餐飲部衛(wèi)生管理制度XXXX

1、餐 飲 部 衛(wèi) 生 管 理 制、餐飲部成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。食品從業(yè)人員須持健康證上崗。、餐廳內(nèi)外保持環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。四、食用工具每班用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應(yīng)做到“一沖”“二刷” “三洗”“四消毒” “五保管”。五、生熟食品不能存放同一庫房和冰箱內(nèi)，特別是已加工原料一定要做到盛裝生、熟食品的工具、用具、容器分開，并且有明顯標志。、八、貯存食品應(yīng)做到防蠅、防蟲、防鼠、防潮（防霉、防腐）。七、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。八、工作人員上班時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。抓好個

2、人衛(wèi)生應(yīng)做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗換工作服。九、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，應(yīng)調(diào)離食品操作崗位。十、嚴禁在操作區(qū)域抽煙。餐飲部飲食管理規(guī)定嚴格執(zhí)行儀器衛(wèi)生法、五、四及各項衛(wèi)生制度，不使 用變質(zhì)腐爛的食品，堅持餐具消毒，以防止食物中毒發(fā)生。成品食物存放，嚴格執(zhí)行“三隔離”規(guī)定，成品與半成品； 食品與雜物、藥物；生與熟都要隔離區(qū)分。食品加工執(zhí)行 “三分開”，不允許無關(guān)人員進入廚房， 食品生 產(chǎn)用的刀具，工作人員下班時要按規(guī)定地點保管好。四、五、重要賓客和重要接待宴請的食物取樣到防疫部門檢驗，確保 賓客安全。六、廚房內(nèi)嚴禁吸煙，如吸煙到指定吸煙區(qū)

3、。后廚食品衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查公布結(jié)果。廚房各區(qū)域按崗位分工落實到人，用品設(shè)備工具及環(huán)境清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。各崗位員工上班必須對負責(zé)衛(wèi)生范圍，進行檢查清潔和整理及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。四、涼菜的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專管、專工具、專消毒、單獨冷藏。五、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。六、冷菜間紫外線消毒（強度不低于70微厘/CM2）,要定時開關(guān),進行消毒殺菌。七、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。下班離店前，要嚴格檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)好。八、面點、糕點、米飯等熟食

4、品涼透后放入專柜保存，食用前必九、須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。蒸箱、烤箱、煮鍋、和面機等用前洗凈后及時洗擦干凈，用布罩好并定期清洗。十、 廚房冰庫每周清潔沖洗整理一次。前廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳內(nèi)門窗、墻壁、天花板、燈罩、鏡框、地面清潔，無積灰、無油垢。2、桌椅擺放整齊，桌椅面干凈。3、不購進，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。嚴格執(zhí)行索證、驗收制度。4、生、熟食，成品、半成品須按程序加工；存放要有明顯標記，不得混放。5、操作工具每班用后應(yīng)洗凈，調(diào)料每天更換；用過的餐飲具及時收回，各種器具應(yīng)做到 “一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。并做好消毒藥品的管理及消毒記錄。6、清洗消

5、毒后的器具應(yīng)無積水、無油垢、無異味、無指紋。7、端菜時手指不接觸菜湯，盛飯時手指不接觸米飯；售菜時應(yīng)做到一菜一勺，嚴防交叉污染。8、工作人員上班時穿戴工作衣帽，保持個人清潔衛(wèi)生；每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品工作。9、食品倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、離地隔墻保管，并標明購進時間，保質(zhì)期、檢驗人。10、保持食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一大掃。11、廢棄物裝入帶蓋的廢物箱內(nèi)并當日清除。餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、餐飲從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。二、餐飲從業(yè)人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查， 取得健康

6、證明后方可參加工作。三、餐飲從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、不準穿拖鞋； 、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙； 、服務(wù)人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。注：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病 ( 包括病源攜帶 者) 、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員及集體分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有 礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫

7、離工作崗位，待查明原因、排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品衛(wèi)生管理“五、四”制度由原料到成品實行“四不制度”，既采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。四、成品（食品）存放實行“四隔離制度”食品與雜物、藥物隔離；生與熟隔離;用具實行“四過關(guān)”，既一洗、二刷、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，既定人、，既成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。三沖、四消毒。定物、定時間、定質(zhì)量,五、劃片分工，包干負責(zé)。個人衛(wèi)生做到“四勤”，既勤洗手、剪指甲；勤洗澡、換衣服;勤理發(fā)、刮胡須；勤刷牙、漱口。餐廳采購員崗位職責(zé)、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)

8、生標準和規(guī)定。二、遵紀守法，遵守學(xué)校規(guī)章制度。三、按計劃采購師生員工需要的主副食品、燃料，保證師生員工正常生活。四、把好所購食品的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，不買腐爛變質(zhì)的食品，采購新鮮蔬果。五、隨時掌握市場行情和不同季節(jié)的蔬菜價格信息，與本餐廳組長密切配合，穩(wěn)定飯菜價格。六、采購來的食品要及時交醫(yī)務(wù)人員過秤、驗收，遇有腐爛變質(zhì)或數(shù)量不足，驗收人員有權(quán)提出不予驗收，其責(zé)任采購員自負。七、每次采購，需向賣方簽字索證。購買食物、食品的憑據(jù)，當日過秤驗改簽名有效。要做到日清月結(jié)。八、采購食品，必須弄清供貨方的名稱、地址，必須有三證。原料采購的索證與驗收制度一、食品及食品原輔料的采購由專人負責(zé)。二、采購人員必須熟

9、悉本單位所用的各種食品及食品原輔料的品種及其相應(yīng)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法、其他相關(guān)法規(guī)。三、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取該產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。1、索取該產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單是指：(1)、生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷單位的衛(wèi)生許可證；(2)、定型包裝食品的衛(wèi)生學(xué)檢驗報告書；(3)、生產(chǎn)單位定型包裝食品本批次的合格證；(4)、肉類原料應(yīng)有畜牧畜醫(yī)部門出具的檢疫證明；(5)、散裝食品及原料由采購人員出示定點采購的合同、 協(xié)議等證明材料。2、“索證”時應(yīng)注意：(1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；(2)看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、 商標、批號或生產(chǎn)日期

10、是否一致；(3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。四、采購的食品及食品原輔料必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標準的規(guī)定。庫房原輔料管理及登記制度、食品及食品原輔料的庫房管理由專人負責(zé)。二、倉庫保管員必須熟悉本單位所用的各種食品及食品原輔料的品種及其相應(yīng)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法、其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題。三、采購的食品及食品原輔料入庫時，由倉庫保管員按照相關(guān)衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法、衛(wèi)生知識等進行驗收，合格后方可登記入庫。四、食品及食品原輔料設(shè)專用庫房進行貯存，并設(shè)有防鼠、

11、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施。五、食品及食品原輔料入庫時進行詳細記錄其產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況。六、食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。七、各類食品及食品原輔料要離地、隔墻、分類存放，標示明顯。八、定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，及時清理，并做好登記。九、食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。粗加工管理制度一、食品原料必須在粗加工間或粗加工區(qū)域進行粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調(diào)間。二、食品原料不直接著地存放。三

12、、食品原料粗加工必須分類、分池、分臺操作，分容器存放，并標示明顯。瓜果。四、不加工不新鮮、 死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類及腐爛的蔬菜、 五、粗加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品要除凈內(nèi)臟、魚鱗。六、蔬菜加工時必須做到按一揀、二洗、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無泥沙、無雜草。七、粗加工后的廢棄物倒于加蓋的垃圾容器內(nèi)，當日垃圾當日清除。八、加工結(jié)束將地面、操作臺、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工管理制度一、食品烹調(diào)應(yīng)在烹調(diào)區(qū)或相對獨立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進行。二、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮、無異味，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下徹底融解，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。三、

13、烹調(diào)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生良好，烹調(diào)間內(nèi)所有臺面保持整潔，無異物；保持排煙排氣設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，定時清洗。四、加熱食物應(yīng)徹底，食物的中心溫度應(yīng)達 70C。五、生熟應(yīng)分開， 加工用的容器和用具應(yīng)標上生熟標記，嚴防交叉使用。六、反復(fù)使用的食油要注意經(jīng)常補充新油、定期濾除油渣。七、烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物或垃圾裝入帶蓋的廢物箱內(nèi)并當日清除。餐具用具清洗消毒、保潔制度一、餐具用具清洗消毒所有的餐具用具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。、用具因每天使用多次，每次使用前必須進行消毒；、用過的餐（飲）具及時收回后進行清洗消毒；、食品機械必須把零部件拆卸下來進行消毒；、抹布洗凈后浸泡在消毒液里，供隨時使用； 、每次消毒要進行

14、登記并做好消毒藥品的管理； 、清洗消毒后的餐具用具應(yīng)無積水、無油跡、無異味、無指紋。 、嚴格按照以下具體操作方法進行消毒：（1）、物理方法消毒（程序：除殘渣、油污和其他污染物7食用 洗滌劑洗刷7清水沖凈7消毒沖凈7消毒）消毒柜消毒：將清洗干凈 的的餐具、飲具整齊的擺放入消毒柜內(nèi)， 打開電源，消毒時間為 10-15 分鐘。 煮沸消毒：將洗滌好的餐具全部浸泡在水中，煮沸后保持 2 分鐘以上。蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到 100C作用10分鐘以上。（2）、化學(xué)方法消毒（程序：除殘渣、油污和其他污染物7食用 消毒劑洗刷7清水沖凈7消毒溶液內(nèi)浸泡消毒7潔凈的清水沖凈） 。 使用的消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害，消毒液濃度、消毒時間必須嚴 格按照消毒藥劑的使用說明進行。主要用 84 消毒液進行消毒，將餐 具、飲具去除油污洗凈后浸泡，配比例為 1： 1001 ： 200，消毒時 間為510分鐘，飲具消毒濃度50-150ppm,餐具消毒濃度100-300ppm. 餐具、飲具消毒后放入保潔柜內(nèi)，不得隨意擺放。二、餐具用具的保潔1、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專用餐具保潔