安全管理規(guī)范第十一章

1、學(xué)校安全管理規(guī)范第十一章 食品衛(wèi)生安全管理第一條 加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理是保障師生人身安全、保護(hù)師生合法權(quán)益的重要工作，學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。第一節(jié) 基礎(chǔ)設(shè)施第二條 學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購(gòu)置,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。 第三條 食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立。第四條 廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)

2、、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等。第五條 食品加工經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第六條 廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲(chóng)、防塵設(shè)施，倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類(lèi)存放。第七條 備餐間應(yīng)配備紫外線(xiàn)滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開(kāi)閉；密閉性能優(yōu)良。第八條 食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石。第九

3、條 配置蔬菜類(lèi)食品、禽畜肉類(lèi)食品、水產(chǎn)品類(lèi)食品專(zhuān)用清洗池和餐用具專(zhuān)用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具。第十條 食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣(mài)用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開(kāi)泠藏食品。第十一條 員工有專(zhuān)用更衣室，有專(zhuān)用洗手消毒池。第二節(jié) 衛(wèi)生安全管理第十二條 食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。第十三條 校園內(nèi)所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所和超市、食品商店等食品經(jīng)營(yíng)單位必須取得

4、相關(guān)許可證，未取得相關(guān)許可證的不得在校園內(nèi)從事相關(guān)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第十四條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位必須建立健全衛(wèi)生管理制度，餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須配備專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理人員，食品經(jīng)營(yíng)單位必須配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第十五條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。第十六條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所，食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。第十七條 食品經(jīng)營(yíng)單位所售定型包裝食品必須有產(chǎn)品合格證

5、，食品陳列與銷(xiāo)售符合衛(wèi)生要求，不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品（無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品）。第十八條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向?qū)W校校長(zhǎng)辦公室報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合學(xué)校和地方衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。 第三節(jié) 采買(mǎi)、加工管理第十九條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位的食品及原料采購(gòu)，必須到持有有效許可證（食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證或餐飲服務(wù)許可證）的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，同時(shí)做到：（一）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)簽訂定點(diǎn)

6、供貨合同。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。第二十一條 食品及原料的貯存應(yīng)做到專(zhuān)人管理，建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出。（一

7、）食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒有害物品和個(gè)人生活物品。（二）食品及其原料貯存要做到分類(lèi)、分庫(kù)、分架和離地存放；冷庫(kù)存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分開(kāi)存放，防止食品間交叉污染。（三）注意庫(kù)房通風(fēng)和定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超保質(zhì)期限食品及其原料。第二十一條 食品成品應(yīng)建立留樣制度。留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記（包括品名和留樣時(shí)間）。第二十二條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加

8、劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。 第二十三條 餐飲服務(wù)部門(mén)要嚴(yán)格安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非工作人員擅自進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，確保食品加工過(guò)程及原料存放的衛(wèi)生與安全。第二十四條 在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，餐飲服務(wù)場(chǎng)所或食品經(jīng)營(yíng)單位在確認(rèn)后，應(yīng)立即采取措施。 第二十五條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制或制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及時(shí)根據(jù)

9、相關(guān)應(yīng)急預(yù)案開(kāi)展各項(xiàng)工作。第二十六條 任何部門(mén)或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 第二十七條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。第二十八條 餐飲具應(yīng)貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈，保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。 第四節(jié) 從業(yè)人員管理第二十八條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位的從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本常識(shí)。第

10、二十九條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢。第三十條 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。第三十一條 從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后都要用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并

11、把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第五節(jié) 監(jiān)督檢查第三十三條 校愛(ài)衛(wèi)會(huì)、后勤管理辦公室對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品經(jīng)營(yíng)單位履行以下監(jiān)管職責(zé)：（一）根據(jù)食品衛(wèi)生安全有關(guān)法律法規(guī)要求，針對(duì)每個(gè)崗位、工序制定完整的管理制度，落實(shí)崗位責(zé)任制，實(shí)行目標(biāo)責(zé)任管理。（二）負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生安全的管理和檢查，對(duì)查出的問(wèn)題予以督辦。（三）負(fù)責(zé)對(duì)校內(nèi)超市、食品商店等商業(yè)店面，以及對(duì)外承包的餐飲服務(wù)場(chǎng)所的日常監(jiān)督和管理工作。第三十四條 學(xué)生工作處、校團(tuán)委作為學(xué)生思想政治工作和日常行為管理主管部門(mén)，要利用各種形式加強(qiáng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全教育。特別要教育學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)證商販出售的各類(lèi)食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食品，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。第三十五條 社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心要對(duì)學(xué)校食品餐飲行業(yè)及人員進(jìn)行疾病防疫、衛(wèi)生督導(dǎo)以及從業(yè)人員健康督導(dǎo)工作。第三十六條