白酒生產(chǎn)工藝流程加時(shí)間溫度

1、生產(chǎn)工藝流程原料處理配料蒸煮糖化發(fā)酵蒸餾貯存勾調(diào)灌裝成品（關(guān)鍵控制點(diǎn) )( 關(guān)鍵控制點(diǎn) ) ( 關(guān)鍵控制點(diǎn) )（一）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1、配料 2、發(fā)酵 3、貯存 4、勾調(diào)（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1. 感官質(zhì)量缺陷：如色澤、香氣、口味、風(fēng)格等與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不符； 2. 酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符； 3. 固形物超標(biāo)； 4. 衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)：如甲醇、雜醇油超標(biāo)。（三）關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序（白酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）操作步驟要領(lǐng)和要求：本操作控制程序（作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）主要控制生產(chǎn)過(guò)程中：原料及生產(chǎn)設(shè)備選擇的使用、操作人員的衛(wèi)生管理等。1.0 原輔材料的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。原輔材料由質(zhì)檢科及化驗(yàn)室檢驗(yàn)人員對(duì)原

2、料檢驗(yàn)后，方可入庫(kù)。1.1.a. 購(gòu)進(jìn)的原輔料、包裝材料機(jī)物料等物資必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，驗(yàn)證是否達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。1.1.b. 到貨后，首先，由保管員驗(yàn)收數(shù)量，并按產(chǎn)品標(biāo)識(shí)管理程序要求檢查其標(biāo)識(shí)的完整性，放待檢區(qū)，保存其產(chǎn)品合格證等證明材料。1.1.c. 保管員通知質(zhì)檢員檢查外觀質(zhì)量，填寫(xiě)檢查記錄，無(wú)誤后填寫(xiě)請(qǐng)驗(yàn)單，通知質(zhì)技部（化驗(yàn)室）。1.1.d. 化驗(yàn)員按抽樣管理制度到現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢驗(yàn)，并認(rèn)真填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告，及時(shí)把檢驗(yàn)報(bào)告送交到采購(gòu)部、生產(chǎn)部、有關(guān)車間及經(jīng)理。1.1.e. 原輔料、包裝材料經(jīng)檢驗(yàn)不合格時(shí)，按不合格品控制程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并對(duì)供貨方進(jìn)行重新評(píng)價(jià)。1.1.f. 原輔料、包裝材料

3、在庫(kù)貯存期間各自的規(guī)定復(fù)驗(yàn)期進(jìn)行定期復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)時(shí)按上面（ b.c.d.e 條）進(jìn)行。1.2 水源水的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以生產(chǎn)用水的水質(zhì)一定要符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.3.1 原料處理要求 :A 、原料的除雜，用振動(dòng)篩去原料中雜物，用吸式去石要除石，用永磁滾筒除鐵。1.3.2 原料的粉碎，采用錘式、輥式等按照不同產(chǎn)品工藝要求所需的原料進(jìn)行粉碎，粉碎度有差異。包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2.0 配料將酒醅、糧谷、糠、麩曲（或大曲、小曲、糖化酶） 、酵母（或干酵母）等按一定比例摻拌均勻。（大碴 40%、二碴 30%、三碴 30%）配料是生產(chǎn)工藝的重要基礎(chǔ)，根據(jù)原料

4、品種和氣溫條件，通過(guò)合理配料、即糧醅比、糧糠比、糧曲比、糧酵比，給曲子、酒母的活動(dòng)安排良好的條件。配料要求：（ 1）原輔材料不用發(fā)霉變質(zhì)的，配比應(yīng)視季節(jié)和氣候變化來(lái)調(diào)整，是否合理主要表現(xiàn)為入池淀粉濃度。（ 2）配料時(shí)糧醅比、糧糠比、糧曲比、糧酵比。（ 3）操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、嚴(yán)、細(xì)。配料主要設(shè)備：揚(yáng)機(jī)、刮板機(jī)。13.0 發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程主要工藝控制點(diǎn)（ 1）用曲適當(dāng)曲子的作用就是使淀粉糖化分解成糖，因此確定其質(zhì)量的好壞，主要條件之一就是看糖化力。糖化力大小即表現(xiàn)其產(chǎn)糖能力高或低，故此實(shí)踐中用曲量多少，是一個(gè)十分細(xì)致的工作。要求： 1 撒曲要適溫均勻，并與 子摻拌均勻； 2 曲子使用前適度粉碎； 3 生產(chǎn)

5、用曲保持自然溫度，防止發(fā)生升溫。（ 2）均勻加酒母酒母是發(fā)酵的動(dòng)力，它質(zhì)量好壞直接影響酒的質(zhì)量與數(shù)量。要求：1 大面積潑撒并與 子混合均勻。2 按時(shí)、按量、按質(zhì)供應(yīng)車間。3 生產(chǎn)上使用酒母健壯、出芽率高、無(wú)雜菌。（ 3）入池水分水是釀酒的主要原料，出酒好壞與水分的大小適合關(guān)系很大。如果入池水分小，不僅會(huì)抑制曲子酵母的活動(dòng)，而且對(duì)糖化發(fā)酵不利，影響產(chǎn)量。反之入池水分大發(fā)酵不正常。為此必須根據(jù)氣候變化采取化驗(yàn)與生產(chǎn)相結(jié)合的原則確定合適的入池水分，一般冬季由于氣溫低、揮發(fā)水分少，所以入池水分小一些。相反，夏季可適當(dāng)多加些水。要求：1 打量一定要準(zhǔn)，要根據(jù)氣候?qū)⒓铀巴皵?shù)”、“握把”和化驗(yàn)三者結(jié)合起來(lái)

6、適當(dāng)掌握。2 打量十采取分打量法。3 操作時(shí)要注意大面積打水，杜絕邊打邊入。（ 4）入池溫度入池溫度是白酒生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，因?yàn)榘l(fā)酵是否完全，可以通過(guò)溫度變化來(lái)查驗(yàn)。一般地說(shuō)，在一定限度內(nèi)發(fā)酵的進(jìn)行，是與溫度成正比的。因此“低溫入池，定溫蒸燒”是必要的。所以發(fā)酵池的品溫最好不超過(guò)35。C，維持在 32。C左右為宜，并以此為依據(jù)，結(jié)合氣候變化發(fā)酵期的長(zhǎng)短和發(fā)酵升溫的幅度來(lái)控制合理的入池溫度。（大碴入窖溫度 1416。C、二碴入窖溫度1618。C、三碴入窖溫度 1820。C）要求：1 根據(jù)氣候變化，控制合理的入池溫度。2 夏季怕熱、冬季怕涼，應(yīng)按季節(jié)變化采取適當(dāng)?shù)拇胧? 發(fā)酵應(yīng)做到“低溫入池，

7、定溫蒸燒”，符合前緩、中挺、后緩落規(guī)律，最高溫度不超過(guò) 35。C，一般維持在 32。C左右。（ 5）入池酸度白酒的糖化發(fā)酵是在微酸性的情況下進(jìn)行的，但酸度過(guò)大將嚴(yán)重影響正常糖化發(fā)酵，尤其是入池酸是提高出酒率的關(guān)鍵。要求：1 因生酸最受入池酸的制約，故此入池酸要控制在適宜的酸度，采取熱晾盡量排除揮發(fā)酸。2 蒸酒時(shí)多留些稍子，可以帶走大量酸。3 管理好車間衛(wèi)生，應(yīng)做到場(chǎng)地?zé)o糟、無(wú)積水，設(shè)備和使用工具保持清潔衛(wèi)生。2（ 6）發(fā)酵管理酒醅入池后的管理與檢查，是關(guān)系到正常發(fā)酵的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，這一點(diǎn)也不能疏忽大意。發(fā)酵時(shí)間每碴均為96 小時(shí)。要求：1 平池子：醅子入池后，首先應(yīng)分層進(jìn)行平池、踩緊。如不平池

8、，發(fā)酵就不夠均勻，因此操作人員，絕不能因麻煩而不平池。2 封池子：池內(nèi)活醅打滿后，應(yīng)立即踩緊，用泥、塑料布等封池，目的是使空氣與雜菌不能入侵。3 跟池子：防止池子翻邊透氣。4 檢查發(fā)酵溫度：醅子入池后每隔 24h 進(jìn)行一次溫度檢查，作好記錄，以使即使掌握發(fā)酵變化，一旦出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，采取緊急措施。5 搞好車間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)做到地面無(wú)糟、無(wú)積水、無(wú)污垢。糖化發(fā)酵主要設(shè)備： 1 發(fā)酵設(shè)備、窖、池、缸、罐等； 2 晾 機(jī)； 3 刮板機(jī)； 4 行車抓斗。4.0 貯存陳釀老熟過(guò)程中存在著物理和化學(xué)兩個(gè)變化，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)白酒

9、最長(zhǎng)要求在 3 年以上；普通白酒最短也應(yīng)貯存 3 個(gè)月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來(lái)的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經(jīng)過(guò)一段貯存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變的醇和、柔順、香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。要求：1. 產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。2. 產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，應(yīng)有防高溫、火種、靜電、雷電的設(shè)施。3. 貯存容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，切忌使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器。4. 注意選用容器的材料和內(nèi)壁涂料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味雜味。主要設(shè)備：貯存設(shè)備：酒海、陶土壇、陶板池、不銹鋼罐、酒泵、

10、過(guò)濾機(jī)、流量計(jì)（包括磅、秤）、水處理機(jī)。生產(chǎn)前后對(duì)源水罐、管道、蒸餾、貯酒設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；灌裝設(shè)備清洗消毒；消毒劑必須符合食品生產(chǎn)要求規(guī)定，按要求使用。按殺菌設(shè)施（滅菌鍋）的說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品的要求規(guī)定進(jìn)行殺菌，并對(duì)殺菌效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)。5.0 勾調(diào)勾調(diào)技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提高酒的比率起著極為顯著的作用，它由嘗評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體，嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件。判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)：組合是個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格、調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。基礎(chǔ)酒小樣組原酒質(zhì)量鑒評(píng)定入合小批成級(jí)庫(kù)樣量品貯調(diào)調(diào)鑒存味味定老選擇和制作調(diào)味熟酒選定調(diào)

11、味酒3原酒質(zhì)量鑒評(píng)定級(jí)勾調(diào)要求：5.1 勾調(diào)之前必須先進(jìn)行小樣勾兌。5.2 對(duì)雜味酒，如帶苦、酸、澀、麻味的酒要作具體分析。5.3 要清楚了解合格酒、基礎(chǔ)酒的性能特點(diǎn)和作用，如香味特點(diǎn)、缺欠程度等。5.4 勾調(diào)完成的酒，還需要存放 7 小時(shí)以上以觀其質(zhì)有無(wú)變化，以確保質(zhì)量穩(wěn)定。5.5 勾調(diào)均應(yīng)采取集體嘗評(píng)的方法，減少誤差。5.6 作好詳細(xì)紀(jì)錄，從數(shù)字積累中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步掌握勾調(diào)規(guī)律。5.7 勾調(diào)的器具必須清潔干凈。勾調(diào)主要設(shè)備：酒海、陶土壇、陶板池、不銹鋼罐、酒泵、過(guò)濾機(jī)、流量計(jì)（包括磅、秤）、水處理機(jī)。通過(guò)勾調(diào)將基礎(chǔ)酒達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，使出廠產(chǎn)品質(zhì)量保持一致，此項(xiàng)工作由勾兌師來(lái)承擔(dān)。6.

12、0 經(jīng)常對(duì)罐裝生產(chǎn)線控制和凈化程度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證正常生產(chǎn)。6.1. 質(zhì)技部負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)程的測(cè)量和監(jiān)控。6.2. 質(zhì)技部負(fù)責(zé)識(shí)別需要進(jìn)行測(cè)量和監(jiān)控的實(shí)現(xiàn)過(guò)程，它包括產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程和服務(wù)動(dòng)作的全過(guò)程。6.3. 質(zhì)技部負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量形成的關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行測(cè)量，對(duì)特殊過(guò)程進(jìn)行監(jiān)視，對(duì)數(shù)據(jù)分布趨勢(shì)分析，明確過(guò)程質(zhì)量和過(guò)程實(shí)際能力之間的關(guān)系，以確定需要采取糾正或預(yù)防措施的時(shí)機(jī)。6.4. 當(dāng)過(guò)程產(chǎn)品合格率接近或低于控制下限時(shí)，生產(chǎn)部應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)技術(shù)部下發(fā)糾正或預(yù)防措施處理單定出責(zé)任部門(mén)，對(duì)其從人員、設(shè)備、原材料，各類規(guī)程、生產(chǎn)環(huán)境及檢驗(yàn)等方面分析原因并采取相應(yīng)的措施。7.0. 生產(chǎn)后對(duì)生產(chǎn)車間及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，生產(chǎn)中對(duì)灌

13、裝生產(chǎn)線清洗消毒、生產(chǎn)灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度做好控制。8.0 檢驗(yàn)合格并經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可入庫(kù)、銷售。8.1. 生產(chǎn)車間出的成品，經(jīng)質(zhì)檢員檢查外觀質(zhì)量，并填寫(xiě)質(zhì)量檢查記錄 。符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求后，由車間通知化驗(yàn)人員到車間取樣。8.2. 化驗(yàn)人員接到生產(chǎn)車間通知后，應(yīng)立即到生產(chǎn)車間，檢查產(chǎn)品外觀質(zhì)量，確定符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求后，方可按規(guī)定抽樣，抽樣應(yīng)具有隨機(jī)性和代表性。8.3. 成品取樣應(yīng)在產(chǎn)品包裝完畢后，開(kāi)包取樣，每批取樣量為足夠二次復(fù)驗(yàn)及留樣復(fù)驗(yàn)的量，做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)一次，每灌產(chǎn)品抽取一次樣品。8.4. 化驗(yàn)員抽樣后，應(yīng)立即按成品檢驗(yàn)操作規(guī)程及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，做到生產(chǎn)一批抽檢一批，化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格品，規(guī)定允許復(fù)檢的，應(yīng)再抽檢一次，規(guī)定不允許復(fù)檢的和復(fù)檢不合格的按不合格品控制程序進(jìn)行處理。 7.5. 化驗(yàn)完畢要立即填寫(xiě)成品檢驗(yàn)記錄和成品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū) ，記錄要復(fù)核，報(bào)告要質(zhì)技負(fù)責(zé)人簽章，檢驗(yàn)報(bào)告要及時(shí)報(bào)送到有關(guān)部門(mén)和人員。9.0 產(chǎn)品灌裝與貯運(yùn)9.1 灌裝（灌酒操作人員在灌酒前或搬運(yùn)其他物品之前必須洗手）本企業(yè)的產(chǎn)品用玻璃瓶或瓷瓶包裝后用紙箱進(jìn)行外包裝。a、上班后加工前要認(rèn)真檢查電器設(shè)備和機(jī)器系統(tǒng)有無(wú)問(wèn)題，