響應(yīng)面法優(yōu)化殼聚糖對饅頭保濕性和保質(zhì)期的研究畢業(yè)設(shè)計論文

1、2013屆本科畢業(yè)論文論文題目 響應(yīng)面法優(yōu)化殼聚糖對饅頭保濕性和保質(zhì)期的研究學(xué)生姓名： 所在院系：食品學(xué)院 所學(xué)專業(yè)：食品科學(xué)與工程導(dǎo)師姓名： 完成時間：2013年5月 摘 要本文通過在饅頭中加入不同質(zhì)量比的殼聚糖來研究饅頭在放置過程中失水的快慢程度來判定殼聚糖對饅頭保濕所起到的作用，以及對饅頭保質(zhì)期的影響。實驗表明：饅頭中加入殼聚糖對改變饅頭的保濕性，以及增加饅頭的保質(zhì)期能起到較好的作用。經(jīng)過對實驗數(shù)據(jù)的分析可以得出：饅頭中加入殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%時饅頭的保水效果最好，在25h時失水分?jǐn)?shù)為2.9%，而不加殼聚糖的失水分?jǐn)?shù)高達11.2%；加入殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%時饅頭的保存效果最好

2、，保質(zhì)期可達4d，而不加殼聚糖的保質(zhì)期最短僅為3d。關(guān)鍵詞：殼聚糖,饅頭,保濕性,響應(yīng)面Response surface methodology study of chitosan on bread moisturizingSchool of Food ScienceAbstract Chitosan, a kind of natural polysaccharide, is made from chitin with the removal of the N-acetyl group. It is white, amorphous, translucent solid with slight

3、ly pearly luster. It has lots of features such as good moisture absorption, film-forming properties, adsorbability and moisture retention. For further study about moisturizing properties of chitosan, we put chitosan with different quality in bread to prove its effect on moisturizing properties and s

4、helf life of breads through the research of water loss speed during the placement. Experiment indeed proved that chitosan has good effect on moisturizing properties and shelf life of breads. Water retention of breads is the best when the mass fraction of added chitosan is 0.4%.The fraction of water

5、loss in 25h is 8.6% while it can be as high as 11.2% without chitosan. As for the shelf life of breads, it is 4 days with 0.4% mass fraction chitosan added and 3 days with no chitosan added.Key words: chitosan，Steamed bread，Moisturizing effect，response surface目錄引言11 材料與方法11.1 材料與試劑11.2 主要設(shè)備11.3.1 甲殼

6、素的提取21.3.2 殼聚糖的制備21.3.3 添加不同質(zhì)量比的殼聚糖的饅頭的制備21.4 添加不同質(zhì)量比的饅頭的保濕性的測定21.5 饅頭含水量的測定31.6 饅頭的保質(zhì)期的測定32 實驗結(jié)果與分析32.1 不同質(zhì)量比的殼聚糖對饅頭保濕性的影響32.2 殼聚糖對饅頭含水量的影響42.3 殼聚糖對饅頭保質(zhì)期的影響82.4 響應(yīng)面法對饅頭保濕性的方案設(shè)計與結(jié)果分析83 結(jié)論12參考文獻12致謝13引言殼聚糖(1,4)-2-氨基-2-脫氧-D葡萄糖是由甲殼素經(jīng)過化學(xué)改性得到的有廣泛應(yīng)用價值的天然生物多糖高分子材料.。殼聚糖為白色無定形、半透明、略帶有珍珠光澤的固體，具有良好的吸濕性、成膜性、吸附性

7、和保濕性1。它是甲殼素( 聚N乙酰LD葡萄糖胺), 又名甲殼質(zhì)或幾丁質(zhì)-脫乙酰得到的2。殼聚糖分子內(nèi)存在大量的游離胺基，使其溶解性能提高，反應(yīng)活性增強，從而應(yīng)用范圍也大大拓寬。殼聚糖在食品、醫(yī)療、環(huán)保、化工等領(lǐng)域中的開發(fā)應(yīng)用十分活躍。殼聚糖具有很好的理化特性，而饅頭又是我國的傳統(tǒng)食品，是人們重要的糧食組成部分，探究殼聚糖對饅頭各種品質(zhì)的影響有著重要的實際意義。本實驗試圖探究殼聚糖對饅頭保濕性，以及保質(zhì)期等多個具體指標(biāo)的影響，來總結(jié)制作饅頭時最佳的殼聚糖添加量，在日常生產(chǎn)生活中有一定的實用價值。饅頭是中國的傳統(tǒng)面食，在面粉加水、酵母等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條形。為了更好

8、的研究殼聚糖的保濕性能，我們以大家常見的饅頭來做實驗，讓實驗?zāi)軌蚝唵我锥腋哂袑嵱眯浴１疚臄M通過在饅頭中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖與不添加殼聚糖的對照組對比，來研究殼聚糖對饅頭的保濕性以及對饅頭的保質(zhì)期的影響效果。通過測定饅頭放置過程中失水量的百分?jǐn)?shù)，以及饅頭的保藏時間，來對殼聚糖的保濕性進行研究，以及總結(jié)確定制作饅頭時適宜的殼聚糖的添加量，在日常生產(chǎn)和生活中具有一定的實用價值。 1 材料與方法1.1 材料與試劑面粉（金龍魚多用途麥芯粉）；水（河南科技學(xué)院實驗室用水）；酵母（安琪酵母）；蝦皮(市售)；鹽酸（分析純，天津科密歐化學(xué)試劑公司）；氫氧化鈉（分析純，天津化學(xué)試劑三廠）；高錳酸鉀（分析

9、純，天津科密歐化學(xué)試劑公司）；硫酸氫鈉（分析純，上海光華科技有限公司 ）。1.2 主要設(shè)備不銹鋼鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）；電磁爐（美的集團有限公司）；JY-80L恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海巨也儀器設(shè)備有限公司）；JA2003N電子精密分析天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；DS-1高速組織搗碎機（上海精科科學(xué)儀器有限公司）；BCD-192KD冰箱（青島海爾集團）。1.3 實驗方法1.3.1 甲殼素的提取 目前，甲殼素主要還是從工業(yè)廢棄的蝦、蟹殼中提取。把甲殼中的甲殼素，蛋白質(zhì)和無機物質(zhì)分離開，最后再進行脫色，獲得純凈的甲殼素，其工藝流程為:蝦蟹殼水洗酸浸(6%HCL)堿煮(10%NaOH）脫色(K

10、MnO4)干燥甲殼素成品3。1.3.2 殼聚糖的制備殼聚糖的制備一般分為兩步,首先把原材料制成甲殼素，再由甲殼素脫乙 ?；@得殼聚糖。 甲殼素脫乙?；涸?10下，按每9ml 50%NaOH中加入1g甲殼素進行投料，反應(yīng)時間為3.5h，并加入適當(dāng)?shù)南噢D(zhuǎn)移催化劑4。1.3.3 添加不同質(zhì)量比的殼聚糖的饅頭的制備饅頭的制作工藝：原料和面發(fā)酵成型醒發(fā)蒸制冷卻成品5。 原料：面粉 1000g； 酵母 8g； 溫水 450g。 和面：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，面粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在面粉上，充分拌勻后逐漸加水?dāng)嚢柚僚鑳?nèi)無干面，面筋形成，揉至面團不粘手、有彈性、表面光滑。在和面時加水的水

11、溫根據(jù)氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40。 發(fā)酵：將和好的面團蓋濕布，放在溫暖處發(fā)酵至面團體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢。 成型：分別稱去10個100g面團，每兩個為一組分為5組，分別稱取0.2g, 0.4g，0.6g，0.8g殼聚糖各兩次，其中第一組的兩個饅頭中不加殼聚糖，其余的把相同重量的殼聚糖加到同一組的饅頭中，讓后將饅頭劑再進行滾揉，使殼聚糖在饅頭中分布均勻，讓后揉圓，裝入蒸籠內(nèi)加蓋醒發(fā)。 醒發(fā)：家中自然醒發(fā)冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。 蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅

12、頭膨大以后會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可關(guān)火，3分鐘以后再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，干燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬5。1.4添加不同質(zhì)量比的饅頭的保濕性的測定將蒸好的饅頭分組放置10分鐘，根據(jù)殼聚糖的添加量的不同分為5組，第一組：0g；第二組：0.2g ；第三組：0.4g； 第四組0.6g； 第五組：0.8g。 分別測定饅頭剛出鍋時,在4冰箱中放置1h, 7h, 13h, 19h和 25h后饅頭的重量,求出每一組饅頭質(zhì)量的平均值,根據(jù)公式（1）計算饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)：饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)= （1）1.5 饅頭含水量的測定

13、操作方法：清洗稱量瓶烘至恒重稱取樣品放入調(diào)好溫度的烘箱（70攝氏度）烘1.5小時于干燥器冷卻稱重再烘0.5小時稱量至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）6。稱取樣品：把放置后的5組饅頭樣品切碎，置于高速組織搗碎機的搗碎杯中，粉碎3分鐘，準(zhǔn)去稱取3g試樣置于稱量瓶中，分別測定饅頭剛出鍋，放置1天，2天，3天，4天的含水量。 則饅頭的水分含量X為： （2） 其中m為稱量瓶恒重后的質(zhì)量； m1 為未干燥前饅頭樣品與稱量瓶的質(zhì)量； m2為干燥恒重后的饅頭與稱量瓶的質(zhì)量。1.6 饅頭的保質(zhì)期的測定 把待測樣品進行放置，觀測各個樣品發(fā)生霉變，以及出現(xiàn)異味的時間，并記錄，通過一定的檢測方法確定5組饅

14、頭的保質(zhì)期的長短7。2 實驗結(jié)果與分析2.1 不同質(zhì)量比的殼聚糖對饅頭保濕性的影響 即不同的殼聚糖添加量對饅頭在放置過程中失水性的影響，100g饅頭中的殼聚糖的添加量分別為0.0g ；0.2g；0.4g；0.6g；0.8g。根據(jù)計算出來的失水分?jǐn)?shù)做出不同質(zhì)量比的殼聚糖對饅頭水分保持性的影響 ：3圖1 殼聚糖對饅頭保濕性的影響 由圖1可知:添加殼聚糖的饅頭的水分散失速度明顯低于不加殼聚糖的饅頭，當(dāng)溫度為常溫，放置時間為15h時可以看出饅頭的饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著殼聚糖的添加量的增加而降低，說明殼聚糖確實能夠改善饅頭的保濕性能，而且可以得知添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%的殼聚糖對饅頭較好的保濕作用8。2.

15、2殼聚糖對饅頭含水量的影響對放置后的5組饅頭進行含水量的測定，根據(jù)記錄數(shù)據(jù)，并計算得出如下表： 表1 殼聚糖對饅頭含水量的影響放置時間（d）殼聚糖添加量（%）0.00.20.40.60.8第一天38.540.240.941.542.3第二天39.440.040.240.740.9第三天38.239.339.839.739.8第四天36.337.237.437.537.8由圖1可知：各個添加水平殼聚糖值得的饅頭的水分含量在第一天均處于高4水平，并且隨貯存時間的增加而降低，在第四天含量最少；隨著殼聚糖添加量增大饅頭的水分含量就會越少，有效地減緩了饅頭的老化。同時，隨著殼聚糖的添加量的增大，水分散失

16、速率越小，說明添加殼聚糖使饅頭持水性增強。分析表明：殼聚糖吸水量大，可以起到防止饅頭干燥的作用。另外還起到一定的隔離作用，延緩饅頭的老化，并延長饅頭的保質(zhì)期。殼聚糖能起到保濕作用主要是由于殼聚糖大分子上有許多結(jié)合水分子的氨基，使殼聚糖具有很好的吸水和保水性。2.3 殼聚糖對饅頭保質(zhì)期的影響把蒸好的5組饅頭統(tǒng)一進行放置，放置在室內(nèi)，保持相同的溫度，濕度等外部條件，每隔2個小時進行觀察一次，觀察他們的外觀、品相、氣味等的變化。通過觀察發(fā)現(xiàn)最先出現(xiàn)霉斑的是沒有添加殼聚糖的饅頭，在加入0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%殼聚糖的饅頭中依次出現(xiàn)霉變，并且均在第3到第4天內(nèi)發(fā)霉。由此可見隨著殼聚糖

17、添加量的增大饅頭的保存效果越好，說明殼聚糖對增加饅頭的保質(zhì)期有較好的作用，說明殼聚糖有抑菌作用。這是由于殼聚糖可進入細菌的核中并和DNA結(jié)合，抑制mRNA與蛋白質(zhì)的結(jié)合，達到抑菌效果。但隨著殼聚糖的繼續(xù)增加會改變饅頭本身的組織特性，所以饅頭中殼聚糖添加量為0.8%效果較好。2.4 響應(yīng)面法對饅頭保濕性的方案設(shè)計與結(jié)果分析利用響應(yīng)面分析法對殼聚糖對饅頭保濕性影響條件進行優(yōu)化，根據(jù)Box-Benhnken的中心組合試驗設(shè)計原理，確定放置時間（h）、殼聚糖的添加量（g）、放置溫度（）為3個變量因素，以饅頭的是失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為響應(yīng)值，運用Design-Expert軟件對試驗進行設(shè)計與數(shù)據(jù)處理，可以得出如

18、下的中心組合設(shè)計因素與水平表(即表2),同時經(jīng)過響應(yīng)面軟件設(shè)計可得出響應(yīng)面實驗設(shè)計方案及結(jié)果分析表(即表3)：表 2 中心組合設(shè)計的因素與水平表因素水平 -1 0 1X1時間/hX2殼聚糖添加量/g X3溫度/ 5 15 25 0 0.4 0.8 4 17 30 表 3 響應(yīng)面試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析試驗號X1時間/hX2殼聚糖添加量/gX3溫度/Y失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）10007.021-1012.53-1016.4410-19.85-10-15.260-1111.370008.1801-16.9911011.510-1-107110-1-110.2120007.91310112.31400081

19、50008.116-1105.9170118.9根據(jù)表3，可以看出，以上實驗處理中，最佳實驗為4號試驗，即當(dāng)放置時間5h，殼聚糖添加量為0.8g，放置溫度為4時饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小，為2.9%。饅頭失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的為14號試驗，當(dāng)N放置時間為25h，殼聚糖添加量為0g，放置溫度為30，饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.5%。運用Design-Expert軟件實驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，時間、殼聚糖添加量、溫度3個因素擬合二次項方程式是：Y =+8.00+1.70X1-2.98X2+5.85X3+0.025X1X2+0.33X1 X3+0.22X2X3+0.16X12+1.06X22多項方程式中，X1為時

20、間，X2為殼聚糖添加量，X3為溫度在響應(yīng)面設(shè)計中都經(jīng)過量綱線性編碼的處理，所以其中各個因素對饅頭失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響程度大小由多項式的各項系數(shù)的絕對值大小直接反映，影響的方向由系數(shù)的正負就反映。由上面的回歸方程可得，X3 X2 X1，即放置溫度的影響最大，殼聚糖的添加量的影響次之，放置時間的影響最小。從表3可以看出對響應(yīng)值所建立的回歸方程模型具有高度的顯著性(P 0. 0001 0. 01), 模型的R2 = 0. 9870, R2ad j= 0. 9697, 說明該模型的擬合程度較好, 試驗誤差小, 因此可用該模型來分析和預(yù)測殼聚糖的添加量對饅頭保濕性的影響效果。表 4 方差分析結(jié)果變異來源S

21、SdfMSFP顯著性模型77.7598.6434.560.0001X158.32158.32233.280.0001X27.6117.6130.420.0009X35.7815.7823.120.0019X1 X22.5012.500.370.9231X1 X30.4210.42 1.690.2348X2X30.2010.200.810.3980X1 X10.1110.110.440.5262X2 X24.7514.75119.010.0033X3 X30.2910.291.160.3137殘差1.7570.25失擬1.7130.57純誤差0.0440.000總和79.5016p 0.01 為

22、極顯著水平，注為； 0.01 p 0.05 為不顯著。根據(jù)擬合函數(shù)，每兩個因素對提取得率作出響應(yīng)面?？紤]到定性分析各因素與饅頭失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)因素時，均做“0 ”處理，具體因素水平見表2，圖2-4直觀地反映了各因素對響應(yīng)值的影響。 圖2 殼聚糖添加量（X2）和放置溫度（X3）對饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（Y） 影響的等高線圖與響應(yīng)面圖 圖3 放置時間（X1）和殼聚糖的添加量（X2）對饅頭失水分?jǐn)?shù)（Y） 影響的等高線圖與響應(yīng)面圖 圖4 放置時間（X1）和放置溫度（X3）對饅頭失水質(zhì)量（Y）影響的等高線圖與響應(yīng)面圖 由圖2-4可以看出，隨著殼聚糖添加量的增加，饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)持續(xù)降低；說明，添加殼聚糖的量越

23、多饅頭的保濕性就最好。但殼聚糖是一種添加劑，如果添加太多會改變饅頭本身的組織特性與營養(yǎng)價值，所以不能添加過量，經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)殼聚糖的添加量為0.8%時，對饅頭的組織特性很小，而且此時饅頭的保濕性能能到達較高水平，而隨著殼聚糖的添加量繼續(xù)增加，對饅頭的保濕性能改變不大，所以選擇0.8%為饅頭中殼聚糖較佳的添加量。而隨著溫度和時間的升高，饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增大，分別在30、25h處達到最大值。因此，適當(dāng)?shù)臏p少放置時間和溫度可以提高饅頭的保濕性。通過Design-Expert軟件分析得出最佳工藝條件為: 殼聚糖的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.82%，放置溫度為4，時間為5h. 在此工藝條件下得到模型的最大預(yù)

24、測響應(yīng)值為2.9%。經(jīng)修正后，最佳提取工藝為: 殼聚糖的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%，放置溫度溫度為4，放置時間為5h。而我們?nèi)粘Ｉ钪叙z頭一般在冰箱中(4)或常溫下放置，而這里我們主要是為了研究殼聚糖對饅頭保濕性的影響，所以添加殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%，饅頭的保濕效果最好。3 結(jié)論通過查資料并經(jīng)過對比確定了殼聚糖的制備方案，并且成功提取了殼聚糖。通過在饅頭中加入不同質(zhì)量比的殼聚糖并經(jīng)過失水測定確定殼聚糖對饅頭的保濕性確實起到了作用，并且通過用圖表分析法與響應(yīng)面法確定了當(dāng)殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.84%（即100g饅頭中加入0.84g殼聚糖）時，饅頭的保濕效果最好。在前面的實驗中還對饅頭的含水量進行了

25、測定，通過實驗數(shù)據(jù)可以得出添加殼聚糖對饅頭的含水量也起到了較好的作用。并且通過對數(shù)據(jù)分析可以得出殼聚糖的添加量為0.8%時饅頭，在饅頭的放置過程中對饅頭含水量的保持效果最好。本實驗還研究了殼聚糖對饅頭保質(zhì)期的影響，通過觀察可以得出加入殼聚糖對延長饅頭的保質(zhì)期有一定效果，最長時能比不添加的延長12h，殼聚糖加入量為0.8%時饅頭的保質(zhì)期達到最佳，這也說明了殼聚糖對饅頭保濕性起到的作用，同時由于這個作用導(dǎo)致饅頭的保質(zhì)期也發(fā)生了一定的變化，延長了饅頭的保質(zhì)期，同時殼聚糖具有一定的抑菌效果，應(yīng)為殼聚糖抑制了饅頭中微生物細菌的滋生，所以一定程度上延長了饅頭的保質(zhì)期。參考文獻1李欣, 易軍鵬.殼聚糖及其衍

26、生物的制備和保濕吸濕性能的評價J.河南化工，2004,（3）：23-25.2陳建，左武松.殼聚糖的應(yīng)用研究綜述N.淮北煤炭師范學(xué)院學(xué)報，2004,25(2):42-46.3屈步華，李德平，吳晴齋，劉素清，徐學(xué)銀.甲殼素制備工藝改進-天然甲殼素的提取J.中國生化藥物雜志，1995,16（2）：63-65.4佟錫江,李淑華,柏薇薇.蝦殼制備甲殼素、殼聚糖、羧甲基殼聚糖N.齊齊哈爾大學(xué)學(xué)報，2001,17（1）：39-42.5李巍.饅頭的實驗室制作及評價J.糧油食品科技，2001,9（1）：4-5.6中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB5009.3-2003 食品中水分的測定S.中國

27、標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.7葉磊，何立天，高天洲.殼聚糖的抑菌作用及其穩(wěn)定性的研究J.北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報自然科學(xué)版，2004,18（1）：79-82.8許晨, 盧燦輝. 殼聚糖季銨化衍生物的吸濕與保濕性 J .應(yīng)用化學(xué), 2002, 13( 5) : 94 95.致謝 當(dāng)我以學(xué)子的身份踏入河南科舉學(xué)院校門的那天起，便已注定我將在這里度過人生中最美麗的青春年華。提筆寫下“謝詞”,我才驚覺自己將要離開。盡管不舍，卻更珍惜，因為我的生命中有那么多可愛的人值得感激。他們使我的大學(xué)生活充滿了色彩，無論收獲、遺憾，對我來說都是一筆寶貴的財富。感謝我的導(dǎo)師陳春剛老師，他在學(xué)習(xí)和工作方面給了我大量的教導(dǎo)，讓我學(xué)到了

28、很多東西，掌握了做人做事的技巧，也獲得了實踐鍛煉的機會。同時我還要感謝陪我一起走過大學(xué)時光的室友同學(xué)，老師們。正因為你們我的大學(xué)生活才會變得多姿多彩，應(yīng)為你們的鼓勵、幫助和教導(dǎo)，我的大學(xué)生活才會過的這么有意思，是你們讓我學(xué)到了不管是做人還是做事都要有一個持之以恒的心，只有這樣你才能做好事，做成事，只有這樣你才能在以后的人生中有所成就，否則你只會一味的放棄，最終一無所成。最后我要感謝我的父母，對于我的父母感激的話都變得好蒼白，但是我還是要說一句:“爸，媽，謝謝你們，你們的孩子已經(jīng)長大，我會努力的，我不會讓你們失望的，我要成為你們的驕傲”。 內(nèi)部資料請勿外傳9JWKffwvG#tYM*Jg&6a*

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