餐飲部內(nèi)部管理

1、1 目的對餐飲部各點(diǎn)的管理進(jìn)行有效的控制。2 適用范圍適用餐飲部各點(diǎn)。3 管理制度3.1 部門例會(huì)制度3.1.1 時(shí)間與參加人員，每周二、四、六上午9301000，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負(fù)責(zé)人。3.1.2 例會(huì)主持：餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）。3.1.3 例會(huì)內(nèi)容：主要包括：3.1.3.1 餐廳匯報(bào)近期各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，及存在的問題。3.1.3.2 廚房廚師長匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。3.1.3.3 廚房和餐廳匯報(bào)近期宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映、存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)或預(yù)測下階段宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)

2、計(jì)數(shù)量。3.1.3.4 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。3.2 餐前例會(huì)制度3.2.1 時(shí)間與參加人員：各餐廳每日開餐前召開餐前例會(huì)，各餐廳督導(dǎo)和服務(wù)員參加，時(shí)間820分鐘。3.2.2 例會(huì)主持：各餐廳經(jīng)理主持，經(jīng)理不在時(shí)當(dāng)班督導(dǎo)主持。3.2.3 例會(huì)內(nèi)容。內(nèi)容如下：3.2.3.1 檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生，將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評估，表揚(yáng)先進(jìn)、批評不良行為。3.2.3.2 通報(bào)貴賓、vip客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。3.2.3.3 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。3.2.3.4 通報(bào)餐廳前一天營業(yè)情況，講

3、解推銷技巧。3.3 員工出勤與交接班制度3.3.1 嚴(yán)格遵守員工守則與酒店考勤制度規(guī)定。3.3.2 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導(dǎo)要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。3.3.3 員工對已安排的班次不得隨意變動(dòng)、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，酒水員、值班人員必須等宴會(huì)結(jié)束后才能下班。3.3.4 各餐廳必須嚴(yán)格遵守營業(yè)時(shí)間，在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。3.3.5 各餐廳交接班時(shí)，必須交接接待情況。上一班需要下一班注意事項(xiàng)，交接不清不許離開餐廳。3.3.6 各餐廳領(lǐng)班、領(lǐng)位員交接班，必須填寫交班記

4、錄。3.3.7 各班次下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無作假任何問題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫清交送時(shí)間。3.3.8 餐廳鑰匙，由各餐廳經(jīng)理掌握一套，存于總臺(tái)；餐飲部辦公室掌握一臺(tái)。每日上班前各餐廳督導(dǎo)到總臺(tái)簽領(lǐng)鑰匙。3.4 部門領(lǐng)料制度3.4.1 凡餐飲部人員未經(jīng)許可一律不得進(jìn)入部門倉庫及酒店倉庫。3.4.2 餐飲部向酒店總倉庫領(lǐng)取任何物品，須填寫領(lǐng)料單，報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字后才有效。3.4.3 部門內(nèi)部人員到本部門倉庫領(lǐng)取物品，同樣應(yīng)填寫領(lǐng)料單，報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意后，倉保人員才能給予提領(lǐng)。3.4.4 倉保人員必須牢記未經(jīng)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字不得發(fā)放之原

5、則，嚴(yán)格把關(guān)。3.5 餐廳設(shè)備使用制度3.5.1 各餐廳由餐廳督導(dǎo)負(fù)責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)報(bào)修。3.5.2 設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班的直接上級，以便客人當(dāng)場確認(rèn)，如屬輕微損壞，報(bào)工程部維修；如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請客人支付適當(dāng)限度的損壞賠償費(fèi)。3.5.3 設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款。3.5.4 各餐廳員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。3.6 部門物品保管制度3.6.1 倉庫不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。3.6.2 倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私

6、存。3.6.3 庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。3.6.4 庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。3.6.5 各部門領(lǐng)取物品，須由管理員簽名，開具領(lǐng)料單方可領(lǐng)貨。3.6.6 庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)），并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。3.7 餐具損耗獎(jiǎng)懲制度3.7.1 各餐廳必須控制餐廳損耗量，做到月月盤點(diǎn)，及時(shí)獲得餐具周轉(zhuǎn)及損耗數(shù)據(jù)。3.7.2 月?lián)p耗率控制在3%，月均若超出規(guī)定，由洗碗間按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。3.7.3 月?lián)p耗率月均低于

7、3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。3.8 客人遺留物品處理規(guī)定3.8.1 各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。3.8.2 因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于大堂副理，以待失主找還。3.8.3 拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理（總監(jiān)），交有關(guān)部門登記后妥善保管。3.9 餐廳布草管理制度3.9.1 餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。3.9.2 餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。3.9.3 餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。3.10

8、部門衛(wèi)生制度3.10.1 餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.10.1.1 門、窗：門窗上的玻璃及玻璃鏡面上無污跡、指紋、清徹透明，窗簾無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。3.10.1.2 墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。3.10.1.3 天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。3.10.1.4 地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。3.10.1.5 花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。3.10.1.6 服務(wù)柜臺(tái)：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品

9、分類擺放整齊。3.10.1.7 桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。3.10.1.8 餐具：3.10.1.8.1 玻璃器皿洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。3.10.1.8.2 瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。3.10.1.8.3 不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮不變形。3.10.1.9 送餐車：使用完畢后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光亮。3.10.1.10 臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須

10、擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔?；ㄆ康乃?jīng)常更換，長時(shí)間會(huì)有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。3.10.1.11 布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。3.10.1.12 菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單酒單。注“三光”：玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿黎明光亮。“四潔”：臺(tái)子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。3.10.2 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法3.10.2.1 由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。3.10.

11、2.2 存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。3.10.2.3 用（食）具“四過關(guān)”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。3.10.2.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。3.10.2.5 個(gè)人衛(wèi)生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗滌、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。3.10.3 食品加工制作衛(wèi)生3.10.3.1 采購運(yùn)輸，在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。3.10.3.2 食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：3.10.3.2.1 入庫驗(yàn)收登記；3.10.3.2.2 各類食品分類存放；3.10

12、.3.2.3 庫房保管人員每天檢查；3.10.3.2.4 常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干凈，有防鼠防蠅措施；3.10.3.2.5 冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。3.10.4 餐飲人員個(gè)人衛(wèi)生3.10.4.1 “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。3.10.4.2 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.10.4.3 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不洗頭皮、不打吹欠、不摳鼻子。3.10.4.4 “兩個(gè)注意”內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。3.1

13、0.5 飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容3.10.5.1 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。3.10.5.2 切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。3.10.5.3 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。3.10.5.4 配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。3.10.5.5 冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙流水，紫外線消毒。3.10.5.6 抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。3.10.6 冰箱衛(wèi)生要求3.10.6.1 熟悉

14、烹飪原料的性質(zhì)與儲(chǔ)存溫度的高低，減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲(chǔ)藏時(shí)的損失，控制微生物的繁殖。3.10.6.2 生熟原料分開。先存放的與后存放的分開，特別是已經(jīng)初加工過的原料，一定生熟分開。熟料要晾后才可入冰箱。3.10.6.3 合理存放。冰箱內(nèi)隔架，無血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發(fā)排管上。3.10.6.4 定期沖刷冰箱。夏季每天一次。冬季每三、四天一次，在夏季每半月要熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的毒菌。還要定期沖刷排管上厚霜冰以增強(qiáng)冷凍效果。3.10.6.5 烹飪原料經(jīng)初加工后放入冰箱，如雞鴨魚等，應(yīng)先除去腸雜。3.10.7 冷菜間的衛(wèi)生要求3.10.7

15、.1 做到專人、專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。3.10.7.2 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售不潔和變質(zhì)的食品。3.10.7.3 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用時(shí)75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.10.7.4 冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。3.10.7.5 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。3.10.7.6 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器，在每次使用

16、前刷凈、消毒。3.10.7.7 存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。3.10.7.8 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱。3.10.7.9 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后食用。3.10.7.10 冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備，洗水池和冷菜消毒設(shè)備。3.10.7.11 冷菜、熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)后回鍋加熱。3.10.7.12 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。3.10.7.13 非工作人員不得進(jìn)入廚房3.10.7.14 不得將個(gè)人物品帶入廚房。3.10.7.15 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。3.10.8 初加工、切配、打荷

17、的衛(wèi)生要求3.10.8.1 各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存放冷庫。3.10.8.2 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。3.10.8.3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。3.10.8.4 備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。3.10.8.5 雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。3.10.8.6 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。3.10.8.7 非工作人員不得進(jìn)入操作

18、間。3.10.8.8 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。3.10.9 爐灶的衛(wèi)生要求3.10.9.1 上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：a去殘?jiān)?；b堿水刷；c清水沖；d消毒。3.10.9.2 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：a變質(zhì)變味不做；b刀工不均不做；c不合質(zhì)量規(guī)格不做；d調(diào)料、配料不齊不做。3.10.9.3 在冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食呂，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。3.10.9.4 各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)、不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用溶器，并保持清潔。3.1

19、0.9.5 加工時(shí)要做到四隔離：a生熟隔開；b成品與未成品隔離；c食品與天然冰隔離；d食品與藥物雜物隔離。3.10.9.6 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。3.10.9.7 品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。3.10.9.8 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。3.10.9.9 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔，無污物，無油垢。3.10.9.10 不得將個(gè)人用品帶入廚房。3.10.9.11 嚴(yán)格執(zhí)行飯店對個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。3.10.10 面點(diǎn)間的衛(wèi)生要求3.10.10.1 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。3.10.10.2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不

20、符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。3.10.10.3 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗水消毒規(guī)定，洗凈后75%酒精棉球擦拭。3.10.10.4 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。3.10.10.5 蒸箱、蒸鍋和面機(jī)、洗肉機(jī)等用前洗涮凈，用布蓋好。3.10.10.6 盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要注明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。3.10.10.7 石、刀具、模具、溶具、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。3.10.10.8 面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。3.10.10.9 制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。

21、3.10.10.10 剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用必須蒸透，如有異味不得食用。3.10.10.11 制定蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)、散蛋黃的蛋不得使用。3.10.10.12 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.10.10.13 冰箱保存產(chǎn)品的原料與熟食品，做到生熟分開。3.10.10.14 每日洗刷消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容具。3.10.10.15 非工作人員不得進(jìn)入工作間。3.10.10.16 不得將個(gè)人物品帶入廚房。3.10.11 餐具消毒衛(wèi)生制度3.10.11.1 每頓用后，必須按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，不隔夜。3.10.1

22、1.2 保持操作間清潔衛(wèi)生，垃圾桶嚴(yán)密加蓋，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除。3.10.11.3 嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，做到水不開，蒸汽溫度不夠不消毒。使用蒸汽消毒要注意檢查消毒柜的密閉性，一時(shí)漏湯要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于30分鐘。3.10.11.4 取出已消毒的餐具時(shí)，應(yīng)先用肥皂將手洗三遍，然后才可將餐具取出放入保潔柜，嚴(yán)禁用抹布墊手取餐具，保潔柜內(nèi)定期清潔消毒，防止二次污染。3.10.11.5 從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。3.11 廚房班前例會(huì)制度3.11.1 時(shí)間與參加人員。各廚房每天召開一次班前例會(huì)，廚房廚師長、督導(dǎo)和廚師參加。時(shí)間810分鐘。3.11.2 例會(huì)主持

23、：廚房廚師長主持，廚師長不在時(shí)，當(dāng)班督導(dǎo)主持。3.11.3 會(huì)議內(nèi)容：3.11.3.1 檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律，評估員工表現(xiàn)，表揚(yáng)先進(jìn)，批評不良行為，提出注意事項(xiàng)。3.11.3.2 通報(bào)當(dāng)天宴會(huì)、酒會(huì)和客人訂餐、訂位情況，通報(bào)新菜點(diǎn)和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3.11.3.3 分派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點(diǎn)落實(shí)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐生產(chǎn)任務(wù)。3.11.3.4 檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。3.12 食品倉庫衛(wèi)生制度3.12.1 食品進(jìn)倉時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查標(biāo)志，包括廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。3.12.2 食品存放要做到（離地30cm，離墻

24、25cm），分類分架，先進(jìn)先出，倉庫要做到通風(fēng)干燥。3.12.3 保管員上崗必須身著員工制服，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。3.12.4 保管員工在發(fā)放食品、飲品前必須手洗干凈。3.12.5 注意食品擺放位置，有包裝與無包裝食品，直接食品與加工后才能食用的食品不能混放，發(fā)放時(shí)必須搞好環(huán)境衛(wèi)生。3.12.6 保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天下班前必須搞好環(huán)境衛(wèi)生。3.12.7 杜絕偽劣、變質(zhì)、過期商品進(jìn)倉，注意食品的保質(zhì)期或有效期，如發(fā)現(xiàn)有過期食品及時(shí)報(bào)告。3.13 餐飲部衛(wèi)生檢查制度3.13.1 崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制、安全衛(wèi)生檢查值日制、安全衛(wèi)生檢查員實(shí)行輪流值日制。3.13.2 安全衛(wèi)生檢查員每天對其所在崗位的食

25、品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改時(shí)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查日記。3.13.3 對會(huì)議、喜酒等團(tuán)體用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。3.13.4 對冷菜制作間、西點(diǎn)標(biāo)花間各食呂倉庫與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全的督促檢查。3.13.5 定期對部門員工進(jìn)行衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒事件的發(fā)生。3.13.6 各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天一小搞衛(wèi)生，每周一大搞衛(wèi)生。3.13.7 各部位安全衛(wèi)生檢查員上崗時(shí)必須佩戴好“安全衛(wèi)生檢查員”胸卡，協(xié)助管理人員檢查本組人員進(jìn)入崗位后的衛(wèi)生狀況。3.13.8

26、 冷菜間，標(biāo)花間需保持空調(diào)和紫外線冰箱待設(shè)施設(shè)備的完好，進(jìn)入冷菜間，標(biāo)花間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩、工作帽，白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并須保持清潔。3.13.9 部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，平時(shí)堅(jiān)持定期的檢查，對檢查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點(diǎn)的情況及時(shí)作出通報(bào)。3.14 廚房工作紀(jì)律3.14.1 按規(guī)定的時(shí)間上下班，在出勤記錄本上簽到，不準(zhǔn)無故遲到、早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。3.14.2 工作時(shí)間遵守“八不許”：3.14.2.1 不許會(huì)客；3.14.2.2 不許辦私事；3.14.2.3 不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)；3.14.2.4 不許看書報(bào)；3.14.2.5 不許在電話中閑談，不得打私人電話；3.14.2.6 不許扎堆聊天；3.14.2.7 不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)；3.14.2.8 不許將外單位的物品帶