食品專業(yè)實習報告范本

1、食品專業(yè)實習報告范本指導教師：專 業(yè)：班 級：姓 名：學 號：食品科學與工程專業(yè)生產(chǎn)實習報告實習是在完成全部基礎課程和專業(yè)課程的學習后所進 行的實踐環(huán)節(jié)，通過親自動手實際操作，了解和掌握食品的 生產(chǎn)工藝和流程，鞏固和加強已學過的理論知識和專業(yè)課程 內(nèi)容，培養(yǎng)我們理論聯(lián)系實際的能力提高實踐能力、觀察問 題、分析問題和解決問題的能力。由于實習期正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這 段時間里我們在學院領導安排下及帶領下，主要進行為期十 天的月餅加工， 另外， 還進行了兩天面包和蛋糕的加工。 月 餅的加工古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時間的推移月 餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習俗

2、于唐 朝出現(xiàn)。北宋之時該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內(nèi)流行但也 流傳到民間當時俗稱“小餅”和“月團” ，后來演變成圓形 寓意團圓美好。月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國月餅可分五大類京、 津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長油與餡都是素的而廣 式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重 且偏愛于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香 酥。 廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源于廣東及周邊 地區(qū)目前已流行于全國各地其特點是皮薄、餡大通常皮餡比 為 28 皮餡的油含量高于其它類吃起來口感松軟、細滑表面 光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們 加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以

3、糖漿皮月餅 為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。原料 預處理 制餡 包餡 成型 置盤 一 次烘烤 刷蛋液 二次烘烤 冷卻 內(nèi)包裝 外包裝 成品1、原料預處理 按要求對各種原料進行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱量要準確 以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。糖漿的調(diào)制 糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖， 白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有 1 分子葡萄糖和 1 分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即 葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖 100 水 40 60 檸檬 酸。在正常配比情況下熬制時間一般在5 6 小時，熬制 溫度為 115 120。在傳統(tǒng)制作過程中應采用大火加熱使糖

4、漿沸騰然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉(zhuǎn)化。檸檬酸或 酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化劑一般在糖漿煮沸后再添加 進去。面團的調(diào)制 將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個 器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序 依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的 面團，醒發(fā)待用。2、餡料的制作 先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機中待攪拌均勻后再 加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅 機的餡料斗中待用。3、包餡、成型 因為在實驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先 將分好的面團壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料慢慢 包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的

5、面團放入 模具中，用力壓平，脫模成型。4、烘烤 烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤 時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收 縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當 高些上火為 220230，下火溫度為 270左右以后各爐均 在 200220 之間。5、刷蛋液 一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新鮮雞蛋 將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動作要 輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。6、二次烘焙7、冷卻烘烤成熟后應完全冷卻后再進行包裝 . 。月餅的水、油 糖含量較高剛剛出爐的制品很軟， 不能擠壓， 不可立即包裝， 否則會破壞月餅的

6、造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的 生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。8、包裝 一般都采用獨立包裝。1、餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各 企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉， 自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞， 自制餡料操作不當容易導致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集 中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。2、面粉 從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面 筋含量在 22%24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則 不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就 容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變型，操作困 難，烘烤后餅皮不夠松

7、軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。3、糖漿 糖漿的作用主要有兩個：一是限制面筋形成， 二是對色澤起作用。 糖漿濃度過稀， 則面粉的受糖相對減少， 和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不 易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使面粉的受糖量 相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。煮制糖漿中的糖 泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會出現(xiàn)麻點 和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現(xiàn)沙粒狀。4、油 一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn) 的月餅專用油。其原因是生油脂肪低制成的月餅滋潤回油快 色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期

8、其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味同時增加月餅風味和色澤 金黃亮麗。5、枧水 和面時適量加入其主要作用有 : 月餅中的糖 漿又叫轉(zhuǎn)化糖 , 它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪 化為葡萄糖同果糖 , 以增加月餅皮的油潤 , 這是廣式月餅 的不同于其它月餅的特色 , 所以糖漿本色就是偏酸性的 , PH 值為左右 , 在制作月餅時加入枧水以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸 防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮 軟硬度。使月餅的堿度 PH 值達到易于上色的程度。枧 水和酸中和時產(chǎn)生 C02 氣體可使月餅適度膨脹 , 口感疏松。 但如果枧水放得過多 , 會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑 , 烘 熟后餅皮霉爛影響

9、回油。而枧水放得過少 , 烘烤時餅胚難上 色 , 熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋外觀欠佳。在加工過程中我們發(fā)現(xiàn)，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現(xiàn)象， 經(jīng)查找資料我們了解到導致月餅發(fā)霉的原因主要有 ：1、月餅餡料原材料不足包括糖和油等；2、月餅皮的糖漿或油量不足 ；3、月餅烘烤時間不足 ；4、制作月餅時衛(wèi)生條件不合格 ；5、月餅沒有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝；6、包裝材料衛(wèi)生不合格等。 預防月餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅 中心溫度達 65以下后再進行包裝，如果超過 65進行包 裝包裝，膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會發(fā)霉。另外，要 使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅 不發(fā)霉。

10、這種脫氧劑不是干燥劑。目前市場上常用的脫氧劑 一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學反應以水和鹽作 為觸媒在促進本身反應的同時因利用的是活性化鐵粉還原 鐵粉所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。最后兩天我們進行重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工。重油蛋糕的制作方法如下： 1. 低筋粉 1800 克 2. 黃油 1600 克 3 全蛋 1600 克 4 棉糖 1500 克 5 鹽 10 克 6 酒石酸 氫鉀 5 克 7 泡打粉 10 克先把 2 和 4 快速打發(fā)，再加入 3 慢速攪勻，再把 1、 6、 7 過篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，上下火溫度均為 165 度。 至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至 烘烤成熟。硬質(zhì)面包制作方法如下： 1. 高筋粉 900 克低筋粉 600 克 砂糖 300克 雞蛋 180克 鹽15克 奶粉 60克 2. 酵母 10克 3 水 330 克 奶油 120 克1 慢速兩分鐘加入 2 拌勻，加入 3 慢速兩分鐘，快速兩 分鐘，加入 4 慢速一分鐘，快速 23 分鐘，要求面團溫度 28 攝氏度2. 面團分割，每團 1000 克，用搟面杖重復壓至表面光 滑3. 平等分開，卷成長條，按需做成各種花樣4. 最后發(fā)酵 38 攝氏度，濕度 85%5. 烘烤溫度上火 200 攝氏度， 下火 160 攝氏度， 時