烤鴨制作方法

1、烤鴨制作方法 烤鴨制作方法原料配方： 烤鴨的主料選用填烤鴨制作方法鴨。因?yàn)樘铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短，育肥 快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的烤 鴨制作方法最理想原料。 制作方烤鴨制作方法法1宰殺 工具： 宰刀一把，盛血盆一個(gè)。 方法：（1）先用左手攥住兩烤鴨制作方法個(gè)鴨膀根部，右手將鴨 右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸 向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。（2） 右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使 刀口對準(zhǔn)盛血盆（盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽），左手將鴨體向上移 動，把鴨血控凈即成。 注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)

2、、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷， 鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。 2. 烤鴨制作方法燙毛設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水 盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。 方法：（1）將鍋?zhàn)鹕?，加入清水（八成滿），待水燒至5560C （沒 有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下， 再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪34次，手就燙得不能再撈攪， 說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。（2）燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌， 把鴨烤鴨制作方法頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小 木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊 燙邊用手試著拔毛）

3、，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即 將鴨子取出。注意：燙毛時(shí)，動作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間 長短要合適。 3煺毛 設(shè)烤鴨制作方法備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。方法：（1） 將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯 上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。（2）將鴨體翻過來， 放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛 煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時(shí)動作要快而輕， 鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4擇毛設(shè)備及工具：木烤鴨制作方法盆（或鐵盆）一個(gè)，鴨鑷子一 把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。方法：（1）擇毛須在水盆中進(jìn)

4、行 （春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時(shí)，用左手托著 鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。（2 ）擇毛時(shí)要 特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸， 否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。注意：擇毛動作要快而穩(wěn)， 殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。 5掏膛（出腔）設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺，開生刀一把，涼水 盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。烤鴨制作方法 方法：（1）將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上 略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后，將 鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。（2）將鴨頸刀口處 的鴨皮翻起，用左手拉住食管、

5、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的 食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。（3）用左 手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充 氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用 左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。（4）將右手的食指捅入肛門內(nèi)34厘 米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。 然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開 一條35厘米的刀口。（5）將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸 進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。 同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接

6、 的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和 中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。（6）用右手食指 和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨 上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使 鴨體撐起。 注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣 要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等） 要完整不碎。 6.測膛掛鉤 設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)（或水池）。 方法：（1）用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住 鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然后， 將鴨頭向上，托起鴨子。用右

7、手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭， 使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下， 使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、 粘膜，涮膛結(jié)束。（2）左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的 下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從 鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距 離鴨頸根部56厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。注 意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織 等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。 7燙皮打糖色（掛色） 設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺

8、一把。 方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)?火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方 （注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身 的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙34次）。鴨皮燙好后，要 迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身34次?？?去鴨腔內(nèi)的水即成。 兌糖水的比例及兌制方法： 棗紅色的烤鴨一般為1 : 5.66（即1公斤飴糖兌入清水5.56 升）。 金黃色烤鴨一般為1 : 6.57.5（即1公斤飴糖兌入清水6.57.5 升）。 兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定 的比例，加入清水，用手反復(fù)攪

9、拌，使其均勻即成（如用白糖，要先 將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加 入清水，攪勻即成）。 注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面 燙得光亮、美觀。 8.晾坯 設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。 方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上,置于陰涼、 通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾 4 6小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間 注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬 季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨 皮溢油（出現(xiàn)油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。 9.貯存設(shè)備及工

10、具：冷庫一座，冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套。 方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上， 保持鴨坯不 擠、不碰、不壓。 注意：冷庫內(nèi)的溫度，宜控制在 35C。 烤制準(zhǔn)備 1選柴。 北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng) 時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃 燒，有清香味等特點(diǎn)。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使 用。2清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理 干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200C 以上，即可準(zhǔn)備烤制了?？局萍夹g(shù)1捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要 把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其

11、卡住肛門口， 以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準(zhǔn)確、 迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭， 勢必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。 2灌湯。 當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水 （也可加入 適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔 的十分之八即成。 3. 打二遍色 鴨坯灌腸后，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū) 別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯 提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打 二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。 4. 轉(zhuǎn)烤和撩襠

12、。 鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動掉坯及不易 轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象，）然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè) 關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些， 隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫 一般控制在250300C之間為好。 鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤 1213分鐘。當(dāng)右側(cè) 后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤78分鐘。 待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈 桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后 重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤 23分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃 色時(shí)，再將

13、鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛 回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身 上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起 鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只 15002000克的鴨坯在爐 內(nèi)烤3540分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、 時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史?紅色時(shí)，說明鴨子78成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的 油液，說明鴨子是910成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)， 說明鴨子烤過火了。 5出爐刷油。 鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度 并可去除煙灰，增添香味。* -kC8 ZR5制備配料食用北京烤鴨的配 料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可 增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃 瓜、青蘿卜等為配料。 1甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以天源 、六必