完整word版功能性食品考試復習題

1、、填空題1.功能性甜味劑分類（P47）（】）功能性單稱，蠟捕果旃.屁杲漿和LJSW功能性低棗低聚井麥#糖.5f麥S爾霸，低謙半乳箱.低藐果糖，乳爾糖.棉子 糖、大豆低慕糖，低聚亂果黑低聚木糖（3） ：元W.包牯赤糖醇，木糖醇、山梨櫥醇、ttJg醇.麥井甜醇.H麥芳対醇. 氫化淀粉水解等.4）力甜味劑，包梧三S戲孤 阿斯巴甜.aw.二氫査耳酮.甘甲甜素.爾糧 窮 漢來樸甜蚩素、安賽蜜等-2. 超氧化物歧化酶的作用底物及其分類3. 常見維生素和礦物質缺乏病4. 膳食纖維定義和主要構成“凡是不能被人體內源酶消化吸收的可定義：膳食纖維即食物中不被消化吸收的植物成分。 食用植物細胞、多糖、木質素以及相關

2、物質的總和”。構成：按溶解性可以分為：水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，按來源分類：植物來源：纖維素、半纖維素、木質素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等; 動物來源：甲殼素、殼聚糖和膠原等； 海藻多糖類：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖：黃原膠等。合成類：羧甲基纖維素等。按其他分可為非淀粉類多糖與木質素。急性毒性階段試驗 （LD50,聯(lián)合急性毒性）.遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗（90天喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗和代謝試驗） 慢性毒性試驗（致癌試驗）5. 食品安全毒理學評價的四個階段1）2）3）4）6. 大豆低聚糖的構成（P62）它是由水蘇糖、棉籽糖和庶糖組成大豆低聚糖

3、是一種廣泛存在于豆科植物中的碳水化合物， 的混合物。7. 衰老學說要點（P 71）衰老學說要點：衰老學說主要有自由基學說、免疫功能下降學說、腦中心學說、代謝失調學說生物膜衰老學說、脂褐素與衰老學說、衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達改變的學 說。2）器官組織細胞的破壞與減衰老自由基學說：1）生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積；少；3）免疫功能的降低（衰老學說中最重要的學說）8. 谷胱甘肽的氨基酸組成（P 28）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵所和而成的三肽鍵縮合而成的三肽化合 物。其結構中有一個特殊的肽鍵，由谷氨酸的Y-COOH與半胱氨酸的a-NH2縮合。9. 機體內抗氧化防御體系

4、：三種酶類清除劑的特點（P75-80）1）.超氧化物歧化酶。2）.過氧化氫酶。3）.谷胱甘肽過氧化物酶。10. n-3和n-6型多不飽和脂肪酸的特點、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121）3 -3多不飽和脂肪酸：指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為1822個碳原子的直鏈脂系列：包括十八碳三烯酸（俗DHA）。1822個碳原子的直鏈脂 系列：包括十八碳二烯酸（俗 碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）肪酸，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個碳原子上。3 -3 稱a -亞麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA ；二十二碳六烯酸3 -6 多不飽和脂肪酸： 指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為 肪酸，距羧基最遠端的雙鍵

5、是在倒數(shù)第 6 個碳原子上。 3 -6 稱亞油酸）（LA）;十八碳三烯酸（俗稱 丫 -亞麻酸）（GLA）（AA）。二、名詞解釋 亞健康人群： 亞健康是一種健康的透支狀態(tài)， 身體存在種種不適， 但無身體器質性病變狀態(tài)。 膳食纖維： 膳食纖維即食物中不被消化吸收的植物成分。 凡是不能被人體內源酶消化吸收的 可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和。（ P:33）1822功能性食品： 功能性食品是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品， 即適宜于特定人群食用， 具有 調節(jié)肌體功能，不以治療疾病為目的的食品。 （ P:1） 自由基： 自由基又叫游離基， 它是由單質或化合物的均裂而產生的帶有未成對電子的原子

6、或 基團。（ P:67） 多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸（PUFA是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為 個碳原子的直鏈脂肪酸。（ P:121）生物活性肽： 生物活性肽指的是一類相對分子質量小于6000，具有多種生物學功能的多肽。（ P:26） 油脂模擬品 :W-3 多不飽和脂肪酸：在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數(shù) 第三個碳原子上的。造成體重增肥胖癥： 肥胖癥是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過多， 加，導致機體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。（ P:147）肽類的 Fischer 值： 是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的摩爾比值。三、簡答題有針對地將營養(yǎng)來推斷整而且 作

7、用機理、 在食品中的配伍性1、功能性食品與藥品的區(qū)別？（ P:2） 第一代產品： 第一代產品主要是強化食品。 它是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要， 素添加到食品中去。 這類食品僅根據(jù)食品中的各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能， 個產品的功能，而這些功能并沒有經(jīng)過任何試驗予以證實。 第二代產品：第二代產品要求經(jīng)過人體及動物試驗，證實該產品具有某種生理功能。 第三代產品： 第三代產品不僅需要經(jīng)過人體及動物試驗證明該產品具有某種生理功能， 需要查清具有該功能的功效成分，以及該成分的結構、含量、 和穩(wěn)定性等。2.從科技含量來分類，功能性食品可分為3 代，請簡述每代的特點？（ P:2） 藥品是用來治病的，而功能食品

8、不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功 能性食品重在調節(jié)機體內環(huán)境平衡與生理節(jié)律， 增強機體的防御功能， 以達到保健康復的目 的。 功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內不能帶來任 何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。 功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機體的正常需要自由攝入。3、功能食品有效性資料一般包括哪些？（1）流行病學的資料。（2 ）大樣本的干涉研究資料。他對于研究特定人群中的功能食品添加治療是有效的。（3）動物實驗研究資料。應用各種動物模型，研究在缺乏或添加功能食品的情況下動物的 生存狀態(tài)，包括疾病與健康情況的詳細資

9、料。（4 ）機制研究的資料。這是非常重要的部分，他是功能食品有效的科學基礎。公共對一種功能食品（或藥物）的接受程度，不但取決于經(jīng)驗性的結果， 而且還需要其作用方式 （機制） 方面的系統(tǒng)的，有說服力的資料。4、請簡述膳食纖維與粗纖維的區(qū)別？（p 33）不同于常用的粗纖維的概念，傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣。強烈的溶劑處理導致幾乎100%水溶性纖維、50% 60%半纖維素和10% 30%纖維素被溶解損失掉。因此，對于同一中產品，其粗纖維含量與總膳食纖 維含量往往有很大的差異，兩者之間沒有一定的換算關系。雖然膳食纖維在人體口腔、胃、小腸內不被消化吸收，但

10、人體大腸內的某些微生物仍能 降解它的部分組成成分。 從這個意義上說，膳食纖維的凈能量并不嚴格等于零。而且，膳食纖維被大腸內微生物降解后的某些成分被認為是其生理功能的一個起因。G膳食纖維與粗纖維的區(qū)別7膳貪纖維是ffi食物中不能消化的多在一定酸度的*件卜分為可溶性和不可溶性膳食纖 維繭種.我們迪常把不可溶的曙茂纖堆叫粗纖維.通常蔬菜、水果、糧谷類所含的喰物纖維 都IIU料纖維5、多元糖醇的共性有哪些？熔點高，溶解性好，實用方便，適合于高低溫制得的食品(p56)6、功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？攝食后難以消化吸收，因而 高血壓、糖尿病等。例如 3.6kL/g，低聚半乳糖熱值也僅為（1）低熱量

11、，難消耗 由于大多數(shù)功能性低聚糖的糖苷鍵不能被人體內的消化酶水解， 能量值很低或為零?；旧喜辉黾友恰⒀?，能有效防治肥胖、 一般的糖類熱量值為21看過kJ/g，而果糖的發(fā)熱量僅為7.1Kj/g。（2 ）有水溶性膳食纖維作用功能性低聚糖也是一類低分子量的膳食纖維，與一般膳食纖維相比有如下優(yōu)點：甜味圓潤柔和，有較好的組織結構和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影響食品原有的性質；在推 薦范圍內不會引起腹瀉；整腸作用顯著；日常需求量少，約3g左右等。果糖、半乳糖等，另外突變鏈球菌從功能性低聚糖 乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一種低（3）齲齒主要是由突變鏈球菌引起的，大量研究表明突變鏈球菌產生

12、的葡萄轉移酶，不能 將低聚糖分解成黏著性的單糖如葡萄糖、 生成的乳酸也明顯比從非功能性低聚糖蔗糖、 齲齒性糖類。（4）促進腸道中有益菌群雙歧桿菌增值直接進入大腸為雙歧桿菌利用，使雙歧桿菌得以功能性低聚糖通過消化道不被酸和酶分解，迅速增加。人體攝入低聚果糖后，體內雙歧桿菌數(shù)量可以增加1001000倍。研究標明，每天攝入 210g低聚糖持續(xù)數(shù)周后，人腸道中雙歧桿菌平均增加7.5倍。某些品種的低聚糖所產生的乳酸菌數(shù)量也增加了23倍，如乳桿菌。7、磷脂的生理功能？（詳見P131-132）磷脂有調整土物膜的功能.生物膜對十動物具有重要的生理功能，控制著細胞的新陳代謝、 細胞阿的熱S生成與轉移.f-S傳導

13、、對外部佞害的抵能力以及細胞的修宜能力-毀脂有 促進脂類代謝利轉運，保證血管的35暢及正常肝臟功能.8. 酪蛋白磷酸肽的主要生理功能有哪些？1 ）促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；2）預防和改善骨質疏松癥；3）促進骨折患者的康復；4）預防和改善缺鐵性貧血；5）抗齲齒；6）P 70-71）3）自由基對糖類的損害；4）自由基9. 自由基對生命大分子的損害主要包括哪些方面？（詳見1 ）自由基對核酸的損害；2）自由基對蛋白質的損害； 對脂質的損害丄要包括對貴白質、核酸、糖類、細胞包內線粒休膜、包內溶酸休膜、微粒休10.高脂血癥患者營養(yǎng)防治原則主要包括哪些？（詳見P178）1 ）控制總能量攝入，保持理想體

14、重：能量攝入過多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂 的重要危險因素，故應該控制總能量的攝入，并適當增加運動，保持理想體重。2）限制脂肪和膽固醇的攝入：15%，植物蛋白中的大 碳水化合物應占總能量的3 ）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食：蛋白質攝入量應占總能量的豆有很好的降低血脂的作用，所以應提高大豆及大豆制品的攝入。60%左右，要限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。4 ）保證充足的膳食纖維的攝入：膳食纖維能明顯降低膽固醇，因此應多攝入含膳食纖維的 食物，如燕麥、玉米、蔬菜等。5 ）供給充足額維生素和礦物質：維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血功能的作用，特別是維生素E和維生素

15、C具有抗氧化作用，應多食用新鮮蔬菜和水果。6）適當多吃保護性食品：植物化學物具有心血管健康促進作用，鼓勵多吃富含植物化學物 的植物性食物，如洋蔥、香菇等。四、論述題1、抗腫瘤活性是真菌多糖最重要的生物功能，但這與多糖結構密切相關，請論述真菌多糖 抗腫瘤作用的構-效關系。直莆多糖的構效關系是指多的初級結構和高級第構及理化性質與其生物學活性的關系.多糖的生物活性與其結構密切相關S前塞糖的第構可以直廈彩響其生物活性.主的 糖單兀給曲、糖TT鍵類規(guī)直接決定直繭名糖的活性，支鏈的類空、聚合度，在多糖讎上的分 布及其聯(lián)代度決泄英活性的強弱.直菌多W抗腫瘤的作ra方式總休可以分為陶類:第1類是 以細胞褲為丄

16、的直接抗腫瘤方試，這種方式丄要是通過改變瘤休細胞膜的主長特性，抗咒變， 抗門由華.誘導分化與誘導闘亡等達到對腫瘤細咆的直接殺怖作用：笫2類是以調節(jié)機體免 疫Ai的間接抗腫瘤方式，對免疫系統(tǒng)的調仿包括偏力兔疫器言.影響T淋巴細胞.巴 細胞、巨瞰細胞以及5J艮細的活性等，從而同接抑制腫瘤的生長，有關能量、碳水化合物、2.糖尿病患者具有哪些營養(yǎng)特點？在開發(fā)糖尿病專用功能性食品時, 蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是什么？1.總能S控制在僅能緋持標礁的休重水平i 2,有一宦數(shù)的優(yōu)威S白煩與碳水化合物：3、低脂肪：4.爲纖維：5.杜絶能引起血糖波動的低分子純類-6足夠的紙生熱 徵S兀 素與活性物質?？刂圃贖Othn曲1以內,以減少心血管病汗發(fā)1能魚以統(tǒng)持正常休重為宜,2.水化合物：占總髄雖的55%-60%； 3債白質：與正常人 一樣按y.Kgntg體重供給.老年人適當增加.減少漲白質攝入S可能會砸緩尿病.腎病 的發(fā)主與發(fā)展I 4.脂肪：占總能S的30%或低于30%.減少飽和脂肪酸F增加多不艷和脂 昉輒以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生.5.皿固賂 癥的境生：氐訥，不超過？冒山以防止高血樂.3.脂溶性和水溶性維生素的特點？ (P105-107)水溶性維生素：1)2)3)4)5)在自然界常共存，最豐富的來源是酵母和肝臟人體所必須的營養(yǎng)物質同其他維生素比較，B族維生素作為酶的輔基，從化學結構上看，除個