寧波市樂嘉餐飲有限公司膨化油炸類(米餅)HACCP計劃書hzxscc

1、編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉餐飲有限公司目 錄第 1 頁 共17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30目錄 1 1、 前言 32、 膨化油炸類產(chǎn)品描述 4 3、 米餅haccp計劃書 531、生產(chǎn)工藝流程 532、加工步驟描述 633、危害分析工作單 734、haccp計劃表 9 35、關鍵限值及操作限值 1036、ccp監(jiān)控與糾偏計劃 11 37、ccp驗證計劃 124.、haccp小組成員.13寧波市樂嘉餐飲有限公司haccp計劃書（膨化油炸類）發(fā)放編號擬制haccp小組日期2008-11-20文件編號1234wi-tq-01審核日期

2、2008-11-20版 本 號a/1批準日期2008-11-30編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉餐飲有限公司1、前 言第 3 頁 共 17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2005-11-30為有效監(jiān)控公司各類產(chǎn)品的衛(wèi)生質量，防止從原料接收到加工生產(chǎn)、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，被可能存在的微生物、化學及物理因素所造成的危害，確保公司生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生質量符合haccp控制體系和食品生產(chǎn)現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（gmp）要求。本公司haccp小組根據(jù)公司發(fā)展的需要，按實際情況研究制定了膨化油炸食品的haccp計劃書，經(jīng)公司最高領導批準并實施。本公司全體員工，必須認真落實hacc

3、p計劃的內容，嚴格按照haccp計劃的要求執(zhí)行，做到從原料接收到加工生產(chǎn)全過程及貯運等環(huán)節(jié)的有效控制，嚴格把好衛(wèi)生質量關，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質量符合相關法規(guī)、標準的衛(wèi)生質量要求。編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉餐飲有限公司2、米餅haccp計劃書產(chǎn) 品 描 述（膨化油炸類）第 4 頁 共17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱大米白砂糖精煉橄欖油精面粉酵母包裝型式包裝規(guī)格保質期貯存方式產(chǎn)品用途運輸方式消費對象米餅塑料袋85g/袋1年常溫貯存直接食用公路/鐵路運輸普通公眾主要原料主要指標包裝材料包裝規(guī)格供應商大米硬米最佳塑料袋50kg/袋江

4、西大米廠地址：江西太原市白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落總數(shù)1500cfu/g,大腸菌群30mpn/100g塑料袋50kg/袋廣西海棠東亞糖業(yè)有限公司地址：廣西寧明縣海深鎮(zhèn)精煉橄欖油ph經(jīng)過精煉0.3塑料桶25kg/桶上海福昂貿易公司安徽分公司地址：安微微阜陽市蓮花路1號精面粉糕點用小麥粉紙箱20kg/箱北京維多公司地址：北京市朝陽區(qū)北辰東路8號酵母配方屬于商業(yè)秘密自制編號：1234wi-tq-32寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.1、生產(chǎn)工藝流程第 5 頁 共 17頁版次：3發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：膨化食品類

5、食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋 消費人群：普通公眾膨化米餅冷卻第一次干燥靜置靜置第二次干燥膨化蒸煮浸泡清洗冷卻磨漿成型大米編號：1234wi-tq-32寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.2 加工步驟描述第 6 頁 共 17頁版次：3發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：膨化食品類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾1.浸泡:將清洗后的大米于約30.水中浸泡8h10h，水與米之比例為1：1。2.蒸煮:將研磨后的米餅于100下常壓蒸煮0.5h，使淀粉充分糊化，得稻米凝膠。3.成型

6、:將凝膠揉搓均勻后，制成直徑約30mm、厚約4mm形狀，得凝膠餅胚。4.靜置:將餅胚于自然環(huán)境下靜置24h，使內外水分均一，淀粉適當老化，經(jīng)二次干燥后得米胚。5.膨化:將干燥好的米胚置于電爐上方250.260.溫度區(qū)翻動烘烤20s25s，使其預熱軟化；然后將其置于300.320.溫度區(qū)翻動烘烤5s，使其急劇膨化；再置于250.260.溫度區(qū)烘烤10s，逸出殘余水分，使產(chǎn)品最終含水量在6%8%左右。編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.3 危害分析工作單第 7 頁 共 17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30

7、產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：膨化油炸類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點1.原料接收:生物的細菌/霉菌/酵母菌顯著原料在制造,貯運過程中會存在細菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖在浸泡蒸煮工序中去除不是化學的so2殘留顯著原料中存在so2殘留量可能超標等在浸泡蒸煮工序中去除不是物理的有機/無機雜質顯著原料在包裝/運輸過程中可能引入在浸泡工序中去除不是2.浸泡工序生物的細菌/霉菌顯著在制造過程中工具/環(huán)境會存在細菌/霉菌/病毒污染與繁殖通過ssop控制

8、, 下道蒸煮工序中去除不是化學的無物理的雜質顯著在制造過程中可能由工具/環(huán)境中引入通過ssop控制,不是3蒸煮工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過ssop控制不是化學的無物理的無4.成形工序生物的細菌過程中有可能會因工具/操作人員引入通過ssop控制不是化學的無物理的無5.靜置工序生物的細菌/病毒顯著過程中工具/操作人員引入通過ssop控制不是化學的無物理的無6.膨化工序生物的無化學的成分分解顯著過程中，由于成分的不穩(wěn)定性造成的通過ssop控制不是物理的變型顯著加熱造成的通過切割成型不是編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.4

9、、haccp計劃表第 9 頁 共 17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：彭化油炸類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾關健控制點顯著危害關健限值監(jiān)控對象監(jiān)控辦法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動驗證記錄ccp1漂洗工序化學的:so2殘留so2殘留量50mg/kg漂洗水中so2含量ddp so2試紙測定。1次/4hpqc/技術員so2含量超過50mg/kg時，增加浸泡時間及換水頻次，重新進行檢測；復審每次haccp觀測記錄、制程點檢表等涼果制程點檢表haccp監(jiān)控記錄表（1）品質異常與矯正預防處理單ccp

10、2米餅工序生物的：細菌/霉菌/酵母菌糖度26be蜜制糖液的糖度波美比重計測定2次/天米餅操作人員/技術員低于26be時，抽出糖液至夾層鍋內，加入白砂糖煮沸至26be后，重新加入蜜制桶內再蜜制，直至26be穩(wěn)定不變?yōu)橹?；復審每次haccp觀測記錄、制程點檢表涼果制程點檢表haccp監(jiān)控記錄表（2）ccp3油炸工序生物的：細菌/霉菌/酵母菌大于150度油炸溫度波美比重計/溫度計1次/批油炸操作人員/技術員油炸溫度低于低于150度復審每次haccp觀測記錄、制程點檢表涼果制程點檢表haccp監(jiān)控記錄表（3）品質異常與矯正預防處理單ccp4包裝袋滅菌工序生物的：細菌/霉菌/病毒紫外線照射8h/批臭氧熏

11、制30min/批紫外線照射和臭氧熏制時間記錄紫外線照射和臭氧熏制的時間1次/批pqc/包裝車間主管包裝袋滅菌時間達不到要求時，增加紫外線照射和臭氧熏制的時間；復核每日的haccp監(jiān)控記錄表（8）haccp監(jiān)控記錄表（8）品質異常與矯正預防處理單編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.5、關鍵限值及操作限值第 10 頁 共17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：樂嘉米餅產(chǎn)品種類：彭化油炸類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾關鍵控制點關鍵限值cl操作限值olccp1so2

12、殘留量50mg/kg45mg/kgccp2米餅糖度糖度26be2630beccp3油炸溫度糖度糖度26be2630be溫度溫度150130150ccp4紫外線照射和臭氧熏制時間照射時間8h812h臭氧熏制時間30min3050min編號：1234wi-tq-01寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.6 ccp監(jiān)控與糾偏計劃第 11 頁 共 17頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：膨化油炸類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾1、 漂洗：11、 操作人員每4小時一次，采用ddp so2試

13、紙目視比色法測定：漂洗中水so2含量。12、 若測定結果顯示不滿足so2殘留量50mg/kg時，則增加浸泡時間及換水頻次，并重新檢測，確保滿足。2、 甜度：21、技術員及操作人員每天一次用波美比重計測定蜜制糖液的糖度。22、若不滿足糖度26be時，按量加入白砂糖煮沸至26be后，重新加入蜜制桶內再蜜制，直至26be穩(wěn)定不變?yōu)橹埂?3、波美比重計定期進行校準。3、 油炸：31、技術員及操作人員對每批進行油炸的半成品測定食用油溫度。32、若不滿足糖度糖度26be時，按量加入白砂糖量和加入高濃度糖液再煮沸；若溫度不滿足溫度130-150時，相應加大火力。33、波美比重計和溫度計定期進行校準。4、配料

14、：41、生產(chǎn)技術主管針對每批投料的領料單進行檢查，檢定實際投料對限量使用食品添加劑的用量控制。42、若限量使用的食品添加劑超過關鍵限值，則分離、評審、處置受影響的產(chǎn)品，按不合格品控制程序進行。5、包裝袋滅菌：51、生產(chǎn)車間主管及操作人員每批一次對內包裝袋進行紫外線照射和臭氧熏制滅菌，控制照射和熏制時間。52、若出現(xiàn)照射和熏制時間不符合規(guī)定的要求，則該批包裝袋重新進行紫外線照射和臭氧熏制，并經(jīng)品質部進行微生物檢驗合格后方準使用。編號1234wi-tq-01寧波市樂嘉食品有限公司3、米餅haccp計劃書3.7 ccp驗證計劃第 12 頁 共 17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-20修訂號：1

15、實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：膨化油炸類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾1、 浸泡工序：11、 技術主管每日復核米餅制程點檢表及haccp監(jiān)控記錄表（1），并交品質部備案。12、 技術主管每批按規(guī)定要求進行操作檢查。13、 定期校準ddpso2試紙的標準液。2、 蒸煮工序：21、技術主管每日復核米餅制程點檢表及haccp監(jiān)控記錄表（2），并交品質部備案。22、車間主管每日按工序操作規(guī)程的要求進行操作檢查。23、定期校準波美比重計和溫度計。3、 成形工序：31、技術主管每日復核米餅制程點檢表及haccp監(jiān)控記錄表（3），并交品質部備案。3

16、2、技術主管每日依工序操作規(guī)程的要求進行操作檢查。33、定期校準波美比重計和溫度計。4、 膨化工序：41、技術主管每日復核投料的米餅制程點檢表、領料單及haccp監(jiān)控記錄表（4），并交品質部備案。42、技術主管每日依工序操作規(guī)程的要求進行操作檢查。43、配料所使用的計量器具要定期檢定。5、 包裝袋滅菌工序：51、車間主管每日復核haccp監(jiān)控記錄表（8）包裝材料滅菌記錄。52、車間主管每日依工序操作要求進行操作檢查。53、化驗室每月一次對已滅菌的包裝物進行抽樣檢驗。編號1234wi-tq-01寧波市樂嘉食品有限公司4、haccp小組第 12 頁 共 17 頁版次：a發(fā)布日期：2008-11-2

17、0修訂號：1實施日期：2008-11-30產(chǎn)品名稱：米餅產(chǎn)品種類：膨化油炸類食用方法：直接食用貯存方法：常溫包裝方式：塑料袋消費人群：普通公眾名稱職務學歷專業(yè)haccp小組職務張威總經(jīng)理大專食品藥品監(jiān)督管理組長陳超辦公室主任大專食品藥品監(jiān)督管理組員鄭周強生產(chǎn)部主任大專食品藥品監(jiān)督管理組員吳海波技術部主任大專食品藥品監(jiān)督管理組員徐海軍技術工人大專食品藥品監(jiān)督管理組員附件一寧波市樂嘉食品有限公司haccp監(jiān)控記錄表(1)產(chǎn)品名稱;膨化油炸類產(chǎn)品關健控制點:漂洗工序/so2殘留量關鍵限值:50mg/kg監(jiān)控頻率:每0.5小時檢查一次日期品名產(chǎn)品批號記錄時間池號標準對照值測定值判定檢查人mg/kgmg/kg備注:p=合格,f=不合格 審核人: 日期: 附件二寧波市樂嘉食品有限公司haccp監(jiān)控記錄表(2)產(chǎn)品名稱;油炸膨化類產(chǎn)品關健控制點糖度關鍵限值:糖度26be;果監(jiān)控頻率:每批檢查一次日期品名記錄時間產(chǎn)品批號測定糖度測定溫度結果判定檢查人備注:p=合格,f=不合格 審核人: 日期: 附件三寧波市樂嘉食品有限公司haccp監(jiān)控記錄表(3)產(chǎn)品名稱;油炸膨化類產(chǎn)品關健控制點(蒸)煮溫度關鍵限值:蜜餞類:糖度26be,溫度150監(jiān)控頻率:每批檢查一次日期品名記錄時間產(chǎn)品批號測定糖度測定溫度蒸煮時間判定檢查人起始時間終止時間小計備注:p=合格,f=不合格 審核人: 日期: 附件四