收貨驗收標準

1、1 CCFA生鮮營運管理班干部訓 生鮮商品的收貨管理和損耗控制 2 收貨與損耗 收貨問題 v對質(zhì)量和數(shù)量的檢查是損耗控制的 主要因素。收貨記錄必須以實際收 貨重量（數(shù)量）為準。負責生鮮收 貨的員工必須具有良好的商品專業(yè) 知識，確保收貨商品具備標準品質(zhì)。 v在收貨過程中發(fā)現(xiàn)的任何質(zhì)量問題 都要立即與相關(guān)采購人員聯(lián)系，以 得到及時的處理; v當貨的質(zhì)量有差異時，應留下樣品， 以便事后追蹤。 原 料 魚 肉 菜 果 鮮 如何防損？ 如何收貨？ 例：鮮奶銷售日不超 過3/1收不收貨 3 v蔬果的商品分類 v蔬菜分類：葉菜類，根莖類， 花果菜類，菇菌類， v水果分類：本地水果，進口 水果，加工水果； v

2、干果，雜糧，南北貨，藥膳 類 v葉菜類驗收葉菜類驗收: v商品特性：是以葉為主：葉柄為商品特性：是以葉為主：葉柄為 試用蔬菜，如菠菜；生菜；雞毛試用蔬菜，如菠菜；生菜；雞毛 菜。菜。 v收貨時，葉表面有光澤；外觀鮮收貨時，葉表面有光澤；外觀鮮 嫩，葉菜表面已無腐斑，蟲咬；嫩，葉菜表面已無腐斑，蟲咬； 黃葉；損壞腐敗，有泥土；葉緊黃葉；損壞腐敗，有泥土；葉緊 密而不開花送散，不斷葉密而不開花送散，不斷葉 連接.菜葉類收貨 無黃葉，老葉， 無腐敗變質(zhì)， 斷葉 形體完整，枝葉 脆嫩鮮活 商品特性：是以葉為主：葉柄為試商品特性：是以葉為主：葉柄為試 用蔬菜，如菠菜；生菜；雞毛菜用蔬菜，如菠菜；生菜；雞

3、毛菜 收貨時，葉表面有光澤；外觀鮮嫩， 葉菜表面已無腐斑，蟲咬；黃葉； 損壞腐敗，有泥土；葉緊密而 不開 花送散，不斷葉 4 v根莖類驗收根莖類驗收 v商品特性商品特性: 根菜是以肥大的變態(tài)的肉 質(zhì)根部作為食用的蔬菜, 是儲藏養(yǎng)分的器官;如蘿 卜,番薯.收貨時應為外表 無畸形,不能過大或過小, 無腐敗變質(zhì),表面不干縮, 無蟲咬,不長芽,變色,擦傷, 出水. v收貨時放菜的箱子溫度不 能過高 v莖類莖類: v商品特性商品特性:莖類蔬菜是以肥 嫩的富含豐富養(yǎng)分的變態(tài) 莖部作為食用的蔬菜;如: 西芹.莖部要直挺,不發(fā)軟, 不折斷,不能有空心; v顏色要鮮亮,不發(fā)黃變質(zhì) 5 果蔬類果蔬類: v商品特性

4、商品特性:果菜類是以果實和果菜類是以果實和 幼嫩種子作為食用的蔬菜幼嫩種子作為食用的蔬菜.如如 茄子茄子,南瓜南瓜,絲瓜絲瓜.收貨時要注收貨時要注 意果蔬類的蔬菜大小是否均意果蔬類的蔬菜大小是否均 勻勻,并且無畸形并且無畸形,無蟲咬無蟲咬,腐爛腐爛, 果體表面顏色鮮亮果體表面顏色鮮亮,不干縮不干縮. 桔梗去除干凈桔梗去除干凈.不枯萎不枯萎,變色變色 商品特性:花菜類是以幼嫩 花器或花枝作為食用的蔬 菜.如金針花,花菜. 收貨時,放菜的籃子溫度不 能過高,蔬菜不能過于干燥, 菜色鮮亮.無蟲咬,無病斑. 形體緊實,顏色無異味, 無蟲卵,蟲咬,無病斑,無 腐敗變質(zhì),不老化,無泥 土雜質(zhì) 花果菜的驗收

5、標準花果菜的驗收標準 花菜類花菜類: 6 菌菇類的驗收標準 v商品特性商品特性:可供食 用的低等植物的總稱, 是大型無毒食用真菌 的實體,如花菇,金針 菇,香菇. v收貨時收貨時要干燥,不發(fā) 粘,無異味.看顏色是 否鮮亮,組織是否細嫩, 根部不能過長,菌類不 能過碎. 傘體大而厚實, 紋路清晰,干燥 無泥土雜質(zhì) 7 無公害菜類驗收標準 商品特性商品特性:為溫室內(nèi),無公害條件 下栽培的蔬果類;如蕃茄西紅柿, 紫甘藍,彩椒等.一般價格較高,且 產(chǎn)品包裝. 收貨時收貨時,放菜的箱子溫度不能過 高,蔬菜不能過于干燥,菜色鮮亮. 無蟲咬,無病斑.大小是否均勻,并 且無畸形,不能有空心. 8 無公害蔬菜(

6、放心菜)標準 要符合優(yōu)質(zhì)和衛(wèi)生條件,優(yōu)質(zhì)就是指品味好,外觀 美,維生素c和可溶性糖含量高，符合商品營 養(yǎng)要求；衛(wèi)生是指三個“不超標”： 一，是農(nóng)藥殘留不超標，無公害蔬菜不含禁用的高 毒農(nóng)藥，其他農(nóng)藥殘留不超過標準允含量。 二，是硝酸鹽含量不超標，食用蔬菜中硝酸鹽含量 不超過標準允含量，一般控制在432ppm以下。 三，是“三廢”等有害物質(zhì)不超標，無公害蔬菜必 須避免環(huán)境污染造成的危害，商品菜的“三廢”和 病原微生物等有害物質(zhì)含量不超過標準允含量。廢 水，廢氣，廢毒。 放心菜就是清潔蔬菜、健康蔬菜 9 本地水果驗收標準 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強度。 檢查產(chǎn)地，等級，鮮度 檢查是否腐爛

7、，有蟲，壓傷 檢查果皮光澤，皺紋 檢查是否開裂，果汁流出 檢查果實是否脫落 常規(guī)檢查常規(guī)檢查 10 本地水果驗收標準 v實果類：實果類： 商品特性：都有一層薄薄果 皮的水果。以蘋果，梨等硬 質(zhì)果實為代表，收貨時要注 意外觀無疤痕，果體干凈， 無腐爛，無蟲咬，果皮無碰 傷，亞傷。 這類水果多寒帶地區(qū)生 長不耐高溫，必須在冷 藏條件下保存 11 本地水果收貨標準 柑橘類：柑橘類： 商品特性：都有一層厚厚果 皮的水果，以桔子，橙子， 柚子等為代表，收貨時果皮 不能發(fā)皺，色澤要均勻，無 腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。 這類水果最能久藏， 在冷藏條件下可達 半年到一年 12 本地水果驗收標準 v核果類 這類水果多寒帶地

8、區(qū)生長 不耐高溫，必須在冷藏條 件下保存，且果皮薄最易 碰傷，壓傷 商品特性：果肉都有一個堅硬內(nèi) 核的水果，以桃，杏，李，梅為 代表。 收貨時，應注意果形飽滿結(jié)實， 不能過軟，無畸形，無腐爛變質(zhì) 及蟲咬。 13 本地水果驗收標準 這類水果多寒帶地區(qū)生 長不耐高溫，最好在冷 藏條件下保存，且果皮 薄最易碰傷，壓傷 商品特性：既無厚厚果皮也無堅硬內(nèi)核 的水果，整個果肉如漿均可食用，以葡 萄，奇異果為代表；收貨時應為果粒結(jié) 實，不能過軟起皺，無掉粒現(xiàn)象。 漿果類 14 本地水果驗收標準 v瓜類 v成熟度三判斷 v 表皮顏色深淺；紋路粗細，季節(jié)， 蒂粗細 商品特性：果體較大且都有一層厚厚果皮的水 果，

9、以西瓜，哈密瓜，香瓜為代表的水果； 收貨時應為瓜體悟蟲咬及傷痕，變色，變軟， 紋路清晰者為佳，掌握瓜類的成熟情況。 這類水果多跨寒溫熱三帶地區(qū) 生長，保存溫度要求不高，季 節(jié)和成熟度是最大的問題 15 本地水果的驗收標準 v熱帶水果類： v 全球水果半數(shù)以上多在熱 帶地區(qū)生長，耐高溫，有 明顯后熟性不能低溫保存， 但成熟后要冷藏保存 商品特性：此類水果都在熱帶地 區(qū)生長，以山竹，榴蓮，菠蘿， 芒果，椰子，火龍果，蕃茄，荔 枝為代表，收貨時商品應為無壓 傷，軟化，蟲咬，黑心，黑斑等 腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。 16 進口水果驗收標準 熱帶水果類： 臺灣，東南亞關(guān)稅零稅 率價格較便宜；美國價 格高，產(chǎn)品要冷藏

10、保存 商品特性：此類水果由東南亞國家， 臺灣，澳洲，新西蘭，美國等進口， 類別多為：蘋果類，柑橘類，奇異果 類，熱帶水果類，葡萄等季節(jié)性水果 組成。 收貨時，主要檢查商品事實達到標準 件所報分量。 17 蔬菜的防損標準 注：因地區(qū)不同可能存在差異，需要調(diào)整扣重 凈菜類扣除盒重； 散裝扣除箱重； 葉菜類散菜扣重2% 課別課別 包裝耗材包裝耗材 扣重扣重比例比例 蔬果蔬果 紙箱 1000g5%以內(nèi) 500g 250g 木箱 500g5%以內(nèi) 250g 竹籃 500g5%以內(nèi) 250g 絲繩 200g2%以內(nèi) 100g v包裝耗材扣重表包裝耗材扣重表 18 蔬菜存放標準 v根莖類 保鮮庫 v 常溫下

11、 v菜葉 保鮮庫 v 為防止葉菜在框里發(fā)熱，盡快放進保鮮庫。放保 鮮庫前看葉菜是否水分充足，如果不足請灑水少許， 放保鮮庫前為了防止風干要在葉菜面層蓋上一層薄 膜保持新鮮程度，拿出來時，如果發(fā)現(xiàn)水分不足， 新鮮程度不夠，要先浸水5分鐘勻邊，濾干水分再 上排面出售。 19 水果的防損標準 p實果，柑橘，核果，漿果類水果，扣除空箱重量， 收貨扣3%； p水果瓜類不扣重； p進口水果：常溫下奇異果會自然催熟，芒果，榴蓮， 香蕉情況也類似，所以對這類水果的成熟度要把握， 一般多扣重1%，葡萄可多扣2%； p須進行百分百檢查的水果，無論送貨數(shù)量是多是少： 瓜類，榴蓮，日本紅富士蘋果，芒果，楊桃，香蕉。

12、20 水果的存放標準 熱帶水果不用放在保鮮庫，一般存放在常溫 下：18-25度，壽命3天； 非熱帶水果一般保存在保鮮庫，壽命為一周， 常溫下壽命為3-4天。 下面哪些水果不能存放在冷庫中？ 獼猴桃，蘋果，香蕉，芒果，榴蓮，菠蘿，山竹 哪些商品不能同時放在一起？ 后熟性大的水果與寒帶水果 21 產(chǎn)地商品驗收控制QCT(Quality Control Transportation) v 產(chǎn)地供應商作業(yè)駐地商品驗收檢查（參 照商品驗收標準） v 駐地種類數(shù)量檢查 v 駐地價格檢查 v 駐地包裝，及外箱檢查 v 駐地安全庫存量控制 22 品名品名鮮度不良的常規(guī)判斷鮮度不良的常規(guī)判斷 桔子裂開，有很多皺

13、紋，腐爛，表面起霉，捏起來有液體流出。 梨表面顏色變暗擦傷很多，壓起來軟軟的，表面已變色，或有黑色斑點。 蘋果果皮有很多皺紋，彈起來聲音不清脆，壓傷，腐爛 西瓜壓起來軟軟的，彈起來聲音沉重，不清脆，有蟲吃，表面沒有光澤，重量輕，腐敗。 哈密瓜搖起來有水聲，果皮沒有紋路，壓起來軟軟的，腐爛 香瓜搖起來有水聲，果皮有黑色斑點，向下壓汁會流出 菠蘿壓傷，凍傷，軟軟的，果皮變黑 香蕉果皮脫落，果皮裂開 檸檬果皮有皺紋，無光澤，長霉 楊桃果實棱線部分壓傷，腐爛 葡萄軟質(zhì)，果實脫落，壓傷，裂開，梗枯萎，發(fā)霉 奇異果表面有皺皮，無表面絨毛，變軟腐爛，果皮沒有光澤 山竹 用手壓果肚，變硬者 榴蓮尾部成熟裂開且

14、變黑，變黃者為成熟 紅毛丹果毛干枯，果皮變黑 荔枝果皮變黑 椰子頭部變黑 水蜜桃果皮變黑，擦傷或壓傷 23 品名品名鮮度不良的常規(guī)判斷鮮度不良的常規(guī)判斷 空心菜葉子枯萎，水分 小白菜葉子枯萎，水分 韭菜味末端凋萎，變軟，變色 青蔥變色（黃）凋萎 大蔥葉子變黃，葉柄變色（褐色） 大白菜切口變色，葉子變黃 菠菜葉子變色，有泥土，莖折斷 茼蒿 葉子有泥土，凋萎，變色，水傷，枯 黃，腐爛 小黃瓜腐爛，凋萎，有斑點，軟心 蕃茄被壓，全部變成紅色，軟軟的 茄子 表面沒有光澤的皺紋 南瓜表皮變色，小塊包裝切口變色 青椒頭腐爛，擦傷，捏起來軟軟的 芹菜切口變色，葉子變黃，莖折斷 花椰菜有黑色，黃色的斑點 毛豆

15、變黃，變黑，枯干 玉米玉米粒凹陷，失去水分，梗變褐色，變黑 西洋菜葉子凋萎，變色 草菇變褐色，有斑點，開葷 蒜頭長芽，擦傷 芋頭長芽，擦傷 洋蔥水分流出，長芽 土豆長芽，變色（綠色） 地瓜長芽，變色（茶色） 四季豆枯萎，變色，脫水 豌豆變色，脫水 絲瓜變黑，軟化 苦瓜變色，壓傷 品名品名鮮度不良的常規(guī)判斷鮮度不良的常規(guī)判斷 24 肉品驗收標準和防損標準 v運輸工具：運輸工具： 低溫冷藏車，冷藏：0度到-2 度，冷凍：-18度以下 v所需證明： 動物產(chǎn)品檢疫合格證，動物 產(chǎn)品運載工具消毒證及消毒檢 疫合格章 v肉品分類：禽類、豬肉類、牛 羊肉類 低溫冷 藏火車 25 驗收標準： 無異味 無粘液、

16、無斑點 組織彈性好 中心溫度：4以下 顏色正常 豬肉：粉紅色 牛羊肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淡黃色 豬肉品級判定 神戶 牛肉 26 冷藏肉驗收標準 特征特征新鮮肉新鮮肉不新鮮肉不新鮮肉 外部形態(tài)表面有干膜酮體的表面或者是明顯的發(fā)干， 或者是明顯的發(fā)濕或發(fā)粘，并 且表面常常有霉。 顏色干膜顏色呈淺粉色淺紅色。新切段面地表面微 濕，但不粘，具有每種牲畜特有的 顏色，肉 質(zhì)透明。 表面灰色或微綠色。新切斷面 的表面明顯的發(fā)霉或發(fā)濕。切 斷面呈灰色，微綠色或灰色。 彈性在切斷面上肉是致密有 彈性的，手指壓出的 小窩可迅速的恢復的原狀。 在切斷面上，肉是松弛的，被 手指壓出的小

17、窩不能恢復原狀 氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著 的腐敗氣味 脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白色、 黃色或淡黃色、并且是硬的，在受擠壓時變?yōu)?粉碎狀、豬的脂肪呈白有時呈淡黃色，柔軟且 有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密。 脂肪灰色，略帶臟污色，并且 有粘的表面。具有酸味或顯著 油污在深處腐敗時有微綠色， 并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀。 27 禽類的驗收標準和防損標準（一） v禽類分為：野味類、家禽類： v家禽類肉皮質(zhì)呈白黃色； v野禽類肉皮發(fā)淡黃色 v收貨標準： v整禽類按去包裝，瀝水后實際稱重： v分割部位禽類按箱抽樣稱重，如發(fā) 現(xiàn)一箱缺分量，同一品項之商品同 一扣重

18、。 28 禽類的驗收標準和防損標準（二） v肉質(zhì)有彈性，表皮無破損； v無血塊，無夾花； v按實際重量扣1-2%； v拒收：表皮破損，多毛；規(guī)格不符。 v凍禽類/分割禽的驗收標準 v標準：1：無包塊、無碎冰、無傷斑； 2：按實際解凍重量收貨； 3：抽樣稱重，按最低計算或平均法； 4：整禽按1-3%扣水分。 v拒收：供貨數(shù)量不符，品質(zhì)重量差，包冰率高 29 禽類的驗收標準和防損標準（三） 雞肉雞肉 l表面：脫毛干凈、不帶血污； l眼球：飽滿、晶體明亮； l色澤：皮膚有光澤，膚色可隨品種不同而定，一般切開肌肉有光 澤； l彈性：用手指按壓后的凹陷，能立即恢復； l氣味：具有鮮雞肉的正常氣味。 鴨肉

19、鴨肉 l體表：鴨身表面光滑干凈，無小毛； l色澤：皮色淡黃或雪白光潤； l嘴筒：手感較硬，呈灰色； l氣管：手摸氣管是粗的，即像竹筷樣。 30 豬肉的 驗收標準和防損標準（一） 白條肉分為特級白條、一級白條、二級 白條等特征。 1：豬肉白條肉表面需蓋有衛(wèi)生防疫章； 2：豬肉無大量血水或其他液體污物； 3：肉質(zhì)肥膘厚度在一指左右； 4：一級肉厚度為一公分，二級肉為2-3公 分，三級肉為三公分，重量不限。 5：冷凍肉品去除外包裝，扣重1%后收貨； 31 豬肉的驗收標準和防損標準（二） 肉質(zhì)鮮紅，無成塊油脂； 無血塊，無夾花； 飽滿，但不住水，有正常肉味； 鮮豬肉的新切面是為濕潤但不粘手； 鮮豬肉的

20、脂肪顏色是白色到乳白的； 按實際重量扣錢分之三，或去尾數(shù)； 感觀測試法：一摸有無彈性，二看色是 否發(fā)黑，三聞有無異味。 拒收： 1：規(guī)格：屠體重量不夠，太小； 2: 質(zhì)量：發(fā)膩有異味。 注水肉和鮮豬肉的區(qū)別？ 白條肉60- 70斤 32 豬肉的驗收標準和防損標準（三） v豬內(nèi)臟： v標準：1.無血塊、糞便 2.發(fā)青、發(fā)綠 3.實際稱重，按1-2%扣重或扣尾 數(shù)。 拒收：內(nèi)臟變質(zhì)，品項不符。 凍豬肉： 標準：1.無包冰、無碎冰； 2.實際解凍重量收貨； 3.抽樣稱重，按最低計算或平均法； 4.基本按1-3%扣水分 拒收：供貨數(shù)量不符，品項質(zhì)量差 33 牛羊肉驗收標 準和防損標準 牛羊肉分割后需冷

21、藏半小時，顏 色肉質(zhì)更加 收貨標準：收貨標準： 1、牛肉帶有真空包裝，抽查其中 5-6袋，按去皮、去水分后重量 為凈重 2、冷凍羊肉卷去除外包裝箱扣重 1.5%后收貨 3、盒裝牛、羊肉片不扣重 34 最高級牛肉：美國USDA PRIME或 USDA CHOICE之油印字體為藍 色。 中級牛肉： 新西來NEW ZEALAND ME：INSP之油印字體為 咖啡紅色。 低級牛肉： 每一條肉上皆有澳洲 AUSTRALLAN EST：INSPECTED之油 印字體為鮮粉紅色 國家檢驗章 35 牛肉等級鑒定標準 v屠體年輕，嫩度好 v肉色鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩結(jié)實 v脂肪白而結(jié)實 v外覆脂肪厚度至少4毫米 v肌肉

22、品質(zhì)良好 等級鑒定三標準 （1）油花 （2）肉色 （3）脂肪顏色 A級： 極少量 AA級： 少量 AAA級：多量 PRIME級：極多量 36 牛肉的驗收標準和防損標準 v鮮牛肉的肉色為深紅色，任何有不均勻 深紅色的牛肉實顯示不新鮮 v無血塊、無夾花 v飽滿、但不注水，有正常肉味、 v鮮牛肉的新切面應是少許光澤及微潤， 沒有大量水漏出，暗淡或帶少許粘性是 不新鮮的表現(xiàn)； v鮮牛肉的脂肪顏色是白色到乳白色的； v按實際重量扣； v感官測試法：一摸有無彈性，二看顏色 是否發(fā)黑，三聞有無異味 v拒收： v品項與實際不符 v肉質(zhì)發(fā)膩有異味 37 羊肉的驗收標準和防損標準 v肉質(zhì)有彈性： v鮮羊肉的新切面

23、應是少許光澤及微潤的，肉色是均勻紅色，任何干， 淡或帶少許粘性是不新鮮的表現(xiàn)； v鮮羊肉的脂肪顏色是白色到乳白色的； v鮮羊肉應有其獨特的氣味而沒有任何氨氣或邊壞的氣味。 v拒收： v品項與實際不符； v肉質(zhì)發(fā)膩有異味 v綿羊肉與山羊肉的區(qū)別？綿羊肉與山羊肉的區(qū)別？ v是看肌肉綿羊肉粘手，山羊肉發(fā)散，不粘手； v是看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊毛硬直； v是看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長 38 肉品的驗收標準和防損標準 v冰鮮禽類需扣除外包裝箱及塑料袋，如有大量冰水也屬扣重范圍 v豬肉類扣除外包裝箱或包裝袋類，以實收凈重為基準；切除宰割時未處理干 凈的背膘，血勃等重量 v牛，羊肉

24、如帶有大量肥膘，分割后無法售賣情況下，可將肥膘量扣除 v包裝耗材扣重表 課別包裝耗材 扣重 比例 精肉 冰鮮/凍肉紙箱250g2%以內(nèi) 冰鮮/凍肉塑料籃600g5%以內(nèi) 39 熟食驗收標準和防損標準 v 熟食家族熟食家族 干燒類干燒類 鹽局類鹽局類 水熱類水熱類 涼菜類涼菜類 面點類面點類 炸類 烤類燒臘類 悶燒類 鹽局類 鹵水類 小燒類 煎類 炸類 烤類 蒸類 涼菜類沙拉類壽司類 40 驗收標準和防損標準 v運輸工具運輸工具：冷藏車度， 無污垢，保持清潔； v存放標準存放標準：生，熟不同車， 干溫不混放；至白色塑料箱 內(nèi)需加蓋式保鮮膜 v熟食原料分類熟食原料分類：火腿類，鹵 制品，冷拌菜，豆

25、制品，蔬 果魚肉，調(diào)味料，面點類 41 火腿香腸的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：外觀飽滿，無漏氣 現(xiàn)象，無異味不粘 手，色澤均勻同類 商品形狀統(tǒng)一，有 香味，外無其他腐 蝕物。 v收貨標準：收貨標準：需當日生產(chǎn)日期， 需用白色塑料箱盛 放，收貨時不可接 觸地面 42 鹵制品的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：外形完整，不含 多余水分，同一種產(chǎn)品色澤 一致，直接聞有香味，外表 無其他腐蝕物 v需當日生產(chǎn)日期，保質(zhì)期為 天，需要白色塑料箱盛放， 收貨時不可接觸地面 43 冷拌菜的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：色澤鮮亮，顏色 搭配均勻；外觀加工切配均 勻；味道清淡，味香口感

26、素 菜脆嫩，口味適中。 v收貨標準收貨標準：無異味，不粘手， 無發(fā)泡現(xiàn)象，多種搭配原料 不能有任何一種腐敗變質(zhì)， 湯汁不宜過多。 44 豆制品的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：純白豆制品外觀 潔白無其他顏色；炸制類豆 制品外觀金黃，里面潔白； 加工冷拌豆制品都有大豆的 本身味道。 v收貨標準收貨標準：無異味，不粘手； 加工成型豆制品形狀相同， 無破損，含水量高的豆制品 應控水；保質(zhì)期為2天。 45 冷凍肉的驗收標準和防損標準 v收貨標準收貨標準：外觀無風干現(xiàn) 象，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，需 冷藏車送貨，溫度在0度 到20度，保質(zhì)期為0到20 度 8天。 46 熟食的驗收標準和防損標準 v去包裝

27、后稱重（凈重）， 鹵制品扣重1%，冷拌菜在 收貨時應用漏眼的塑料容 器控水摟水，做到滴水不 成線，再扣重2%，冷凍鮮 肉扣1%。 課別課別包裝耗材包裝耗材扣重扣重比例比例 熟食熟食鹵汁鹵汁100g100g5%5%以內(nèi)以內(nèi) 47 鮮魚的驗收標準和防損標準 鮮魚每日早晨收貨，通常為8點以前。 鮮魚品級不良者不能收貨。（參考生鮮商品驗收標準表） 凡有異味，腐爛，腥臭的商品不能收貨。 收貨后盡快如冷藏，冷庫，減少商品在常溫下暴露的時 間。 冷凍魚-18度以下，放入冷凍庫；魚丸，冰鮮魚0度左 右，放入冷藏庫中；海干產(chǎn)品掛起或放在貨架痛風處。 為先進先出，箱子寫上進貨日期。 48 冰鮮魚 v品質(zhì)標準品質(zhì)標

28、準：魚腮鮮紅，魚鱗完 整，魚眼黑白分明，體表有粘 液，魚腮內(nèi)部溫度與體表溫度 一致，用手觸摸時有彈性感。 v防損標準防損標準：魚眼混濁或鱗片殘 缺不全不可收貨。魚肚破損不 可收貨，同種魚規(guī)格應均勻， 不可相差懸殊，否則不與進行 收貨。 49 冰鮮魚類驗收標準 鮮度形態(tài)鮮度形態(tài)新鮮新鮮鮮度下降的魚鮮度下降的魚腐敗腐敗 鱗有光澤與身體堅硬的 結(jié)合，無粘液附著 缺乏光澤，有點脫落， 有點粘性 無光澤，肉質(zhì)松弛，有惡 味，不潔附滿粘性 眼球突出眼瞼緊張，角膜 透明 陷入，眼瞼紅色，角膜 變濁 眼球破壞或脫落 鰓鮮紅色，有鮮魚味， 鰓的褶，堅固的緊閉 著 鰓的褶容易打開，有些 褪色，不潔，灰紅色液 體，

29、有臭味 明顯的褪色，有惡心的臭 味 魚體將魚放在掌上，沒有 彎曲現(xiàn)象 骨：特別尾端容易彎曲， 腹部脹大，褪色，指壓 留壓印 明顯松弛，容易彎曲，褪 色，腹部膨脹 聞味新鮮味-腐敗味 肉質(zhì)堅硬有彈性與骨密接柔軟，容易與骨脫離濕潤，柔軟 投水試驗沉入水中浮于水面浮于水面 50 活魚的驗收標準和防損標準 所有送到我店的鮮活都須有足夠 的淡水或海水及打氣來防止缺氧 及鮮海死亡； 收貨時挑出規(guī)格太小，不健康及 已死亡的活鮮； 當鮮活收入魚缸內(nèi)，15分鐘后觀 察鮮活是否正常活動。 以下拒收：以下拒收： v死魚，沒有明顯之鰓部活動； v不正常游泳，如反轉(zhuǎn)游泳； v有紅色魚鰭，這是缺氧或太過擁 擠造成的； v

30、有明顯傷口。 1.活魚進貨需有限處理器動作要快。因 為活魚死亡價值減價三成。 2.活魚以凈重為驗收重量，方法如下： A，分開活魚和空箱，準備空箱尺寸為 600*500*300mm或圓筒600*800mm裝 滿五分水。 B，使用電子磅秤-按風重鍵（放空 箱水稱重） C，再放入活魚即可稱出活魚重量 3.活魚先放入蓄養(yǎng)池中，先讓魚安靜， 緩和；以免直接放入活魚柜水中沖擊太 大而死亡。 4.蓄養(yǎng)池于活魚柜水，不能直接用自來 水；需要隔夜自來水。 51 冷凍魚的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：魚體周圍包冰均勻色澤鮮亮，體表無污物，無 發(fā)黑，發(fā)黃等變質(zhì)顏色，魚眼魚白分明，無破肚，爛膛現(xiàn) 象； v收

31、貨標準收貨標準：魚體個部位完整無損，包冰均勻；冰衣鮮亮透 明，無雜質(zhì)顏色；魚種規(guī)格均勻，無太大的規(guī)格差異。 v防損標準防損標準：凍魚以除去外包裝后凈重扣1%防損（如黃花 魚）；凍魚塊以除去包裝后凈重扣2%（如凍魚切身等）； 運輸時應放入冷藏車內(nèi)保存，中途不可自然解凍；氣凍商 品以1%（如龍蝦尾肉等）；包冰商品（40%包冰率）以 2%防損（如蝦仁等） 52 蝦蟹貝軟體類驗收標準 鮮度形態(tài)新鮮不新鮮 軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多， 光滑 色澤發(fā)燈，無光澤，表面發(fā)粘， 略有臭味 貝殼類 受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響貝殼尾張開，兩貝殼相碰時發(fā) 出空響或破缺 蟹類蟹類紋理清楚

32、，用手指夾持背腹，兩面平置，腳 爪伸直不垂下，肉質(zhì)堅實，體垂，氣味正常 蟹殼鄒理不清，蟹腳下垂并易 脫落，體輕發(fā)腐臭 蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼 緊密囊著蝦體，色澤氣味正常 。 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松 軟，無彈性，甲殼與蝦體分離， 從頭部起逐步發(fā)黑，頭腳易脫 落，發(fā)出臭味 常規(guī)判斷 53 蝦類的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：體表光滑，肉質(zhì)緊密有 彈性，蝦頭不紅，不爛頭不掉頭觸 須柔軟完整；鮮蝦尾部充水。 v收貨標準收貨標準：確認鮮蝦不紅頭 ，不掉 頭，蝦的規(guī)格均勻，大小相差無幾， 體表光滑，顏色鮮潤。 v防損標準防損標準：鮮蝦收貨時應先瀝干冰 水到滴水不成線后

33、再扣除3%為標 準；凍蝦應解凍后的重量與結(jié)凍前 的重量之比為防損標準。 蝦類： 1.頭尾分開 2.肉質(zhì)硬 3.頭部不變黑 54 蟹類的驗收標準和防損標準 v品質(zhì)標準品質(zhì)標準：全表光滑，蟹殼紋 理清晰，表面無寄生蟲；蟹體 飽滿，有壓手感；有海腥味。 v收獲標準收獲標準：蟹殼無破損，蟹足 完整無缺；色澤鮮潤，紋理清 晰，無異味。 v防損標準防損標準：收貨進要瀝干水分， 然后按3%的標準防損，凍蟹 應按解凍后的重量與解凍前的 重量之比進行扣重。 55 貝類的驗收標準和 防損標準 v牡蠣：注意選擇形狀完整，不粘手，汁液 不混濁，鮮艷有色彩及肉質(zhì)具有彈性者。 v文蛤：煮食前先將文蛤浸在鹽水中吐沙， 文蛤浸鹽水中約可活一星期，若為浸淡水 則可活2到3日。文蛤死后鮮度迅速下降， 故選購時若觸摸之亦不不閉殼，或殼已開 啟者，表示問哈已死，不宜購食. v蜆(河蚌):俗稱蜊仔。浸在活水中可約存