良好操作規(guī)范GMP——食品生產車間的衛(wèi)生要求.doc

1、廠1車間面積與生產相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修I !建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間岀口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。I車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂 角應當具有弧度（曲率半徑應不小于 3cm）。車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。應當在適當的地點設足夠數量的洗手、消毒、干手設備或用品，水龍頭應當為非手動開關。根據產品加工需 要，車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據產

2、品加工需要，還應當設 立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。1、車間結構：食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的 特殊要求。車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少 于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸， 很容易造成產品污染。車間的頂面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于 5米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上為聯體結構。水產品、肉類 制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯體式結構。2、車間布局:車間

3、的布局既要便于各生產環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產過程交叉污染的發(fā)生。ii食品加工過程基本上都是從原料 半成品成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中岀現交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內適當的地方，設置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82C。3、車間地面、墻面、頂面及門窗：車

4、間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的墻面應該鋪有 2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產品上。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。4、供水與排水設施:車

5、間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。ii車間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管耍避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得岀現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度, 以保證車間排水的通暢， 排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排

6、水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。5、通風與采光：車間應該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風，則換氣量應不小于3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動?？孔圆晒獾能囬g，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1 : 4。車間內加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于 IIOLux,檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到lOOOLux，并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。15C18C，6、控溫設施：加

7、工易腐易變質產品的車間應具備空調設施，肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過肉制品的腌制間溫度應不超過 4Cor i；工具器、設備：加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件：無毒，不會對產品造成污染；耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；易于清洗消毒；車間使用的軟管，材質要符合有關食品衛(wèi)生標準(GB11331 -89)要求。食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。槽罐設備在設計和制造時，要能保證使內容物排空。車間內加工設備的安裝， 一方面要符合整個生產工藝布局的要求，另一方面則要便

8、于生產過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。7、人員衛(wèi)生設施：(1) 更衣室車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作 業(yè)的加工人員分別設置更衣間，并將其岀入各自工作區(qū)的通道分開。ii個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼 碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內的空氣進行滅菌消毒。(2) 淋浴間肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要

9、設有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內的加工人員 數量相適應，淋浴噴頭可以按照每 10人1個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和墻裙應采用淺色，易 清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良 好，有冷熱水供應。(3) 洗手消毒設施車間入口處要設置有與車間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量，配置比例應該 為每10人1個，200人以上每增加20人增設1個。洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在 數量上也要與使用人數相適應，并合理放置，以方便使用。干手用具

10、必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車間內適當的位置，應安裝足夠數量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產操作過 程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排岀的水不能直接流淌在地面上，要經過水封 導入排水管。(4) 衛(wèi)生間為了便于生產衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應設在加工作業(yè)區(qū)內，可以設在更衣區(qū)內。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設施，窗口有防蟲蠅裝置。8、倉貯設施：Iiii原、輔料庫iii原、輔料的存貯設施，應能保證為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質不會岀現影響生產使用的變化和產生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基i 本要求。i i 果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件，而且通風良好，在氣溫較高的地區(qū)，應設有專用的保鮮庫。包裝材料庫食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房，庫房應清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內外包裝材料應分開放