八一農(nóng)大食品添加劑思考題

1、1 食品添加劑教學(xué)思考題 概念 1、食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。 2、食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。也被稱為食品強化劑、營養(yǎng)供給劑。 3、防腐劑防腐劑是指加入食品中能防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑。其具有殺死微生物或抑制其增值的作用。 4、食品乳化劑指能使水均勻和穩(wěn)定的分散在油或油分散在水中使食品的多相體系各組分相互融合形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)簡化和控制加工過程提高食品質(zhì)量的一類添加劑。 5、食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化提高食品

2、的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。 6、食品著色劑又稱食用色素是使食品著色后改善食品色調(diào)和色澤從而提高商品價值的一類可食用物質(zhì)屬于食品添加劑中的一大類。 7、食品增稠劑是指在水中溶解或分散能增加流體或半流體食品的黏度并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。 8、凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變增強粘性和固形物的一類食品添加劑。 9、消泡劑是在食品加工過程中能降低水、溶液、懸浮液的表面張力防止泡沫形成或是原有泡沫減少或消滅的食品添加劑。 10、抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑是用來防止顆?；蚍勰钍称肪奂Y(jié)塊保持其松散或自由流動的物質(zhì)。 11、助濾劑是指在食品加工過程中以幫助過濾為目的的食品添

3、加劑主要有活性炭、硅藻土、高嶺土、凹凸棒黏土等產(chǎn)品。 12、被膜劑用于食品外表涂沫起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等的作用的物質(zhì)。 13、食品發(fā)色劑是指本身不具有顏色但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善如加強或者保護的食品添加劑也叫護色劑或呈色劑。 14、最大無作用劑量是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量單位癿g/kg”。它是食品添加劑長期終生攝入對本代健康無害并對下代生長無影響的重要指標。 15、每日允許攝入量adi是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量mg/kg表示。 16、hlb值即乳化劑的親水

4、親油平衡值表示乳化劑的親水性。 17、食品發(fā)色劑是指本身不具有顏色但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善如加強或者保護的食品添加劑也叫護色劑或呈色劑。 18、漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素使食品免于褐變。 19、膨松劑是添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中并在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣泡使面胚起發(fā)形成致密多孔組織從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。 20、膠母糖基礎(chǔ)劑是賦予膠母糖泡泡糖、口香糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑。 21、酶制劑是指從生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)輔以其它成分用于加速食品加工過程和提高食品

5、產(chǎn)品的質(zhì)量的制品。 22、面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑。 23直旨潦侵添加于食品中用保持食品水分的食品添加劑。 24、甜味劑是賦予食品甜味為主要目的食品添加劑。 25、鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強劑主要是指增強食品的風(fēng)味使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。 2 教學(xué)思考題 1、食品添加劑的選用應(yīng)遵循那些原則 各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價。 應(yīng)盡可能不用或少用嚴格控制使用范圍及使用量。 食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲存等過程具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。 食品添加劑不能用來掩蓋

6、食品腐敗變質(zhì)等缺陷也不能用來對食品進行偽造、摻假等違法活動。 選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)用后能被分析鑒定出來。 選用食品添加劑時還要考慮價格低廉使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理等因素。 2、每日允許攝入量adi和最大使用量e是如何確定的 根據(jù)動物毒性試驗確定最大無作用量mnl 根據(jù)mnl定出人體每日允許攝入量adi值 將每日允許攝入量adi乘以平均人體質(zhì)量求得每人每日允許攝入總量a 根據(jù)膳食調(diào)查搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝入量c然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)最高允許量d 根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量d制訂出該種添加劑在每種食品中的

7、最大使用量e 3、應(yīng)用山梨酸或山梨酸鉀作為防腐劑時要注意哪些問題 山梨酸對真菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用但對嫌氣性芽胞形成菌與嗜酸乳酸桿菌幾乎無效。在生物量過高的情況下也發(fā)揮不了作用。屬于酸性防腐劑防腐效果隨ph的升高而降低。ph4時抑菌活性強ph6時抑菌活性降低。山梨酸的溶解度低使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液中再加入食品中。溶解時不要使用銅、鐵容器。為防止山梨酸受熱揮發(fā)最好在加熱過程的后期添加山梨酸鉀有使食品ph值升高的傾向應(yīng)予以注意。山梨酸應(yīng)避光、密封保存貯存溫度應(yīng)低于38 4、面包的防霉采用哪種防腐劑最好為什么 采用丙酸鹽丙酸鈉或丙酸鈣。因為丙酸鹽對霉菌具有良好的抑

8、菌效果對酵母菌幾乎無效。丙酸鹽是通過未離解的丙酸起防腐作用的故在酸性條件下有效特別適合ph5以下的食品的防腐保鮮。在國外廣泛用于面包及乳酪制品等。 6、如何合理使用防腐劑 了解所使用的防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品中所帶的腐敗菌的種類。 了解所用的防腐劑的物理、化學(xué)性質(zhì)如ph等條件以便正確使用。 了解食品加工、貯藏條件、限期和在這些過程中對防腐劑效果的影響。 7、抗氧化劑主要依據(jù)哪些作用機理起作用 抗氧化劑可以提供氫質(zhì)子阻斷自由基的鏈式反應(yīng)從而防止食品氧化變質(zhì) 抗氧化劑自身被氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化 抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)。 絡(luò)和變價金屬離子

9、 fecumnsn等阻斷其氧化自由基的產(chǎn)生。 8、簡述油溶性抗氧化劑的作用機理。 自由基吸收劑此類抗氧化劑可以與脂類化合物自由基反應(yīng)將自由基變?yōu)楦€(wěn)定的產(chǎn)物。 9、抗氧化劑主要有哪些類型各有何使用特點 1、油溶性抗氧化劑 1丁基羥基茴香醚bha可單獨使用但與其他抗氧化劑及增效劑合用效果更好bha遇鐵離子等會變色bha亦可與其它抗氧化劑合用。單獨使用時效果不如bht、tbhq但在乳劑中效果比bht好3-bha的抗氧化效果比2-bha強1.5-2倍。兩種異構(gòu)體之間無增效作用。商品bha中含3-bha 較多其抗氧化作用隨其濃度提高而增強但當濃度提高到0.02后抗氧化作用不再增強 2二丁基羥基甲苯bh

10、t對油炸食品所用的油脂保護作用較小對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定作用。 bht一般很少單獨使用實際使用時bht與bha、tbhq混合使用其效果超過單獨使用但其對pg無增幅效果 3 3特丁基對苯二酚抗氧化作用強。tbhq 對油脂的抗氧化能力是bha、bht、pg 等抗氧化劑的2-5倍。 熱穩(wěn)定性高。tbhq的熔點高達126-128遠遠高于常用的bha48-63和bht6 9.7的熔點可用于高溫食品或油脂中。遇金屬離子不變色。pg等抗氧化劑遇到金屬離子時會產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)而變色從而使油脂或食品發(fā)生變色。而tbhq 在遇到鐵、銅等金屬離子時均不變色。有抑菌作用。tbhq有較強的抑菌能力能有效抑制食品或

11、油脂中細菌、霉菌的滋生。 4沒食子酸丙酯pg與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器pg與有螯合所用的檸檬酸合用不僅有增效作用還可以防止有金屬離子一起的變色作用。pg常與其它抗氧化劑合用效果更好。pg遇光分解且有吸濕性應(yīng)避光密封保存。 2、水溶性抗氧化劑 1l-抗壞血酸因本品易被氧化應(yīng)避光密閉保存 2異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖溶液中比較穩(wěn)定但它的水溶液及堿性環(huán)境下尤其是在有鐵、銅離子存在下易氧化。故最好先配現(xiàn)用、少接觸鐵及銅異抗壞血酸鈉的使用應(yīng)盡可能在密閉環(huán)境中否則應(yīng)考慮于其他條件配合以達到最佳的使用效果 3茶多酚在光照或者ph8時易氧化遇鐵易變色使用時

12、應(yīng)盡量避免使用時水基食品可直接使用油脂、魚、肉等可溶于使用乙醇后使用本品還具有抑菌作用本品不適用于堿性條件 4植酸有人認為pa能螯合微量的金屬離子對人體有不利之處但是多年的食用證明其對人體無毒害作用 5甘草抗氧化物本品的特點是可抑制油脂的光氧化作用。本品的耐熱性好可有效抑制高溫炸油中的羧基價的升高能從低溫到高溫250范圍內(nèi)發(fā)揮作用本品具有較強的清除自由基的作用因而可以抑制油脂的酸敗本品還有一定的抑菌作用 3、兼容性抗氧化劑 抗壞血酸棕櫚酸酯0.01的檸檬酸能提高抗壞血酸棕櫚酸酯的抗氧化性因而可以配合使用 4、天然抗氧化劑 1生育酚一般來說生育酚的抗氧化效果不如bhabht。生育酚的耐光、耐紫外

13、線、耐放射性也較強而bhabht則較差。 2愈瘡樹脂由于愈瘡樹脂本身具有紅棕色在油脂中的溶解度小成本高所以我國目前還未將其列入食品添加劑。愈瘡樹脂還具有防腐作用。 3正二氫愈瘡酸ndga抗氧化效果好還具有一定的防霉能力。與檸檬酸、抗壞血酸有協(xié)同作用由于ndga價格高僅用于高檔食品或軍用食品。 4米糠素可以用做油溶性抗氧化劑之外主要用于制藥。 5櫟精還可用做食品黃色素。 10、抗氧化劑使用時應(yīng)該注意哪些問題 1充分了解抗氧化劑的性能2正確掌握抗氧化劑的添加時機3抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 4選擇合適的添加量5控制影響抗氧化劑作用效果的因素 避光、低溫保存光紫外光、熱能促進抗氧化劑分解揮發(fā)而失效。

14、 隔氧氧氣是導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)的最主要因素。 在食品加工中應(yīng)盡量避免銅、鐵等重金屬離子混入食品或同時使用螯合金屬離子的增效劑消除的其影響。 抗氧化劑必須均勻地分散在食品中才能充分發(fā)揮其抗氧化作用。 11、常用的合成著色劑有哪些各有何特性 1莧菜紅及莧菜紅鋁色淀為水溶性偶氮類著色劑。莧菜紅為紫紅色均勻粉末無臭0.01的水溶液呈玫瑰紅色可溶于甘油及丙二醇不溶于油脂。21時溶解度為17.2水 。 最大吸收波長為520nm2nm耐細菌性差有耐光性、耐熱性、耐鹽性耐酸性良好對檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定遇堿變?yōu)榘导t色。耐氧化、還原性差不適于在發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品中使用。 毒性1968年報道有致癌性其adi

15、為00.5mg/kg。 2胭脂紅及胭脂紅鋁色淀為水溶性偶氮類著色劑。胭脂紅為紅色至深紅色粉末無臭溶于水水溶液呈紅色溶于甘油微溶于乙醇不溶于油脂。20時在100ml水中的溶解度為23g。 耐光性、耐酸性、耐鹽性較好但耐熱性、耐還原性相當弱耐細菌性也較弱 毒性adi為04mg/kg。目前除美國不許可使用外絕大多數(shù)國家許可使用。 3赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀赤蘚紅為紅褐色顆粒或粉末無臭。0.1水溶液呈微藍的紅色酸性時生成黃棕色沉淀堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇不溶于油脂。 著色力強耐熱、耐還原性好但耐酸性、耐光性很差吸濕性強。毒性現(xiàn)在的adi為00.1mg/kg。 4 4檸檬黃及檸檬黃鋁色淀:

16、為水溶性偶氮類著色劑檸檬黃為橙黃色粉末無臭0.1水溶液呈黃色溶于甘油、丙二醇微溶于乙醇不溶于油脂。耐酸性、耐熱性、耐鹽性、耐光性均好但耐氧化性較差。遇堿稍變紅還原時退色。毒性本品adi為07.5mg/kg 5日落黃及落日黃鋁色淀:又稱橘黃為水溶性偶氮類著色劑。日落黃為橙色的顆?；蚍勰o臭易溶于水0.1水溶液呈橙黃色。溶于甘油、丙二醇但難溶于乙醇不溶于油脂。對光、熱和酸穩(wěn)定遇堿呈紅褐色還原時退色。毒性本品adi為02.5mg/kg。 6亮藍及亮藍鋁色淀:屬水溶性非偶氮類著色劑。亮藍為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰o臭。易溶于水水溶液呈亮藍色。亦易溶于乙醇、丙二醇和甘油。耐光性、耐熱性、耐酸

17、性、耐鹽性和耐微生物性均很好耐堿性和耐氧化還原特性也好。毒性adi為012.5mg/kg。 7靛藍及靛藍鋁色淀為水溶性非偶氮類著色劑。靛藍為藍色粉末無臭0.05水溶液呈深藍色。對水的溶解度較其他合成著色劑低溶于甘油、丙二醇不溶于乙醇與油脂。對光、熱、酸、堿、氧化都很敏感耐鹽性及耐細菌性亦較差還原時退色但著色力好。毒性世界各國普遍許可使用。adi為05mg/kg。 8新紅:屬于水溶性偶氮類著色劑新紅為紅色粉末以溶于水水溶液成紅色微溶于乙醇不溶于油脂具有酸性染料特性。毒性經(jīng)長期動物試驗除偶見有腎盂移行上皮外未見致癌。 12、天然著色劑有哪些類型常用的有哪些 四吡咯衍生物卟啉類衍生物有血紅素、葉綠素

18、和葉綠素銅鈉等 異戊二烯類衍生物有-胡蘿卜素、梔子黃、辣椒紅、玉米黃等 花青苷類衍生物有甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、甘薯紅、蘿卜紅等 酮類衍生物有姜黃和姜黃素、紅曲米和紅曲紅、紅花黃、可可殼色素、菊花黃等 醌類衍生物有膠紫紅、紫草紅等 焦糖色素 13、發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些 亞硝酸鹽類物質(zhì)在肉制品的發(fā)色作用亞硝酸鹽另一個應(yīng)用是能夠增強腌肉制品的風(fēng)味。對抑制微生物的增殖有著特殊的作用。亞硝酸鹽150200mg/kg可顯著抑制梭狀芽孢桿菌的生長尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌。 14、硝酸鈉和亞硝酸鈉的發(fā)色速度有什么不同為什么 硝酸鹽在細菌亞硝酸菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的

19、酸性條件下會生成亞硝酸。所以亞硝酸鹽的發(fā)色速度快。 15、發(fā)色劑和漂白劑在應(yīng)用過程中應(yīng)該注意哪些方面 1發(fā)色劑使用的注意事項 嚴格控制使用量。殘留量以亞硝酸鈉計肉類罐頭0.05g/kg肉制品0.03g/kg鹽水火腿 0.07g/kg。 采取提高殺菌強度或添加其他防腐劑以確保預(yù)防肉毒中毒。配合使用一些發(fā)色助劑一方面可以提高發(fā)色效果改善產(chǎn)品色澤。硝酸鹽類發(fā)色劑取代物的研究 2漂白劑使用的注意事項 還原性漂白劑 生產(chǎn)中應(yīng)注意不要混入銅、鐵、錫及其他金屬離子生產(chǎn)中最好是現(xiàn)配現(xiàn)用二氧化硫消失后容易復(fù)色二氧化硫?qū)Ξa(chǎn)品復(fù)配過程中添加的香料、色素和其他添加劑也有影響。亞硫酸鹽類只適宜于制作果醬、果干、果酒、果

20、脯、蜜餞等一些塊型較一些塊型較小的產(chǎn)品。 氧化性及其他漂白劑 氧化性漂白劑的性質(zhì)普遍都不穩(wěn)定易于分解作用不能持久有的且有異味所以一般很少直接添加到食品中去即使添加到食品中后由于氧化性漂白劑的毒副作用都較強一般在形成成品前都要將其除去或嚴格控制其殘留量。還有一部分主要用做面團改良劑的氧化劑不具備或很少具備漂白的功能屬于這類的添加劑有過氧化鈣 cao2和碘酸鉀kio3 、溴酸鉀kbro3 等后者屬于二類致癌物被嚴格禁止用于食品中。 16、酸味劑在使用過程中應(yīng)注意的問題。 酸味劑使用的時機與順序酸味劑大都電離出h它可以影響食品的加工條件可與纖維素、淀粉等食品原料作用也同其他食品添加劑相互影響。 必須

21、采用適當?shù)陌b材料和容器吸濕性和溶解性。 注意酸味劑的副味陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外還能影響食品風(fēng)味如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味會使食品風(fēng)味變劣。一般有機酸可具有爽快的酸味而無機酸一般酸味比較尖刻不很適口。 酸味劑有一定的刺激性能引起消化系統(tǒng)的疾病?？梢砸鹧例X表面腐蝕脫鈣長時間大劑量可以引起腹痛及消化道粘膜潰瘍。 5 17、常用天然、合成甜味劑的名稱應(yīng)用范圍。 1化學(xué)合成甜味劑 1糖精鈉糖精鈉用于醬菜類、調(diào)味醬汁濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點、餅干、面包其最大使用量為0.15g/kg濃縮果汁按濃縮倍數(shù)的80加入用于汽水時最大使用量為0.08g/kg。 2甜蜜素作為一種無能量甜味劑主

22、要應(yīng)用于如下產(chǎn)品片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑明膠點心、果子凍、果醬和糕點等等。軟飲料、果汁飲料的配料清涼飲料、冰激凌、糕點的最大使用量0.25g/kg 各種水果蜜餞最大使用量1.0g/kg口香糖和糖果、果凍0.52.0g/kg色拉調(diào)味料 3安賽蜜安賽蜜作甜味劑的食品范圍很廣包括供糖尿病人的食品和低能量食品。此外還可作糖的替代品。 2天然甜味劑 1木糖醇木糖醇作為一種功能性甜味劑主要用于防止齲齒性糖果如口香糖、糖果、巧克力和軟糖等和糖尿病人的專用食品也用于醫(yī)藥品和潔齒品。 2山梨糖醇山梨糖醇具有良好的吸濕性利用其特性可以可防止食品干燥、老化、延長產(chǎn)品貨架期。如用于面包、蛋糕保水的用量為13巧

23、克力為 35肉制品為13。卷煙中添加山梨糖醇作加香保濕劑嚼嫣譴疾皇室擻糜謁幀嗍稱分小?3麥芽糖醇作為功能性甜味劑麥芽糖醇可在糖果、口香糖、巧克力、果醬、果凍和冰激凌等食品中應(yīng)用。結(jié)晶麥芽糖醇可用來生產(chǎn)硬糖制出產(chǎn)品的玻璃質(zhì)外觀、甜度和口感等品質(zhì)均很好。在熬糖過程中色澤穩(wěn)定。液體麥芽糖醇含較多的麥芽三糖醇及其他高級糖醇所以制出的產(chǎn)品可以延長產(chǎn)品的貨架壽命。 18、舉出復(fù)合鮮味劑與其他調(diào)味劑復(fù)配使用的配方。 一酵母抽提物酵母抽提物ye又名酵母精是通過將啤酒酵母、糖液酵母、面包酵母等酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)降解成小分子氨基酸和多肽核酸降解成核苷酸。 二使用配方如在醬油、蠔油、雞精、各種醬類、腐乳、食醋等加入15的酵母抽提物可引發(fā)強烈的鮮香味添加0.51.5酵母抽提物的蔥油餅、炸薯條、玉米等經(jīng)高溫烘烤更加美味可口 榨菜、咸菜、梅干菜等添加0.81.5酵母抽提物可以起到降低咸味的效果并可掩蓋異味使酸味更加柔和風(fēng)味更加香濃持久。 19、影響增稠劑作用效果的因素有哪些 結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體具有較高的黏度。分子質(zhì)量越大黏度也越大。 濃度對黏度的影響 隨著增稠劑濃度的增高相互作用的幾率增加故黏度增