2018年飯店工作計劃

1、2018 年飯店工作計劃制定餐廳開業(yè)籌備計劃，是保證餐廳各部門開業(yè)前工作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，餐廳通常采用 倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。以下關(guān)于飯店 的 2018 的工作計劃是由的 XX 為各位編輯們整理收集的，希 望能給大家一個參考，歡迎閱讀與借鑒。2018 年飯店工作計劃 1 做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義 ; 對從事餐 廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。采用倒計時的手 法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作，實踐證明可 操作性極強。餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各

2、方面做好充分的準 備，具體包括：（ 一 ） 確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責任范圍 各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地察看。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各 部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈 報總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并 做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，各部門管理人員應從 大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，餐 廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的 提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。（ 二 ） 設(shè)計餐廳各部門組織機構(gòu) 要科學、合理地設(shè)計

3、組織機構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè) 施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。（ 三 ） 制定物品采購清單 餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部 門應協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定 餐廳各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)， 再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。2、本餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發(fā)，根

4、據(jù)設(shè)計的標準，參照國家行業(yè)標準制作清單，同時還應根據(jù)本餐廳的目標市 場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐 環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。3、行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如， 餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安 排等等。4、其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè) 計必須規(guī)范， 通常應包括下列欄目： 部門、編號、物品名稱、 規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在 制定采購清單的同時，就需確

5、定有關(guān)物品的配備標準。（ 四 ） 協(xié)助采購 餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各 部門主管應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕 采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合 要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品 的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增 高。（ 五 ） 參與或負責制服的設(shè)計與制作 餐廳各部門參與制服的設(shè)計與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。（ 六 ） 編寫餐廳各部工作手冊工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說， 工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度

6、及運轉(zhuǎn)表格等部分。（ 七 ） 參與員工的招聘與培訓 餐廳各部門的員工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對 應聘者進行初步篩選，而餐廳最高負責人則負責把好錄取關(guān)。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本 餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培 訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃 的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。（ 八 ） 建立餐廳各部門財產(chǎn)檔案 開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財產(chǎn)檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管 就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機（

7、 九 ） 跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收 餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能 在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到餐廳所要求的標準。餐廳 各部門在參與驗收前，應根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳各 部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗 收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（ 十 ） 負責全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域 的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐 廳成品的保護。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，?/p>

8、留下永 久的遺憾。餐廳各部門應在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān) 負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門 員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具 及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。) 部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打堅實的基礎(chǔ)。2018 年飯店工作計劃 2 1. 參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。2. 根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加 以改進。3. 制定員工崗位職責和服務(wù)標準程序，督促、

9、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標準對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和 工作效率。4. 抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。5. 安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量， 提高工作效率。6. 至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題; 聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參 與餐廳的管理工作。7. 與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需要。8. 建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料

10、、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、 原料成本是否過高， 確保各項成本的轉(zhuǎn)進、 轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費 用，增加盈利。9. 抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供 舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。1. 利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。2. 建立常客聯(lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售 餐廳產(chǎn)品。3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高

11、質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)， 最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這賣點，將使餐廳具有無限的生命力。本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟 的快餐廳， 豆?jié){店，咖啡館， 面館，海鮮餐館， 川菜館等等， 這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手， 因此：1. 經(jīng)營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把“比薩” 這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力 量。2. 結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。3. 從長遠來看，繼續(xù)開分店，實行多店

12、經(jīng)營，是我們努力的目標。今后的工作中，我將以此計劃為基礎(chǔ)，很據(jù)餐廳的具體運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改進。2018 年飯店工作計劃 3 作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有 不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫 了餐飲部開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望 具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實實在 在的幫助。 做好餐飲部開業(yè)前的準備工作，對餐飲部開業(yè) 及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作 的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為個項目來運作。、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組

13、成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù) 環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而 其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理 都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工， 各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿 足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的 準備。具體包括：（ 一 ） 、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責任范圍 餐飲部總監(jiān)一般要提前 6 個月到崗。到崗后，首先要通

14、過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要 責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發(fā)， 要有良好的服務(wù)意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也 由餐飲部統(tǒng)一管理。確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項 管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程 的合理性；餐具收拾和洗滌的流

15、程；足夠的倉儲場所和備餐 間；尤其是多功能宴會廳，要留有充足的儲放會議桌和餐桌 的場地。（ 三 ） 設(shè)計餐飲部組織機構(gòu) 要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè) 備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料開元國 際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)（ 四 ） 制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營 部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐飲部，在制定 餐飲部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1. 本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)

16、系。2. 行業(yè)標準。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標準是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。3. 本飯店的設(shè)計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標準，同時還應根據(jù) 本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品 的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范， 通常應包括下列欄目： 部門、 等。此外，部門在制定采

17、購清單的同時，就需確定有關(guān)物品 的配備標準。編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注（ 五 ） 協(xié)助采購餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng) 理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部 經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況， 而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。（ 六 ） 參與制服的設(shè)計與制作 餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛 圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些

18、餐飲部為了方便 管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難 顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。（ 七 ） 編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說， 運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料開元國際酒店管理 公司餐飲管理實務(wù) 。（ 八 ） 參與員工的招聘 通常，餐飲部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工 作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負 責把好錄取關(guān)。、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定

19、切實可行的部門培訓計劃， 選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導 培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位， 經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓后， 由部門安排培訓， 餐飲培訓的主要內(nèi)容有： 餐飲的基礎(chǔ)理論知識； 基本功練習； 餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的 凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā) 現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。（ 十 ） 建立餐飲檔案 開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項

20、工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初 確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐） 參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲 裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐飲部在參與驗收前， 應根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的 部門人員進行相應的培訓。 驗收后， 部門要留存一份檢查表， 以便日后的跟蹤檢查。） 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久?遺憾。餐飲部應在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門， 共同確定

21、部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面 的清潔工作。） 部門的模擬運轉(zhuǎn)餐飲部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅 實的基礎(chǔ)。、餐飲部開業(yè)準備計劃（ 一 ） 開業(yè)前第 17 周 餐飲部負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠 道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。（ 二 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6

22、. 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建 立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10 確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11. 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12. 落實員工招聘事宜。（ 三 ） 開業(yè)前第周至第九周1. 按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃

23、。4. 制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7. 建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。（ 四 ） 開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、 審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（ 五 ） 開業(yè)前第五周1、展開原

24、材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反 復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：明 確當?shù)氐娘嬍沉晳T酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶 群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印 刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)

25、系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓練。（ 六 ） 開業(yè)前第四周1、與財務(wù)部合作， 根據(jù)預計的需求量， 建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，

26、以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。（ 七 ） 開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐飲部基本情況表 9、著手準備餐飲的第一次清潔工作。（ 八 ） 開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：

27、確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要 性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)， 確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：（ 一 ） 持積極的態(tài)度 在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任，而應研究問題如何解決。（ 二 ） 經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工 作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從 而影響部門開業(yè)前的工作。（ 三 ） 重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導， 控制作業(yè)過程， 防止人別員工走 “捷徑”， 損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè) 人員指導下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正 往往能起到事半功倍的作用。（ 四 ） 加強對成品的保護 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往