廚房墩子崗位職責(zé)演示教學(xué)

1、廚房墩子崗位職責(zé)1、廚房頭墩崗位職責(zé) 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作：1、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類 食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好 量化、細化。3、認真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保 證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。4、負責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定 位擺放，以便放、取方便，位置不變。5、負責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清 工作，并按要求按

2、時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存 貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。6、定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長制定一套有效的培訓(xùn)方案。7、負責(zé)廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好 按單出菜，有序不亂，達到先后有序，控制節(jié)奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的 先后秩序 （ 如 : 耗工的菜要先準(zhǔn)備好 ） 。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、 定人負責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、 清理工作， 如有原料變質(zhì)、 變味，頭墩負有直接責(zé)任，并追究

3、指定人員責(zé)任。11、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完 成廚師長布置的其他任務(wù)。12、每日按時檢查夜班記錄，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準(zhǔn) 確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復(fù)、交廚師長審核。13、做好與各部門的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設(shè)備、用 具、器具的正確使用及維護、保養(yǎng)工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。14、負責(zé)所有物品碼味工作， 以及蒸菜的制作 ; 嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則， 接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。2、廚房墩子工崗位職責(zé)1上班準(zhǔn)時，按公司規(guī)定著裝，

4、保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上 級的工作安排。2理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。3對自己加工的原材料進行驗收，不合生產(chǎn)要求的及時向廚師反映，要求采購員退換。4嚴格按照規(guī)定的刀功規(guī)格進行加工切配。5按照生產(chǎn)計劃單下達的生產(chǎn)量做好切配加工工作。6配菜時嚴格按每道菜肴規(guī)定的配量標(biāo)準(zhǔn)進行稱量配制。7根據(jù)加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，并對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，并檢驗是否造成人為浪費。8原料改刀時應(yīng)做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。9負責(zé)做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕，分類分 區(qū)放置的原則。10做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)

5、的衛(wèi)生。11落實廚師下達的各項工作要求，會議指示。12根據(jù)庫存量與銷售量及時通知收銀崗點應(yīng)重點推銷的產(chǎn)品。13根據(jù)庫存量與生產(chǎn)計劃單，認真確定原料申購量并開具原料申購單。14完成上級布置的其他各項工作。3、廚房墩子組組長崗位責(zé)任1. 負責(zé)檢查每天所購回原料的質(zhì)量，嚴格把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅決退回保 管或采購部，以保證菜肴高質(zhì)量。2. 了解各位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)的工作任務(wù)，并隨時檢查其操作情況，嚴格 要求，及時糾正不良操作。3. 負責(zé)組織本組員工培訓(xùn)并親自操作與指導(dǎo)。4. 負責(zé)每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。5. 嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，每天負責(zé)搞好和檢查加工間冰箱、刀

6、具、案臺、用具及環(huán)境的清潔 衛(wèi)生，確保貨物及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質(zhì)并做到生熟分開。6. 掌握好雕花、牽盤和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。7. 參加組長例會，匯報工作并及時會議內(nèi)容和總部任務(wù)傳給組員，做到上傳下達。8. 與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。9. 當(dāng)營業(yè)結(jié)束后，及時清點貨物，并開出清單交予廚師長，方便申領(lǐng)申購原料。10. 檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作情況，落實衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。11. 完成上級指派的其他任務(wù)4、連鎖店廚房墩子工崗位職責(zé)1、11：30 之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；2、9 ：00 開始加工主料、原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

7、3、11：30 之前切、配好中餐或干鍋的原材料、輔料；將輔料拌勻；4、按員工餐時間提前配齊員工餐原料，保證員工到點吃飯；5、切配過程中嚴格按工作標(biāo)準(zhǔn)加工；6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；7、其他崗位需要人力時，盡全力協(xié)助其他崗位工作；8、* 作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；9、了解單店菜品營業(yè)任務(wù)額，配合廚師長完成各項指標(biāo)；10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質(zhì)詢會；每周末總結(jié)一周工作向直接上級匯 報；11 、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；12、嚴格遵守員工手冊 、食品衛(wèi)生法各項規(guī)定；13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程；14、保持工作熱情，加

8、強組織紀(jì)律，遇到問題逐級反映；15、按時、按要求參加崗位技術(shù)進行培訓(xùn)；16、團結(jié)一致，崗位協(xié)作，及時補充人員不足的崗位17、及時完成上級交辦的其他工作。5、廚房墩子廚師崗位職責(zé)1）遵守各項規(guī)章制度：加強同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。2）熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切 配好各種半成品待用。3）計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4）每天及時開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺推銷。5）對需要儲備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。6）對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理