中央廚房營(yíng)建、運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)pdf概要

1、第一章中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 3一、選址 3二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作. 3三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 3四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 4五、洗手消毒設(shè)施要求 5六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 6七、食品原料、清潔工具清洗水池要求 6八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求 6九、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 7十、廢棄物暫存設(shè)施要求 7十一、庫房和食品貯存場(chǎng)所要求 8十二、專間要求 8十三、更衣室要求 8十四、廁所設(shè)置要求 9十五、運(yùn)輸設(shè)備要求 9十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 9第二章 中央廚房裝修規(guī)范 10一. 土建部分標(biāo)準(zhǔn) 10二. 上、下水部分 13三. 電

2、氣工程 13四. 供配電系統(tǒng)規(guī)范 14五. 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 15六 .暖氣系統(tǒng)規(guī)范 16七.弱電系統(tǒng)規(guī)范 171 / 52八. 給、排水系統(tǒng)規(guī)范17九. 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 19第三章廚房設(shè)備和配件規(guī)范20一、加盟廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案20（一）方案一：25萬加盟設(shè)備清單20（二）方案二：30萬加盟設(shè)備清單28（三）兩套方案的區(qū)別 38二、廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn)38（一）制冷設(shè)備39（二）冷凍裝置39（三）焊接40（四）磨平、磨光、表面處理40（五）防銹處理41（六）抽屜42（七）不銹鋼臺(tái)面 42（八）掛墻層板42（九）拉門42（十）柜內(nèi)層板 43（十一）背擋板43（十二）掛墻柜44（十三）排煙罩

3、規(guī)格（運(yùn)水煙罩） 44（十四）中式炒爐45（十五）廚房工程設(shè)備一一不銹鋼規(guī)格說明書 46（十六）步入式冷庫/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo)48（十七）制冷系統(tǒng)49第四章各種證照的申辦審批522 / 52第一章中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范選址1、地勢(shì)干燥。2、有給排水條件。3、電力供應(yīng)充足（200KW以上）。4、 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上5、在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之 外。6、應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作1、場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙2、收集相關(guān)各部門的具體要求。三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1、設(shè)置具有與供應(yīng)品

4、種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制 作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。2、食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均 應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。3、配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品 冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。3 / 524、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5、接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工

5、具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。6、食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于 300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。7、 切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15% ;清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。& 涼菜專間面積不小于10平方米。9、廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。10、加工制作場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無 裂縫。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮

6、濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3、 地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5% ），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)4、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。4 / 525、墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。6、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7、 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。8、內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。9、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。10、粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的 門采 用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。11、天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色 材料涂覆或裝修。12、 半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過， 加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。13、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑Ｎ?、洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠