東北地飲食文化習(xí)俗

1、實用標(biāo)準(zhǔn)文案東北的飲食文化習(xí)俗 東北歷史悠久，區(qū)域文化鮮明。至于它所具有的飲食文化有哪些呢 東北的飲食文化特點東北的飲食很講究，首先介紹的是主食，這里以大米為主食， 是自產(chǎn)的大米。這里的降水充足，四季分明，得天獨厚的氣候適 合水稻的生長，東北大米也是遠銷國外的，那種特別的味道是別 的地方的大米所不能比及的。面食雖然也是北方人的主食，但是 在東北這個地方，只在特殊場合下才食用的。其次是肉食，這也 是東北自古以來的一個飲食生活的特點之一。它們的肉食以牛、 羊肉還有自己捕撈的魚類，也有自己飼養(yǎng)的豬、雞、鴨等為主， 他們也是把肉食當(dāng)作是主食，一天也不能沒有肉，這些都是他們 的飲食特色。冷凍食品也是他們

2、最有代表性的食俗之一，由于這 里冬季時間長，氣溫又低，這種天然給予的大冷庫給他們帶來很 大的方便，這種食俗也是受到這種氣候的影響而逐漸形成的。這 種冷凍的食品即可以保鮮又能殺菌，還能保證食物的原汁原味， 真是一舉多得。這里人們還很喜歡豆制品，以大豆為原料，可以制作多種食 品，如用來煮粥的大豆、小豆、綠豆等，還可以制作各種醬類， 豆腐、豆?jié){等等。這些都是當(dāng)?shù)厝藗兯埠玫?，即簡單省事，?美味營養(yǎng)。東北菜有多種作法，主要以燉、烤、醬為主要特點。 東北的菜一菜多味，可以在咸中嘗出甜，也可以香脆松軟，這種文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案火候是很難把握的。小野雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等都是東北的名 吃。東北的飲食文化習(xí)

3、俗東北菜由三種地方菜組成，地處東北最北端，大小興安嶺的 山珍野味，的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，都為的風(fēng)味菜奠定了 物質(zhì)基礎(chǔ)。菜以烹制山珍、河鮮出名，菜肴味重色濃、肥厚實在、 較少配料。著名菜點有清湯飛龍、白扒猴頭、紅燒鹿筋、熏馬哈 魚、生魚菜、醬骨架、紅腸、松仁小肚、小雞燉蘑菇、排骨燉豆 角、爛燉、酥白肉、汆白肉、殺豬菜、漬菜粉、粘豆包、大楂子 飯、山野菜餡餃子等。地處東北中部，巍巍長白山，茫茫林海 ; 滔滔松花江，滾滾浪 花; 一望無際的大草原，蘊藏著無盡的寶藏。菜善制野味，醇厚香 濃，樸素實惠。著名菜點有鹿茸羹、雞茸哈什螞、人參雞、狗肉 火鍋、白扒松茸蘑、白肉血腸、鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條、

4、漬酸 菜、朝鮮冷面、打糕等。是滿族聚居的主要省份，因此遼菜受滿清宮廷菜和王府菜影 響較大，講究用料和造型，另外遼菜還以烹飪海鮮見長。菜的特 點是注重原汁原味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、造型美觀。 著名菜點有烤明蝦、鮮活白蟹、蒸加吉魚、紅梅魚肚、扒三白、 回頭、馬家燒麥、老邊餃子、海城餡餅、糊塌子等。燉是滿族人的發(fā)明，早年的漁獵生活，遷徙不定，烹飪器具 只吊鍋一種，自然只好燉了，最出名的是八大燉。蘇伯湯和土豆文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案燒牛肉也是燉菜，那是俄羅斯人的專利?，F(xiàn)在東北又有以經(jīng)營汆 白肉血腸為主的殺豬菜館。熘這種烹飪方法是魯菜獨有的，把切好的肉掛糊，放到油鍋 里炸，撈出來再放到調(diào)好的熱汁里

5、炒一下。東北人用這種方法做 出好吃的鍋包肉，又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋炸，撈出來再 炒，有燒茄子、地三鮮等。鍋包肉的做法：豬里脊肉切片用料酒 精鹽少許醬油和水淀粉抓勻，下到 7 成熱的油鍋里炸到金黃色撈 出，小碗里放入醬油，醋，白糖，精鹽兌成汁，鍋里少下油下蔥 姜蒜蘿卜炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬 上出鍋就好了。這個菜的特點是外焦里嫩，酸甜可口，多用糖醋， 多用番茄醬。俄式大菜外表質(zhì)樸自然，讓人一見便覺的有親近感。其實它 非?？季?，在不動聲色中透出高貴與矜持。俄國人最鐘愛的主食 是面包，伏特加酒將陪伴整個餐程。俄式大菜的第一道是頭盤， 味道以咸酸為主，包括魚子醬、鵝肝醬、

6、沙拉等許多品種 ; 第二道 是湯，可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四大類，大家最熟悉 的是羅宋湯、紅菜湯、雜拌湯及豌豆湯 ; 第三道是主菜，俄羅斯人 偏愛用肉餅、牛排、烤雞、烤乳豬等肉類食品做主菜 ; 第四道是蔬 菜，常見的有蔬菜沙拉、炸土豆條、酸黃瓜和煮蘆筍等 ; 第五道是 甜品，它包括布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等，通常還會飲 用咖啡或茶，這樣才算完整的一餐。文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案東北菜容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔 的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜 “市民菜 “百姓菜 ”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很實惠 的選擇。東北菜噴噴香，若佐以醇厚的高粱燒酒

7、，便有幾分豪氣 從胃中升騰，充滿了塞外的味道。東北的飲食文化習(xí)慣東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中 華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強的子文化區(qū)位類型。作為 歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括 今日、三省和東部等的廣大地區(qū)。一般來說，某種風(fēng)格或類型 的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩?。這種文化的原生或地 域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而 作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有 明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區(qū)劃更易 等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成 的菜品要素，不僅在空

8、間疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域食生產(chǎn)、食生活的 具體容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng) 格的變化，因此，從歷史文化演進發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品 文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區(qū)菜品文化本身 的深刻認(rèn)識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更 廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案中國的東北地區(qū)，處于北緯 42至 5334 之間，是最冷的 自然區(qū)。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的 其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成 為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水 源豐

9、富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛(wèi) 創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國歷史上最為優(yōu)越的森林廣 被、草原廣袤地區(qū)，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植 業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟區(qū)。食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類更多依 靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被 的森林，在經(jīng)受了良久時間的巨大生態(tài)改變之后的今天， 仍有 1700 萬公頃的自然林區(qū)， 占全國森林總資源的 60%。眾多種屬和數(shù)量的 禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們 供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數(shù)量豐 富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園

10、。根據(jù)筆者 對東北地區(qū) 1419 世紀(jì)見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源 的初步研究所統(tǒng)計的很不詳備的數(shù)字， 情況大致是：禽類 70 余種， 畜獸類 50 余種，魚類 100 余種，果實類 60 余種，菜蔬類 100 余 種，谷物類 40 余種。直到 20 世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū) 還基本是 “棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東 北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區(qū) 的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純 “ 靠天吃飯 ”模式的文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案經(jīng)濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態(tài)環(huán)境近乎初 文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無數(shù)禽、獸、魚、果蔬等

11、自然產(chǎn)物 的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長久地保持著基本平衡 的狀態(tài)。東北這塊食物樂園，直到本世紀(jì)初以前，一直都未因食 物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重破壞。豐富的食物資源和相對稀 少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán) 過程中，尚未出現(xiàn)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營養(yǎng)級層 次結(jié)構(gòu)的顛覆崩潰。 “吊兒郎當(dāng)混大荒 ”，這句直到 20 世紀(jì) 50 年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營和不難于生 計的基本史實。東北地區(qū)的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩 獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式， 都是以肉食 （ 獸、 禽、魚、乳）為主，植物食物 （五谷、蔬果）為輔

12、的合理的食物結(jié)構(gòu)。到了 19世紀(jì)末至 20世紀(jì) 40年代，與地 “江河日下 ”的趨勢 相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐 洲人，俄國以及后來的蘇聯(lián)人、法國人、希臘人、德國人、波蘭 人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍 人擁進東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，至今仍在發(fā)生 作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、 習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤 其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調(diào)。據(jù) 1937 年的調(diào)查， 僅市的西菜館就有 260 多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營的。 19 世紀(jì)末，由于 “關(guān)東 ”封禁

13、政策的完全打破，地人也紛紛大批文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案涌到東北地區(qū) “闖關(guān)東 ”。這一段時間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所 未有的經(jīng)濟開發(fā)和飲食文化 “關(guān)”“ 關(guān)外”;中國 外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然 經(jīng)濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點并沒有在這一時期 完全逆轉(zhuǎn)。作為 “舶來品 ”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西 餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。東北地區(qū)飲食文化圈民眾生活的歷史風(fēng)貌 肉食為主，應(yīng)當(dāng)說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長久歷史上的 飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了 19 世紀(jì)末葉， 這里的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克 族、錫伯族、赫哲族、

14、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、 部分盛京滿族、相繼出關(guān)的漢人例外 （ 這還主要是 17 世紀(jì)中葉以 后的事） 。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲 和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當(dāng)然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞 等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現(xiàn)在 的草地牧點及、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也基本如 此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區(qū)很早就有 谷物種植業(yè)，自后漢書留下東北地區(qū) “土宜五谷 ”文錄之后， 累代官修史書及私家史乘關(guān)于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉。但是，比 文字紀(jì)錄更早、更豐富的紀(jì)錄卻是大量出土的史前文化遺存。在 目前已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前

15、文化遺址中，市新樂遺址堪稱代表。 這座距今已 7200 多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案那約有 100 平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達景象。 值得注意的是，地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區(qū) 幾乎都有，名副其實的 “ 五谷雜糧 ”齊全。五谷雜糧齊全，又僅 作為副食，作為眾多品種結(jié)構(gòu)組成的肉類主食之外的副食，那是 很有意義的。因為它使得人們的食物容更加豐富，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加 合理。菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區(qū)位不能忽略的 又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方 人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、 蠶豆

16、、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等 20 余個品種，既可燒飯、 煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、 醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于無 霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時間只有 6 個月左右 （ 南北跨度大，因 此差異也很大 ） 。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是 下層社會廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價格低 廉的時候大量晾制干菜 （品種可多達 10余種） 。入秋之時則要大量 窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制 品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng) 村保留著的風(fēng)俗。冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季， 給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)文案風(fēng)格。嚴(yán)冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫?？梢詿o限量、無 代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風(fēng)味。