考核33（中式烹飪）

考核33（中式烹飪）1.法國人最喜愛的花卉是()。[單選題]A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正確答案)2.道德是以()為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]A.正誤判斷B.善惡評價(正確答案)C.客觀判斷D.實踐經(jīng)驗3.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]A.物質(zhì)享受B.社會福利C.個人利益(正確答案)D.個人薪酬4.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。[單選題]A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德(正確答案)D.社會道德5.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個方面的特征。[單選題]A.直觀性B.單一性C.多樣性(正確答案)D.抽象性6.下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是()[單選題]A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味(正確答案)D.荔枝味7.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。[單選題]A.食鹽B.香醋C.白糖(正確答案)D.辣椒8.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。[單選題]A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸(正確答案)9.下列畜肉中膻味最重的是()[單選題]A.豬肉B.牛肉C.羊肉(正確答案)D.馬肉10.屬于天然色素的是()。[單選題]A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁(正確答案)11.湯按使用原料可分為()。[單選題]A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯12.高湯按使成品品質(zhì)可分為()[單選題]A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯(正確答案)D.毛湯和高級奶湯13.制湯時，原料與水的最佳比例一般為()。[單選題]A.1:2(正確答案)B.1:4C.1:6D.1:814.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是()。[單選題]A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火15.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為()。[單選題]A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火16.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是()。[單選題]A.燉B.扒C.燴D.炒(正確答案)17.正常情況下，牛油的沸點為()。[單選題]A.125°CB.168°CC.208°C(正確答案)D.252°C18.一般情況下，豬油的沸點為().[單選題]A.181°CB.221°C(正確答案)C.261°CD.301°C19.食用油脂中，沸點最高的是()。[單選題]A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油(正確答案)20.列食用油脂中佛點最低的是()。[單選題]A.豆油B.豬油C.牛油(正確答案)D.菜油21.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。[單選題]A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D.麥谷蛋白和麥麩蛋白22.()在面點制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油23.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是()。[單選題]A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)24.做面包通常采用的面粉為()。[單選題]A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉25.龍抄手、擔擔面是()風味的典型品種。[單選題]A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點D.川式面點(正確答案)26.藕粉圓子的上餡方法為().[單選題]A.包餡法B.滾沾法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法27.燒賣的.上餡方法為()。[單選題]A.包餡法B.攏餡法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法28.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。[單選題]A.數(shù)量和比例(正確答案)B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素29.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是()[單選題]A.1°C-43°CB.10°C-73°CC.5°C-63°C(正確答案)D.30°C-93°C30.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。[單選題]A.不會變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確31.膳食能量最經(jīng)濟的來源是()。[單選題]A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類32.維生素E的主要來源是()。[單選題]A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類33.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()[單選題]A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)34.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。[單選題]A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸(正確答案)35.（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]A.爆腰花B.東坡肉(正確答案)C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳36.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。[單選題]A.溫拌B.熱制(正確答案)C.水泡D.醬制37.味精在使用時應(yīng)注意的因素有()、投放的時機、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。[單選題]A.濕度B.投放時的溫度(正確答案)C.原料D.火力38.翻勺一般有（快）和小翻兩種。[單選題]A.空翻B.中翻C.大翻(正確答案)D.翻炒39.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”“胡椒鹽”“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的()[單選題]A.決定性調(diào)味B.配料C.補充調(diào)味(正確答案)D.補充40.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。[單選題]A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊41.堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。[單選題]A.營養(yǎng)成分(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜42.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()[單選題]A.2:1(正確答案)B.3:1C.4:1D.5:143.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。[單選題]A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁44.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]A.花椒(正確答案)B.八角C.桂皮D.麻油45.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（）。[單選題]A.乳化增鮮B.乳化增稠(正確答案)C.酯化增鮮D.酯化增稠46.火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。[單選題]A.類別B.形態(tài)(正確答案)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量47.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。[單選題]A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾(正確答案)48.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。[單選題]A.蔗糖B.淀粉(正確答案)C.乳糖D.糊精49.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。[單選題]A.7種B.8種(正確答案)C.9種D.10種50.一般河豚魚的()毒性最大。[單選題]A.肌肉B.皮膚C.肝臟(正確答案)D.眼睛51.加工蠔油的原料是()。[單選題]A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶52.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。[單選題]A.肝B.肝C.肺D.油脂(正確答案)53.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。[單選題]A.顏色(正確答案)B.嫩度C.鮮味D.彈性54.芋頭表面含有()，在去皮時，要流動的水中或戴手套處理。[單選題]A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物(正確答案)55.豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]A.黃豆B.綠豆(正確答案)C.紅豆D.蕓豆56.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類(正確答案)57.蔬菜類淀粉主要有藕粉、()等。[單選題]A.馬蹄粉(正確答案)B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉58.蔬菜類淀粉中()，最適宜做甜羹且具有滋補作用。[單選題]A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉(正確答案)59.面點中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]A.綠豆(正確答案)B.扁豆C.蕓豆D.刀豆60.赤豆又稱（）。[單選題]A.紅小豆(正確答案)B.蕓豆C.紫豆D.元豆61.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的（）之一。[單選題]A.粗糧B.細糧C.雜糧(正確答案)D.精糧62.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）[單選題]A.粘型B.甜型(正確答案)C.糯型D.梗型63.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹()，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)[單選題]A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白(正確答案)64.面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。[單選題]A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白(正確答案)D.膠蛋白65.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛料成本單價（）凈料率。[單選題]A.減去B.加上C.除以(正確答案)D.乘以66.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是（）。[單選題]A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(正確答案)B.復合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用67.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。[單選題]A.調(diào)味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢(正確答案)68.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。[單選題]A.√B.×(正確答案)69.灶臺操作時,考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時再進行衛(wèi)生清理。[單選題]A.√B.×(正確答案)70.為了便于入味，切魚肉時要橫絲切。[單選題]A.√B.×(正確答案)71.為了使燉菜縮短時間，可以加大火力烹調(diào)。[單選題]A.√B.×(正確答案)72.“勾芡”的最佳時機是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時候。[單選題]A.√(正確答案)B.×73.“明油”時，油量要大，菜肴才能光亮。[單選題]A.√B.×(正確答案)74.鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。[單選題]A.√B.×(正確答案)75.蝦蟹屬于甲殼類動物，身體分為頭胸部和腹部兩部分。[單選題]A.√(正確答案)B.×76.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素A。[單選題]A.√B.×(正確答案)77.蛋糕制作適用低筋粉。[單選題]A.√(正確答案)B.×78.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()[單選題]A.芝麻醬(正確答案)B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬79.屬于煙香味型的菜肴是()。[單選題]A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚(正確答案)80.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是()。[單選題]A.1%(正確答案)B.5%C.10%D.15%81.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。A.根據(jù)賓客的對象(正確答案)B.根據(jù)筵席的主題(正確答案)C.根據(jù)費用標準(正確答案)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況(正確答案)82.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A.怕潮吸濕(正確答案)B.結(jié)塊(正確答案)C.高溫吸濕D.溶化(正確答案)83.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。A.廚房電器短路B.高溫引發(fā)材料自燃C.點火操作不當(正確答案)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火(正確答案)84.配菜的基本要求有()。A.因人而異(正確答案)B.因時而變(正確答案)C.突出原料特色(正確答案)D.成本核算(正確答案)85.控制火候要注意()等幾個因素。A.根據(jù)原料情況(正確答案)B.根據(jù)菜肴要求(正確答案)C.根據(jù)烹調(diào)方法(正確答案)D.根據(jù)灶具種類(正確答案)86.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。A.點綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡(正確答案)D.明油(正確答案)87.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A.隋(正確答案)B.唐(正確答案)C.宋(正確答案)D.元(正確答案)88.江蘇菜系構(gòu)成有()。A.金陵風味(正確答案)B.姑蘇風味(正確答案)C.淮揚風味(正確答案)D.徐海風味(正確答案)89.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A.鯊魚(正確答案)B.鱘魚(正確答案)C.鰩魚D.鰉魚(正確答案)90.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A.大豆(正確答案)B.豆?jié){(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.千張(正確答案)91.人體水分的一般排泄途徑為（）。A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)C.肺(正確答案)D.大腸92.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料（）。A.網(wǎng)油(正確答