(fā)芽 地板式發(fā)芽地板式發(fā)芽 薩拉丁箱式發(fā)芽薩拉丁箱式發(fā)芽 發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽 麥堆移動式發(fā)芽麥堆移動式發(fā)芽 發(fā)發(fā) 芽芽 方方 法法 v綠麥芽綠麥芽：浸麥后開始露頭的大麥從進入發(fā)芽：浸麥后開

16、始露頭的大麥從進入發(fā)芽 床開始到干燥之前的整個過程中，均稱為綠床開始到干燥之前的整個過程中，均稱為綠 麥芽。麥芽。 4、干燥、干燥 目的：目的： v終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、 粉碎。粉碎。 v麥芽經(jīng)過焙焦產(chǎn)生色、香、味物質；且根較脆，麥芽經(jīng)過焙焦產(chǎn)生色、香、味物質；且根較脆， 易于除去。易于除去。 二、麥汁制備二、麥汁制備 1、麥芽的粉碎、麥芽的粉碎 目的：目的： v比表面積增大；比表面積增大； v可溶性物質的浸出；可溶性物質的浸出； v有利于酶的作用。有利于酶的作用。 方法：方法： v干法粉碎干法粉碎 v麥芽濕法粉碎麥芽濕法粉碎 v麥

17、芽回潮粉碎麥芽回潮粉碎 v連續(xù)浸漬濕式粉碎連續(xù)浸漬濕式粉碎 2、糖化、糖化 v糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的 條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質 （淀粉、蛋白質、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）（淀粉、蛋白質、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等） 逐步分解為可溶性的低分子物質的分解過程。逐步分解為可溶性的低分子物質的分解過程。 v糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用 的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。 v麥芽中的淀粉分解酶包括

18、：麥芽中的淀粉分解酶包括：-淀粉酶淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶、 R酶酶等。等。 v淀粉水解包括三個過程，即淀粉水解包括三個過程，即糊化糊化、液化液化、糖化糖化。 v糊化糊化：熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中，：熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中， 體積膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹到一定程度，顆粒破體積膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹到一定程度，顆粒破 裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此過程稱為糊化。裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此過程稱為糊化。 v液化液化：由許多葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（支鏈淀：由許多葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（支鏈淀 粉和直鏈淀粉）被粉和直鏈淀粉）被-淀粉酶迅速分解為許多短鏈淀粉酶迅速分解為許多

19、短鏈 （糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此過（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此過 程即液化。程即液化。 v由于酶的存在，糊化和液化兩個過程幾乎同時發(fā)生。由于酶的存在，糊化和液化兩個過程幾乎同時發(fā)生。 麥芽淀粉酶的性質和作用方式麥芽淀粉酶的性質和作用方式 酶的酶的 名稱名稱 最適作用條件最適作用條件作用方式作用方式 作用作用 基質基質 分解產(chǎn)物分解產(chǎn)物 -淀淀 粉酶粉酶 pH：5.6-5.8 溫度：溫度：70-75 失活溫度：失活溫度：80 只能分解淀只能分解淀 粉分子內(nèi)部粉分子內(nèi)部 的的-1, 4-糖糖 苷鍵苷鍵 直鏈淀直鏈淀 粉，支粉，支 鏈淀粉鏈淀粉 麥芽糖、麥芽糖、 葡萄糖

20、、葡萄糖、- 糊精糊精 -淀淀 粉酶粉酶 pH：5.4-5.6 溫度：溫度：60-65 失活溫度：失活溫度：70 從非還原基從非還原基 末端的末端的-1, 4-糖苷鍵兩糖苷鍵兩 兩作用兩作用 直鏈淀直鏈淀 粉，支粉，支 鏈淀粉鏈淀粉 麥芽糖、麥芽糖、- 糊精糊精 R-酶酶 pH：5.3 溫度：溫度：40 最高溫度達最高溫度達70 仍不失活仍不失活 非還原端的非還原端的 -1, 6-糖苷糖苷 鍵鍵 支鏈淀支鏈淀 粉，粉， - 糊精，糊精， -糊精糊精 短鏈糊精、短鏈糊精、 少量麥芽少量麥芽 糖和麥芽糖和麥芽 三糖三糖 糖化溫度的控制糖化溫度的控制 階段階段溫度溫度時間時間作用作用 浸漬階段浸漬階

21、段35-4015-20 min 酶的浸出和酸的形成；酶的浸出和酸的形成； -葡聚糖的分解葡聚糖的分解 蛋白質分解蛋白質分解 階段階段 45-55不超過不超過1 h 蛋白質分解成多肽和氨蛋白質分解成多肽和氨 基酸基酸 糖化階段糖化階段62-7060 min 淀粉被分解成可發(fā)酵性淀粉被分解成可發(fā)酵性 糖和糊精糖和糊精 糊精化階段糊精化階段75-7860 min 淀粉進一步分解；其它淀粉進一步分解；其它 酶的鈍化酶的鈍化 糖化的方法糖化的方法 v（1）煮出糖化法）煮出糖化法 v（2）浸出糖化法）浸出糖化法 （1）煮出糖化法）煮出糖化法 v方法方法：取部分醪液加熱到沸點然后并入未煮沸的醪：取部分醪液加

22、熱到沸點然后并入未煮沸的醪 液混合，使不同醪液溫度升高到不同酶分解所要求液混合，使不同醪液溫度升高到不同酶分解所要求 的溫度，以完成糖化。的溫度，以完成糖化。 v優(yōu)點優(yōu)點：浸出物得率提高，糖化時間縮短。：浸出物得率提高，糖化時間縮短。 （2）浸出糖化法）浸出糖化法 v方法方法：把總醪液從一定的溫度開始加熱至幾個溫度：把總醪液從一定的溫度開始加熱至幾個溫度 休止階段，進行休止，最后達到并醪糖化終止溫度。休止階段，進行休止，最后達到并醪糖化終止溫度。 v優(yōu)點優(yōu)點：操作簡單，易實現(xiàn)自動化，能耗降低：操作簡單，易實現(xiàn)自動化，能耗降低20%- 50%。 v缺點缺點：碘反應稍差，糖化得率低。：碘反應稍差，

23、糖化得率低。 3、麥芽醪過濾、麥芽醪過濾 v目的目的：獲得澄清的麥汁。：獲得澄清的麥汁。 v方法方法：過濾槽法、壓濾機法。：過濾槽法、壓濾機法。 v第一麥汁第一麥汁：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。 v第二麥汁第二麥汁：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于 麥槽中的麥汁。麥槽中的麥汁。 v作用作用： 蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮；蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮； 滅菌和滅酶作用（固定麥汁成分）；滅菌和滅酶作用（固定麥汁成分）； 溶出酒花的有效成分；溶出酒花的有效成分； 使蛋白質凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。使蛋白質凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。

24、 4、麥汁煮沸和酒花添加、麥汁煮沸和酒花添加 v（1）酒花糟的分離）酒花糟的分離 v（2）熱凝固物的分離）熱凝固物的分離 v（3）麥汁冷卻充氧）麥汁冷卻充氧 5、麥汁處理、麥汁處理 熱凝固物的分離熱凝固物的分離 v熱凝固物又稱粗凝固熱凝固物又稱粗凝固 物，它是以蛋白質和物，它是以蛋白質和 多酚物質為主的復合多酚物質為主的復合 物，煮沸的麥汁在冷物，煮沸的麥汁在冷 卻到卻到60前均可析出。前均可析出。 v多用回旋沉淀槽。多用回旋沉淀槽。 麥汁冷卻充氧麥汁冷卻充氧 作用：作用： v冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（6-8）；）； v通入無菌空氣，氧濃度通入無菌空氣，氧濃度6-10

25、 mg/L； v將麥汁中的冷凝固物分離出來。將麥汁中的冷凝固物分離出來。 三、啤酒發(fā)酵三、啤酒發(fā)酵 u在啤酒酵母所含酶系的作用下，啤酒的主要代謝產(chǎn)在啤酒酵母所含酶系的作用下，啤酒的主要代謝產(chǎn) 物是酒精和二氧化碳，還有一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如物是酒精和二氧化碳，還有一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如 醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等。這些醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等。這些 發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性 等理化性能，使啤酒具有獨特的典型性。等理化性能，使啤酒具有獨特的典型性。 u傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵方法，分為傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵方法，分為上面發(fā)酵上面發(fā)

26、酵和和下面發(fā)酵下面發(fā)酵。 前者采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度；后者采用下前者采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度；后者采用下 面酵母和較低的發(fā)酵溫度。這兩種類型啤酒風味不面酵母和較低的發(fā)酵溫度。這兩種類型啤酒風味不 同，各具特色。同，各具特色。 u傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，發(fā)酵過程傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，發(fā)酵過程分分主發(fā)酵主發(fā)酵（前發(fā)酵）（前發(fā)酵） 和和后發(fā)酵后發(fā)酵兩個階段。兩個階段。 u現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術取得很大進展，開發(fā)了新型現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術取得很大進展，開發(fā)了新型 發(fā)酵方法，如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、發(fā)酵方法，如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、 連續(xù)發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等技術，縮短了發(fā)連續(xù)發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等技術，

27、縮短了發(fā) 酵周期，提高發(fā)酵設備利用率。酵周期，提高發(fā)酵設備利用率。 啤酒發(fā)酵過程：啤酒發(fā)酵過程： u酵母的恢復階段酵母的恢復階段 u有氧呼吸階段有氧呼吸階段 C6H12O6+602 6CO2+6H2O+2822KJ u無氧發(fā)酵階段無氧發(fā)酵階段 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+209KJ 糖類的發(fā)酵：糖類的發(fā)酵： u可發(fā)酵性糖被分解為乙醇和二氧化碳?？砂l(fā)酵性糖被分解為乙醇和二氧化碳。 這些糖類的酵解順序為：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥這些糖類的酵解順序為：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥 芽糖、麥芽三糖、棉籽糖。芽糖、麥芽三糖、棉籽糖。 麥汁中過多的葡萄糖或蔗糖，將嚴重抑制麥芽糖和麥汁中過多的葡萄糖或

28、蔗糖，將嚴重抑制麥芽糖和 麥芽三糖的發(fā)酵。麥芽三糖的發(fā)酵。 氮的同化：氮的同化： u麥汁中含有氨基酸、肽類、蛋白質、嘌呤等含氮麥汁中含有氨基酸、肽類、蛋白質、嘌呤等含氮 物質可供酵母同化并對啤酒的理化性能和風味起物質可供酵母同化并對啤酒的理化性能和風味起 主導作用。主導作用。 u酵母除去同化氮外，也分泌一些含氮物質，約為酵母除去同化氮外，也分泌一些含氮物質，約為 同化氮的同化氮的1/3，衰老的酵母更有這種情況。，衰老的酵母更有這種情況。 啤酒發(fā)酵過程的主要副產(chǎn)物啤酒發(fā)酵過程的主要副產(chǎn)物 （一）傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝（一）傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝 v1、主發(fā)酵、主發(fā)酵 v2、后發(fā)酵、后發(fā)酵 1、主發(fā)酵

29、、主發(fā)酵 主發(fā)酵過程控制：主發(fā)酵過程控制： （1）溫度控制）溫度控制 v接種溫度：接種溫度：6-8 v發(fā)酵最高溫度：發(fā)酵最高溫度：8-9 為低溫發(fā)酵為低溫發(fā)酵 10-13為高溫發(fā)酵為高溫發(fā)酵 v主發(fā)酵結束溫度：主發(fā)酵結束溫度：4-5 （緩慢降溫）（緩慢降溫） （2）降糖速度）降糖速度 v起泡期：起泡期：0.3-0.5 Bx/d v高泡期：高泡期： 1.5 Bx/d v落泡期：落泡期： 0.5-0.8 Bx/d v泡蓋形成期：泡蓋形成期：0.2-0.4 Bx/d 影響主發(fā)酵的因素：影響主發(fā)酵的因素： v酵母菌種酵母菌種 v酵母菌使用狀況酵母菌使用狀況 v酵母接種量酵母接種量 v麥汁組成麥汁組成

30、v通風供氧通風供氧 v發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度 v發(fā)酵壓力發(fā)酵壓力 2、后發(fā)酵、后發(fā)酵 （1）后發(fā)酵的目的和作用）后發(fā)酵的目的和作用 v促進啤酒的成熟促進啤酒的成熟 v殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵 v飽和飽和CO2，體積分數(shù)，體積分數(shù)0.5% v促進酒液澄清促進酒液澄清 后發(fā)酵的工藝要求后發(fā)酵的工藝要求 v下酒的工藝要求下酒的工藝要求 避免酒液與氧接觸，防止酒氧化。避免酒液與氧接觸，防止酒氧化。 酵母濃度（酵母濃度（5-10）106個個/ml。 封罐升壓，封罐升壓，0.05-0.08MPa。 v貯酒的工藝要求貯酒的工藝要求溫度溫度-1-1 ，利于，利于CO2溶解。溶解。 錐底發(fā)酵罐工藝分類：錐底發(fā)酵罐工藝

31、分類： v一罐法發(fā)酵一罐法發(fā)酵 v兩罐法發(fā)酵兩罐法發(fā)酵 （二）圓柱錐底發(fā)酵罐發(fā)酵（二）圓柱錐底發(fā)酵罐發(fā)酵 圓柱錐底罐的一罐法發(fā)酵工藝圓柱錐底罐的一罐法發(fā)酵工藝 u提高酵母添加量：提高酵母添加量：由傳統(tǒng)的由傳統(tǒng)的0.5-0.7%提高到提高到0.8- 1.0%，麥汁中酵母濃度達到，麥汁中酵母濃度達到17-22106細胞細胞/ml； u酵母添加方式分為：酵母添加方式分為：接種起泡發(fā)酵液、添加通風接種起泡發(fā)酵液、添加通風 酵母泥、分批接種酵母、一次性添加酵母等；國酵母泥、分批接種酵母、一次性添加酵母等；國 內(nèi)多數(shù)廠采用一次性添加酵母；但滿罐時間控制內(nèi)多數(shù)廠采用一次性添加酵母；但滿罐時間控制 在在24

32、h內(nèi)，越快越好；接種溫度一般控制滿罐時較內(nèi)，越快越好；接種溫度一般控制滿罐時較 主發(fā)酵溫度低主發(fā)酵溫度低2-3； u麥汁通氧：麥汁通氧：8-12mg/L； u主發(fā)酵溫度：主發(fā)酵溫度：9-12 ； u雙乙酰還原溫度：雙乙酰還原溫度：12-13 ，一般控制連二酮含量，一般控制連二酮含量 達達0.08 mg/L以下開始冷卻降溫至以下開始冷卻降溫至0-1 ，貯酒，貯酒7 d 以上；以上； u開始采用無壓發(fā)酵，排放某些劣味揮發(fā)性物質（硫開始采用無壓發(fā)酵，排放某些劣味揮發(fā)性物質（硫 化氫、乙醛、雙乙酰等）；二氧化碳回收時采用微化氫、乙醛、雙乙酰等）；二氧化碳回收時采用微 壓（壓（0.01-0.02 MPa

33、）；發(fā)酵后期，封罐，逐漸升壓）；發(fā)酵后期，封罐，逐漸升壓 至至0.08-0.10 MPa，使二氧化碳飽和酒液。，使二氧化碳飽和酒液。 圓柱錐底發(fā)酵罐圓柱錐底發(fā)酵罐 圓柱錐底罐的兩罐法發(fā)酵工藝圓柱錐底罐的兩罐法發(fā)酵工藝 （1 1）主發(fā)酵和后發(fā)酵、成熟、貯酒分罐進行）主發(fā)酵和后發(fā)酵、成熟、貯酒分罐進行 （2 2）貯酒罐只作貯酒用）貯酒罐只作貯酒用 四、澄清與灌裝四、澄清與灌裝 1 1、啤酒的澄清、啤酒的澄清 u貯酒期間，酒液達到了一定程度的澄清；貯酒期間，酒液達到了一定程度的澄清； u要使成品啤酒達到清亮透明、富有光澤，需要使要使成品啤酒達到清亮透明、富有光澤，需要使 用機械方法除去啤酒中的酵母和

34、細菌及細小混濁用機械方法除去啤酒中的酵母和細菌及細小混濁 顆粒。顆粒。 u啤酒機械澄清方法大致分為啤酒機械澄清方法大致分為過濾過濾和和離心離心分離兩類。分離兩類。 u啤酒過濾方式啤酒過濾方式：濾棉過濾、硅藻土過濾、板框過濾、：濾棉過濾、硅藻土過濾、板框過濾、 濾膜過濾等。濾膜過濾等。 （1）硅藻土過濾）硅藻土過濾 u天然硅藻土煅燒粉碎后在轉爐以天然硅藻土煅燒粉碎后在轉爐以8001100煅燒，煅燒， 再旋風分離不同粒級，得到容易滲透的助濾劑。實再旋風分離不同粒級，得到容易滲透的助濾劑。實 際是無定形硅，惰性，對啤酒風味無影響。際是無定形硅，惰性，對啤酒風味無影響。 u硅藻土具有結構形狀不同的微粒

35、，能濾除硅藻土具有結構形狀不同的微粒，能濾除0.1-1.0m 以下的粒子。以下的粒子。 （2）濾膜過濾）濾膜過濾 u使用多種功能的薄膜濾芯和深層濾芯，加上在線薄使用多種功能的薄膜濾芯和深層濾芯，加上在線薄 膜完整性檢測手段，使無菌過濾成為現(xiàn)實，多用于膜完整性檢測手段，使無菌過濾成為現(xiàn)實，多用于 生產(chǎn)純生啤酒。生產(chǎn)純生啤酒。 啤酒澄清設備組合使用啤酒澄清設備組合使用 u根據(jù)啤酒在貯酒期的澄清情況和對啤酒澄清度的需根據(jù)啤酒在貯酒期的澄清情況和對啤酒澄清度的需 要，各種澄清設備可組合使用。如硅藻土過濾機與要，各種澄清設備可組合使用。如硅藻土過濾機與 板式過濾機組合使用等等。板式過濾機組合使用等等。 2、啤酒的包裝、啤酒的包裝 u啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質量啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質量 和外觀有直接影響。和外觀有直接影響。 啤酒包裝過程要達到以下要求：啤酒包裝過程要達到以下要求： u包裝后的啤酒應符合衛(wèi)生標準；包裝后的啤酒應符合衛(wèi)生標準；