完整word版功能性食品考試復(fù)習(xí)題

1、、填空題1.功能性甜味劑分類（P47）（】）功能性單稱，蠟捕果旃.屁杲漿和LJSW功能性低棗低聚井麥#糖.5f麥S爾霸，低謙半乳箱.低藐果糖，乳爾糖.棉子 糖、大豆低慕糖，低聚亂果黑低聚木糖（3） ：元W.包牯赤糖醇，木糖醇、山梨櫥醇、ttJg醇.麥井甜醇.H麥芳対醇. 氫化淀粉水解等.4）力甜味劑，包梧三S戲孤 阿斯巴甜.aw.二氫査耳酮.甘甲甜素.爾糧 窮 漢來樸甜蚩素、安賽蜜等-2. 超氧化物歧化酶的作用底物及其分類3. 常見維生素和礦物質(zhì)缺乏病4. 膳食纖維定義和主要構(gòu)成“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可定義：膳食纖維即食物中不被消化吸收的植物成分。 食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)

2、物質(zhì)的總和”。構(gòu)成：按溶解性可以分為：水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，按來源分類：植物來源：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等; 動(dòng)物來源：甲殼素、殼聚糖和膠原等； 海藻多糖類：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖：黃原膠等。合成類：羧甲基纖維素等。按其他分可為非淀粉類多糖與木質(zhì)素。急性毒性階段試驗(yàn) （LD50,聯(lián)合急性毒性）.遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)） 慢性毒性試驗(yàn)（致癌試驗(yàn)）5. 食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段1）2）3）4）6. 大豆低聚糖的構(gòu)成（P62）它是由水蘇糖、棉籽糖和庶糖組成大豆低聚糖

3、是一種廣泛存在于豆科植物中的碳水化合物， 的混合物。7. 衰老學(xué)說要點(diǎn)（P 71）衰老學(xué)說要點(diǎn)：衰老學(xué)說主要有自由基學(xué)說、免疫功能下降學(xué)說、腦中心學(xué)說、代謝失調(diào)學(xué)說生物膜衰老學(xué)說、脂褐素與衰老學(xué)說、衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達(dá)改變的學(xué) 說。2）器官組織細(xì)胞的破壞與減衰老自由基學(xué)說：1）生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積；少；3）免疫功能的降低（衰老學(xué)說中最重要的學(xué)說）8. 谷胱甘肽的氨基酸組成（P 28）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵所和而成的三肽鍵縮合而成的三肽化合 物。其結(jié)構(gòu)中有一個(gè)特殊的肽鍵，由谷氨酸的Y-COOH與半胱氨酸的a-NH2縮合。9. 機(jī)體內(nèi)抗氧化防御體系

4、：三種酶類清除劑的特點(diǎn)（P75-80）1）.超氧化物歧化酶。2）.過氧化氫酶。3）.谷胱甘肽過氧化物酶。10. n-3和n-6型多不飽和脂肪酸的特點(diǎn)、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121）3 -3多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為1822個(gè)碳原子的直鏈脂系列：包括十八碳三烯酸（俗DHA）。1822個(gè)碳原子的直鏈脂 系列：包括十八碳二烯酸（俗 碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）肪酸，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個(gè)碳原子上。3 -3 稱a -亞麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA ；二十二碳六烯酸3 -6 多不飽和脂肪酸： 指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為 肪酸，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵

5、是在倒數(shù)第 6 個(gè)碳原子上。 3 -6 稱亞油酸）（LA）;十八碳三烯酸（俗稱 丫 -亞麻酸）（GLA）（AA）。二、名詞解釋 亞健康人群： 亞健康是一種健康的透支狀態(tài)， 身體存在種種不適， 但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。 膳食纖維： 膳食纖維即食物中不被消化吸收的植物成分。 凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的 可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。（ P:33）1822功能性食品： 功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品， 即適宜于特定人群食用， 具有 調(diào)節(jié)肌體功能，不以治療疾病為目的的食品。 （ P:1） 自由基： 自由基又叫游離基， 它是由單質(zhì)或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成對(duì)電子的原子

6、或 基團(tuán)。（ P:67） 多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸（PUFA是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為 個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。（ P:121）生物活性肽： 生物活性肽指的是一類相對(duì)分子質(zhì)量小于6000，具有多種生物學(xué)功能的多肽。（ P:26） 油脂模擬品 :W-3 多不飽和脂肪酸：在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵在倒數(shù) 第三個(gè)碳原子上的。造成體重增肥胖癥： 肥胖癥是指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多， 加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。（ P:147）肽類的 Fischer 值： 是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的摩爾比值。三、簡(jiǎn)答題有針對(duì)地將營(yíng)養(yǎng)來推斷整而且 作

7、用機(jī)理、 在食品中的配伍性1、功能性食品與藥品的區(qū)別？（ P:2） 第一代產(chǎn)品： 第一代產(chǎn)品主要是強(qiáng)化食品。 它是根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要， 素添加到食品中去。 這類食品僅根據(jù)食品中的各類營(yíng)養(yǎng)素和其他有效成分的功能， 個(gè)產(chǎn)品的功能，而這些功能并沒有經(jīng)過任何試驗(yàn)予以證實(shí)。 第二代產(chǎn)品：第二代產(chǎn)品要求經(jīng)過人體及動(dòng)物試驗(yàn)，證實(shí)該產(chǎn)品具有某種生理功能。 第三代產(chǎn)品： 第三代產(chǎn)品不僅需要經(jīng)過人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某種生理功能， 需要查清具有該功能的功效成分，以及該成分的結(jié)構(gòu)、含量、 和穩(wěn)定性等。2.從科技含量來分類，功能性食品可分為3 代，請(qǐng)簡(jiǎn)述每代的特點(diǎn)？（ P:2） 藥品是用來治病的，而功能食品

8、不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。功 能性食品重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律， 增強(qiáng)機(jī)體的防御功能， 以達(dá)到保健康復(fù)的目 的。 功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任 何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。 功能性食品無(wú)需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機(jī)體的正常需要自由攝入。3、功能食品有效性資料一般包括哪些？（1）流行病學(xué)的資料。（2 ）大樣本的干涉研究資料。他對(duì)于研究特定人群中的功能食品添加治療是有效的。（3）動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究資料。應(yīng)用各種動(dòng)物模型，研究在缺乏或添加功能食品的情況下動(dòng)物的 生存狀態(tài)，包括疾病與健康情況的詳細(xì)資

9、料。（4 ）機(jī)制研究的資料。這是非常重要的部分，他是功能食品有效的科學(xué)基礎(chǔ)。公共對(duì)一種功能食品（或藥物）的接受程度，不但取決于經(jīng)驗(yàn)性的結(jié)果， 而且還需要其作用方式 （機(jī)制） 方面的系統(tǒng)的，有說服力的資料。4、請(qǐng)簡(jiǎn)述膳食纖維與粗纖維的區(qū)別？（p 33）不同于常用的粗纖維的概念，傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50% 60%半纖維素和10% 30%纖維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一中產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖 維含量往往有很大的差異，兩者之間沒有一定的換算關(guān)系。雖然膳食纖維在人體口腔、胃、小腸內(nèi)不被消化吸收，但

10、人體大腸內(nèi)的某些微生物仍能 降解它的部分組成成分。 從這個(gè)意義上說，膳食纖維的凈能量并不嚴(yán)格等于零。而且，膳食纖維被大腸內(nèi)微生物降解后的某些成分被認(rèn)為是其生理功能的一個(gè)起因。G膳食纖維與粗纖維的區(qū)別7膳貪纖維是ffi食物中不能消化的多在一定酸度的*件卜分為可溶性和不可溶性膳食纖 維繭種.我們迪常把不可溶的曙茂纖堆叫粗纖維.通常蔬菜、水果、糧谷類所含的喰物纖維 都IIU料纖維5、多元糖醇的共性有哪些？熔點(diǎn)高，溶解性好，實(shí)用方便，適合于高低溫制得的食品(p56)6、功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？攝食后難以消化吸收，因而 高血壓、糖尿病等。例如 3.6kL/g，低聚半乳糖熱值也僅為（1）低熱量

11、，難消耗 由于大多數(shù)功能性低聚糖的糖苷鍵不能被人體內(nèi)的消化酶水解， 能量值很低或?yàn)榱?。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖?一般的糖類熱量值為21看過kJ/g，而果糖的發(fā)熱量?jī)H為7.1Kj/g。（2 ）有水溶性膳食纖維作用功能性低聚糖也是一類低分子量的膳食纖維，與一般膳食纖維相比有如下優(yōu)點(diǎn)：甜味圓潤(rùn)柔和，有較好的組織結(jié)構(gòu)和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影響食品原有的性質(zhì)；在推 薦范圍內(nèi)不會(huì)引起腹瀉；整腸作用顯著；日常需求量少，約3g左右等。果糖、半乳糖等，另外突變鏈球菌從功能性低聚糖 乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一種低（3）齲齒主要是由突變鏈球菌引起的，大量研究表明突變鏈球菌產(chǎn)生

12、的葡萄轉(zhuǎn)移酶，不能 將低聚糖分解成黏著性的單糖如葡萄糖、 生成的乳酸也明顯比從非功能性低聚糖蔗糖、 齲齒性糖類。（4）促進(jìn)腸道中有益菌群雙歧桿菌增值直接進(jìn)入大腸為雙歧桿菌利用，使雙歧桿菌得以功能性低聚糖通過消化道不被酸和酶分解，迅速增加。人體攝入低聚果糖后，體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量可以增加1001000倍。研究標(biāo)明，每天攝入 210g低聚糖持續(xù)數(shù)周后，人腸道中雙歧桿菌平均增加7.5倍。某些品種的低聚糖所產(chǎn)生的乳酸菌數(shù)量也增加了23倍，如乳桿菌。7、磷脂的生理功能？（詳見P131-132）磷脂有調(diào)整土物膜的功能.生物膜對(duì)十動(dòng)物具有重要的生理功能，控制著細(xì)胞的新陳代謝、 細(xì)胞阿的熱S生成與轉(zhuǎn)移.f-S傳導(dǎo)

13、、對(duì)外部佞害的抵能力以及細(xì)胞的修宜能力-毀脂有 促進(jìn)脂類代謝利轉(zhuǎn)運(yùn)，保證血管的35暢及正常肝臟功能.8. 酪蛋白磷酸肽的主要生理功能有哪些？1 ）促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)；4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血；5）抗齲齒；6）P 70-71）3）自由基對(duì)糖類的損害；4）自由基9. 自由基對(duì)生命大分子的損害主要包括哪些方面？（詳見1 ）自由基對(duì)核酸的損害；2）自由基對(duì)蛋白質(zhì)的損害； 對(duì)脂質(zhì)的損害丄要包括對(duì)貴白質(zhì)、核酸、糖類、細(xì)胞包內(nèi)線粒休膜、包內(nèi)溶酸休膜、微粒休10.高脂血癥患者營(yíng)養(yǎng)防治原則主要包括哪些？（詳見P178）1 ）控制總能量攝入，保持理想體

14、重：能量攝入過多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂 的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，并適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重。2）限制脂肪和膽固醇的攝入：15%，植物蛋白中的大 碳水化合物應(yīng)占總能量的3 ）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食：蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的豆有很好的降低血脂的作用，所以應(yīng)提高大豆及大豆制品的攝入。60%左右，要限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。4 ）保證充足的膳食纖維的攝入：膳食纖維能明顯降低膽固醇，因此應(yīng)多攝入含膳食纖維的 食物，如燕麥、玉米、蔬菜等。5 ）供給充足額維生素和礦物質(zhì)：維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血功能的作用，特別是維生素E和維生素

15、C具有抗氧化作用，應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果。6）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品：植物化學(xué)物具有心血管健康促進(jìn)作用，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物 的植物性食物，如洋蔥、香菇等。四、論述題1、抗腫瘤活性是真菌多糖最重要的生物功能，但這與多糖結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，請(qǐng)論述真菌多糖 抗腫瘤作用的構(gòu)-效關(guān)系。直莆多糖的構(gòu)效關(guān)系是指多的初級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)第構(gòu)及理化性質(zhì)與其生物學(xué)活性的關(guān)系.多糖的生物活性與其結(jié)構(gòu)密切相關(guān)S前塞糖的第構(gòu)可以直廈彩響其生物活性.主的 糖單兀給曲、糖TT鍵類規(guī)直接決定直繭名糖的活性，支鏈的類空、聚合度，在多糖讎上的分 布及其聯(lián)代度決泄英活性的強(qiáng)弱.直菌多W抗腫瘤的作ra方式總休可以分為陶類:第1類是 以細(xì)胞褲為丄

16、的直接抗腫瘤方試，這種方式丄要是通過改變瘤休細(xì)胞膜的主長(zhǎng)特性，抗咒變， 抗門由華.誘導(dǎo)分化與誘導(dǎo)闘亡等達(dá)到對(duì)腫瘤細(xì)咆的直接殺怖作用：笫2類是以調(diào)節(jié)機(jī)體免 疫Ai的間接抗腫瘤方式，對(duì)免疫系統(tǒng)的調(diào)仿包括偏力兔疫器言.影響T淋巴細(xì)胞.巴 細(xì)胞、巨瞰細(xì)胞以及5J艮細(xì)的活性等，從而同接抑制腫瘤的生長(zhǎng)，有關(guān)能量、碳水化合物、2.糖尿病患者具有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？在開發(fā)糖尿病專用功能性食品時(shí), 蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的搭配原則是什么？1.總能S控制在僅能緋持標(biāo)礁的休重水平i 2,有一宦數(shù)的優(yōu)威S白煩與碳水化合物：3、低脂肪：4.爲(wèi)纖維：5.杜絶能引起血糖波動(dòng)的低分子純類-6足夠的紙生熱 徵S兀 素與活性物質(zhì)?？刂圃贖Othn曲1以內(nèi),以減少心血管病汗發(fā)1能魚以統(tǒng)持正常休重為宜,2.水化合物：占總髄雖的55%-60%； 3債白質(zhì)：與正常人 一樣按y.Kgntg體重供給.老年人適當(dāng)增加.減少漲白質(zhì)攝入S可能會(huì)砸緩尿病.腎病 的發(fā)主與發(fā)展I 4.脂肪：占總能S的30%或低于30%.減少飽和脂肪酸F增加多不艷和脂 昉輒以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生.5.皿固賂 癥的境生：氐訥，不超過？冒山以防止高血樂.3.脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)？ (P105-107)水溶性維生素：1)2)3)4)5)在自然界常共存，最豐富的來源是酵母和肝臟人體所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同其他維生素比較，B族維生素作為酶的輔基，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，除個(gè)