正宗絕味鴨脖鹵水配方(應(yīng)用版)

1、最新 料推薦絕味鴨脖鹵水配方將這款兩萬(wàn)元的配方毫無(wú)保留地公布，并附上了自己試做時(shí)的體驗(yàn)，供大家參考。用料詳細(xì)介紹1 、中藥包：由 18 種中草藥組成，每包 270-300 克，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角： 25 克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。山楂： 8 克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈： 12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草： 12 克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。紅蔻： 8 克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻： 6 克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

2、草果： 3 個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果： 3 個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮： 30 克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。桂皮： 30 克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。枳殼： 10 克 氣清香，味苦微酸。蓽撥： 10 克 味辛，增進(jìn)食欲。白芷： 30 克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香： 8 克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。良姜： 20 克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁： 5 克 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。木香：

3、 15 克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香： 25 克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。2 、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3 、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。4 、大廚四寶肉寶王：50 克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。極品魔精， 50 克， 產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不

4、良異味5 、異 vc 鈉：每千克原料放 5 克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。6 、辣椒精（分為兩種）：水性 溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶 溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮?lái)調(diào)整。注：辣椒精成本很高（ 50 元一瓶，約 1 千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精

5、也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。7 、鴨肉香精 200 克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑 50 克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。1最新 料推薦注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。8 、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。？分量多少？注：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒

6、精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替， 否則會(huì)越鹵越黑。 這種色素呈特別細(xì)的粉末狀， 使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。鹵水制作取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王40 克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5 小時(shí)后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮 1 小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽12

7、50 克、味精1250 克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35 千克。注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。1 、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。2 、炒鍋置中火上，加色拉油 200 克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。3 、取一潔凈鹵捅， 放入洗凈的竹籬， 投入炒好的香料包 （包括炒香料的油） ，旺火燒沸， 小火加熱 30 分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料

8、包（而不是中藥包），即成鹵水。注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。1 、觀色：優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。2 、聞味：辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。3 、品嘗：正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。4 、回味：鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。鹵各種鴨附件葷菜都要焯水2最新 料推薦先鹵素

9、菜再鹵葷菜老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25 分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵 12分鐘、泡 10 分鐘即可。十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來(lái)后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個(gè)上午以上，中間要換幾次水（或用很細(xì)的水沖幾個(gè)小時(shí)），泡水的原因是要把里面的血水浸出來(lái)。后再用鹽，料酒（ 5 斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2 到 5 斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會(huì)下降），和醬肉護(hù)色增香劑（5 斤放 25 克）一起腌2 個(gè)小時(shí)以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開

10、后，把鴨脖漏出來(lái)，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15分鐘，泡20 分鐘后你再用牙簽試下，看能不能插進(jìn)，要是感覺(jué)還硬就還要多泡下，鹵這個(gè)沒(méi)有準(zhǔn)確時(shí)間的，因?yàn)轼営欣?，有嫩，鹵水是越鹵越香，剛開始鹵二次香味是完全出不來(lái)的，要鹵四次以上才行鹵鴨腸1 、清洗：將鴨腸用清水洗3 遍， 12 千克生貨加500 克鹽揉洗一遍。2 、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3 、鹵制：將老湯燒至 70-80 度，下入鹽 140 克、雞精 250 克、色素少許，小火燒，鹵約 8 分鐘（既 7 分鐘內(nèi)從 70 燒到 100 度，然后燒開后保持 1 分鐘）即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5 克/千克、味精15 克 / 千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8 分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵 8 分鐘，小龍蝦鹵15 分鐘，螃蟹鹵 15-20 分鐘（注：鹵制小龍蝦、 螃蟹時(shí)不加色素）。注：這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過(guò)八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過(guò)幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來(lái)才弄明白鴨脖鹵制過(guò)程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原