學(xué)校食堂管理細(xì)則

1、學(xué)校食堂管理細(xì)則學(xué)校食堂管理細(xì)則2009-8-4 前 言食堂是學(xué)校的一個(gè)窗口，食堂工作做得好壞，不僅關(guān)系 到全體師生員工的生活和健康，而且關(guān)系到整個(gè)學(xué)校在社會(huì) 上的信譽(yù)和形象， 食堂全體工作人員要牢固樹立 “校興我榮， 校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團(tuán)結(jié)協(xié)作，改善服務(wù) 態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量， 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度， 按時(shí)、 保質(zhì)、 保量、 保證供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)合理的飯、 菜，把食堂辦成學(xué)生、 家長(zhǎng)、 員工三滿意的食堂，為辦好學(xué)校作出自己的貢獻(xiàn)。為使食堂及有關(guān)人員各盡職守，做好本職工作，特制訂 本細(xì)則，望全體人員共同遵守執(zhí)行。一、食 堂 制 度1. 食堂由校長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)下的食堂主任負(fù)責(zé)制， 食堂食品 安

2、全由校長(zhǎng)負(fù)主責(zé)。2. 健全食堂內(nèi)部管理制度，實(shí)行制度化管理。3. 食堂人員三餐在食堂就餐，不能再為家屬或他人買 菜、帶菜和制菜，應(yīng)自覺做到“空手進(jìn)，空手出” 。4. 非食堂工作人員不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)逗留、就餐、會(huì)談等， 任何人不準(zhǔn)向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準(zhǔn)拿生菜來(lái)食堂加工。7. 食堂餐具一律不出借，防止疾病的傳染。8. 食堂餐具的自然損壞率控制在 10% 以內(nèi)。二、食堂衛(wèi)生制度衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作， 每個(gè)食堂人員必須常抓不懈，具體應(yīng)做到：1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。2. 食堂人員要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤 換衣服。3. 食物要做到生食熟食分開存放，

3、 成品與半成品分開存 放，儀器與雜物、藥物分開存放。4. 對(duì)所有食具、炊具、盤碗實(shí)行一洗、二刷、三沖、四 消毒，每餐后用開水浸泡五分鐘再洗凈，每天再用蒸氣消毒 五分鐘。每天沖洗地面、案板一次。5. 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料； 售菜員不出售腐爛變質(zhì)食 品。6. 嚴(yán)格盤碗炊具出借、出租，嚴(yán)防疾病傳染，并專人保 管，學(xué)期結(jié)束時(shí)盤點(diǎn)驗(yàn)收，如有損壞作好記載并及時(shí)匯報(bào)。7. 冰柜冰箱每月停機(jī)沖洗消毒一次， 并經(jīng)常檢查、 檢修8. 一定要把好對(duì)菜洗滌的第一關(guān)，特別是對(duì)魚、蟹、蝦一類細(xì)菌繁殖快、儲(chǔ)量多的菜要反復(fù)沖洗，燒熟燒透。9. 工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽。10. 對(duì)不按規(guī)定的人員按食品衛(wèi)生法規(guī)定和職工 獎(jiǎng)

4、懲條例中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。三、食堂職工守則1. 認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議， 不斷提高自己的 思想覺悟。2. 服務(wù)育人， 牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想， 急師 生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監(jiān)督和批評(píng)，努力把 工作做好。3. 遵守學(xué)校和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度， 服從工作分配， 遵 守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其他 私事。事假、病假應(yīng)向食堂主任辦理請(qǐng)假手續(xù)。4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工 作，遵守食堂衛(wèi)生制度。5. 每個(gè)同志要發(fā)揚(yáng)主人翁精神， 同志間要互相關(guān)心， 互 相尊重，互相幫助，要互相諒解，協(xié)調(diào)；要愛護(hù)公物，保護(hù) 好餐具、工具，節(jié)約用水用電。6.

5、在校長(zhǎng)的主持下， 每周召開一次食堂人員或校務(wù)委員會(huì)工 作會(huì)議，根據(jù)市場(chǎng)信息、師生反映調(diào)整菜單，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，彌 補(bǔ)不足，盡量使師生吃飽吃好。7. 全體食堂人員三餐在食堂用膳， 但不準(zhǔn)開小灶， 也不準(zhǔn)帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”o8. 不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在 食堂內(nèi)作一切與食堂工作無(wú)關(guān)的事，不準(zhǔn)不經(jīng)食堂主任或校 長(zhǎng)同意擅自調(diào)工、 輪休，特殊情況外出按學(xué)校有關(guān)規(guī)定辦理。9. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。10. 為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅(jiān)決 杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來(lái)客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。四、食堂主

6、任職責(zé)1. 負(fù)責(zé)食堂全面工作，督促全體職工的工作。2. 抓好職工的思想工作，提高服務(wù)質(zhì)量。3. 抓好食堂的衛(wèi)生工作，嚴(yán)防疾病發(fā)生。4. 會(huì)同炊事員安排好每周食譜， 核定好菜價(jià)， 管理好食 堂財(cái)務(wù)，并及時(shí)報(bào)告校長(zhǎng)。5. 安排好安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。五、炊事員職責(zé)1. 炊事員負(fù)責(zé)炊事的全面工作。2. 樹立為師生服務(wù)的思想， 保證按時(shí)供應(yīng)小菜， 做到按計(jì)劃 按菜單燒制，并使小菜色、香、味具佳。3、做好物品的保鮮工作，協(xié)助食堂主任核算小菜成本及價(jià) 格。4、嚴(yán)格按衛(wèi)生要求做好灶面的清衛(wèi)工作，保持灶面的清潔 衛(wèi)生，確保食品制作流程中各個(gè)環(huán)節(jié)不出問(wèn)題。六、食堂會(huì)計(jì)、出納（食堂主任兼）工作制度1.

7、按時(shí)上下班，工作時(shí)間不擅離崗位。2. 工作仔細(xì)，帳目清楚，做到日清月結(jié)，每學(xué)期接受學(xué) 校財(cái)務(wù)組審查一次。3、及時(shí)做好成本核算工作，月底結(jié)算好資金并報(bào)校長(zhǎng) 室審批。4、督促采購(gòu)員及時(shí)報(bào)銷發(fā)票，每張發(fā)票從日期到金額 認(rèn)真審核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，督促糾正，直到追查責(zé)任。6. 注意安全， 及時(shí)關(guān)鎖辦公室門戶， 并嚴(yán)格把好收款關(guān)， 防止偽鈔混入。七、采購(gòu)員職責(zé)食堂采購(gòu)工作是搞好食堂，維護(hù)師生和職工利益的重要 一關(guān)。為加強(qiáng)這方面工作的管理，要求采購(gòu)員必須做到：1. 對(duì)每天采辦的實(shí)物、 蔬菜品種搭配要心中有數(shù)， 按采 購(gòu)單采購(gòu)，市場(chǎng)上需臨時(shí)更換的應(yīng)有一定理由。所采辦的實(shí) 物、蔬菜必須對(duì)象實(shí)，貨色真，有地點(diǎn)，有人員可

8、查。2. 采辦的蔬菜，必須新鮮，無(wú)污染，無(wú)雜質(zhì)，嚴(yán)禁購(gòu)入 大批量蔬菜而造成積壓浪費(fèi) （以一天吃完為標(biāo)準(zhǔn) ）。3. 采辦的實(shí)物、 蔬菜必須低于市場(chǎng)價(jià)， 能批發(fā)的盡量批 發(fā)。4. 采辦發(fā)票必須字跡清楚，月日相對(duì)，單價(jià)總額相對(duì)， 大小寫相對(duì)。由驗(yàn)收員對(duì)實(shí)物需要時(shí)、購(gòu)入量、質(zhì)量、價(jià)格 等方面驗(yàn)收合格簽字，當(dāng)天要用的蔬菜實(shí)物交食堂主任收 下，并讓他們簽好字，把發(fā)票交校長(zhǎng)審核簽字后才能報(bào)銷。5. 原則上一次性單項(xiàng)實(shí)物購(gòu)入控制在 200 元以內(nèi)，如需 大量購(gòu)入的，必須事先和食堂主任和校長(zhǎng)聯(lián)系，同意后方可 購(gòu)入。6、嚴(yán)禁購(gòu)入人情菜、放心菜，一旦發(fā)現(xiàn)以次充好、雜 質(zhì)多的蔬菜，將嚴(yán)格按購(gòu)菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)

9、 任。八、驗(yàn)收員職責(zé)1. 每天及時(shí)按采購(gòu)員對(duì)購(gòu)入的蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。2. 驗(yàn)收的項(xiàng)目有：需要的數(shù)量、采購(gòu)的數(shù)量、品種、質(zhì) 量、斤量、價(jià)格、金額、發(fā)票日期。無(wú)誤后把蔬菜分類交食 堂人員，并及時(shí)填寫檢驗(yàn)單，及時(shí)簽好名字。3. 把發(fā)票報(bào)校長(zhǎng)室。4. 在驗(yàn)收中若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可向采購(gòu)員提出問(wèn)題， 或向校長(zhǎng) 室反映情況，督促其改正后再簽字。九、鍋爐司爐工職責(zé)1. 鍋爐生火前和生火后要仔細(xì)檢查鍋爐水表、氣壓表、 溫度表的完好程度和工作情況，工作時(shí)間不得擅離崗位，嚴(yán) 禁無(wú)人操作。2. 不斷提高技術(shù)水平，保證氣足、水開、飯熟，并做好 開水供應(yīng)工作，保持開水房的整潔 （每天沖洗一次 ）。3. 每天更換鍋爐水一次，

10、及時(shí)記好操作記錄， 定期水質(zhì) 化驗(yàn) （送實(shí)驗(yàn)室 ），每月二次作好水質(zhì)再生工作，努力延長(zhǎng)鍋 爐使用壽命。4. 及時(shí)清除煤渣， 節(jié)約燃料， 保證鍋爐運(yùn)轉(zhuǎn)正常和鍋爐 房?jī)?nèi)的整潔。5. 要作好交接班記錄， 及時(shí)排除各種故障， 不能排除的 要及時(shí)報(bào)告，保證不出事故，學(xué)期結(jié)束，要提出配修方案。 十、夜間食堂值班人員職責(zé)1. 值班人員的主要職責(zé)是防盜、 防火及其他意外事故的 發(fā)生，保證食堂的食物的安全。2. 值班人員每晚七點(diǎn)以前檢查食堂廚房門、鍋爐房門 窗。3. 每晚八點(diǎn)以后禁止任何人員進(jìn)入廚房、鍋爐房。4. 早上食堂人員上班前， 全面檢查廚房、 餐廳有無(wú)失竊 或其他事故。5、嚴(yán)格遵守值班制度，發(fā)生事故要追

11、查值班人員的經(jīng) 濟(jì)和法律責(zé)任。十一、食堂職工請(qǐng)假制度1. 無(wú)特殊情況不準(zhǔn)請(qǐng)假。2. 有事要請(qǐng)假， 要寫好請(qǐng)假條， 報(bào)食堂主任和校長(zhǎng)批準(zhǔn) 后方能離崗，否則以曠工論處。3. 為了搞其他職業(yè)不得請(qǐng)假。4. 準(zhǔn)假后不得擅自叫他人頂替食堂工作。5. 上班后要主動(dòng)銷假。 十二、食堂職工違紀(jì)處理意見為了強(qiáng)化管理， 嚴(yán)肅紀(jì)律， 對(duì)下列違紀(jì)事件作如下處理：1. 要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 與師生不爭(zhēng)吵。 由食堂職工引起爭(zhēng) 吵事件，除進(jìn)行必要的思想教育外，扣當(dāng)事人35 元。2. 認(rèn)真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗干凈，如在菜碗中 發(fā)現(xiàn)蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道歉，并予 以調(diào)換，使對(duì)方滿意。屢次發(fā)生而又不改者，扣5

12、 10 元，膳管會(huì)進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查，多次達(dá)不到要求，要進(jìn)行必要 的經(jīng)濟(jì)處罰。3. 燒菜、盛菜、送菜時(shí)要穿工作服，戴工作帽（熱天除外）勤洗手，如發(fā)現(xiàn)違反者，第一次扣 1 元，第二扣 2 元，依 次類推。4. 公私分明， 私人食品任何人不準(zhǔn)存放在食堂冰箱， 誰(shuí) 存放誰(shuí)答應(yīng)誰(shuí)負(fù)責(zé)，并扣罰當(dāng)事人每次 5 元。任何人不準(zhǔn)拿 生菜來(lái)食堂加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰 10 元。食堂食品私下分發(fā) 或偷、拿回家，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)， 臨時(shí)工辭退， 并扣發(fā)當(dāng)月工資 50% 和月獎(jiǎng)的全部，正式工從獎(jiǎng)金或工資中扣50 元至 200 元，并作出書面檢查，存入個(gè)人檔案。5. 向師生售菜時(shí)要一視同仁， 嚴(yán)禁買面子菜， 甚至送菜， 一旦發(fā)現(xiàn)，

13、臨時(shí)工辭退，正式工扣罰獎(jiǎng)金 100 元，以師生檢舉為準(zhǔn)6. 向市場(chǎng)買菜要公道， 要注意質(zhì)量， 嚴(yán)禁關(guān)系戶以次充 好向食堂推銷商品，算高價(jià)，使食堂吃虧。一發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn) 象，要按購(gòu)菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。購(gòu)物要驗(yàn) 收，混雜不清，決不允許，驗(yàn)收員要嚴(yán)格把關(guān)，不講私情。7. 值班人員晚上關(guān)鎖不嚴(yán)， 安全保衛(wèi)意識(shí)差， 造成失竊， 使集體蒙受損失，將根據(jù)實(shí)際情況對(duì)值班人員或其他人員進(jìn) 行適當(dāng)?shù)奶幚怼?. 司爐工責(zé)任重大， 未經(jīng)廚房同意不得停止供汽， 也不 得遲供汽，并保證冷水、開水的供應(yīng)，每出現(xiàn)一次因人為而 造成影響的扣 5 10 元。9. 食堂人員要認(rèn)真打掃衛(wèi)生， 桌面要揩凈 （每天三次 ），地 面要潔凈，一天掃三次拖一次，桌面、地面每月用堿水揩沖 一次，洗碗槽和水溝一天沖洗三次，保證暢通，周圍環(huán)境也 要保持清潔，違反上述規(guī)定或多次檢查而達(dá)不到要求的，將 在工資中扣罰。10. 財(cái)產(chǎn)要妥善保管和愛護(hù)，根據(jù)食堂核定的自然損壞 率以外部分均要照實(shí)賠償， 責(zé)任查不到人的， 組內(nèi)人均平攤， 每學(xué)期結(jié)束時(shí)檢查。11. 有事、 生病要辦理請(qǐng)假手續(xù)， 不請(qǐng)假的以曠工論處， 曠工每天扣發(fā)日工資的兩倍和當(dāng)月獎(jiǎng)金，事假一天扣發(fā)當(dāng)日 工資和獎(jiǎng)金，事假超過(guò)三天以上扣發(fā)當(dāng)日工資和全月獎(jiǎng)金。若發(fā)現(xiàn)請(qǐng)假去搞第二職業(yè)， 臨時(shí)