中國(guó)茶葉的分類(lèi)及品質(zhì)特征

1、茶葉的分類(lèi)茶葉的分類(lèi) 按茶多酚氧化程度為序把初制茶分為 綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅 茶 按發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā) 酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 茶葉分類(lèi)茶葉分類(lèi)十大名茶十大名茶 西湖龍井、凍頂烏龍、黃山毛峰、碧螺春、平水 珠茶、安溪鐵觀音、祁紅、婺綠、滇紅、大紅袍 各類(lèi)茶基本介紹綠茶 十大名茶中的綠茶 綠茶的定義 指采取茶樹(shù)新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干 燥等典型工藝，其制作成品的色澤，沖泡后茶湯 較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。 特點(diǎn)：湯清葉綠 簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟 綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青 、曬青、烘青和蒸青綠茶 綠茶加工的基本工藝 綠茶加工基本工藝

2、 揉捻 干燥 綠茶的品質(zhì)特性 干色一般墨綠，湯色清綠，香氣帶 有炒栗香或炒豆香，滋味鮮爽，具 有收斂性，葉底嫩綠勻亮。 綠茶西湖龍井 屬于炒青綠茶，產(chǎn)于杭州西 湖的獅峰，翁家山，虎跑， 梅家塢，云棲，靈隱一帶群 山中。 品質(zhì)特點(diǎn)：“色翠、香郁、 味甘、行美”四絕著稱(chēng)于 世，素有“國(guó)茶”之稱(chēng)。 成品茶形似碗釘，光扁平 直，色翠略呈黃呈“糙米 色”，滋味甘鮮醇和，香 氣優(yōu)雅高清，湯色碧綠清 瑩，葉底細(xì)嫩成朵，交錯(cuò) 相印 綠茶洞庭碧螺春 產(chǎn)地：江蘇吳縣太湖 洞庭山。 外形特點(diǎn)：條索纖細(xì)、 卷曲、呈螺形，茸毛 遍布全身，色澤銀綠 隱翠，毫風(fēng)畢露，茶 芽幼嫩、完整，無(wú)葉 柄、無(wú)“褲子腳”， 無(wú)黃葉和老葉

3、 綠茶洞庭碧螺春 品質(zhì)特點(diǎn)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿(mǎn)身披毫，銀 白翠隱，香氣濃郁，滋味鮮醇，甘厚，湯色碧綠 清澈，葉底嫩綠明亮，有一嫩三鮮之稱(chēng)，是我國(guó) 名茶中的珍品，以“形美，色艷，香濃，味醇” 而聞名中外。 內(nèi)在特點(diǎn)：有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味 。泡開(kāi)后滋味鮮醇，回味甘厚，湯色嫩綠整齊， 幼芽初展，芽大葉小。 綠茶等級(jí)劃分 明前茶：清明節(jié)前采制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽采制 而成，喝著有種淡淡的香。 谷雨茶：谷雨前采制的茶。春節(jié)溫度適中，雨量充沛。一 芽一葉正式形成。僅次于明前茶，味道稍微加重。 春尾茶：春天末期前采制的茶。經(jīng)常說(shuō)雨前茶大概就是這 個(gè)時(shí)期的茶。 夏茶：茶水?huà)蓾?，味道微苦?/p>

4、耐泡 白露茶：有一種獨(dú)特甘醇清香味。比春茶耐泡，沒(méi)有夏茶 的苦澀 綠茶品質(zhì) 顏色：清綠為上品 味道：以味道醇厚為尤佳 雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)者為優(yōu) 白茶 白茶 白茶的定義 白茶（又名黃溪草）。白茶生產(chǎn)已有200年 左右的歷史，最早是由福鼎市首創(chuàng)的。該 市有一種優(yōu)良品種的茶樹(shù)福鼎大白茶 茶色為什么是白色的呢？茶色為什么是白色的呢？ 這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多茸毛的 芽葉，加工時(shí)不炒不揉，用曬干或用文火 烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下 來(lái)，使其看上去呈白色 白茶的制作工藝 白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩 道工序。 萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。 白茶的品質(zhì)特征 白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀

5、白，素有“綠妝素裹 ”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇， 葉底嫩勻。 白茶的主要品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉貢 眉、新工藝白茶等。尤其是白毫銀針，全身披滿(mǎn) 白色絨毛的牙尖，形狀挺直如針。在眾多茶葉中 ，它是外形最優(yōu)美者之一。 白茶的藥理作用 白茶性清涼，具有退熱降火之功效，特別 是白毫銀針號(hào)稱(chēng)“三年為藥，七年為寶” ，有“功若犀角”之譽(yù)，有退熱降火解毒 之功效。 白茶白毫銀針 成品茶外觀茶葉肥壯 ，形狀似針，白毫披 覆，色澤鮮白關(guān)潤(rùn)， 閃爍如銀，條長(zhǎng)且直 ，茶湯呈杏黃色，清 澈亮晶，香氣清鮮， 入口毫香顯露。 白茶白牡丹 采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二葉的茶 青為主要原料制成，品質(zhì)獨(dú)特

6、 高級(jí)白牡丹葉張肥嫩，毫心肥壯，湯色橙 黃，滋味甜美鮮爽，毫香濃顯。泡茶后綠 葉拖著嫩芽，宛若蓓蕾初開(kāi)，故名白牡丹 ，其性溫涼，具有健胃提神、去濕退熱的 功效。 白茶貢眉?jí)勖?眉茶產(chǎn)量約占白茶產(chǎn)量一半以上。一般以 貢眉為上品，質(zhì)量?jī)?yōu)于壽眉。 制作貢眉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉至二、 三葉，要求芽嫩、芽壯。 優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤暗綠或灰綠， 湯色橙黃。葉脈迎光透視呈紅色，味醇爽 ，響鮮純。 黃茶 定義 從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由 于殺青、揉捻后干燥不 足或不及時(shí)，葉色即變 黃，產(chǎn)生黃茶。 基本工藝 鮮葉殺青揉捻悶 黃干燥 品質(zhì)特征 干茶色澤帶黃，湯色黃 亮，香氣帶甜，滋味微 甜，葉底黃亮、灰綠。 “

7、黃葉黃湯” 分類(lèi) 黃芽茶、黃小茶、黃大 茶 黃芽茶君山銀針 特點(diǎn)：茶形緊實(shí)挺立 ，芽身金黃，色澤潤(rùn) 亮，香氣高，湯色杏 黃清澈，茶味爽甜醇 厚，葉底嫩黃明亮。 烏龍茶加工基本工藝 鮮葉曬青做青炒青揉捻干燥 烏龍茶品質(zhì)特征 香氣濃郁而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘；葉底邊 緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的“ 綠葉紅鑲邊”。 湯色的不同 閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。 福建烏龍茶的品質(zhì)特征 閩北烏龍茶武夷巖 茶 干茶色澤一般烏褐油潤(rùn) ，條索扭曲緊結(jié)，湯色 橙黃明亮，香氣濃郁幽 長(zhǎng)，滋味醇厚鮮滑，獨(dú) 具“巖韻”，葉底肥厚 軟亮 。 閩南烏龍茶安溪鐵 觀音 干茶色澤一般砂綠油潤(rùn) ，顆粒

8、卷曲圓結(jié)，湯色 金黃明亮或者清綠明亮 ，香氣馥郁高長(zhǎng)，滋味 鮮醇甘滑，獨(dú)具“音韻 ”， 葉底肥厚軟亮。 綠葉紅鑲邊 福建烏龍茶 福建烏龍茶 閩北烏龍茶武夷巖茶 茶經(jīng)稱(chēng)茶山“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土 ”。 武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫中，武夷茶園 土壤系爛石或礫壤。 武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶之 中的極品。 武夷巖茶分為巖茶與洲茶。在山者為巖茶，在麓者為洲茶 。 武夷四大名從：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜 武夷巖茶大紅袍 大紅袍既是茶樹(shù) 名又是茶葉名。 產(chǎn)于武夷天心巖 九龍窠巖壁上。 母樹(shù)距今有350多 年的歷史。 特色：沖泡78次 尚不失原茶真味 和

9、桂花香。 三坑兩澗 根據(jù)生長(zhǎng)條件不同有正巖、半巖、洲茶之分。正 巖品質(zhì)最著名。產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、 大坑口和流香澗 、悟源澗等地，稱(chēng)“三坑兩澗” 品質(zhì)香高味醇。 半巖茶又稱(chēng)小巖茶。產(chǎn)于三大坑以下海拔低的青 獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口以及九曲溪一帶 ，略遜于正巖。 崇溪、黃柏溪，靠武夷巖兩岸在砂土茶園中所產(chǎn) 的茶葉，為洲茶。 武夷四大名從 鐵羅漢是武夷山最早的名從，茶樹(shù)生長(zhǎng)在慧苑坑 的鬼洞，即蜂窠坑。 白雞冠茶樹(shù)原生長(zhǎng)在武夷山慧苑坑的外鬼洞。 水金龜茶樹(shù)原生長(zhǎng)在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖 上。 武夷巖茶武夷水仙 品質(zhì)特征：因?yàn)椴枞~本身帶有一股清香，可以被 制成富有香味，極為珍貴的茶葉，因

10、此叫做水仙 ，是在日本銷(xiāo)量最大的烏龍茶品質(zhì)之一。 安溪鐵觀音 品質(zhì)特點(diǎn)：條索卷曲、壯 結(jié)、重實(shí)，呈青蒂綠腹蜻 蜓頭狀；色澤鮮潤(rùn)，顯砂 綠，紅點(diǎn)明，葉表起白霜 。沖泡后，香氣馥郁持久 ，有“七泡留余香”之譽(yù) ，滋味醇厚甘鮮，有蜜味 ，湯色金黃，濃艷清澈， 葉底肥厚明亮，有光澤。 安溪鐵觀音地域 安溪鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣西坪堯陽(yáng)，地處戴云山 脈的東南坡，地勢(shì)從西北向東南傾倒。西部以山 地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔1600米，通稱(chēng)“ 內(nèi)安溪”。東部以丘陵為主，通稱(chēng)“外安溪”。 以往茶區(qū)集中于內(nèi)安溪，50年代以來(lái)茶區(qū)不斷發(fā) 展擴(kuò)大，目前已遍及全縣，常年茶產(chǎn)量占福建省 茶產(chǎn)總量10%以上。 安溪色種本山

11、20世紀(jì)50年代以來(lái)，為便于分類(lèi)列等，將安溪烏 龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個(gè)等級(jí)。據(jù)20 世紀(jì)80年代初統(tǒng)計(jì)，色種占了安溪烏龍茶的80% 以上。 本山 品質(zhì)特點(diǎn)是：條索壯實(shí)，梗如“竹子節(jié)”； 色澤鮮艷，呈熟香蕉色。沖泡后，香氣似鐵觀音 ，但較清淡；滋味清純，略厚重；湯色橙黃，葉 底黃綠。 鳳凰單樅 特點(diǎn)：條索粗壯，輕勻挺直，粗中有細(xì)，質(zhì)地柔軟，有一 股優(yōu)雅宜人的獨(dú)特清香。 “五不采” 太陽(yáng)升不采，天氣熱不采，早期見(jiàn)其芽不壯不采，陰天不 采，雨天不采。 鐵觀音的六種香氣 蘭花香、桂花香、芝蘭花香、乳香、果香、清香 鳳凰單樅十種香氣 蘭花香、芝蘭花香、木蘭花香、玉蘭花香、蜜蘭 花香、姜花香、

12、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來(lái) 花香 臺(tái)灣烏龍茶凍頂烏龍 凍頂烏龍產(chǎn)地 產(chǎn)地特點(diǎn)：主產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山。凍 頂山是鳳凰山的余脈，海拔700米。凍頂山，山高 林密土質(zhì)好，且山上多雨適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。 屬于輕度半發(fā)酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名 。鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、涼青、 搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反復(fù)團(tuán)揉（包揉 ）、復(fù)烘、焙火而制成 凍頂烏龍品質(zhì)特點(diǎn) 凍頂烏龍上品外觀緊結(jié)彎曲，呈條索狀，色澤墨 綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)，干茶具有強(qiáng) 烈的芳香；沖泡后，湯色略呈橙黃色，有明顯清 香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘 潤(rùn)，韻味強(qiáng)。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色 。 湯色

13、呈柳橙黃，味醇厚甘潤(rùn)，發(fā)散桂花清香，后 韻回甘味強(qiáng)，飲后杯底不留殘?jiān)?其茶品質(zhì)，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品質(zhì)較 差。 臺(tái)灣烏龍茶白毫烏龍 白毫烏龍 全世界最貴的茶白毫烏龍 白毫烏龍中的上品稱(chēng)為東方美人茶、香檳烏龍茶 制作特點(diǎn)：別的茶類(lèi)做一斤（600克）只需一千 二千個(gè)芽即可制成，而白毫烏龍需要至少三四千 個(gè)茶芽才能制成，幾乎全部由嫩芽制成。 只限產(chǎn)于夏季，限于臺(tái)灣省新竹縣北埔、峨嵋及 苗栗縣頭份等地，限用青心大沒(méi)品種，限用手采 茶青，且唯有經(jīng)小綠葉蟬感染者才能制成較佳品 質(zhì)的白毫烏龍茶。 白毫烏龍品質(zhì)特點(diǎn) 典型的白毫烏龍茶品質(zhì)特征必須是香氣帶有明顯 的天然熟果香，滋味具有蜂蜜般的甘甜后韻，

14、外 觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相 間，形狀自然卷曲宛如花朵，泡出來(lái)的茶湯呈鮮 艷的琥珀色，它的品質(zhì)特點(diǎn)比較趨近于紅茶，而 介于凍頂烏龍茶與紅茶之間。 烏龍茶的品質(zhì)鑒別 一般要求烏龍茶外形卷曲、緊實(shí)、重實(shí)，品種外 形特征明顯突出。 嗅香氣 湯色：以橙黃清澈為好，橙紅帶濁為差，但品種 、季節(jié)不同也有差異。 嘗滋味：滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長(zhǎng)短之 分。 看葉底：葉面黃亮，葉緣為紅邊。 紅茶 紅茶的定義 紅茶創(chuàng)制是稱(chēng)為“烏茶”，英文為black tea 紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中 心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶 多酚減少90%以上，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新成

15、 分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅 茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。 我國(guó)紅茶以祁門(mén)紅茶最為著名，為我過(guò)第二大茶 類(lèi)，出國(guó)量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的50%左右。 嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，紅茶不是指茶的品種，而是一種茶葉 的加工工藝 紅茶分類(lèi) 小種紅茶 正山小種 外山小種（煙小種） 紅碎茶 工夫紅茶 祁門(mén)工夫 滇紅工夫 閩紅工夫 黑茶 黑茶屬全發(fā)酵茶或稱(chēng)后發(fā)酵茶。 主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地 黑茶采用的原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要 原料。 黑茶的基本工藝流程是： 殺青初揉渥堆復(fù)揉烘焙。 黑茶一般原料較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積 發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因而葉色油黑或黑褐，故稱(chēng)黑茶 。 普洱茶 普洱茶

16、以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云 南大葉種曬青毛茶為 原料 外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì) 湯色紅濃明亮，香氣 獨(dú)特陳香，滋味醇厚 ，葉底褐紅。 有生茶和熟茶之分， 生茶自然發(fā)酵，熟茶 人工催熟。 云南沱茶 再加工茶花茶 熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是綠茶，其次是 青茶和紅茶，且以烘青數(shù)量為最多，熏花質(zhì)量也 最好。 花茶的熏制原理：花茶熏制過(guò)程主要是鮮花吐香 和茶胚吸香的過(guò)程。 熏制程序：花茶的熏制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花 拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷卻、轉(zhuǎn)熏或提 花勻堆、裝箱。 茉莉花茶 又叫茉莉香片，有“在中國(guó)的花茶里，可聞春天 的氣味”之美譽(yù)。 茉莉花茶使用的茶葉稱(chēng)茶胚，一般以綠茶為多， 少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。

17、大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱(chēng)茉莉 烘青，共同的特點(diǎn)是：條形條索緊細(xì)勻整，色澤 黑褐油潤(rùn)，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色 黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。 福建茉莉花茶龍團(tuán)珠茉莉花茶 福建茉莉花茶龍團(tuán)珠茉莉花茶 產(chǎn)于福建福州。是福州茉莉花茶中的傳統(tǒng)地方品 牌。 品質(zhì)特點(diǎn)：外形圓緊重實(shí)、勻整；內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃 ，滋味醇厚，湯色黃亮，葉底肥厚。 福建茉莉花茶政和茉莉銀針 福建茉莉花茶政和茉莉銀針 產(chǎn)于福建政和茶廠。 品質(zhì)特點(diǎn)：外形芽條肥壯，滿(mǎn)披茸毛，形似銀針 ，色澤油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色清澈明亮，花香芬芳、濃 郁，沖泡34次花香猶存，滋味鮮濃醇爽回甘，葉 底肥厚勻整，根根如針。 各類(lèi)茶的保健作用 綠茶 具有

18、抗氧化、抗衰老，降血壓、降脂減肥，抗突變 防癌，抗菌消炎的作用，效果優(yōu)于其他茶類(lèi) 不宜飲 綠茶性涼，若虛寒及血弱者多飲，則脾胃惡寒，元 氣倍損。不適合胃弱者飲用，患冷癥病者，不宜 常飲綠茶。 各類(lèi)茶的保健作用 紅茶 味甜性溫，溫中暖胃，散寒除濕，具和胃、健胃之 功效，可驅(qū)寒暖身。紅茶對(duì)脾胃虛弱，胃病患者 較為適宜。還具有養(yǎng)肝護(hù)肝的作用。多酚類(lèi)的氧 化產(chǎn)物具有明顯的抗凝和促纖溶作用，可防止血 栓的形成。紅茶還是良好防貧血飲品。 各類(lèi)茶的保健作用 烏龍茶 性溫不寒，具有明顯降低膽固醇和減肥功效，抗動(dòng) 脈粥樣硬化效果優(yōu)于紅茶和綠茶；烏龍茶具有良 好消食提神，下氣健胃作用。烏龍茶的香氣有降 血壓的功效

19、。 各類(lèi)茶的保健作用 黃茶 性質(zhì)清寒，具有提神助消化、化痰止咳、清熱解毒 的功效。適合老年人飲用。 黃茶制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有 好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲 而化之。 各類(lèi)茶的保健作用 黑茶 消食下氣治胃脹，醒脾健胃，解油膩，黑茶降血脂 、將膽固醇、減肥功效明顯。 各類(lèi)茶的保健作用 茉莉花茶 性溫和，有獨(dú)特疏肝解郁，理氣調(diào)經(jīng)，可刺激神經(jīng) ，提高胃腸的功能，起到助消化的作用。 各類(lèi)茶的保健作用飲茶十大好處 1 能使人化痣潤(rùn)膚，振奮 精神，增強(qiáng)思維和記憶力 2能消除疲勞，促進(jìn)新陳代 謝，維持心臟、血管等正 常機(jī)能的作用。 3對(duì)預(yù)防齲齒有很大好處 4茶葉中含有妊娠婦女不可 缺少的微量元素。 5茶葉有抑制惡性腫瘤的作 用，飲茶能明顯地抑制癌 細(xì)胞突變 6茶葉中含有對(duì)人體有益的 微量元素 7能抑制細(xì)胞衰老，使人延 年益壽 8防止動(dòng)脈硬化，高血壓和 血栓 9能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運(yùn) 動(dòng)能力 10有良好的減肥和美容效 果，特別是中國(guó)烏龍茶效 果尤為明顯 中國(guó)茶道精神中國(guó)茶道精神清、靜、怡、真清、靜、怡、真 白茶 白茶 白茶白牡丹 采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二葉的茶 青為主要原料制成，品質(zhì)獨(dú)特 高級(jí)白牡丹葉張肥嫩，毫