LH－TAZY04前區(qū)車間操作規(guī)范

1、泰安六和經(jīng)緯農(nóng)牧有限公司受控狀態(tài)： 分發(fā)號：食品安全目標(biāo)分解方案（生產(chǎn)部）lh/ta-zy-sc-13編制： 日期：審批： 日期：1. 目的 對肉鴨的宰殺加工做出文件化規(guī)定，使各工序的操作在良好的規(guī)范下進(jìn)行。2. 適用范圍 適用于本公司加工車間前區(qū)(非清潔區(qū))的各工序操作。3. 具體內(nèi)容：3.1原料采購3.1.1工藝流程：毛鴨收購抓鴨運(yùn)鴨。3.1.2具體操作規(guī)范:3.1.2.1毛鴨收購：毛鴨采購員及時(shí)通知毛鴨宰殺計(jì)劃，使養(yǎng)鴨戶預(yù)先做到a：毛鴨宰前6小時(shí)停止供食 ；b：同時(shí)撤走鴨舍內(nèi)所有飼料槽；c：毛鴨宰前1-2小時(shí)斷水。3.1.2.2抓鴨和運(yùn)鴨：從養(yǎng)鴨場抓鴨送至加工廠屠宰的過程中，必須注意減少

2、對鴨的碰傷、死亡、失重及其他損耗，以免影響?zhàn)B鴨場的效益和宰后肉品的品質(zhì)。抓鴨時(shí)盡量避免陽光，減少鴨的損傷。根據(jù)送鴨數(shù)量，組織足夠人員，縮短抓鴨時(shí)間，每車抓鴨時(shí)間控制在一小時(shí)以內(nèi)。3.1.2.3注：一般運(yùn)鴨周轉(zhuǎn)箱、鴨籠（嚴(yán)禁使用鐵籠）尺寸長80厘米*寬60厘米*高35厘米，每籠可裝6-8只。屠宰場應(yīng)有待宰棚，夏季有噴淋水設(shè)置以便給鴨體降溫。寒冷的冬季，運(yùn)輸車輛應(yīng)加遮風(fēng)篷布，避免鴨只凍死。3.2掛毛鴨3.2.1工藝流程：毛鴨驗(yàn)收卸車放籠一次掛鴨放血瀝血處理病殘刷籠碼籠裝籠3.2.2具體操作規(guī)范：3.2.2.1毛鴨驗(yàn)收：宰前獸醫(yī)以車為單位檢查三證出縣境動(dòng)物檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明

3、、飼養(yǎng)日志；每車隨機(jī)抽樣510只檢查鴨食管，分析判斷停食時(shí)間。根據(jù)鴨的精神狀況及呼吸狀況判斷有無病鴨，對挑出的病死鴨進(jìn)行無害化處理；檢查掛鴨操作情況及掛鴨臺的衛(wèi)生是否符合要求；檢查車輛鴨籠等工具的衛(wèi)生消毒是否徹底；做好相應(yīng)的記錄。3.2.2.2卸車：鴨車靠近平臺時(shí)，卸籠人員應(yīng)協(xié)助司機(jī)及時(shí)平穩(wěn)地將毛鴨車?？康轿唬瑑晌煌匣\工右手持鉤子鉤住最底層籠，左手扶住籠子，防止歪斜，共同配合安穩(wěn)的將鴨籠運(yùn)至掛鴨臺上。不準(zhǔn)猛摔、猛拽、或野蠻踩、踏等操作，以免損傷和驚嚇活鴨。3.2.2.3放籠：兩名抬籠工應(yīng)從上至下及時(shí)將鴨籠運(yùn)至車廂內(nèi)，并排放整齊。地面掉落鴨只應(yīng)及時(shí)雙手捧起放入籠內(nèi)。抓鴨時(shí)要輕抓輕放，防止導(dǎo)致鴨體

4、損傷。不同車次與養(yǎng)鴨戶的鴨籠，通過時(shí)間間隔和標(biāo)識牌進(jìn)行區(qū)分。3.2.2.4一次掛鴨：掛鴨工應(yīng)面向鏈條均勻排開站立在指定位置上，按鏈條上的掛牌 標(biāo)識相應(yīng)掛鴨，掛鴨及時(shí)且穩(wěn)、快、準(zhǔn)。操作時(shí)：左手抓住鴨的跗關(guān)節(jié)，右手持刀，將捆鴨腿的繩割斷。嚴(yán)禁割破鴨腿、掌，注意將捆扎繩拿掉以免進(jìn)入燙池?fù)p壞機(jī)器。握住鴨的跗關(guān)節(jié)處，將鴨迅速掛上鏈條，同時(shí)稍用力向下拉緊卡牢。掛鴨過程中應(yīng)準(zhǔn)確鑒別，剔除籠內(nèi)死鴨、病殘鴨，并將其放入身后的專用容器內(nèi)。最末一位掛鴨工應(yīng)負(fù)責(zé)將籠內(nèi)鴨只全部抓出上鏈，掛鴨時(shí)禁止掛單腿或一個(gè)鏈鉤掛兩只或兩只鏈鉤掛一只鴨的現(xiàn)象，排頭掛鴨工應(yīng)及時(shí)將鏈鉤掛滿。瀝血間盡量保持較暗光線。注：所有抓鴨行為必須輕柔

5、，力度適當(dāng)，絕對禁止粗暴、虐待及用力過大摔碰的現(xiàn)象。3.2.2.5宰殺：活鴨放血前經(jīng)1分鐘倒掛，以使鴨安靜。放血人員應(yīng)按照放血的操作要求進(jìn)行下刀，確保鴨體放血部位準(zhǔn)確，刀口不宜過大；刀口過大率小于千分之三。放血不良率控制在千分之一以內(nèi)。（1）脖頸放血：左手抓住鴨嘴，右手持刀從鴨下頜骨下面的脖線處插入刀尖，在動(dòng)脈處向上提刀，割斷頸部左側(cè)動(dòng)脈頜靜脈口11.5cm，切勿切斷氣管和食管，讓鴨保持呼吸，以達(dá)到放血充分。（2）口腔放血：3公斤以下毛鴨采取口腔放血，用剔骨刀或剪子尖切斷插入口腔至左下頜骨第二關(guān)節(jié)處劃刀，適當(dāng)掌握其深度，防止割壞鴨頭。切勿切斷氣管和食管，讓鴨保持呼吸。以達(dá)到放血充分。3.2.2

6、.6瀝血：鴨只在浸燙之前在暗室空掛瀝血，空掛瀝血時(shí)間宜在35 分鐘，放血不良率不得超過1 。3.2.2.7鴨糞及小弱病殘鴨處理：及時(shí)清理指定鴨糞，放于專用盛接容器，集中倒入專用糞車，及時(shí)收集每車剔下的死鴨、病殘鴨，經(jīng)品管部人員核實(shí)確認(rèn)后做無害化處理。3.2.2.8刷籠（清洗消毒）刷籠工要求將籠用水沖刷干凈，并用200300ppm的次氯酸鈉消毒液噴淋消毒?；\內(nèi)有鴨應(yīng)及時(shí)撿出，對撿起的鴨要及時(shí)收集送至打毛間處理，并隨時(shí)用掃帚保持周圍地面的衛(wèi)生清潔。3.2.2.9碼籠：碼籠應(yīng)及時(shí)，碼放整齊，籠口向上，每89只籠碼成一垛，碼籠過程應(yīng)快、穩(wěn)、輕。3.2.2.10裝籠：裝籠人員應(yīng)用鐵鉤鉤住鴨籠最下層籠棱，

7、及時(shí)搬運(yùn)至車廂內(nèi)排列整齊，并保持每垛89只籠，配合碼籠工連續(xù)作業(yè)，準(zhǔn)確裝籠裝車，運(yùn)籠中應(yīng)快、穩(wěn)、輕，禁止倒籠、摔籠。3.3燙打毛（臟區(qū)工藝）3.3.1工藝流程：浸燙脫毛轉(zhuǎn)掛摳舌皮去大毛驗(yàn)大毛浸蠟冷卻剝蠟二次浸蠟冷卻剝蠟三次浸蠟冷卻剝蠟四次浸蠟冷卻剝蠟胴體過磅3.3.2具體操作規(guī)范3.3.2.1浸燙：設(shè)備操作工必須按時(shí)對設(shè)備進(jìn)行檢查，在宰殺前燙鍋內(nèi)加水，水位以浸沒掛鉤為宜，打開鼓風(fēng)機(jī)，浸燙水溫（5960），時(shí)間為4分鐘左右。溫度過高出現(xiàn)破皮，過低出現(xiàn)黃皮，達(dá)到要求后開鏈條宰殺。對設(shè)備開啟程序要求：以開啟鏈條為先，燙鍋鼓風(fēng)機(jī)；燙鍋循環(huán)系統(tǒng)；排氣扇。生產(chǎn)中注意燙鍋進(jìn)水量。鍋內(nèi)熱水要常換，保持清潔。（

8、也可根據(jù)鴨只大小和季節(jié)的溫度差異適當(dāng)調(diào)整浸燙溫度，以脫毛干凈但翅內(nèi)側(cè)皮不燙傷為原則），浸燙不良率應(yīng)控制在千分之十以內(nèi)。3.3.2.2脫毛：當(dāng)鴨進(jìn)入打毛機(jī)時(shí)，打開噴淋水管（水管主要用于沖鴨體上的鴨毛及黃皮）。打毛機(jī)間距的調(diào)節(jié)和打毛機(jī)的時(shí)間應(yīng)根據(jù)殺鴨的速度和鴨的大小而定，以保持最佳的脫毛效果，在調(diào)節(jié)打毛機(jī)時(shí)應(yīng)檢查脫毛效果和鴨頭、鴨嘴、斷翅、斷爪、胸?fù)p傷率，并調(diào)整機(jī)器以便采取相應(yīng)措施。鴨嘴破損率在2以內(nèi)。3.3.2.3轉(zhuǎn)掛：兩手抓住跗關(guān)節(jié)，將鴨爪掛入鏈鉤，不得單腿吊掛。3.3.2.4摳舌皮：左手捏住鴨頭，使鴨嘴張開，右手拇指與食指捏住鴨將皮擄出。3.3.2.5凈大毛：去除脫毛后鴨體殘留長毛。將鴨體上掛鏈條，按要求將脖、頭部大毛搓凈，先經(jīng)噴淋清洗掉鴨體附著長毛，將鴨背部、翅內(nèi)側(cè)、黃皮、大毛及其于部位長毛去除。要求鴨體上不得殘留長毛（2cm以上）及大塊黃皮。3.3.2.6驗(yàn)大毛：將鴨體殘留的大毛清凈，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)入下道工序。不合格的剔除，再整理，合格后再進(jìn)入下道工序。3.3.2.7掛鴨頭：若鴨只是采用脖頸放血時(shí)，掛鴨頭人員必須全部將鴨頭掛入鏈鉤上。3.3.2.8浸蠟：蠟溫一般在7582，池內(nèi)蠟液面距鏈底部3cm.鴨體自全部浸入蠟池至出蠟池需10秒鐘?？聪灣厝藛T要調(diào)整號蠟池內(nèi)蠟、松香等的比例（一般為2：1的比例）。隨時(shí)用笤籬撈出蠟池內(nèi)小毛，并補(bǔ)充蠟池內(nèi)流出的蠟以保持蠟面