裱花考核試題卷

1、裱花考核試題卷(二級技能工)姓名： 性別： 年齡:分公司： 部門：崗位：職務(wù)：原級別：_一、選擇填空題(每題 3分)1. ()下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A紅 B 黃C 藍(lán)D 綠2. ()下列不屬于色彩三要素的是哪個？A色相B 色度C 色澤D 色性3. ()巧克力的最佳儲存溫度為A 18-20 C B 15-18 C C 18-25 C D 154. ()裱花圖案設(shè)計有幾要素？A.三B 四C 五D 六5. ()下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A.以植物油脂為主要原料B打發(fā)量高 C6. ()下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個？A涂抹B 淋掛C 裱擠D 雕刻7. ()裱花蛋糕常用的字體有那些？A傳

2、統(tǒng)字體(隸書、楷書、行書、草書)BC漢語拼音和外國文字D& ()下列說法錯誤的是A色相指色的相貌報考級別： 得分:C以下口感細(xì)膩 D可重復(fù)使用，不易干燥裝飾字體(宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字) 以上全是B色性是人們通過顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C冷色給人的感覺沉靜又很熱烈D中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9. ()下列說法錯誤的是A不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過程中可以多添加使整個蛋糕的色澤明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10. ()塔塔粉是屬A中

3、性鹽B 酸性鹽C 堿性鹽D低堿性鹽二、是非判斷題(每題 3分)1. ()食用色素按其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2. ()香精香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，在使用過程中為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，可以多添加。3. ()我國允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。4. ()人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5. ()若巧克力調(diào)制過硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。三、問答題1. 簡述巧克力調(diào)制的方法和基本要求。(15分)2. 蛋糕裝飾時的注意事項。(12分)3. 裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求。(13分)4. 植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？

4、(15分)參考答案一、選擇填空題1（ D ）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？ A 紅 B 黃 C 藍(lán) D 綠2（ C ）下列不屬于色彩三要素的是哪個？A 色相 B 色度 C 色澤 D 色性3（ B ）巧克力的最佳儲存溫度為A 18-20 C B 15-18 C C 18-25 C D 154（ C ）裱花圖案設(shè)計有幾要素？A.三B 四C 五D 六5（ D ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A.以植物油脂為主要原料 B打發(fā)量高 C6. （ D ）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個？ A 涂抹 B 淋掛 C 裱擠 D 雕刻7. （ D ）裱花蛋糕常用的字體有那些？A 傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書）

5、 BC 漢語拼音和外國文字D8. （ C ）下列說法錯誤的是A 色相指色的相貌C 以下口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字）以上全是B 色性是人們通過顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C 冷色給人的感覺沉靜又很熱烈D 中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9. （ B ）下列說法錯誤的是A 不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B 食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過程中可以多添加使整個蛋糕的色澤明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D 植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10. （ B ）塔塔粉是屬A 中性鹽

6、B 酸性鹽 C 堿性鹽 D 低堿性鹽 二、是非判斷題1. （V）食用色素按其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2. （X ）香精香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，在使用過程中為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，可以多添加。3. （V）我國允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。4. （X ）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5. （V）若巧克力調(diào)制過硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。 三、問答題1. 簡述巧克力調(diào)制的方法和基本要求。 答：巧克力的調(diào)制方法：（ 1 ） “雙煮法”又稱“水浴法” 。（ 2）加油調(diào)制法：如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應(yīng)添加可

7、可脂，而巧克 力調(diào)制過硬，可加入適量的植物油。（ 3）微波爐調(diào)制。巧克力調(diào)制的基本要求：1 ） 溶化溫度：雙煮法的水溫控制在 45-50 C(2) 環(huán)境溫度：以20C為最佳(3) 儲存溫度：15-18 C,濕度55-65%為宜。2 蛋糕裝飾時的注意事項：( 1 ) 根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程 中既講究色彩又講究造型。( 2) 蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以 清晰、雅致的美感。3 裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求答：裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、 形成、色彩、 結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計， 以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意：1、 簡潔明快、主題突出、主次分明。2、清新、自然為原則加以造型和裝飾。3、色彩的和諧、優(yōu)雅。 4植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？ 答：主