廚房工作流程和標(biāo)準(zhǔn)

1、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)一、廚師長工作流程和標(biāo)準(zhǔn)9:00之前點名、檢查廚房人員到崗情況總結(jié)先天前廳反饋的意見和廚房團隊計分點評，對工作作出分析點評布置當(dāng)日工作9:30-11:00檢查原料進貨質(zhì)量督導(dǎo)打荷、切配、水案、勤雜工作、半成品加工11:00-11:30杳半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）調(diào)料準(zhǔn)備衛(wèi)生和 原材料及半成品擺放是否規(guī)范督促切配部做好清潔及 特殊菜肴準(zhǔn)備工作。做好午餐沽清單的報表。11:30-13:30這期間任何工作人員不得擅自離崗重要菜肴自己親自 操作把握成菜、出菜情況，質(zhì)量不合格的菜品一律不準(zhǔn)出 堂收集前廳信息及時調(diào)動廚務(wù)工作，解決催菜、換菜等問 題，保障餐廳正常運營，最大限度地滿足顧客的要求。

2、13:30-14:00扌曰導(dǎo)（班組）負(fù)責(zé)人收揀、保呂、儲臧好未用兀的原料及 半成品入庫及入冰箱督促員工餐按時按質(zhì)按量完成安 排各檔口清理、打掃廚房衛(wèi)生及檢杳水、電、氣的關(guān)閉，注 重節(jié)能節(jié)源、安全防范審核切配組長幵出下午補充申購 單，并通知采購員按單進行補充購買14:00-16:30中午休息16:30-16:40點名、檢查廚務(wù)人員到崗情況總結(jié)上午菜肴出口情況， 做出點評（表揚和改正）16:40-17:30杳半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）調(diào)料準(zhǔn)備衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范督促切配部做好結(jié)清及特殊菜肴準(zhǔn)備工作。及時做好晚餐的沽清報表。17:30-20:30監(jiān)督所有出品，積極配合前廳以服務(wù)顧客至上，

3、做到盡善盡 美。20:30-21:00認(rèn)真聽取前廳客人的意見回饋， 對前廳提出的菜品意見和工 作銜接意見作好記錄，統(tǒng) 意見，并對當(dāng)天的工作總結(jié)與第 二天的工作安排作交流。21:00-21:15對廚房進行全面檢杳（安檢，質(zhì)檢及委身檢杳），做好交接班的工作安排。備注 周四14:00-16:30 參加中層干部管理會 周一 20:30-21:00 監(jiān)督廚房大掃除工作二、灶臺師傅工作流程和標(biāo)準(zhǔn)9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌認(rèn)真聽取廚師長的講解， 對屬于自己負(fù)責(zé) 的事項做好記錄了解當(dāng)日工作的重點， 明確自己的工作責(zé) 任，根據(jù)廚師長的

4、當(dāng)日工作布置，做好工作計劃9:15-11:30廚師長分配給自己的工作做出計劃，有計劃、咼效 率完成根據(jù)廚師長的安排，明確餐前準(zhǔn)備工作重點， 尤其是對休息同事的頂替工作檢杳好自己所用的油 缸、湯盆、調(diào)料、用具是否齊全，缺入的物料和調(diào)料及 時通知打荷人員添加打掃好自己區(qū)域的衛(wèi)生檢杳自己用的調(diào)料和半成品是否完成及物品擺放和干凈度，及 時把當(dāng)餐沽清菜品上報廚師長。11:30-13:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道菜，烹出讓顧客滿意的 佳肴操作期間注意節(jié)約用水，用油，用氣13:30-14:00炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣打掃自 己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、就員工餐與灶臺值班人員做 好交接工作，經(jīng)廚師

5、長檢查合格，請求廚師長同意后打 卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45點到，認(rèn)真聽取廚師長的講解，對屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長當(dāng)日工作布置做好工作計劃16:45-17:30好餐前準(zhǔn)備工作，半成品的加工檢查調(diào)料及物品 的擺放搞好自己區(qū)域的衛(wèi)生，及時報告沽清菜品。17:30-20:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道出品，烹出讓顧客滿意的/+ X 佳有20:30-21:00炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣打掃自 己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、督促打荷做好收市及衛(wèi)生工作， 就員工餐與灶臺值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長檢 查合格，請求廚師長同意

6、后打卡、下班。三、打荷工作流程和標(biāo)準(zhǔn)（組長）9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌認(rèn)真聽取廚師長的講解， 對屬于自己負(fù)責(zé) 的事項做好記錄了解當(dāng)日工作的重點， 明確自己的工作責(zé) 任，根據(jù)廚師長的當(dāng)日工作布置，做好工作計劃9:15-11:30根據(jù)本班組技術(shù)水平，做好本班組安排：調(diào)料添加、碗碟用具添加，對灶臺師傅加工的半成品擺放歸類及半成品沖水、加壓、篩選衛(wèi)生、節(jié)能及安全工作布置11:30-13:30安排本組人員到崗，這段時間不能隨便離崗、 脫崗，如有特殊情況，須報告廚師長冋意后才離幵。把握出菜時間，速度及順序。檢杳出品質(zhì)量，注意菜品

7、造型和整潔。13:30-14:00菜炒完后搞好區(qū)域衛(wèi)生把調(diào)料、半成品、配料進行整潔、 密封及入冰箱、倉庫就員工餐安排值班人員與同組人員 做好交接，經(jīng)廚師長檢查合格，請示廚師長同意后打卡、下 班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45點到，認(rèn)真聽取廚師長的講解，對屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長當(dāng)日工作布置做好工作計劃16:45-17:30做好餐前準(zhǔn)備工作，對廚師長當(dāng)日工作布置，做好工作計劃領(lǐng)料、加料，半成品擺放、歸類、篩選、沖水、加壓衛(wèi) 生、安全工作17:30-20:30檢查當(dāng)日工作，幵出明天原料申購料單報貼板組長四、水臺

8、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀 容儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計劃9:15-11:20配合其他部門做好禽料原料的加工肉類原料的初加工魚類的初加工11:20-11:30做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺面對自己所準(zhǔn)備的原料、物料進行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時彌補和調(diào)整11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如海鮮宰殺）進步加快出菜速度13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐14:00-14： 05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中

9、午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé) 任，做好工作計劃16:45-17:30配合其他部門做好禽料原料的加工肉類原料的初加工魚類的初加工17:30-20:30做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺面對自己所準(zhǔn)備的原料、物料進行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時彌 補和調(diào)整精力高度集中， 和部門其他人員作配合（如海鮮 宰殺）進一步加快出菜速度20:30-21:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐與值班人員做好 交接、打卡、下班五、勤務(wù)人員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)（組長）9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀 容儀表）

10、9:00-9:15喊口號、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé) 任，做好工作計劃9:15-11:30對本組工作人員進行工作分配配合其他部門做好當(dāng)日需要進行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好時蔬歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如需要刨的東西和 臨時需要沖洗的碗蝶）13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐14:00-14: 05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé) 任，做好工作計劃16:45-17:30對本

11、組工作人員進行工作分配配合其他部門做好當(dāng)日需要進行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好時蔬歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生17:30-20:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如需要刨的東西和 臨時需要沖洗的碗蝶）20:30-21:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐與值班人員做好 交接、打卡、下班六、切配工作流程和標(biāo)準(zhǔn)（組長）9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀 容儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé) 任，做好工作計劃9:15-11:30對本組工作人員進行工作分配配合其他部門做好當(dāng)日需要進行加工做好食品歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合嚴(yán)格把握菜品的份量、質(zhì)量13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐，幵好下午所需的菜 單14:00-14: 05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口