各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)

1、各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)組織機構(gòu)和人員編制是餐飲管理的前提和基礎(chǔ)。它要解決的中心問題是組織管理體制的建 立和人力資源的運用。這一問題直接影響和決定現(xiàn)代餐飲管理的成敗和經(jīng)濟效益的高低。 餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置原則一、餐飲組織機構(gòu)概述 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基 礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。 餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而 設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。組織機構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織保證。組織管理學(xué)家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導(dǎo)的 職責(zé)就在于成功地設(shè)計一種組織，并委派

2、最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大 家去達到目標。二、設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原則（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標志 是：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當，職責(zé)明確，每人有 足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。（二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 因此，專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標志是：組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模 相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適 應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。（三）權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則 餐飲組織機

3、構(gòu)堅持責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的標志是：組織機構(gòu)的等級層次合理，各 級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級 管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。三、各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)（一）小型餐廳 餐飲部組織架構(gòu)圖（參考） ：（二）中型餐廳餐飲部組織架構(gòu)圖（參考） ：（三）大型餐飲企業(yè)餐飲部組織架構(gòu)圖（參考） ：四、餐飲架構(gòu)主要崗位職責(zé)四、餐飲架構(gòu)主要崗位職責(zé)餐飲架構(gòu)配置根據(jù)各個餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動，這里將不分別對各大 中小型餐廳餐飲部的各個崗位進行職責(zé)描述，只針對部分主要的崗位進行描述，餐飲企業(yè) 可根據(jù)實際情況進行崗位職責(zé)分配。（一）餐飲部經(jīng)理：1、職務(wù)簡述： 全面負責(zé)制訂

4、并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運轉(zhuǎn)管理，確保為客人 提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進行成本控制。2、崗位職責(zé)：全面負責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理負責(zé)。 負責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指 標，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領(lǐng)導(dǎo)。制定服務(wù)標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證 食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。與財務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營收入預(yù)算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量、增 加經(jīng)營收入的方法和途徑。制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全

5、面質(zhì)量管理小組活動，保 證各項工作正常。主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及時調(diào)整，完善 經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使 用，防止事故發(fā)生。協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。 人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負責(zé)人進行表揚、批評、獎勵及處 罰。向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動及 調(diào)整下屬工作。處理意外及非常規(guī)事件。親自指揮大型團隊用餐和 VIP 客人接待工作。 處理部門顧客嚴重性投訴。（二）行政總廚崗位職責(zé)：1. 職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)

6、餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲 部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。2主要職責(zé)：制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。負責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。負責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。親自為重要賓客宴會主廚。根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。 建立標準菜譜。協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。 處理賓客對菜肴的投訴。 驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。 負責(zé)對各點廚師長的考評。出席部門例會。（三）餐廳主管崗位職責(zé) 1、職務(wù)簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作2、崗位職責(zé)： 掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工

7、作。 發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認真執(zhí)行各項規(guī)章 制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項接待服務(wù)工作。認真組織餐廳員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌， 熟記每天供應(yīng)品種，了解當日 VIP 客人的接待情況。抓好員工紀律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風(fēng)，定期對下屬 進行績效評估。召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。 參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會， 與廚房建立良好的溝通關(guān)系， 互相協(xié)作、 配合，保證餐飲部工作順利進行。熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見，聽取 客人對

8、食品和服務(wù)的意見及時反饋給上級，有利調(diào)整相應(yīng)對策，以便為客人提供滿意 的服務(wù)及菜品。及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。 監(jiān)督每次盤點及物品的保管。鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。 作好下屬員工的考勤排休工作，嚴格把關(guān)，不徇私情。（四）廚師長崗位職責(zé)： 1、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負責(zé)員工崗上培。協(xié)助 行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當行政總廚 不在時要全權(quán)負責(zé)起廚房的運作。2、主要職責(zé)： 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成 各種接待任務(wù)。熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格

9、要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴， 并確保菜肴的質(zhì)量。尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點， 針對性地變化菜肴口味， 以適應(yīng)客人的需要 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng) 營毛利。關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

10、（五）餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、職務(wù)簡述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量2、崗位職責(zé)：負責(zé)本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán) 對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰。根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效 率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經(jīng)理報告。 能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的服務(wù)規(guī)程。熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn) 地、特點和價格。檢查員工的儀容儀表是否符合要求。 檢查工作人員的餐前準備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否準備妥當。 對重要的宴會

11、和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見和建議， 自身解決不了的問題要及時請示上報。做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結(jié)會。 處理顧客輕微性投訴。（六）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)： 1、職務(wù)簡述：負責(zé)向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù) 2、日常工作程序與標準：熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。 按照領(lǐng)班的安排，充分發(fā)揮自己的特長，積極主動工作，為客人提供最佳的服務(wù)。 有良好的服務(wù)意識，行動敏捷靈活，服務(wù)熱情周到 熟悉菜點品種、價格及特點。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價格及特點， 業(yè)務(wù)熟、推銷意識好。愛護設(shè)施設(shè)備和餐飲用具

12、，嚴格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財產(chǎn)損失者，照 價賠償。按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。 幫助客人結(jié)算帳目。 注意迎送客人。（七）劃單員崗位職責(zé)：1、職務(wù)簡述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚 師以便廚師掌握上菜的時機和菜肴的質(zhì)品2、崗位職責(zé)： 負責(zé)廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜員將制作好的菜品傳至看臺員手中。 根據(jù)餐情準備好餐前準備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會菜單將 菜單一式多份交到所看臺員手中。出菜前認真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。 熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓(xùn)。 負責(zé)所管區(qū)域

13、的衛(wèi)生、物品保管工作。（八）傳菜員崗位職責(zé)： 1、職務(wù)簡述：負責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負責(zé)菜肴所跟作料服務(wù)用品的準備 工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。2、崗位職責(zé)： 負責(zé)將點菜單所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的值臺服務(wù)員處。 開餐前負責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。 協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。 負責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。 負責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。保管出菜單、以便核查。（九）保潔員崗位職責(zé)： 1、職務(wù)簡述：負責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。2、崗位職責(zé)： 認真學(xué)習(xí)，熟

14、練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。 認真、細致地做好負責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。 做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標準化操作。 負責(zé)公共區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。 不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部提供一個清潔、整齊、空 氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。 隨時檢查所轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作情況，應(yīng)及時報 告，不能延誤。警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報告領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門。 在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕”操作。聽從餐飲部主管安排，完成上級交給的臨時性任務(wù)。（十）洗碗工崗位職責(zé)： 1、職務(wù)簡述：清

15、洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具2、崗位職責(zé)： 遵守規(guī)章制度，按時完成工作任務(wù)。 每日餐具必須做到清洗完以后方可下班。 餐具隨時做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。 餐具必須嚴格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。 做到節(jié)約用水，做到人走關(guān)水、關(guān)電等。 經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到干凈、整潔，勤換衣服。 工作結(jié)束負責(zé)地面清潔衛(wèi)生。（十一）爐灶廚師崗位職責(zé)： 1、職務(wù)簡述：負責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。2、主要職責(zé)： 遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出 來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。

16、每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與 菜品質(zhì)量。在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹 飪操作，以滿足其需要。積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)， 發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神， 刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研， 不斷提高烹飪技術(shù) 嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工 的高度責(zé)任心。每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的 準備工作。愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我 做起的高尚精神。（十二）蒸鍋廚師崗

17、位職責(zé)： 1、職位概述：負責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。 2、主要職責(zé)：蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客 人的，它是廚房中技術(shù)性較強的重要崗位之一。負責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。 熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。負責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。 （十三）涼菜廚師崗位職責(zé)： 1、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作 2、主要職責(zé)：遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。 熟悉和掌握各類菜品的制

18、作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。 掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保 成品質(zhì)量。每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間要 求應(yīng)注明，便于物資及時到位。每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達標的菜品推出 廚房。掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì) 量一致。積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。 認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時 保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油 （十四）面點廚師崗位職責(zé)： 1、職位概述：主要負責(zé)各種中