學(xué)校食堂工作人員崗位職責(zé)說明.doc

1、Important & Selected Documents學(xué)校食堂工作人員崗位職責(zé)盈園中學(xué)一、食堂管理員崗位責(zé)任制 食堂管理員接受食管科領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂， 努力開辟伙食貨 源，安排好師生就餐工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊 事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及 日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé) 任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強(qiáng)食堂炊事

2、、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全 操作，提高炊事設(shè)備利用率。6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料 和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積 極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做 到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。9、掌握各種信息， 不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見， 不斷改進(jìn)食堂工作， 從而提高食堂管理水平。10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提

3、出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。二、食堂管理員班長(zhǎng)職責(zé)班長(zhǎng)接受管理員領(lǐng)導(dǎo)， 并負(fù)責(zé)和領(lǐng)導(dǎo)全班人員共同做好食堂伙食加工和供應(yīng)以及 衛(wèi)生工作，這是班長(zhǎng)的職責(zé)。1、參加討論和研究伙食加工和供應(yīng)計(jì)劃安排工作。2、對(duì)本班加工制作食品的過程，進(jìn)行監(jiān)督檢查，并負(fù)有全部責(zé)任。3、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度和負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行情況。Important & Selected Documents4、合理安排本班勞動(dòng)力，努力完成本班各項(xiàng)任務(wù)，隨時(shí)糾正執(zhí)行中偏差，保證 伙食加工和供應(yīng)順利進(jìn)行。5、交班時(shí)應(yīng)向接班人交代本班尚未處理問題 （如余下飯、 菜、面點(diǎn)和有關(guān)質(zhì)量問 題） ，并提出處理意見，注意處理好二班之間關(guān)系。6

4、、遇有特別問題應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況以便共同研究，及時(shí)作出解決措施。7、炊事員就餐時(shí)，由當(dāng)班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)打菜。8、認(rèn)真帶好自己的一班人，關(guān)心班里的人員，帶領(lǐng)全班提高政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素 質(zhì)。9、做好每次的進(jìn)菜驗(yàn)收工作。 對(duì)禽肉類食品必須要有檢疫合格證才能檢稱驗(yàn)收。 對(duì)變質(zhì)食品一律不準(zhǔn)驗(yàn)收。三、采購(gòu)員職責(zé)1必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦 法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明 書是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限 等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。3采購(gòu)食品必須向

5、供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合 衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購(gòu)。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂 貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、 商店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到 同意。四、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任 加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放 物品，為伙食加工提供方便。1、進(jìn)庫(kù)各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相 符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票

6、交給管理員。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并及時(shí)向管理員反映情 況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫(kù)。Important & Selected Documents3、各類食品 （包括糧食 ）領(lǐng)用發(fā)放時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先吃，后進(jìn)后吃原則，以防變 質(zhì)。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握 季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及 時(shí)反映，以便采取措施。6、經(jīng)常與采購(gòu)員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以 保證各類食品貨源及

7、時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。7、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫 庫(kù)存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以便計(jì)算成本。9、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。10、負(fù)責(zé)制定每星期菜單， 發(fā)放每天所需的食品， 調(diào)料等物品做到葷素搭配合理， 品種天天更新，午餐葷菜？個(gè)品種、素菜？個(gè)品種加 1 湯，晚餐葷菜？個(gè)品種、素 菜？個(gè)品種加 1 湯。五、燒菜崗位責(zé)任制 負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天 （ 當(dāng)餐） 所需要的花色品種多樣化的Hz- 葷素菜。1、必須安照每天菜單安排，進(jìn)行葷素菜

8、配料和烹調(diào)工作。2、對(duì)每天安排的各種葷素菜必須達(dá)到色香味符合要求，不允許亂燒現(xiàn)象發(fā)生。 葷素菜品種要合理搭配，品種要天天更新。3、食品加工時(shí)，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調(diào)味品，防止盲目 下料而增加成本開支，每餐用料及時(shí)報(bào)帳，以便合理定價(jià)。4、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟 煮透，還要適合師生口味和營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。6、對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒， 才能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。7、加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操 作間每餐都要沖洗一次

9、。六、食堂人員崗位責(zé)任制一、管理員職責(zé)Important & Selected Documents 1全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)幫助解決。 2負(fù)責(zé)調(diào)配食堂工作人員的勞動(dòng)。3考核食堂工作人員的出勤情況、勞動(dòng)態(tài)度、工作態(tài)度。 4抓好食堂的安全衛(wèi)生工作，關(guān)心食堂人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，杜 絕食物中毒事故。5教育、督促食堂人員愛護(hù)公物，節(jié)約能源。 6根據(jù)學(xué)生的身心特點(diǎn)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，公布每周的菜譜。 7配合財(cái)務(wù)部門搞好成本核算，定期公布伙食賬目。 8參加學(xué)校組織的會(huì)議，及時(shí)反饋各方面的信息。 9對(duì)學(xué)?？倓?wù)處負(fù)責(zé)。二、保管員職責(zé) 1協(xié)調(diào)食品倉(cāng)庫(kù)適當(dāng)?shù)膸?kù)存。食品應(yīng)分類、分架

10、、隔墻、離地存放，并有明顯 標(biāo)記，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2計(jì)劃日常市場(chǎng)價(jià)格，保證所有菜肴不虧本。 3檢查每天接收的食品，保證符合食品質(zhì)量要求，拒收腐爛變質(zhì)食品，并要有 驗(yàn)收紀(jì)錄。4對(duì)購(gòu)進(jìn)質(zhì)次食品原料，須立即向采購(gòu)部門詢問原因，并提出處理意見。 5保持廚房設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，提出設(shè)備更新計(jì)劃。 6食品進(jìn)出的過磅工作，做好領(lǐng)取手續(xù)，做到帳物相符。7經(jīng)常翻倉(cāng)，保持食品的新鮮。 8填寫每日?qǐng)?bào)表，掌握食堂的工作狀況。9儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑，鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng) 當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放個(gè)人生活用品。三、班長(zhǎng)職責(zé) 1微協(xié)調(diào)食堂人員的工作安排，使

11、各崗位保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2保證加工食品符合質(zhì)量要求，及時(shí)檢查班組的食品加工情況及衛(wèi)生狀況。 3安排班組人員的作息時(shí)間，保持食堂處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。 4每餐外購(gòu)窗位人員的調(diào)配安排，食堂員工工作餐的發(fā)放工作。5保持食堂內(nèi)部的環(huán)境整潔。 6提出班組人員獎(jiǎng)懲方案，供學(xué)校決策。 7領(lǐng)用勞防用品及各類日常用具。Important & Selected Documents8在部門負(fù)責(zé)人不在時(shí)替代工作。四、廚師1全面負(fù)責(zé)大灶的一切生產(chǎn)工作，每周開出菜單。2負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、脆漿、滾、炸、蒸、煲、燉、烤工作。3負(fù)責(zé)漲發(fā)、蒸發(fā)干貨。4烹飪各種菜肴必須嚴(yán)格操作，煮熟燒透，不做 改刀菜 。5按每天的菜單要求出菜，合理搭配蔬菜

12、價(jià)數(shù)。6每周清潔爐灶。7不斷提高烹調(diào)技術(shù)，注意色、香、味。8節(jié)約水電，愛護(hù)炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費(fèi)。9不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅(jiān)持文明禮貌，同志之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做到互相關(guān)心、互 相愛護(hù)、互相幫助。五、菜部1根據(jù)每天的進(jìn)料進(jìn)行殺、斬、剪、洗工作。2整理、加工蔬菜，并將加工后的原料進(jìn)洗菜處清洗。3發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料立即向保管員反映。4幫助外購(gòu)窗位站位及飯部出飯。5集中思想，注意安全生產(chǎn)，不在廚房間抽煙。6各種用具使用清潔后放歸原處。7打掃好周圍的環(huán)境。8節(jié)約水電，愛護(hù)炊事用具。9不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅(jiān)持文明禮貌，同志之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做到互相關(guān)心、互 相愛護(hù)、互相幫助。10嚴(yán)禁私分、私買食品，處理各類物品須經(jīng)總務(wù)處批準(zhǔn)，再行購(gòu)買。六、飯部1每天的米、粉及糧食制品的領(lǐng)用工作。2按計(jì)劃協(xié)調(diào)領(lǐng)用數(shù)量，安排好當(dāng)日品種。 3保證早、中、晚餐飯的質(zhì)量。4掌握好發(fā)酵時(shí)間，中式點(diǎn)心花式品種經(jīng)常翻新。5做好周轉(zhuǎn)環(huán)境衛(wèi)生工作。6幫助外購(gòu)窗口站位。Importan