制面原輔料設備工藝標準

1、引言 n 給大家看一個小視頻: 麥兜買面 課程簡介課程簡介 n 本課程主要針對制程科長、制造班長的通用研發(fā)方面的本課程主要針對制程科長、制造班長的通用研發(fā)方面的 知識和一些問題的處理流程；知識和一些問題的處理流程； n 本課程分成三大部分：原料、設備、工藝；本課程分成三大部分：原料、設備、工藝； n 本課程的課時共計：本課程的課時共計：22小時。小時。 第一章第一章 原料原料 第一節(jié)第一節(jié) 面粉面粉 n 一、面粉的來料監(jiān)測指標（理化指標一覽表） 原料名稱原料名稱 檢測指標檢測指標 水分水分,%,% 灰份灰份,%,% 濕面濕面 筋筋,%,% 脂肪酸值脂肪酸值 ( (濕基濕基 ,mgKOH/100

2、g),mgKOH/100g) 含砂量含砂量 ,%,% 粗細度粗細度 合格合格允收允收 低價面專用粉低價面專用粉1#1# 14.014.014.014.514.014.5 0.680.682828 8080 0.020.02 CB36CB36全通過全通過,CB42,CB42殘殘 留小于留小于5%5% 低筋面粉低筋面粉0.700.7023272327 面粉面粉(0.85%)(0.85%)0.850.853030 CB30CB30全通過全通過,CB36,CB36殘殘 留小于留小于10%10% 面粉面粉(0.80%)(0.80%)0.800.802828 CB36CB36全通過全通過,CB42,CB4

3、2殘殘 留小于留小于5%5% 面粉面粉(0.75%)(0.75%)0.750.752828 面粉面粉(0.70%)(0.70%)0.700.703030 面粉面粉(0.65%)(0.65%)0.650.653030 0.500.50高筋粉高筋粉0.520.522828/ / 目前不用目前不用 的的2種種 常用常用 的的4種種 二、對品質(zhì)和成本的影響二、對品質(zhì)和成本的影響 n （一）、對品質(zhì)的影響（一）、對品質(zhì)的影響 n 1、灰分：直接影響產(chǎn)品的色、灰分：直接影響產(chǎn)品的色 澤，間接影響產(chǎn)品的筋度和酥澤，間接影響產(chǎn)品的筋度和酥 脆度；脆度； n 2、濕面筋含量：直接影響泡、濕面筋含量：直接影響泡

4、面的筋度，但是受其他指標例面的筋度，但是受其他指標例 如布拉本德指標影響；如布拉本德指標影響； n 3、下面請看側(cè)面的表格：、下面請看側(cè)面的表格： 第一章第一章 原料原料 第一節(jié)第一節(jié) 面粉面粉 組分組分小麥小麥一皮一皮二皮二皮三皮三皮一心一心 灰分灰分1.461.460.380.380.370.370.480.480.330.33 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1212111113.313.315.615.610.210.2 組分組分二心二心三心三心四心四心五心五心下腳下腳 灰分灰分0.310.310.30.30.360.360.860.861.881.88 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)9.59.59.79.79.99.91

5、0.910.912.512.5 二、對品質(zhì)和成本的影響 n （一）、對品質(zhì)的影響 n 4、粗細度：面粉顆粒粗相對而言，產(chǎn)品煮泡后容易 斷條，面粉加工過細，煮泡后的粘牙感增加 n 5、面粉色澤：粉色的影響因素非常多，包括小麥種 類、麥殼多少和麩皮含量、色素、磨碎加工精度、含 水量等等因素(顆粒度大小就直接影響色澤) n 用白度值直接反映了麩皮的含量 第一章第一章 原料原料 第一節(jié)第一節(jié) 面粉面粉 三、對品質(zhì)和成本的影響 n （二）、對成本的影響 n 1、水分：影響面塊重量的出品率和穩(wěn)定性 n 2、灰分：直接影響面塊吸油能力、廢品率 n 3、粗細度：顆粒粗的一般來說吸油能力弱，反之強 n 4、濕面

6、筋含量：影響產(chǎn)品的泡吃和干吃的口感，對面 塊的含油和成品率有影響 第一章第一章 原料原料 第一節(jié)第一節(jié) 面粉面粉 第一章原料第一章原料 第二節(jié)第二節(jié) 面團粉面團粉 一、感官 n 1、多數(shù)面團粉的組成主要有：淀粉、變性淀粉、谷朊 粉、面制品改良劑、香辛料、卵磷脂、膠體、肉粉 n 2、感官情況： 一般都是淺黃色、乳黃色、淺灰色、白色，以近期(1個 月)標樣為參考。 第一章原料第一章原料 第二節(jié)第二節(jié) 面團粉面團粉 二、保存期限和條件 n 1、保存期限：因為面團粉的原料保質(zhì)期都在12個月左右，方便面 的保質(zhì)期在6個月以內(nèi)，因此，面團粉的保存期限理論上必須在6個 月內(nèi)。 n 2、保存條件： n （1）

7、、包裝條件：雙層包裝，內(nèi)膜+編織袋形式 n （2）、存放條件：盡量減少對方過高的情況發(fā)上，避免因為上壓 導致的被動結(jié)塊（肉粉容易結(jié)塊） n （3）、庫存條件： 溫度：小于30度，最好在20度左右 濕度：相對濕度小于80%，最好在60%以下 光照：避免直接光照 其他：防蟲防鼠防異物防灰塵，實際上在倉庫存放的時候 ，如果有條件，盡量不要堆積放置 因為堆放后的結(jié)果就是：很容易結(jié)塊！ 第一章原料第一章原料 第二節(jié)第二節(jié) 面團粉面團粉 二、保存期限和條件 3、物料結(jié)塊的條件： 必要條件： （1）包裝物阻隔濕氣能力不好(包裝膜厚度 和材質(zhì)) （2）物料放置達到一定時間 （3）配方存在可能吸潮、容易結(jié)塊的原

8、料： 包括目前下放的原料：肉粉、醬油粉、糖粉、水解蛋白 、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以補充） 第一章原料第一章原料 第二節(jié)第二節(jié) 面團粉面團粉 三、對制程工藝的影響： n 1、對品質(zhì)影響： 根據(jù)面團粉原料組成不同，對品質(zhì)影響也不一樣： 主要影響：筋度、筋度持續(xù)時間、酥度、保質(zhì)期時間、 風味（肉感或者其他）等方面。 n 2、對成本的影響：一般面團粉按標準添加就可以！ 根據(jù)不同的配方，面團粉占總成本的比例不同，一 般在1.53%不等。 第一章原料第一章原料 第二節(jié)第二節(jié) 面團粉面團粉 四、品質(zhì)異常分析方法： n 1、從感官先判斷（與標樣對比法）（與標樣對比法） ：初步進行色、氣味 、口感、

9、組成上判斷； n 2、進行溶解試驗（與標樣對比法）（與標樣對比法） ，判斷色澤、溶解狀 態(tài)差異等情況 n 3、從來源排查：從來貨記錄排查追溯精料室配料情況 n 4、其他部門支持判斷（無標樣情況）：對應研發(fā)組或者 精料室班長 n 5、中試結(jié)果判斷（無標樣情況） ：做一鍋或者半鍋面， 和正常樣品對比品評 第一章原料第一章原料 第三節(jié)第三節(jié) 食鹽食鹽 n 一、工業(yè)鹽的照片 n 二、食鹽添加量過多，面的口感可能會有苦的 感覺，如果食鹽的成分有異常，也可能出現(xiàn)這 種現(xiàn)象。 顆粒有顆粒有 黃豆粒黃豆粒 大，顆大，顆 粒內(nèi)有粒內(nèi)有 雜質(zhì)雜質(zhì)! 外包裝外包裝 有明確有明確 的工業(yè)的工業(yè) 鹽標志鹽標志! 第一章

10、原料第五節(jié)第一章原料第五節(jié) 配水料配水料 n 一、保存條件： n 和面團粉保存條件接近，但是配水料絕大部分都含有色素，因此特 別注意的是減少或者不要有光照 n 二、品質(zhì)異常分析方法： n 1、從感官先判斷（與標樣對比與標樣對比） ：初步進行色、氣味、口感、組 成上判斷； n 2、進行化膠/溶解試驗（與標樣對比與標樣對比） ，判斷色澤、溶解狀態(tài)等 情況 n 3、從來源排查：從來貨記錄排查追溯精料室配料情況 n 4、其他部門支持判斷(無標樣時)：對應研發(fā)組或者精料室班長 n 5、中試結(jié)果判斷(無標樣時) ：做一鍋或者半鍋面，和正常樣品對 比品評 第一章原料第六節(jié)棕櫚油第一章原料第六節(jié)棕櫚油 n 來

11、料監(jiān)測指標 品相品相 品種品種 酸價酸價 mgKOH/gmgKOH/g 過氧化過氧化 值值 Meq/KgMeq/Kg 熔點熔點 色澤色澤透明度透明度氣味氣味 碘價碘價 gI/ggI/g 入廠入廠 油油 0.200.2010.010.0 33-3933-39 4848 3.03.0（R R） 3030（Y Y） 呈淡黃色，在呈淡黃色，在 50-55/60-6550-55/60-65度度 無沉淀和絮狀物無沉淀和絮狀物 氣味正氣味正 常無哈常無哈 喇等異喇等異 味味 44-6044-60 5050 油鍋油鍋 油油 0.80.8 0.60.6 10.010.0 第一章原料第七節(jié)棕櫚油第一章原料第七節(jié)棕

12、櫚油 n 二、抗氧化劑的添加和使用： n 我們公司的抗氧化劑包括2種： n 1、特效保鮮劑：多種單體粉末狀產(chǎn)品，在精料中 添加使用。 n 2、煎炸油穩(wěn)定劑：白色粉末狀，按照規(guī)定的比例 添加在車間的中轉(zhuǎn)箱。 三、防止油脂變質(zhì)的措施 首先是減小以下反應發(fā)生的可能： 水解、氧化酸?。囟?、光線（紫外光） ，其次，控制好催化劑、抗氧化劑。 第一章原料第七節(jié)棕櫚油第一章原料第七節(jié)棕櫚油 第二章第二章 設備設備 第一節(jié)倒面崗第一節(jié)倒面崗 n 倒面崗：除了卵磷脂等容易黏結(jié)篩網(wǎng)的原料外所有物料 需要過篩使用。 關(guān)鍵是篩網(wǎng)不關(guān)鍵是篩網(wǎng)不 能有破損！能有破損！ 第二章第二章 設備設備 第一節(jié)和面崗第一節(jié)和面崗 n

13、 主要由化膠罐、配水缸、定量罐、清水罐、和面鍋、配電柜 五大主體：比較重要的是： n 1、配水工藝 n 2、化膠工藝效果 n 3、打粉時間設定 n 4、和面干濕把握 n 工藝設定：包括工藝轉(zhuǎn)化、化膠罐工藝水位線設定、配 水缸工藝水位線設定、清水罐和定量罐水位線設定、單 鍋和面量設定、和面時間設定、誤差修正等工作。 第二章第二章 設備設備 第二節(jié)和面崗第二節(jié)和面崗 第二章第二章 設備設備 第三節(jié)壓延崗第三節(jié)壓延崗 n 一、熟化時間長了的面團，如何處理？ n 、根據(jù)經(jīng)驗，一般干吃面的面團在熟化盤周圍環(huán)境溫 度低于的條件下，放置時間超過小時，對產(chǎn)品 的口感影響不明顯，但是要注意在過程中保持面團的水

14、分。 n 、泡吃面則有明顯的影響，面團在熟化盤放置時間超 過小時，油炸出來后顏色發(fā)暗，泡吃出現(xiàn)筋度差的現(xiàn) 象。因此要提前挖面分加。 n 、根據(jù)目前的規(guī)定，還是要及時發(fā)現(xiàn)、處理，減少放 置時間過長的現(xiàn)象發(fā)生。 第二章第二章 設備設備 第三節(jié)壓延崗第三節(jié)壓延崗 n 二、爛面的原因分析： n （一）目前出現(xiàn)的爛面帶的特點： n 、季節(jié)性非常明顯，都是發(fā)生在每年的月份； n 、泡吃面比干吃面發(fā)生的幾率高； n 、近年比前年發(fā)生的幾率高； n 4、感覺 n 二、爛面的原因分析： n （二）、原因分析： n 、直接原因：面帶在形成前，某些部位沒有面團，在復合壓延過 程中那些爛面的地方供應不上面團，所以出現(xiàn)

15、爛面現(xiàn)象。 n 、那么是什么原因會導致缺面呢？下面讓我們來分析一下： n （1）、會不會是壓面桿頻率太低？供料量不夠？（但是如果是這 個原因，那么應該不論什么季節(jié)都出現(xiàn)爛面帶?。?n （2）、壓面桿壓力不夠？ n （3）、壓面桿壓面的時候錯位？ n （4）、復壓輥表面摩擦力不夠，無法帶著面團經(jīng)過擠壓輥？ n （5）、面團太滑，導致的不均勻？ n （6）、環(huán)境濕度太高導致輥表面太滑？ n （7）、環(huán)境溫度太高，面軟滑度增加或者說延伸性變差了？ n （8）、配方有問題 第二章第二章 設備設備 第三節(jié)壓延崗第三節(jié)壓延崗 第二章第二章 設備設備 第三節(jié)壓延崗第三節(jié)壓延崗 n 三、爛面帶的解決方法： n

16、 1、從研發(fā)角度的解決方法：使用更好的面粉 n 2、從生產(chǎn)系統(tǒng)角度的解決方法：控制環(huán)境溫度，使溫 度穩(wěn)定在25左右，尤其是和面崗位和熟化盤附近 n 3、從設備角度的解決方法：如果提高復合壓延輥的摩 擦力和提高掖面桿的精確度和送面壓力，也會減少爛面 的發(fā)生機率 n 4、如果在安全的操作方法和熟練程度下，員工及時發(fā) 現(xiàn)爛面，及時填補和保持穩(wěn)定送面，也會減少爛面對生 產(chǎn)和品質(zhì)波動的負面影響。 n 一、蒸箱: 問題：蒸箱前噴淋的作用是什么？ 根據(jù)實驗，泡吃面的爽滑度和彈性有提高 干吃面則提高了面的硬度，對口感稍微有些影響， 但是對減少碎頭次品率有好處 第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗

17、第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗 n 二、蒸箱可能出現(xiàn)什么異常問題？ n 1、蒸面效果不好（有白心、面散）； n 2、纏面； n 3、其他（蒸過頭）； n 4、解決方法: n (1)、一般做對比試驗比較容易排查蒸箱的內(nèi)部蒸汽管道堵塞的問題； n (2)、增加蒸箱的面條的含水量有利于泡吃面的品質(zhì)提高； n (3)、最后一節(jié)蒸箱的氣壓調(diào)節(jié)和風扇可以解決纏面問題； n 三、油炸工藝的關(guān)鍵控制點和注意的問題都與哪些？ n 1、蒸汽品質(zhì)，2、熱交換器的蒸汽壓力，3、熱交換器 的密閉性，4、熱交換器的油泵閥門開啟的大小，5、前 中后閥門的開啟大小，6、油炸盒蓋子和油炸盒的壓合 緊密程度，7

18、、油炸盒鏈條軌道是否調(diào)整過-影響油炸 凈時間，8、油炸鍋排煙氣管道的暢通情況，9、油炸鍋 熱油進入管道的數(shù)量、位置、堵塞情況，10、油炸前是 否淋水-影響油炸前溫，11、油炸盒中面餅的緊密程 度-過緊密容易出現(xiàn)油炸不透、回盒等現(xiàn)象，太松碎頭 多，次品較多。 第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗 ：影響面塊油耗因素魚骨圖分析：影響面塊油耗因素魚骨圖分析 人的因人的因 素素 機器因機器因 素素 物料因物料因 素素 環(huán)境因環(huán)境因 素素 規(guī)范因規(guī)范因 素素 檢測因素檢測因素 影響面塊酥脆影響面塊酥脆 度的幾個因素度的幾個因素 知識水平知識水平 技能水平技能水平 個人心態(tài)個人心態(tài) 身體狀況身

19、體狀況 設備種類設備種類 設備新舊設備新舊 保養(yǎng)情況保養(yǎng)情況 先進程度先進程度 生產(chǎn)品種生產(chǎn)品種 配方復雜配方復雜 度度 物料特物料特 性性 原料異原料異 常常 地理位置地理位置 車間環(huán)境車間環(huán)境 氣候變化氣候變化 天氣變化天氣變化 操作規(guī)范操作規(guī)范 工藝標準工藝標準 生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員 操作規(guī)范操作規(guī)范 設備配合設備配合 輔助人員操輔助人員操 作規(guī)范標準作規(guī)范標準 交接方法交接方法 所有所有 工工 藝條藝條 件件 檢測設檢測設 備備 其他因素其他因素 n 四、噴涂崗 n（一）、噴涂崗的流程簡圖： n（二）、關(guān)鍵注意事項： nKey1：配料注意結(jié)塊的物料要化開，溶化時間 至少要30min，否則甜

20、蜜素溶化不開； nKey2：濾網(wǎng)主要是防止物料管道堆積堵塞； nKey3：供料罐泵有回流管，可以調(diào)整泵的供料壓力 nKey4：閥門的種類直接影響操控的精度 nKey5：甩盤的位置和供料管的位置影響噴淋料的均勻性 nKey6：外罩對回收料液影響比較大 第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗 key1 甩盤 配料罐 過濾網(wǎng)20目以上 泵輸送 甩盤 供料罐 甩盤 甩盤甩盤 閥門 key2key3 key4 key5 key6 n 五、烘干箱 n （一）、結(jié)構(gòu)簡圖： 第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗 風機風機 風機風機 面餅面餅 散熱片散熱片 接渣盤接渣盤 網(wǎng)帶網(wǎng)帶 保溫殼保

21、溫殼 n 五、烘干箱 n （二）、操作注意事項和關(guān)鍵控制點： n 1、開機前預熱：排查疏水閥是否正常，排除散熱片管 道的冷凝水：時間1825min； n 2、加熱不均勻的原因分析： n (1) 、散熱片偏離原來的位置 n (2)、風機的分風板沒有安裝或者位置不合適 n (3)、噴淋在面上的量由偏差 n (4)、烘干加熱時間不夠 第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗 n 五、烘干箱 n （二）、操作注意事項和關(guān)鍵控制點： n 3、烘烤效果不好的原因分析： n A、蒸汽壓力不足； n B、保溫效果不好，包括各個部位的保溫 n C、網(wǎng)帶速度過快，面塊間距過大 n D、循環(huán)風利用率低或者風

22、速不夠或者不均勻 n E、散熱片內(nèi)部存在冷凝水，疏水閥效果有問題 n F、噴涂量太大 n G、接渣盤堵塞 第二章第二章 設備設備 第四節(jié)油炸崗第四節(jié)油炸崗 第三章工藝 第一節(jié)設定的基本原則 n 一、規(guī)格設定：產(chǎn)品在開發(fā)前已經(jīng)設定完，包括面的尺 寸、重量、面的刀號、調(diào)料的分配、包裝的材料、出廠 價格等等。 n 二、當面和調(diào)料的重量設定以后，一些基本的工藝已經(jīng) 確定了。 n 三、刀號和刀速、油炸盒都可以變化，但是一般輕易不 會更改。 n 四、目前來看，根據(jù)國內(nèi)行業(yè)發(fā)展形式，競爭的原因， 所有的工藝都是可以調(diào)整的 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 n 一、關(guān)于BOM: n 1、關(guān)注和注意保留以前的BOM

23、 n 2、及時更新最新的BOM n n ：“當官的都跑了，我們小兵可找不到！” 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 一、和面時間設定： 分為干打時間，快打時間，慢打時間3種 n 1、干打的作用：把面團添加物均勻的分散開；一般 設定為3min; n 2、快打的作用：把鹽水和面粉以及添加物打均勻； 一般設定為310min; n 3、慢打的作用：均勻、面粉深入吸水溶解、漲潤和 分子連接過程，形成面筋；一般設定為58min; n 二、面帶厚度設定： 、絕大多數(shù)厚度都分布在0.81.0之間； 、面帶薄了，復水時間快，筋度持續(xù)

24、時間短，含油高； 、面帶厚了，口感發(fā)艮，不爽脆，一般超過0.9mm就會 有不舒服的口感，同時，面帶厚了，泡食持續(xù)時間長， 一般來說，在同一條件下，面帶厚了，油炸效果（二次 糊化）降低！面帶厚，含油低； 、選擇多少厚度的面帶主要根據(jù)產(chǎn)品的配方和主競品感 官品質(zhì)以及中試過程的品質(zhì)和理化檢測結(jié)果確定的。 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 三、面刀種類： n 、首先，面刀型號需要說明一下： n 、各種面條形狀的特點簡潔： n ）、圓面條：口感爽滑，含油低； n ）、方面條：容易起泡，含油高； n ）、寬面條：更容易起泡，容易斷條； n ）、花色面條：我們公司目前還沒量產(chǎn)。 n

25、 、選擇面條的種類的主要原因可能主要還是考慮市場 主競品。 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 四、蒸汽壓力設定: n 1、一般原則：在符合國家標準和成本接受的前提下， 泡吃面相對高些，干吃面相對低些； n 2、具體設定：一般我們的經(jīng)驗理論和理解是這個樣子 的：切絲的面條在進入蒸箱開始，前段時間以提高溫度 和吸水為主，糊化為輔，糊化主要集中在表面，隨著時 間的推移，糊化程度逐漸向面條中心擴展，同時大量消 耗水分，因此，這個時候，熱量水分都要的比較多。 n 3、前段蒸箱一般設定比較低，中后段設定相對高些 n 4、影響蒸面效果的主要因素：1）、蒸汽品質(zhì)，2）、 蒸箱管道流暢

26、程度、3）、面團含水量，4）、蒸面溫度 和時間。5）、蒸箱開關(guān)設定情況 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 五、關(guān)于淋水 n 1、這里的淋水主要是指進入蒸箱前的霧化淋水； n 2、淋水的主要作用： n 1）、強制增加面條表面的含水量 n 2）、降低了進入蒸箱的面條的溫度，所以如果要提高面 條絲相同的溫度，就要求更多的熱能 n 3）、從生產(chǎn)角度看，降低了碎頭的數(shù)量，使面條整體的 硬度提高了。這一點對于不同的產(chǎn)品可能影響不一樣。 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 六、油炸條件： n 油炸工藝是所有工藝相對最復雜的，實際包括的參考 參數(shù)有：鍋爐房水位

27、、終端汽壓、熱交換器交換量、熱 交換器泵閥門開的大小、幾個進油口的閥門開的大小、 油炸鍋油位、新油補充速度、油炸鍋幾個進油口的位置 和堵塞情況、油炸鍋的油的理化指標情況變化、刀速調(diào) 整對油炸效果影響的判斷和調(diào)整、淋水變化對油炸效果 的影響和相應的調(diào)整 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 七、配水的波美度和PH值：直接根據(jù)配方配水，在近 似的室溫條件下，測出來后下發(fā)的 n 八、含水含油設定：根據(jù)多次試驗包括小試中試的含油 結(jié)果，然后根據(jù)研發(fā)的經(jīng)驗初步設定的 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 九、工藝難點重點討論九、工藝難點重點討論 （一）影響面塊泡吃

28、筋度因素魚骨圖（一）影響面塊泡吃筋度因素魚骨圖 n說明：可控因素：黃色框內(nèi)說明：可控因素：黃色框內(nèi) ，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員 泡吃泡吃 筋筋 度度 人的因素人的因素 物料因素物料因素 機器因素機器因素 標準因素標準因素 檢測因素檢測因素 環(huán)境因素環(huán)境因素 品評人員品評人員 生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員 管理人員管理人員 生 產(chǎn) 直 接生 產(chǎn) 直 接 輔助人員輔助人員 原料異常原料異常 熟化盤熟化盤 蒸箱蒸箱 機器異常機器異常 和面系統(tǒng)和面系統(tǒng) 油炸系統(tǒng)油炸系統(tǒng) 吹油配置吹油配置 配方因素配方因素 淋水配置淋水配置 地理位置

29、地理位置 氣候變化氣候變化 天氣變化天氣變化 車間環(huán)境車間環(huán)境 工藝標準工藝標準 操作規(guī)范操作規(guī)范 所有工藝所有工藝 條件設定條件設定 生產(chǎn)人員輔助生產(chǎn)人員輔助 人員操作規(guī)程人員操作規(guī)程 泡吃條件泡吃條件 標樣設定標樣設定 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n 九、工藝難點重點討論九、工藝難點重點討論 （一）影響面塊泡吃筋度因素案例（一）影響面塊泡吃筋度因素案例: n 案例案例1、調(diào)試珍骨煲軟筋度的時候遇到的情況、調(diào)試珍骨煲軟筋度的時候遇到的情況: n （1）、問題：面條筋度持續(xù)時間不長，如果油炸顏色過深，則軟筋效果不好）、問題：面條筋度持續(xù)時間不長，如果油炸顏色過深，則

30、軟筋效果不好 ！ n （2）、調(diào)整方法：考慮蒸面效果提高、油炸時間延長而不提高油炸后溫）、調(diào)整方法：考慮蒸面效果提高、油炸時間延長而不提高油炸后溫 n 案例案例2、山東試車三道面的時候遇到的極特殊的情況和調(diào)整方法：、山東試車三道面的時候遇到的極特殊的情況和調(diào)整方法： n （1）、問題：面條蒸過后相互粘連嚴重，泡吃后粘連部分不復水?。?、問題：面條蒸過后相互粘連嚴重，泡吃后粘連部分不復水！ n （2）、調(diào)整方法：考慮蒸面前淋水、蒸面后淋水，入盒后人工和設備同步進）、調(diào)整方法：考慮蒸面前淋水、蒸面后淋水，入盒后人工和設備同步進 行：行： n “抓起抓起-清揉清揉-提升提升-放下放下”的動作的動作 第

31、三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 n說明：可控因素：黃色框內(nèi)說明：可控因素：黃色框內(nèi) ，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員。，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員。 干吃干吃 酥度酥度 人的因素人的因素 物料因素物料因素 機器因素機器因素 標準因素標準因素 檢測因素檢測因素 環(huán)境因素環(huán)境因素 品評人員品評人員 生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員 管理人員管理人員 生 產(chǎn) 直 接生 產(chǎn) 直 接 輔助人員輔助人員 原料異常原料異常 熟化盤熟化盤 蒸箱蒸箱 機器異常機器異常 和面系統(tǒng)和面系統(tǒng) 油炸系統(tǒng)油炸系統(tǒng) 烘干配置烘干配置 配方因素配方因素 淋水配置淋水配置

32、地理位置地理位置 氣候變化氣候變化 天氣變化天氣變化 車間環(huán)境車間環(huán)境 工藝標準工藝標準 操作規(guī)范操作規(guī)范 所有工藝所有工藝 條件設定條件設定 生產(chǎn)人員輔助生產(chǎn)人員輔助 人員操作規(guī)程人員操作規(guī)程 品評氛圍品評氛圍 標樣設定標樣設定 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 九、工藝難點重點討論九、工藝難點重點討論 （二）影響面塊酥脆度因素魚骨圖（二）影響面塊酥脆度因素魚骨圖 n 九、工藝難點重點討論九、工藝難點重點討論 （二）影響面塊酥脆度因素案例（二）影響面塊酥脆度因素案例: n 案例案例1、在河南車間遇到的問題：、在河南車間遇到的問題： n （1）、問題：車間的產(chǎn)品酥脆度非常

33、不穩(wěn)定，車間質(zhì)檢無法確定產(chǎn)生這）、問題：車間的產(chǎn)品酥脆度非常不穩(wěn)定，車間質(zhì)檢無法確定產(chǎn)生這 樣的現(xiàn)象的根本原因，因此，也不好做出要求油炸工等車間操作人員調(diào)整樣的現(xiàn)象的根本原因，因此，也不好做出要求油炸工等車間操作人員調(diào)整 的指示！的指示！ n （2）、調(diào)整方法：通過從后到前的排查，確定問題點：油炸鍋油的流量）、調(diào)整方法：通過從后到前的排查，確定問題點：油炸鍋油的流量 不夠?qū)е抡w油炸鍋溫度不夠，從而導致面酥脆度效果差不夠?qū)е抡w油炸鍋溫度不夠，從而導致面酥脆度效果差 n 案例案例2、在東北調(diào)試圣戰(zhàn)士遇到的問題：、在東北調(diào)試圣戰(zhàn)士遇到的問題： n （1）、問題：東北的氣候溫度很低，冬季試車，車間

34、員工配合一般，試）、問題：東北的氣候溫度很低，冬季試車，車間員工配合一般，試 車很長時間，超過車很長時間，超過5個小時，市場不依然不認可，車間員工和地方品保也個小時，市場不依然不認可，車間員工和地方品保也 已經(jīng)無法找到產(chǎn)品酥脆度效果不好的原因和調(diào)整方法了！已經(jīng)無法找到產(chǎn)品酥脆度效果不好的原因和調(diào)整方法了！ n （2）、調(diào)整方法：根據(jù)集團標樣和地方競品對比，從新確定產(chǎn)品品質(zhì)要）、調(diào)整方法：根據(jù)集團標樣和地方競品對比，從新確定產(chǎn)品品質(zhì)要 求；根據(jù)重新確定的品質(zhì)調(diào)整產(chǎn)品酥脆度，求；根據(jù)重新確定的品質(zhì)調(diào)整產(chǎn)品酥脆度， 第三章工藝第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表第二節(jié)工藝品參表 自由提問和討論！自由提問和討論！ 課程簡介課程簡介 n 本課程主要針對制程科長、制造班長的通用研發(fā)方面的本課程主要針對制程科長、制造班長的通用研發(fā)方面的 知識和一些問題的處理流程；知識和一些問題的處理流程；