農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué)第一果蔬加工原料及預(yù)處理

1、第一章 果蔬加工原料及預(yù)處理 2 第一節(jié) 加工對原料的要求 果蔬加工的方法很多，產(chǎn)品性質(zhì)差別很大，不 同的加工方法和制品對原料有不同的要求。 優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝、設(shè) 備影響外，還與原料的品質(zhì)好壞及加工適應(yīng) 性有密切的關(guān)系。在加工工藝技術(shù)和設(shè)備條 件一定的情況下，原料好壞直接決定著產(chǎn)品 的質(zhì)量 3 一、原料品質(zhì)與產(chǎn)品質(zhì)量 v感官指標(biāo) v數(shù)量指標(biāo) v隱蔽指標(biāo) 4 二、加工用水的要求 v一、過濾法一、過濾法 v二、軟化法二、軟化法 v三、除鹽法三、除鹽法 v四、消毒法四、消毒法 果蔬加工用水量遠大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水 和場地、設(shè)備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用

2、水，如原料清洗、 燙漂、硬化、護色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的 主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制 是果蔬加工過程中的一個十分重要環(huán)節(jié)。果蔬加工用水，前提是必須符合 國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), ,即完全透明、無雜物、無異味、無致 病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的物質(zhì)等。除此以外 ，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠家對不同的加工產(chǎn)品，對水質(zhì)采 用不同的再處理。 目前工廠中常用的再處理方法有過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。 5 一、過濾法 砂石過濾是以砂石、木炭作濾層， 一般濾層的構(gòu)建方法,從上至下的填充

3、料順序為小石、粗砂、木炭、細砂、中 砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻 隔在不同的濾層中,過濾后的水由濾層 底部流出。砂石過濾器在我國水處理設(shè) 備中已開發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水 的處理量和處理要求，選擇其適用型號 。 6 一、過濾法 采用細微顆粒的硅藻土和骨灰 做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而 形成的一種帶有極多毛細孔隙的中 空濾筒。工作時具有一定壓力的水 由砂棒毛細孔進入濾筒內(nèi)腔，由砂 棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂 棒外表面，從而完成過濾操作。砂 棒過濾比砂石過濾要求的水質(zhì)更高 。無論是砂石過濾還是砂棒過濾， 隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過濾的效能 降低，因此，過濾一定時間后必須 對砂石層或砂棒進

4、行再生處理。 7 二、軟化法 8 9 10 11 12 13 14 果蔬品質(zhì) v果蔬的品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)， 而其化學(xué)組成是構(gòu)成品質(zhì)的最基本的成分， 其在加工過程中的變化直接影響加工品的 品質(zhì) v化學(xué)成分分類：色素類、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味 物質(zhì)、質(zhì)地因子 15 v果蔬中主要呈色物質(zhì)有： v葉綠素綠色 v類胡蘿卜素橙色、黃色 v花青素紅色、紫色、藍色 v類黃酮素白色、黃色 色素類物質(zhì) 16 色素類物質(zhì) 葉綠素（葉綠素（chlorophyll ） 不溶于水，易溶于有機溶劑 酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，呈褐色 堿性介質(zhì)中或加熱條件下分解生成葉綠酸、甲醇和葉 綠醇，色澤穩(wěn)定，與堿進一步結(jié)合形成更為穩(wěn)

5、定的 鹽， 氧化或光解 加工綠色蔬菜時，加鹽或堿護綠 17 v類胡蘿卜素類胡蘿卜素（carotenoid） v胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅 素、辣椒黃素、葉黃素等 v脂溶性色素 v耐熱性強 v遇堿穩(wěn)定 v易氧化 色素類物質(zhì) 18 v花青素花青素（anthocyanin） v水溶性色素 （水洗流失） v性質(zhì)很不穩(wěn)定，顏色隨pH變化：酸紅，中 紫，堿藍 v加熱受破壞，遇金屬變色（涂料罐） v感光色素 色素類物質(zhì) 19 v黃酮類色素黃酮類色素（flavonoids） v水溶性色素 v水溶液呈澀味或苦味 v與鐵鹽作用變綠色或紫褐色 色素類物質(zhì) 20 風(fēng)味物質(zhì) v香味物質(zhì)(aromatic ma

6、tter) v醇、酯、醛、酮、萜等化合物是構(gòu)成果蔬香味的 主要物質(zhì) v大多是揮發(fā)性的具芳香氣味 v水果的香味物質(zhì)以酯類、醇類、酸類物質(zhì)為主， 而蔬菜中主要是一些含硫化合物和高級醇、醛和 萜類。(鹽漬、加熱） v加工過程中不穩(wěn)定，容易揮發(fā)或分解 21 物質(zhì)甜味 v甜味物質(zhì)甜味物質(zhì) v主要是糖及衍生物，果糖最甜 v大多水果的含糖量在7-15%之間，蔬菜低于5% v果蔬的甜度與含糖量、含糖種類及糖酸比有關(guān) v以淀粉為貯藏性物質(zhì)的果蔬，在成熟或完熟過程 中，含糖量增加，甜度上升，隨著果蔬衰老，糖 量減低 22 v酸味物質(zhì) v果酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸 v蔬菜中含酸量少，但有些蔬菜如菠菜、莧菜、竹 筍

7、等含有較多的草酸 風(fēng)味物質(zhì) 23 v果蔬中有機酸的存在對果蔬加工影響顯著： v降低微生物致死溫度 v抑制酶的活性，防止酶促褐變 v利于維生素C的保存 v促進果膠水解，影響果膠凝膠穩(wěn)定性 v使糖轉(zhuǎn)化，促進非酶促褐變 v腐蝕金屬罐 24 v果蔬的澀味 v主要來自于單寧類物質(zhì)，分為水解型（可溶性） 和縮合型單寧（不溶性單寧） v澀味的產(chǎn)生是由于可溶性的單寧使口腔粘膜蛋白 凝固，使之發(fā)生收斂作用而產(chǎn)生的一種味感 v脫澀：使果蔬發(fā)生無氧呼吸，溫水浸泡、乙醇或 高濃度的二氧化碳 風(fēng)味物質(zhì) 25 v單寧在有氧的條件下極易氧化發(fā)生酶促褐變 （enzymatic browning ） v酶促褐變酶促褐變: :是

8、指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、 兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌， 再進一步形成羥醌，羥醌進行聚合，形成黑色素物質(zhì)。 v遇到鐵等金屬離子加劇色變 v與堿變黑，因此在果蔬堿液去皮后，一定要盡快洗去 堿液。 26 v苦味物質(zhì) 主要是一些糖苷類物質(zhì)。 苦杏仁苷：存在于桃、白果、李、櫻桃、蘋果等果實 的果核及種仁中，本身無毒，分解為2分子葡萄糖、 1分子苯甲醛和1分子的氫氰酸 黑芥子苷：普遍存在于十字花科蔬菜中，水解成芥子 油和葡萄糖等，苦味消失 （腌制） 茄堿苷：茄科植物中。分解后產(chǎn)生有毒的茄堿 柚皮苷和新橙皮苷：柑橘 水解脫苦 風(fēng)味物質(zhì) 27 v辛辣味物質(zhì) 生姜、辣椒中的辛辣味成

9、分主要由C、H、O、N組 成的基團產(chǎn)生的 蔥、蒜種的辛辣味物質(zhì)含有S 芥菜中的刺激性辛辣味成分是芥子油 風(fēng)味物質(zhì) 28 v鮮味物質(zhì) v氨基酸類 風(fēng)味物質(zhì) 29 營養(yǎng)成分 v維生素C和維生素A v礦物質(zhì)：大多數(shù)為鉀、鈉、鈣等金屬成分 v果蔬在營養(yǎng)學(xué)上成為堿性食品，谷類、肉類和魚、蛋 被稱為酸性食品(酸中毒） v淀粉 v嫩玉米、豌豆作罐頭，淀粉少，含糖量高 v油炸薯條則需淀粉量高，易糊化 v馬鈴薯的貯藏（3-5） 30 果蔬質(zhì)地 v水分：影響果蔬的新鮮度、脆度和口感 v果蔬中水分含量高，同時也是果蔬貯存性差，易 腐爛變質(zhì)的原因之一 v為了便于更好的加工，一定要保證果蔬進廠的新 鮮品質(zhì) 31 果膠的

10、變化是影響果蔬硬度的主要原因 v果膠物質(zhì) v原果膠 原果膠酶 纖維素 可溶性果膠果 膠 酶 甲醇 果膠酸 還原糖 半乳糖醛酸 32 v纖維和纖維素 v決定細胞壁的彈性、伸縮程度和可塑性 v在果蔬加工中，要求原料的纖維和纖維素 的含量越低越好 33 二、果蔬的敗壞及加工保藏措施 v食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、 軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞。造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往 是生物、物理、化學(xué)等多種因素綜合作用的 結(jié)果。 34 v生物學(xué)敗壞生物學(xué)敗壞: : 我們把微生物引起的食品敗壞稱為 生物學(xué)敗壞。 v物理性敗壞物理性敗壞: : 由于光、溫度、機械傷等物理因素 直接引

11、起敗壞為物理性敗壞。例如，日光直射促使 加工品成分的分解，引起變色，變味和抗壞血酸的 損失；受機械傷的果蔬會引起腐爛變質(zhì)。 v化學(xué)性敗壞化學(xué)性敗壞: :由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為 化學(xué)性敗壞。例如，鐵皮罐頭的腐蝕穿孔、維生素 被破壞等都是由氧化還原反應(yīng)所致。 35 食品保藏方法 （一）抑制微生物和酶的保藏方法（一）抑制微生物和酶的保藏方法 利用某些物理化學(xué)因素抑制食品中微生物活動 和酶的活性，這是一種暫時性的保藏措施。屬于這類 保藏方法的有冷凍保藏（如速凍食品等）、高滲透壓 保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。 干 制 品 腌 制 品 糖 制 品 36 （二）利用發(fā)酵原理的保藏方法（二）利

12、用發(fā)酵原理的保藏方法 發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存。利用某些有益微生 物生長繁殖過程中積累的代謝產(chǎn)物，來抑制其它有害 微生物的活動，如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的 產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸，對有害微生物有顯著的毒害 作用。 37 （三）運用無菌原理的保藏方法（三）運用無菌原理的保藏方法 通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食 品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長 期保存所允許的最低限度，保證食品的安全性。罐 藏是將食品經(jīng)排氣，密封，殺菌保存在不受外界微 生物污染的容器中，可長期保存。 38 （四）應(yīng)用防腐劑保藏方法（四）應(yīng)用防腐劑保藏方法 主要用在半成品保存上，利用防腐劑殺死或防 止食品中

13、微生物的生長和繁殖。 （五）維持食品最低生命活動的保藏法：（五）維持食品最低生命活動的保藏法： 采收后的新鮮果蔬仍進行著生命活動，通過創(chuàng) 造合適的貯藏環(huán)境使正常衰老進程被抑制到最緩慢的 程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗水平。 在實際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合地或有機地 配合使用。 39 二、加工保藏對原料的要求及預(yù)處理 （一）原料選用（一）原料選用 （二）原料成熟度、新鮮度與加工（二）原料成熟度、新鮮度與加工 （三）原料預(yù)處理（三）原料預(yù)處理 我國的果蔬原料種類和品種繁多，雖然大都可以作為加工 原料，但考慮到有些種類風(fēng)味不特別、加工難度較大、加工附 加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同類原

14、料品 種間的理化性質(zhì)各異，適宜加工品的種類亦不同。還有加工原 料的收獲期不同其成分組成亦有差異，因此, 各種加工制品選 擇適合的種類和品種作為原料是加工優(yōu)良制品的首要條件。 40 加工原料的選用 41 原料成熟度、新鮮度與加工 通常將水果的成熟度分為三個階段，即可 采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采成熟度是指果實充分膨大長成，但風(fēng) 味還未達到頂點。這時采收的果實，適合 于貯運，經(jīng)后熟方可達到加工的要求。 加工成熟度是指果實已具備該品種應(yīng)有的 加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。 根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。 生理成熟度是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡， 營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為

15、過熟。 這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不 適宜加工其他產(chǎn)品。 42 原料成熟度、新鮮度與加工 加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也 越低。 果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果 必須放置或進行遠途運輸，則應(yīng)采用一系列的 保藏措施。 蘑菇、蘆筍要在采后26內(nèi)加工，青刀豆、蒜 苔不得超過12；大蒜生姜采后35；甜 玉米采后30h，就會迅速老化，含糖量下降近一 半，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加 工品的質(zhì)量。 水果如桃采后若不迅速加工，果肉會迅速變軟， 因此要求在采后1d內(nèi)進行加工；葡萄、杏、草 莓及櫻桃等必須在12h內(nèi)進行加工；柑橘、梨、 蘋果應(yīng)在37內(nèi)進行加工。 43 原料預(yù)

16、處理 原料的選別、分級 原料洗滌 原料去皮 原料的切分、去心、去核和 修整 44 常規(guī)處理 原料的選別、分級 粗選：霉?fàn)€、殘次、機械損傷 v按大小、成熟度和色澤 原料洗滌 v泥沙、灰塵、無機雜質(zhì) v附著有微生物蟲卵及部分殘留的化學(xué)藥物 v洗滌用水 v洗滌設(shè)備 45 常規(guī)處理 原料去皮原料去皮 v手工、機械去皮 v堿液去皮：最廣泛 利用堿液的腐蝕性來使果蔬表 皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。 v浸減法 淋減法 v熱力去皮、真空去皮：成熟的果蔬 v酶法去皮：柑橘脫囊衣 46 常規(guī)處理 原料的切分、去心、去核和修整 v體積大的原料切分，核果類去核，仁果類去心 v劃縫、刺孔 47 原料預(yù)處理 破壞酶

17、的活性，減少氧化變色 和營養(yǎng)物質(zhì)的損失 增加細胞透性，利于水分蒸發(fā)， 縮短煮制時間 排除不良風(fēng)味 殺滅果蔬表面附著的微生物和 蟲卵，降低原料中的污染物 軟化原料質(zhì)地 燙漂程度：過氧化物酶活性全 部破壞 48 原料預(yù)處理 是指一些果蔬制品，要求具有一定的形 態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難 以成型、不耐熱處理等，為了增加制品 的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等 稀溶液中浸泡。 因為鈣、鎂等金屬離子，可與原料細胞 中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類， 從而提高制品的硬度和脆性。 一般進行石灰水處理時，其濃度為1 2，浸泡124h；用氯化鈣處理時，其 濃度為0.10.5。經(jīng)過硬化處理的 果蔬，必須用清水漂洗612h。 49 熱燙 將去皮切分的原料，迅速用 沸水或蒸汽熱燙35 min，從而達 到抑制酶的活性