點心管理制度

1、一、點心部管理要求：1、 點心部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。違反者扣 10 元。2、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私 人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。違反者扣 10 元。3、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經主管批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離 崗位。電話請假和代請假一律無效。違反者扣 10 元。4、 公眾假期、節(jié)假日，根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，要完成工作經領導同意后，方可下班。違 反者扣 20 元。5、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或

2、工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背 敞胸、穿便裝和怪服。違反者扣 10 元。6、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。違反者扣 10 元。7、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。違反者扣 10 元。8、 做好地哩、樓面和點心部的溝通工作，協(xié)調團結好與服務員之間、傳菜之間的工作。如有漏單，追 單應第一時間補上。違反者扣 10 元。9、 加強點心部的合作能力，努力創(chuàng)造自身優(yōu)點，不得拉幫結派，不得員工同員工之間進行打斗、吵鬧。 視情況輕重，輕者扣 50 元，重者開除。10、 點心部員工如需要離職的，要先寫好離職申請書，上交部門主管（主管會招聘適合此工作崗位的人 員接任），

3、經公司規(guī)定 1 個月內批準離職。11、 主管會定期對每個崗位的人員進行對換工作和實習，確保員工對每一個崗位的熟識與操作。同時可以加強員工的工作能力和素質，使員工能學到多崗位的技能。二、點心部衛(wèi)生管理制度：1、 點心部烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔， 以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設備。4、 工作案臺，櫥柜下內側及點心間死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清 潔、衛(wèi)生。6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于

4、清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲 放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在 0 度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間 串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10、 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾 染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。違反者扣 10 元11、 在點心部工作時

5、，不得在工作地域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。違反者 扣 1030 元。12、 點心部工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、 點心部清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與 洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、 不得在點心部內躺臥，亦不許隨便懸掛衣物或亂放雜物等。15、 各項內容的檢查可分別或同時進行。違反者扣 10 元。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括點心部紀律，考勤考核。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每

6、日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。16、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。三、點心食品原料管理與驗收制度：1、 根據(jù)酒店生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不 分，先入庫房原料擱置不用。違反操作，導致公司損失，按物品價賠償2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應食品，杜絕任何原料浪費行為。違反者按食品假賠 償。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做點心部的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和點心供應程序，確保酒店點心操作流程正常運轉，做到 不見單，不出點心的原則。8、 驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果 已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。12、 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗