果蔬加工實(shí)習(xí)報(bào)告匯編

1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí) 習(xí) 名 稱： 果蔬加工教學(xué)實(shí)習(xí)實(shí) 習(xí) 時(shí) 間： 2012 - 2013 學(xué)年 第 一 學(xué)期專業(yè)班級：姓名（學(xué)號）：2012 年 10 月 14 日實(shí)驗(yàn)一、果汁、果脯、干果等食品的感官評定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模汗弋a(chǎn)品加工的目的是為了提高原料的內(nèi)在和外在品質(zhì)， 增加產(chǎn)品的保存時(shí) 間。加工后的原料的不良風(fēng)味得到改善， 粗糙的質(zhì)地得以改良， 原料的色澤要求 在加工時(shí)盡量加以保護(hù)和改善，這些都可以從產(chǎn)品外表或者通過品嘗加以評判， 也可以通過理化分析來加以評判。 本實(shí)驗(yàn)是介紹感官鑒定的方法， 通過實(shí)驗(yàn)了解 各產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 對各類產(chǎn)品進(jìn)行感官評定， 進(jìn)行比較分析， 看哪種產(chǎn)品感官

2、上更好。二、實(shí)驗(yàn)材料及用具（一）老師提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙簽。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）對產(chǎn)品容器、 內(nèi)容物形態(tài)、 色澤、粘稠度、透明度及產(chǎn)品雜質(zhì)的觀察描述； （二）品嘗產(chǎn)品的芳香、風(fēng)味、質(zhì)地、口感，并分別記載；（三）評定時(shí)要注意： 利用鼻嗅、 口嘗來評定產(chǎn)品的芳香和風(fēng)味時(shí)， 應(yīng)先從味淡 的產(chǎn)品開始， 再逐漸品評味濃的。 在評定不同樣品時(shí)， 應(yīng)先漱口或短暫休 息后再進(jìn)行評定四、感官評定產(chǎn)品名稱感官評定結(jié)果葡萄汁顏色為酒紅色，有濃郁的葡萄味，口感清爽，酸中帶甜，液體澄清桃汁顏色為米黃色，有濃香的桃香味，口感清爽，甜而不膩，液體不透明橙汁顏色為

3、黃色，有橙子的味道，口感一般，酸甜略苦，液體不透明山楂糕磚紅色，塊狀，質(zhì)軟濕潤，口感細(xì)膩，爽口，酸甜山楂片淡粉色，固體片狀偏硬，干燥，無水分，較甜略有酸味香蕉片黃色邊緣略有褐色，固體片狀，干燥，口感細(xì)滑，脆而甜，有香蕉味大紅棗紅色，皮皺水分少，表面無光澤，微甜，略有苦味蜜棗皮為紅色肉為黃色，表皮有光澤，質(zhì)軟口感好，細(xì)且黏，甜度高西梅黑色，有水分較濕潤，質(zhì)軟，酸中帶甜橄欖菜黑色，細(xì)小片狀，產(chǎn)品中含油較多，口感細(xì)膩，咸中帶酸腌菜（黃瓜）墨綠色，塊狀，軟且脆，咸且調(diào)料味重酸白菜表面有辣椒，聞起來有酸味，口感一般，有咸味且酸，微辣，不脆實(shí)驗(yàn)二、胡蘿卜蜜餞的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、通過實(shí)驗(yàn)了解胡蘿卜蜜餞的加

4、工方法，掌握相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)知識；2、掌握感官評定胡蘿卜蜜餞方法，對自己制作的胡蘿卜蜜餞進(jìn)行品評。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容胡蘿卜是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜， 除含有多種維生素外， 還蘊(yùn)藏豐富的鈣、 鉀、鐵等物質(zhì)，胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值頗大， 其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅， 胡蘿卜素在小腸受酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A。維生素 A 有維護(hù)上皮細(xì)胞正常功 能、防治呼吸道感染、促進(jìn)人體生長發(fā)育、參與視紫質(zhì)的形成等重要生理作用。 而胡蘿卜蜜餞因其加工工藝簡單， 口感軟糯香甜營養(yǎng)價(jià)值豐富， 越來越受到消費(fèi) 者的親睞。三、實(shí)驗(yàn)材料及器具胡蘿卜 、番茄若干 ，白糖 ，水 ；電磁爐 ，鍋 ，菜刀 ，烘箱 ，打汁機(jī)四、工藝流程原料選

5、擇 去皮漂洗橫切預(yù)煮清洗糖漬 糖煮加熱濃縮 吹干五、制作步驟1、選料。選皮紅心小，根頭鈍圓，組織緊密，中等粗細(xì)的胡蘿卜，剔除病、傷 個體，用清水洗凈，并按大小粗細(xì)分段。2、去皮、切塊：人工刮皮或?qū)⑶逑催^的胡蘿卜放在滾熱的開水中燙幾分鐘，撈 出后裝入土布做的口袋內(nèi)，揉搓去皮，然后切成 3 厘米左右的小節(jié)以備浸煮3、預(yù)煮。將切好的胡蘿卜片倒入煮沸的水鍋中，煮沸 1015 分鐘，使其組織軟 化，以利滲糖。4、糖漬和糖煮。將預(yù)煮的胡蘿卜片撈出瀝干，將白砂糖加入水中在鍋中煮制， 待糖全部融化，預(yù)煮過的胡蘿卜片倒入鍋中，煮沸，等胡蘿卜片煮成色澤紅潤、 形態(tài)飽滿、柔軟透明狀時(shí)即可出鍋，然后瀝去糖液，進(jìn)行烘干

6、。5、烘干：浸煮后將制品從糖液中撈出，瀝去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日 曝曬干。烘時(shí)溫度應(yīng)在 60為宜，溫度過低色澤差，過高易皺縮。6、進(jìn)行感官評定六、感官評定胡蘿卜蜜餞外觀上呈橙色且表面有光澤， 質(zhì)地較軟， 口感軟糯香甜， 有胡蘿 卜的特有香味。實(shí)驗(yàn)三、番茄醬的制作果醬、果凍等都是利用高濃度的糖液與原料煮制濃縮而成的產(chǎn)品， 含糖量在 70%左右。其制作是依靠果實(shí)中的果膠、有機(jī)酸和糖一起在加熱濃縮過程中形成 凝膠狀產(chǎn)物， 利用糖的高滲透壓作用保藏制品。 產(chǎn)品食之甜酸適口， 是一類很好 的休閑食品，并能好好的進(jìn)行保存和運(yùn)輸。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)了解番茄醬及山楂糕的制作方法，掌握相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)知識。

7、二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、工藝流程：番茄選擇清洗檢查整理蒸熟去皮濾除籽浸泡加糖、鹽倒入番 茄肉漿內(nèi)混勻溫火熬裝瓶密封冷卻完成2、制作放入蒸鍋里蒸熟、 去皮，另稱取 150克醋，放入 15克左右的五香粉浸泡 2 小時(shí)， 再加入 0.3-0.4 公斤白砂糖 35-50 克食鹽，使其完全溶解、混合均勻后，倒入 番茄肉漿里。再將少許洋蔥、大蒜末，適量的胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放 入鍋內(nèi)趁勢裝入清潔干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。（ 1） 原料的選擇和處理：最好選用含可溶性物質(zhì)高， 出漿多的紅色或粉紅色， 味濃的番茄品種， 除去腐爛及病蟲果，用水沖洗干凈，同時(shí)用刀出去果蒂綠色部分（ 2） 熱燙制漿

8、：番茄經(jīng)整理后放入沸水中煮沸五分鐘后， 等到果實(shí)變軟， 果皮肉分離，去除果皮， 再用干凈的紗布濾除籽， 留下肉漿。 要求果漿中不帶有中字及其雜物而且細(xì)膩均 勻。（ 3） 配料的加入 將糖與果漿混合均勻并放入國內(nèi)用文火熬住（ 4） 濃縮將果漿加熱濃縮， 用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至依稠糊狀， 攪拌均勻即成成品。 濃縮時(shí)要注意防止糊鍋底因而加熱時(shí)火要由大到小（濃度達(dá) 到 20%時(shí)火要變 ?。瑫r(shí)還要不斷攪拌，攪拌的速度隨濃度的升高而加快。裝瓶：濃縮完畢，趁熱裝瓶，溫度最好不低于 90，如果低于 90，則必須進(jìn) 行殺菌，所裝的瓶在瓶內(nèi)溫度達(dá) 90以上經(jīng) 58 分鐘即可。3、感覺評定名稱色澤芳香口味

9、雜質(zhì)番茄醬較深紅色濃郁番茄香酸甜適中有番茄顆粒實(shí)驗(yàn)四、山楂糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握簡單的山楂糕的制作過程，并進(jìn)一步了解山楂的營養(yǎng)價(jià)值，熟悉其加工 過程；2、對制作好的山楂糕進(jìn)行品嘗，做感官評定。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容山楂糕是一道美味的甜品， 口感爽滑細(xì)膩， 甜美冰甜冰涼可口， 是一種很不 錯的有藥用食品，具有消積，化滯、行瘀的食療價(jià)值。三、實(shí)驗(yàn)材料及器具山楂 ， 白糖 ， 凝固劑 ； 攪拌機(jī) ，鍋四、制作流程選擇原料 清洗、去核 打漿 煮沸（加白糖、凝固劑） 冷卻后冷凍 成型五、制作步驟1、原料：選成熟度好的山楂，無大、小要求，只要不霉、不爛即可。將山楂清 洗，為加工做好準(zhǔn)備。2、將山楂去核。先把山

10、楂在中間切開一圈，一定要切到山楂核，然后將山楂掰 開兩半，一半已經(jīng)去核，另一半輕輕擠出山楂核即可。2、將山楂放入攪拌機(jī)，打成山楂醬。3、熬制山楂醬。按照水和山楂醬 1.5 ：1的比例放入鍋中，熬至起泡，然后加入 白糖。用小火熬幾分鐘后，再加入凝固劑，使制作的山楂糕更加容易成形，再熬 兩三分鐘即可。4、把山楂醬冷卻后，放入冰箱冷凍成形。六、感官評定山楂糕呈塊狀，質(zhì)地軟，口感細(xì)膩嫩滑、酸中帶甜，顏色鮮艷（呈紅色） ， 有光澤，很好吃。在山楂糕的制作過程中，由于實(shí)驗(yàn)條件的限制沒能使之成為凝固的國體，此外， 沒能制作出市場上出售的山楂糕半透明狀的感官特性， 這是因?yàn)榧犹橇窟^少而導(dǎo) 致的。實(shí)驗(yàn)五、胡蘿卜

11、汁的簡單制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)了解胡蘿卜汁的制作方法，掌握相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)知識。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容胡蘿卜是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜， 除含有多種維生素外， 還蘊(yùn)藏豐富的鈣、 鉀、鐵等物質(zhì)，胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值頗大， 其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅。 將胡蘿卜進(jìn)行打汁可以充分提取其中的營養(yǎng)素， 胡蘿卜汁味道鮮美是一種營養(yǎng)價(jià) 值豐富的果蔬汁。三、實(shí)驗(yàn)材料及器具胡蘿卜，白糖；打汁機(jī)，刀四、工藝流程選料 切片 打汁 裝杯五、制作步驟1、選料：選皮紅心小，根頭鈍圓，組織緊密，中等粗細(xì)的胡蘿卜，剔除病、傷 個體，用清水洗凈，并按大小粗細(xì)分段。2、去皮、切塊：人工刮皮或?qū)⑶逑催^的胡蘿卜放在滾熱的開水中燙幾分鐘，撈 出后

12、裝入土布做的口袋內(nèi)，揉搓去皮，然后切成 3 厘米左右的小節(jié)。3、打汁：將切好的胡蘿卜片放入打汁機(jī)進(jìn)行打汁。4、裝杯：將打好的胡蘿卜汁加糖后分裝到小杯中大家進(jìn)行品嘗。六、感官評定胡蘿卜汁色澤呈鮮亮的橘黃色，口感細(xì)膩可口，甜而不膩，有胡蘿卜特有 味道。實(shí)驗(yàn)六、番茄汁的簡單制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)了解番茄汁的制作方法，掌握相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)知識。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容番茄（又名西紅柿 ）：營養(yǎng)豐富，含有多種維生素。 是生食、熟食的美味佳品， 既能當(dāng)蔬菜，又能當(dāng)水果。番茄中含豐富的維生素 C，被譽(yù)為“維生素 C的倉庫”。 番茄中還有 番茄紅素，番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化活性。將番茄打成汁 可以充分提 取其中的營養(yǎng)素，番茄

13、汁味道鮮美是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富的果蔬汁。三、實(shí)驗(yàn)材料及器具成熟番茄若干，白糖；打汁機(jī)，刀四、工藝流程選料 切片 打汁 裝杯五、制作步驟1、選擇外皮完整，完全熟透的番茄洗凈備用。2、用溫水浸泡一段時(shí)間，然后對番茄進(jìn)行去皮，去皮后，用刀將番茄切成小片， 放入打汁機(jī)中，制取汁液3、向汁中加入白糖，攪拌融化，品嘗六、感官評定番茄汁呈紅色斑透明狀，口感清爽、甜而不膩，有番茄味。實(shí)習(xí)小結(jié)為期一個周的果蔬加工實(shí)習(xí)結(jié)束了，通過這次的實(shí)習(xí)，我收獲很多,不僅增強(qiáng)了理論知識的記憶， 更提高了動手能力， 復(fù)習(xí)和鞏固了果蔬制品的制作。 此次 的實(shí)習(xí)大家通過自己的努力制作了相關(guān)的產(chǎn)品，掌握了簡單的加工工藝。本周實(shí)習(xí)開始之前我們先進(jìn)行了準(zhǔn)備工作， 實(shí)習(xí)的第一天我們品嘗了一些果 脯、干果及果汁， 泡菜及腌制品并做出了相應(yīng)的感官評定。 在第三天我們采用了 西紅柿、胡蘿卜作為原料進(jìn)行加工制作， 通過此次的實(shí)習(xí)我掌握了番茄汁、 番茄 醬、胡蘿卜汁、 胡蘿卜蜜餞的簡單加工工藝。 在第五天我們利用山楂為原料做出 了相應(yīng)的產(chǎn)品， 且通過此次的實(shí)習(xí)我掌握了山楂糕的簡單加工工藝。 通過此次的 實(shí)習(xí)我真正的感到了“紙上得來終覺淺， 絕知此事要躬行”這句話的內(nèi)涵， 理論 聯(lián)系實(shí)際，在時(shí)間中檢驗(yàn)真理，把自己課本上學(xué)到的知識運(yùn)用到現(xiàn)實(shí)的實(shí)踐中， 這才是學(xué)到的知識。實(shí)驗(yàn)時(shí)與組員的合作更讓我意識到