學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)

1、學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)主要內(nèi)容一.資質(zhì)二管理三.操作一、資質(zhì)1. 向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)審中華人民共和國(guó)食品安全法第二十九條規(guī)定:國(guó)家對(duì)食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法 取得食品生產(chǎn)許可食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此,當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪?品監(jiān)督管理部門(mén)接受指導(dǎo)后才可以施工，這主要是為了避免因食堂選 址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。2. 食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避 免交叉感染，增加食堂的食品安全系數(shù)。學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中就指出，食堂應(yīng)該 有相

2、對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間（食品倉(cāng)庫(kù)）食品加工操作間食品出售 場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂無(wú)論是新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下兩個(gè)原則：是各加工間要相對(duì)獨(dú)立。二是路徑要從臟到凈、從生到熟、從原料到半成品到成品。俗話 就是說(shuō)不走回頭路。3. 食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食 品加工場(chǎng)地總和。 食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米;食堂操作間的面 積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來(lái)確定。 操作間的墻壁就有用瓷磚或其他防水防潮可清洗材料制成的 墻裙，加工、消毒、烹飪等消毒間就有1.5米以上的墻裙;處理、存 放直接入口食品的操作間應(yīng)鋪設(shè)到頂。 操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清

3、洗的材料建造,并具 有一定坡度,易于清洗及排水。4. 設(shè)施要求 要設(shè)餐飲具專用洗、消池，做到一刮、二洗、三沖，并不得及 清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。 要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。 食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排 煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠 洗滌、汚水排放，存放垃圾和廢 榊等衛(wèi)生設(shè)施。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食 堂不得制售涼菜。目前，在設(shè)施設(shè)備及布局合理方面只有目于江幼兒園是做得比較好 的。在這里強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn):1、取得食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證方可 營(yíng)業(yè)。沒(méi)有取得餐飲服務(wù)許可證開(kāi)辦學(xué)校食堂屬違法行為。2、由于水源的衛(wèi)

4、生問(wèn)題往往容易被忽視，因此，而造成的食源 性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源 及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二管理1. 建立健全食品安全管理組織 建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條中規(guī)定， 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。 配備食品安全管理員，指經(jīng)過(guò)符合要求的培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)統(tǒng)一培 訓(xùn)考核合格、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理工作的人員。食品安全管理員職責(zé)：1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查, 并如實(shí)提供有關(guān)情況;2、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品 安全知識(shí)培訓(xùn)；3、制定本單位食品安

5、全管理制度及崗位責(zé)任制度”并對(duì)執(zhí)行情 況進(jìn)行督促檢查；4、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn) 的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；5、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；6、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有 有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄;8、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及 時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合 監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理；9、協(xié)助所在單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)上交本單位的食 品安全綜合自查報(bào)告，食品安全綜合自查報(bào)告樣式由食品藥品監(jiān)督管 理部門(mén)另

6、行制定；10、及保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。2.建立健全食品安全管理制度 崗位責(zé)任制度。 記錄制度，包括食品采購(gòu)記錄、消毒記錄、留樣記錄等。 環(huán)境衛(wèi)生制度：食品安全法第二十七條第一款中指出：食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須具有及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品 原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并 及有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。 食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然是安全重地，所以， 非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間， 下班后,_定要認(rèn)真檢查門(mén)窗是否鎖好,以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒(méi) 做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物

7、中毒事故的發(fā)生。此次云南文山 州丘北縣一幼兒園發(fā)生食物中毒事件，造成兩名兒童死亡，32名孩 子出現(xiàn)中毒癥狀，就是一起人為投毒造成的。此外,清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲(chóng)劑等物品一定要 單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以及污染食品或忙中錯(cuò)拿誤 用。 監(jiān)督檢查制度對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有:a、從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查。b、管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求。c、學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查，除這些之 外，食品藥品監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí) 行倉(cāng)兄進(jìn)行督查。 責(zé)任追究制度對(duì)玩忽職

8、守，疏于管理，發(fā)生食品安全問(wèn)題，造成學(xué)生食物中毒 或者其他食源性疾患的責(zé)任人,定要追究責(zé)任。3. 對(duì)食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括:食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食 堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀 況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員 的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。 應(yīng)當(dāng)了解品行及心理狀況。 必須進(jìn)行健康檢查。食品安全法第三十四條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí) 行從業(yè)人員健康管理制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢 查，取得健康證明后方可參加工作。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問(wèn)題靠著一年一次的體

9、檢就可 以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)觀察，也就是晨 檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常 上廁所等等一些現(xiàn)象,如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的 身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有 礙于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能 重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)” 這關(guān)一定要把好。 要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)校食堂及學(xué) 生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中要求:食堂從業(yè)人員管理人員必須掌握 有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn) 需要經(jīng)常進(jìn)行。

10、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求：食堂從業(yè)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整齊的工作服、帽。工 作服以淺顏色為宜，工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的 物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽 中。 對(duì)儀容儀表的要求:食堂從業(yè)人員在工作中不能涂指甲油、留長(zhǎng)指甲、吸煙、戴戒指、 耳環(huán)、打哈欠等，打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食 品，以免污染食品。 保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣：如勤洗手、勤剪指甲、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等，操作時(shí)手 部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部要進(jìn) 行消毒。三、操作1.采購(gòu)采購(gòu)是食品加工的第一環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一關(guān)鍵點(diǎn)。 這個(gè)環(huán)節(jié)

11、最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，超過(guò)保 質(zhì)期，被致病菌污染或混有寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥等有害物質(zhì);二是采購(gòu)車輛 及人員不符合衛(wèi)生要求，造成食品原料被污染。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)注意的原則:必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)索 取留存購(gòu)物憑證以利溯源,長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)及供應(yīng)商簽定包括保證 食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品 添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 要依法進(jìn)行索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)

12、建立食 品進(jìn)貨查驗(yàn)i己錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期的等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn) 記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不存期不少于兩年。 進(jìn)行感官檢查,保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì) 酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此 之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)查看，包裝如有破損、漏氣,食品就有 可能被污染，另外，查看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整, 是否超過(guò)保質(zhì)期。 要估攵好采購(gòu)記錄采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)記錄并存檔備查，內(nèi)容就 不多講了。我們局里有印好的記錄本，現(xiàn)在可以免費(fèi)供應(yīng)，目前采購(gòu) 記錄和索證索票做的好的主要是縣幼

13、兒園和吁江幼兒園。驗(yàn)收入庫(kù)及儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二環(huán)節(jié)，在這個(gè) 環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材 料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存 以防交叉感染、熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要 填寫(xiě)貨架標(biāo)簽、分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存 放有毒有害物品及個(gè)人物品。這塊做得較好的是目于江幼兒園。食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工 作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有 害部分未去除或去除不凈，食品加工用具如墩、刀、筐、案等不符合 食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所

14、以，在這一工序當(dāng)中，我 們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范:首先是動(dòng)物性及植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須分開(kāi)使 用,標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開(kāi) 使用，標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn) 真清洗消毒，做到刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然 解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇選，做到無(wú)泥土、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所 有的蔬菜都要先洗后切,以免當(dāng)中還有的維生素丟失，蔬菜要在浸泡 池中至少浸泡30分鐘，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。

15、第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、水產(chǎn)等進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸達(dá)到色正 味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的 容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底，受熱不均導(dǎo)致食品中 的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的 工具、容器和分餐人員帶有病菌,所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人 衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,分餐必須遵循以下操作規(guī)范:1、分餐開(kāi)始前1個(gè)小時(shí)消毒分餐室，通常消毒的方法是紫外線 燈照射不少于30分鐘；2、分餐開(kāi)始前，分餐人員要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手 套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間；3、分餐開(kāi)始前由食品安全管理員取飯菜留樣,每種飯菜不得少 于50100g ,并做到每菜一盒標(biāo)明時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入 專用冰箱保留至少48小時(shí)。洗刷消毒指的是食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐 具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染