食品安全控制

1、1 1 食品安全控制食品安全控制 Food safetyFood safety 2 2 2 3 4 1 3 3 食品安全控制食品安全控制 基本方式基本方式 基本舉措基本舉措 控制方式控制方式 保障消費(fèi)者的健康保障消費(fèi)者的健康 4 4 一、一、GMP的概念的概念 nGMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn) 全過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要全過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要 求，是一種重視生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)求，是一種重視生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì) 量安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一量安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一 種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。種具體的產(chǎn)品質(zhì)量

2、保證體系。 5 5 GMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容 n生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備 n生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)過(guò)程 n質(zhì)量管理質(zhì)量管理 n檢測(cè)系統(tǒng)檢測(cè)系統(tǒng) n產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量 良好的良好的 合理的合理的 完善的完善的 嚴(yán)格的嚴(yán)格的 符合法規(guī)的符合法規(guī)的 6 6 GMP具體規(guī)范具體規(guī)范 n（1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 n（2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 n（3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。 n（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。 n（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、

3、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán) 節(jié)）的規(guī)范性要求。節(jié)）的規(guī)范性要求。 n（6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。 n（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 n（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 n（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。 7 7 GMP的起源的起源 n20世紀(jì)的藥物災(zāi)難，美國(guó)世紀(jì)的藥物災(zāi)難，美國(guó)1962年修訂了年修訂了聯(lián)邦食聯(lián)邦食 品藥品化妝品法品藥品化妝品法，根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了，根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了 世

4、界上第一部藥品的世界上第一部藥品的GMP，并于，并于1963年通過(guò)美國(guó)年通過(guò)美國(guó) 國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。 n1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的管理的 觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。 n WHO在在1969年第年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成 員國(guó)首次推薦了員國(guó)首次推薦了GMP。 8 8 GMP在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展 與應(yīng)用情況與應(yīng)用情況 n( (一一) ) CAC n 國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

5、 及文件共有及文件共有13卷，包括卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 41個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限種農(nóng)藥殘留限 量、量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的 規(guī)定等。規(guī)定等。 9 9 ( (二二) ) 美國(guó)美國(guó) n1969年美國(guó)公布的年美國(guó)公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良 好制造規(guī)范好制造規(guī)范主要內(nèi)容包括：主要內(nèi)容包括： nA部分部分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例 外情況；外情況； nB部分部分建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)建

6、筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi) 生和控制；生和控制； nC部分部分設(shè)備和工器具；設(shè)備和工器具； nD部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）； nE部分部分生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷；生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷； nF部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）； nG部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。 1010 （三）（三）加拿大加拿大 n衛(wèi)生部（衛(wèi)生部（HPB）按照）按照食品和藥物法食品和藥物法制制 定了定了食品良好制造法規(guī)食品良好制造法規(guī)（GMRF） 1111 （四）（四）GMP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用 在我國(guó)實(shí)施在我國(guó)實(shí)施GMP的意義：的意義： 1

7、. 為食品生產(chǎn)過(guò)程提供一套必須遵循的組合為食品生產(chǎn)過(guò)程提供一套必須遵循的組合 標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)； 2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備， 保證食品質(zhì)量；保證食品質(zhì)量； 3. 為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)； 4. 便于食品的國(guó)際貿(mào)易便于食品的國(guó)際貿(mào)易 1212 中國(guó)的中國(guó)的GMP發(fā)展發(fā)展 1、1984年，原國(guó)家商檢局首先制定了類似年，原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的的 衛(wèi)生法規(guī)衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求； 2、幾經(jīng)修改后，于、幾經(jīng)修改后，于1994年年11月發(fā)布了月發(fā)布了出口食品出口食品

8、廠、庫(kù)衛(wèi)生要求廠、庫(kù)衛(wèi)生要求； 3、2002年年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定， 這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品GMP,其其 主要內(nèi)容共主要內(nèi)容共19條，其核心是條，其核心是“衛(wèi)生質(zhì)量體系衛(wèi)生質(zhì)量體系”的的 建立和有效運(yùn)行。建立和有效運(yùn)行。 1313 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 n1、自、自1988年衛(wèi)生部開(kāi)始制定食品企業(yè)衛(wèi)生年衛(wèi)生部開(kāi)始制定食品企業(yè)衛(wèi)生 規(guī)范，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似規(guī)范，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似 于國(guó)外廣泛

9、應(yīng)用的于國(guó)外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。管理方法。 n2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國(guó)標(biāo)個(gè)國(guó)標(biāo)GMP，其，其 中含有中含有1個(gè)通用個(gè)通用GMP和和19個(gè)專用個(gè)專用GMP，并，并 作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。 n3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （GB14881-1994） 1414 國(guó)內(nèi)國(guó)內(nèi)GMP： 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 (1995(1995年年1010月月3030日中華人民共和國(guó)主席令第日中華人民共和國(guó)主席令第5959號(hào)公布號(hào)公布) ) 各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口

10、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè) GB 14881-1994GB 14881-1994 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 登記管理規(guī)定登記管理規(guī)定 (9個(gè)個(gè)) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 1515 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 1111葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 1212果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 1313黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 4 醬油廠

11、衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 1414面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 1515巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 1616食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 7 7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 1717膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 8 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 1818保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 9 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 1919飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 1616 更新更新 nGB12693-2003乳

12、制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 nGB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 nGB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 nGB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1717 具體體現(xiàn)在：具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡男l(wèi)生控制，而的衛(wèi)生控制，而 我國(guó)尚未引入我國(guó)尚未引入“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡母拍睢５母拍睢?2、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有引入沒(méi)有引入“HACCP”概念。概念。 3、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食

13、品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者產(chǎn)品信息和消費(fèi)者 意識(shí)意識(shí)”做任何說(shuō)明。做任何說(shuō)明。 4、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。做任何說(shuō)明。 5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國(guó)家、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。等效性差。 我國(guó)食品我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距與國(guó)際組織相比存在的差距 1818 二、二、SSOP的概況的概況 nSSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure

14、）的簡(jiǎn)稱，）的簡(jiǎn)稱， 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在 衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具 體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如 何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文 件。件。 1919 SSOP與與GMP的聯(lián)系的聯(lián)系 nSSOP實(shí)際上是落實(shí)實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。 GMP是衛(wèi)生法規(guī)是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企 業(yè)的業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫(xiě)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操文本是由企業(yè)自

15、己編寫(xiě)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操 作程序。企業(yè)通過(guò)實(shí)施自己的作程序。企業(yè)通過(guò)實(shí)施自己的SSOP達(dá)到達(dá)到GMP的的 要求。要求。 nSSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水 （冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與 衛(wèi)生控制及蟲(chóng)害的防治等的要求和措施。衛(wèi)生控制及蟲(chóng)害的防治等的要求和措施。 2020 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)）體系的基本內(nèi) 容容 根據(jù)美國(guó)根據(jù)美國(guó)FDA的要求，的要求，SSOP計(jì)劃至少包括以下計(jì)劃至少包括以下8 個(gè)方面：個(gè)方面： n1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰）用于接觸

16、食品或食品接觸面的水，或用于制冰 的水的安全；的水的安全； n2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包 括工具、設(shè)備、手套和工作服；括工具、設(shè)備、手套和工作服； n3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人 流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、 生食與熟食之間的交叉污染；生食與熟食之間的交叉污染； 2121 n4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； n5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)）保護(hù)食品、食品包裝

17、材料和食品接觸面免受潤(rùn) 滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、 鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染； n6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用； n7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控 制；制； n8）有害動(dòng)物的控制（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。）有害動(dòng)物的控制（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。 2222 手手 的的 細(xì)細(xì) 菌菌 對(duì)對(duì) 照照 試試 驗(yàn)驗(yàn) 2323 未未 洗洗 的的 手手 漂漂 洗洗 的的 手手 洗洗 凈凈

18、的的 手手 用肥皂用肥皂 潔潔 凈凈 的的 手手 用消毒劑用消毒劑 洛本清洛本清 2424 頭發(fā)頭發(fā) 昆蟲(chóng)昆蟲(chóng) 2525 三、三、HACCP的概念的概念 nHACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品 質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開(kāi)始，至最終質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開(kāi)始，至最終 產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可 能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一 種質(zhì)量控制體系。種質(zhì)量控制體系。 2626 HACCP發(fā)展 60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品 93年年EU委員會(huì)委員會(huì)HACCP決

19、議決議/指令指令 95年美國(guó)相繼頒布年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī) 96年中國(guó)商檢參加年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn) 97年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南 2000年美國(guó)禽肉年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效 2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī) 2727 HACCP是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)： 1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè) 孤立的體系。

20、孤立的體系。 2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、 物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。 3、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析的體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析的 基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)?；A(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。 4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過(guò)程而異，每個(gè)體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過(guò)程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃計(jì)劃 都反映了某種食品加工

21、方法的專一特性。都反映了某種食品加工方法的專一特性。 5、HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。 6、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 7、HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐體系需要一個(gè)實(shí)踐認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)再實(shí)踐再實(shí)踐再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企 業(yè)在制定業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行 驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。 HACCP體系的

22、特點(diǎn)體系的特點(diǎn) 2828 HACCP基本原理基本原理 HACCP HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程 中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方 法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。 HACCPHACCP主要由兩部分構(gòu)成主要由兩部分構(gòu)成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA) 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP)critical control point(CCP) 2929 （一）、危害分析（一）

23、、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害” 3030 食品安全的危害食品安全的危害 n生物危害生物危害 沙門氏菌、沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157： H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化學(xué)危害化學(xué)危害 n殺蟲(chóng)劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物殺蟲(chóng)劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物 質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等 n物理危害物理危害 n木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等 3131 HACCP中的中的“危害危害”: 指任何一生物的、化指任何一生物的、化 學(xué)的或物

24、理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消 費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可 能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。 如：如： 昆蟲(chóng)昆蟲(chóng) 頭發(fā)頭發(fā) 臟物臟物 經(jīng)濟(jì)詐騙經(jīng)濟(jì)詐騙 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象 3232 1、生物危害、生物危害 細(xì)菌細(xì)菌 微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒) 原生生物原生生物 (寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)) 2、化學(xué)危害、化學(xué)危害 天然化學(xué)物質(zhì)天然化學(xué)物質(zhì) 有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì) 無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥

25、品無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品 天然化學(xué)物質(zhì)的種類天然化學(xué)物質(zhì)的種類: 霉菌毒素（黃曲霉素）霉菌毒素（黃曲霉素） 貝類毒素貝類毒素 魚(yú)類毒素魚(yú)類毒素 野生菌類毒素野生菌類毒素 有意添加的化學(xué)物質(zhì)有意添加的化學(xué)物質(zhì): 色素色素 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 亞硫酸鹽亞硫酸鹽 防腐劑防腐劑 3、物理的危害、物理的危害 例子：例子： 危害品危害品 為什么是危害？為什么是危害？ 玻璃玻璃 割破、流血、可能割破、流血、可能 要?jiǎng)邮中g(shù)取出要?jiǎng)邮中g(shù)取出 金屬金屬 刺傷、牙齒崩裂、刺傷、牙齒崩裂、 可能要?jiǎng)邮中g(shù)可能要?jiǎng)邮中g(shù) 3333 危害分析（危害分析（HA） 對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)對(duì)食品原料、加工、貯存、

26、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié) 的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)； 對(duì)對(duì)工藝中工藝中每個(gè)每個(gè)工序工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)； 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其 程度；程度； 鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制 措施。措施。 3434 危害分析表危害分析表 加工工序加工工序 可能存在的可能存在的 潛在危害潛在危害 潛在危害潛在危害 是否顯著是否顯著 危害顯著危害顯著 理由理由 控制危害控制危害 措施措施 是否為是否為 CCP 原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收 生物的生

27、物的 致病菌致病菌 是是原料蝦生原料蝦生 長(zhǎng)環(huán)境中長(zhǎng)環(huán)境中 可能存在可能存在 的致病菌的致病菌 蒸煮工序蒸煮工序 可殺滅致可殺滅致 病菌病菌 否否 化學(xué)的農(nóng)藥化學(xué)的農(nóng)藥 殘留重金屬殘留重金屬 是是原料蝦生原料蝦生 長(zhǎng)環(huán)境中長(zhǎng)環(huán)境中 可能存在可能存在 憑原料蝦憑原料蝦 安全區(qū)域安全區(qū)域 產(chǎn)地證明產(chǎn)地證明 是是 物理的物理的 蒸煮蒸煮生物的生物的 殘存殘存 是是溫度時(shí)間溫度時(shí)間 使得致病使得致病 菌殘存菌殘存 控制蒸煮控制蒸煮 溫度和時(shí)溫度和時(shí) 間間 是是 消毒劑殘留消毒劑殘留否否SSOP控控 制制 物理的物理的 3535 1、 CCP的確定：的確定： 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能關(guān)鍵

28、控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能 夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn) 過(guò)程中的危害，使每一個(gè)過(guò)程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控 制得以防止、消除或降至可接受水平。制得以防止、消除或降至可接受水平。 ( (二二) )、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP)critical control point(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非一有危關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非一有危 害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 3636 CCP判斷樹(shù)判斷樹(shù) 3737

29、 關(guān)于判斷樹(shù)關(guān)于判斷樹(shù) n產(chǎn)生危害的步驟未必是產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； n選擇最適合的步驟作為選擇最適合的步驟作為CCP。 n是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ n如果無(wú)法控制，必須修改工藝。如果無(wú)法控制，必須修改工藝。 判斷樹(shù)：判斷樹(shù)： 是非常實(shí)用的工具，是非常實(shí)用的工具， 但它并不是但它并不是 HACCP法規(guī)的必法規(guī)的必 要因素，它不能代要因素，它不能代 替專業(yè)知識(shí)，更不替專業(yè)知識(shí)，更不 能忽略相關(guān)法規(guī)的能忽略相關(guān)法規(guī)的 要求。要求。 3838 當(dāng)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定 為為CCP 如：如： n通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原

30、體或藥物殘留（例，通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例， 供應(yīng)商的聲明）供應(yīng)商的聲明） n通過(guò)配方或添加配料步驟通過(guò)配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品控制預(yù)防病原體在成品 中的生長(zhǎng)（例，中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） n能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng) 3939 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP 如：如： n在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。 n金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線 上剔除污染的產(chǎn)品而消除

31、。上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 n寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。 （例如：生吃魚(yú)中可能（例如：生吃魚(yú)中可能 帶有的某些寄生蟲(chóng)）帶有的某些寄生蟲(chóng)） 4040 能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以 確定為確定為CCP 如：如： n 外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度；外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度； n 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低 程度。程度。 n 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和 化學(xué)危害被減少化學(xué)危害被減少/或到最低程度或到最低程度 4141

32、一種危害有時(shí)可由幾個(gè)一種危害有時(shí)可由幾個(gè)CCPCCP來(lái)控制。例如：鯖魚(yú)罐頭來(lái)控制。例如：鯖魚(yú)罐頭 生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購(gòu)、生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購(gòu)、 緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。 若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)CCPCCP控制。例如：實(shí)際控制。例如：實(shí)際 生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有 害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲(chóng)，起到控制多重害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲(chóng)，起到控制多重 危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生危害的作

33、用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生 長(zhǎng)，也可以防止魚(yú)、肉組織中組氨的形成。和化學(xué)長(zhǎng)，也可以防止魚(yú)、肉組織中組氨的形成。和化學(xué) 危害被減少危害被減少/ /或到最低程度?；虻阶畹统潭取?n由此可見(jiàn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)由此可見(jiàn)，關(guān)鍵控制點(diǎn) 具有變化的特點(diǎn)；而且，具有變化的特點(diǎn)；而且， 值得注意的是食品中危值得注意的是食品中危 害的引入點(diǎn)不一定就是害的引入點(diǎn)不一定就是 危害的控制點(diǎn)。危害的控制點(diǎn)。 4242 對(duì)每個(gè)對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確 保每個(gè)保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。限制在安全值以內(nèi)。 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、 時(shí)間、水

34、分含量、水分活度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等。等。 ( (三三) )、建立關(guān)鍵限值、保證、建立關(guān)鍵限值、保證CCPCCP受控制受控制 4343 關(guān)鍵限值舉例 危害危害 CCP 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 巴氏消毒巴氏消毒 72 、 t 15” 細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 干燥干燥 干燥溫度干燥溫度 93 t 120、 鼓風(fēng)速度鼓風(fēng)速度2rpm、 水分活度水分活度0.85 細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體 酸化酸化 原料量原料量4.5kg、 浸泡時(shí)間浸泡時(shí)間 8h、 醋酸濃度醋酸濃度3.5% 4444 好的關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值 n直觀直觀 (objective) (objective

35、) n易于監(jiān)測(cè)易于監(jiān)測(cè) n僅基于食品安全僅基于食品安全 n通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理 的產(chǎn)品就可采取糾正措施的產(chǎn)品就可采取糾正措施 n不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式 n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施 n不能違背法規(guī)不能違背法規(guī) 4545 油炸魚(yú)餅的油炸魚(yú)餅的3個(gè)關(guān)鍵限值（個(gè)關(guān)鍵限值（CL）方案）方案 無(wú)致病菌檢出；無(wú)致病菌檢出； 最低中心溫度最低中心溫度66 、最少時(shí)間最少時(shí)間1min； w最低油溫最低油溫177 、最大餅厚、最大餅厚0.6cm、最少時(shí)間、最少時(shí)間 1min。 3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，個(gè)方案都能

36、確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全， 哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？ 4646 關(guān)鍵限值信息來(lái)源關(guān)鍵限值信息來(lái)源 一般來(lái)源一般來(lái)源 例子例子 科學(xué)刊物科學(xué)刊物學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教 科書(shū)等科書(shū)等 法規(guī)性指南法規(guī)性指南國(guó)家地方指南、國(guó)家地方指南、FDA指指 南、標(biāo)準(zhǔn)南、標(biāo)準(zhǔn) 專家專家學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、 大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu) 實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn) 4747 ( (四四) )、確定監(jiān)控、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）的措施（建立監(jiān)控體系） 監(jiān)控的定義：監(jiān)控的定義： 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)

37、量，以 評(píng)價(jià)一個(gè)評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生 一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 4848 監(jiān)控的目的：監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏 離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行 加工調(diào)整；加工調(diào)整； 查明何時(shí)失控（一個(gè)查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；發(fā)生偏離時(shí)）； 提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。 4949 監(jiān)控什么？監(jiān)控什么？ 產(chǎn)品加工過(guò)程中的產(chǎn)品加工過(guò)程中的CCP情況。通過(guò)觀察和測(cè)量情況。通過(guò)觀察和測(cè)量 來(lái)評(píng)估該來(lái)評(píng)估該C

38、CP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。 若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度；若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度； 若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值。值。 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。 5050 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？ 流水線上的人員流水線上的人員 設(shè)備操作者設(shè)備操作者 監(jiān)督員監(jiān)督員 維修人員維修人員 質(zhì)量檢查員質(zhì)量檢查員 對(duì)監(jiān)控人員的要求：對(duì)監(jiān)控人員的要求： 接受過(guò)有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)接受過(guò)有關(guān)技術(shù)培訓(xùn) 完全理解完全理解CCP監(jiān)控的重監(jiān)控的重 要性要性

39、能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控 能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況 5151 五、確立糾偏措施（行動(dòng)）五、確立糾偏措施（行動(dòng)） 1 定義定義 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過(guò)控制超過(guò)控制 范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。 通過(guò)采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，通過(guò)采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差， 確保確保CCP再次處于控制之下。再次處于控制之下。 5252 2、 糾偏行動(dòng)的內(nèi)容糾偏行動(dòng)的內(nèi)容 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒(méi)有發(fā)生偏離轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒(méi)

40、有發(fā)生偏離 的生產(chǎn)線的生產(chǎn)線 重新加工重新加工 工藝調(diào)整（工藝調(diào)整（改變溫度、時(shí)間、調(diào)整改變溫度、時(shí)間、調(diào)整pHpH、改變?cè)⒏淖冊(cè)?料配比等）料配比等） 收回已分發(fā)的產(chǎn)品收回已分發(fā)的產(chǎn)品 退回原料退回原料或銷毀產(chǎn)品或銷毀產(chǎn)品 5353 糾偏行動(dòng)的格式范例：糾偏行動(dòng)的格式范例： 偏離：偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。 糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度；糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度； 隔離，評(píng)估其安全性；隔離，評(píng)估其安全性； 檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因； 重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)

41、。重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。 5454 對(duì)糾偏措施的要求：對(duì)糾偏措施的要求： A、采用的糾偏行動(dòng)能保證、采用的糾偏行動(dòng)能保證CCP在控制限值之內(nèi)；在控制限值之內(nèi)； B、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理；、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理； C、CCP恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出 現(xiàn)偏差；現(xiàn)偏差； D、在特定的、在特定的CCP失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代 原工藝的備用工藝。原工藝的備用工藝。 糾偏措施要經(jīng)過(guò)權(quán)威部門的認(rèn)可。糾偏措施要經(jīng)過(guò)權(quán)威部門的認(rèn)可。 5555 每一個(gè)每一個(gè)CCP都應(yīng)有合適的糾偏計(jì)劃，并有都應(yīng)有合適的糾偏計(jì)劃，并有 糾偏行動(dòng)

42、的記錄和報(bào)告。糾偏行動(dòng)的記錄和報(bào)告。 糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容：糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容： 產(chǎn)品確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等）產(chǎn)品確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等） 偏離的描述；偏離的描述； 采取的糾偏行動(dòng)；采取的糾偏行動(dòng)； 受影響產(chǎn)品的最終處理；受影響產(chǎn)品的最終處理； 糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名）糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名） 5656 六、確立有效的記錄保持程序六、確立有效的記錄保持程序 在在HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄體系中需要什么樣的紀(jì)錄 什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息 計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查 5757 4種記錄被保存作為種記

43、錄被保存作為HACCP體系的組成體系的組成 （1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持 文件；文件； （2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄； （3）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄； （4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄）驗(yàn)證活動(dòng)記錄 5858 七、建立驗(yàn)證程序七、建立驗(yàn)證程序 審核審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng) 的補(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定的補(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正是否正 常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。 最復(fù)雜的最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn) 證是保證證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。 HACCP格言格言-驗(yàn)證才足以置信驗(yàn)證才足以置信 5959 主要從兩個(gè)方面驗(yàn)證：主要從兩個(gè)方面驗(yàn)證： 驗(yàn)證所應(yīng)用的驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄２僮鞒绦驅(qū)に囄?害的控制是否正常、充分、有效；害的控制是否正常、充分、有效； 驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施 是否仍然適用。是否仍然