沈陽理工大學(xué) 食品分析B

1、食品分析B課程教學(xué)大綱課程代碼：080242022課程英文名稱：Food Analysis B課程總學(xué)時：40 講課：40 實驗：0 上機(jī)：0適用專業(yè)：環(huán)境工程大綱編寫（修訂）時間：2010.7一、大綱使用說明（一）課程地位及教學(xué)目標(biāo)本課程為環(huán)境工程專業(yè)環(huán)境監(jiān)測方向的專業(yè)選修課。通過本課程的學(xué)習(xí)，可以提高學(xué)生專業(yè)理論知識，使其應(yīng)用食品分析解決實際問題。它是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的科學(xué)，它應(yīng)用物理、化學(xué)和生物化學(xué)的一些基本原理和多種學(xué)科的技術(shù)手段，對各類食品組成成分的測定方法及有關(guān)理論進(jìn)行研究，對食品原料、輔料、半成品、成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗評定食品品質(zhì)，以保證生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品供人們食用的一門

2、技術(shù)性學(xué)科。 本課程教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生在已經(jīng)掌握一定分析技能的基礎(chǔ)上，講授食品分析的測試項目。課程重點講授了食品中的五大營養(yǎng)物質(zhì)的各種分析方法，國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，及食品添加劑和有毒害物質(zhì)殘留量的測定方法。（二） 知識、能力及技能方面的基本要求1.基本知識：掌握食品分析一般知識，原理、預(yù)處理方法、測定方法、測定步驟、注意事項等。2.基本理論和方法：掌握食品中的水的方法，酸的測定、脂類物質(zhì)測定、碳水化合物的測定、蛋白質(zhì)的測定、食品中添加劑的測定、食品中有害物質(zhì)的測定。3.基本技能:掌握食品中營養(yǎng)物質(zhì)的測定、有害物質(zhì)的測定等。（三）實施說明1教學(xué)方法：課堂講授中要重點對食品分析中的基本概念、基本方法的

3、講解；采用啟發(fā)式教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生思考問題、分析問題和解決問題的能力；增加討論課，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性；講課要聯(lián)系實際并注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。同時認(rèn)真研究課程內(nèi)容的內(nèi)在規(guī)律和與其它專業(yè)課程之間的關(guān)系，努力體現(xiàn)學(xué)科的最新進(jìn)展，形成突出“化學(xué)”本質(zhì)、具有自身特色、邏輯性強(qiáng)的新的教學(xué)體系。 2教學(xué)手段：由于本門課程為專業(yè)課，全部為理論授課。本課程的重點是關(guān)于食品營養(yǎng)成分的分析和食品中污染成分的分析。在教學(xué)中采用電子教案、和多媒體教學(xué)系統(tǒng)等先進(jìn)教學(xué)手段，以確保在有限的學(xué)時內(nèi)，全面、高質(zhì)量地完成課程教學(xué)任務(wù)。（四）對先修課的要求在化學(xué)專業(yè)本科生學(xué)完無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、儀器分析課程后開設(shè)的一門專業(yè)選修課

4、。（五）對習(xí)題、實驗環(huán)節(jié)的要求1.每次課外習(xí)題練習(xí)是針對相關(guān)部分的重點內(nèi)容而進(jìn)行布置的，作業(yè)量視學(xué)生課堂接受。習(xí)題是學(xué)生對所學(xué)知識掌握程度的檢驗。2.在執(zhí)行過程中可能存在差異，教師應(yīng)視具體情況靈活掌握才對。3.對習(xí)題的要求，要根據(jù)相關(guān)重點及難點進(jìn)行設(shè)置。（六）課程考核方式 1考核方式：考查2考核目標(biāo)：在考核學(xué)生對食品分析基本知識、基本原理和方法的基礎(chǔ)上，重點考核學(xué)生的分析能力、解決問題的能力。3成績構(gòu)成：課程總成績以平時考核為主，包括作業(yè)、小測驗、提問等，計入總評成績。課程的最終成績，以總評成績記，總評成績以優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格記。（七）參考書目:食品分析，無錫輕工大學(xué),天津輕工業(yè)學(xué)

5、院合編，中國輕工業(yè)出版社，2007食品分析，侯曼玲編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2004食品化學(xué)（第二版），謝筆鈞主編，科學(xué)出版社，2004二、中文摘要本課程是環(huán)境工程專業(yè)監(jiān)測專業(yè)方向選修課。課程通過對食品中水、酸度、主要營養(yǎng)成分、有害成分等內(nèi)容的講授，使學(xué)生掌握食品分析的基本知識、基本測定原理和基本測定方法。課程主要內(nèi)容樣品的前處理、樣品的水、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)等的測定。本課程將為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)以及相關(guān)課程設(shè)計、畢業(yè)設(shè)計等奠定重要的基礎(chǔ)。三、課程學(xué)時分配表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時講課實驗上機(jī)1樣品的前期處理222樣品水分的測定方法223食品中灰分和幾種重要的礦物質(zhì)元素的測定444食品中酸度

6、的測定225食品中脂類物質(zhì)的測定446碳水化合物和維生素的測定10106.1單糖和低聚糖的測定46.2多糖的測定26.3維生素的測定47蛋白質(zhì)的測定448食品添加劑的測定449食品中有害物質(zhì)的測定889.1重金屬的測定49.2農(nóng)藥殘留量的檢測和霉菌毒素的測定4合計4040四、教學(xué)內(nèi)容及基本要求第1部分樣品的前期處理 總學(xué)時(單位：學(xué)時)：2 講課: 2 實驗:0 上機(jī):0具體內(nèi)容：1） 食品分析內(nèi)容2） 樣品的采取3） 樣品的制備與預(yù)處理4） 樣品的保存重 點：1） 樣品的采取2） 樣品的制備與預(yù)處理習(xí)題內(nèi)容：樣品的制備和前期預(yù)處理。第2部分樣品水分的測定方法總學(xué)時(單位：學(xué)時):2 講課:

7、2 實驗:0 上機(jī):0具體內(nèi)容：1） 食品中水分存在形式及含量2） 食品中水分測定的方法。重點： 食品中水分測定的方法。難點： 卡爾費休法習(xí)題內(nèi)容： 食品中水分測定的方法第3部分食品中灰分和幾種重要的礦物質(zhì)元素的測定總學(xué)時(單位：學(xué)時):4 講課: 4 實驗:0 上機(jī):0具體內(nèi)容：1） 食品中總灰分的測定方法2） 水溶性灰分和酸不溶性灰分測定3） 特殊的灰化方法。4） 礦物質(zhì)元素分類及存在形式5） 幾種重要礦物質(zhì)元素的測定重 點：1）食品中總灰分的測定方法2）水溶性灰分和酸不溶性灰分測定難 點：水溶性灰分和酸不溶性灰分測定習(xí)題內(nèi)容：灰化方法。第4部分食品中酸度的測定總學(xué)時(單位：學(xué)時):2 講

8、課: 2 實驗:0 上機(jī):0具體內(nèi)容：1） 概述2） 總酸度的測定3） 揮發(fā)酸的測定4） pH值的測定重 點：總酸度和揮發(fā)性酸的測定難 點：總酸度和揮發(fā)性酸的測定習(xí)題內(nèi)容：測定原理。第5部分食品中脂類物質(zhì)的測定總學(xué)時(單位：學(xué)時):4 講課: 4 實驗:0 上機(jī):0具體內(nèi)容：1） 概述2） 提取劑的選擇3） 脂類測定前的處理4） 脂類測定的方法5） 油質(zhì)的理化指標(biāo)的測定重 點：1） 提取劑選擇2） 前處理方法3） 脂類測定的方法難 點：脂類測定的方法習(xí)題內(nèi)容：脂類測定方法第6部分碳水化合物和維生素的測定方法總學(xué)時 (單位：學(xué)時): 10 講課: 10 實驗:0 上機(jī):0第6.1部分 單糖和低聚

9、糖的測定(講課4學(xué)時)具體內(nèi)容：1） 概述2） 糖類的提取與澄清3） 還原糖法4） 縮合反應(yīng)法5） 碘量法6） 其他方法重 點：1） 糖類的提取與澄清2） 還原糖法難 點：還原糖法習(xí)題內(nèi)容： 單糖和低聚糖測定原理和方法第6.2部分 多糖的測定(講課2學(xué)時)具體內(nèi)容：1） 淀粉的測定2） 纖維的測定3） 果膠物質(zhì)的測定重 點：1） 淀粉的測定2） 纖維的測定難 點：1） 淀粉的測定2） 纖維的測定習(xí)題內(nèi)容：多糖測定原理與方法第6.3部分 維生素的測定(講課4學(xué)時)具體內(nèi)容：1） 樣品的采集和處理2） 維生素的測定3） 胡蘿卜素的測定4） 維生素的測定5） 維生素D的測定6） 維生素的測定7） 其

10、他維生素的測定重 點：維生素和維生素的測定第07部分蛋白質(zhì)的測定總學(xué)時(單位：學(xué)時)：4 講課： 4 實驗：0 上機(jī)：0具體內(nèi)容：1） 食品中蛋白質(zhì)含量及測定意義2） 蛋白質(zhì)的定量方法3） 蛋白質(zhì)和氨基酸其他測定重 點：蛋白質(zhì)的定量方法難點：常量和微量的凱氏定氮法。習(xí)題內(nèi)容： 蛋白質(zhì)的定量方法第08部分食品添加劑的測定總學(xué)時(單位：學(xué)時)：4 講課：4 實驗：0 上機(jī)：0具體內(nèi)容：1） 食品添加劑簡介2） 食品添加劑的測定方法重 點：食品添加劑的測定原理與方法難 點： 食品添加劑的測定原理與方法習(xí)題內(nèi)容： 幾種食品添加劑的測定原理。第09部分食品中有害物質(zhì)的測定總學(xué)時(單位：學(xué)時)：8 講課：8 實驗：0 上機(jī)：0第9.1部分重金屬的測定(講課4學(xué)時)具體內(nèi)容：1） 汞的測定2） 鎘的測定3） 砷的測定4） 鉛的測定 5） 鉻的測定6） 銅的測定7） 鋅的測定8） 錫的測定重 點: 汞鎘砷鉛鉻銅鋅的測定