白酒中總酸總酯測定

1、白酒中總酸、總酯的測定白酒中的酸主要是乙酸和乳酸, 白酒中總酯是白酒中多種酯的總稱,它是白酒中重要的呈香呈味物質,主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多種成分,總酯分析是白酒中重要的檢測項目,是判定白酒合格與否的重要指標之一。淺析白酒中的酸大曲酒生產中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大或過小，都會嚴重影響酒醅的正常糖化、發(fā)酵。因為糖化、發(fā)酵的各種酶要在適宜的ph值下，酶活力才最高。 1.酸度的概念酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質，在白酒生產中，對酸度有三種測定方法。1.1 在酒醅化驗中，其酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。

2、1.2 酒中有機酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計總酸量，單位為每升克數。1.3 用ph計或試紙測定其ph值 ph值的測定可用簡單的ph試紙來進行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質干擾，影響它的準確性。用酸度計測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準確，除可用于釀造、發(fā)酵酒醪和酒糟以及黃水等的ph值的測定外，也可用于對濃香型曲酒生產的窖泥的ph值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質對測定結果造成的影響，測得較準確的數據。2.酸在酒醅發(fā)酵中的作用酸的作用，白酒業(yè)內人士公認的有以下幾點：2.1 酒醅中

3、適當的酸度，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發(fā)酵能力。2.2 酸能把淀粉等物質水解成糖，有利于糊化和糖化作用。2.3 酸能增加呈香呈味物質的形成。2.4 酸能參與酯化反應。3.酸度、總酸、ph值三者之間的關系酸度、總酸、ph值三者之間有一定的內在聯(lián)系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。3.1 酒醅酸度與ph值兩者之間的關系酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與ph的關系見圖1、圖2。酸度與ph值兩者之間的關系大體上是酸值高，ph值低，但不是線性

4、或曲線的關系，說明它們有一定的內在聯(lián)系，但不是對等的關系。3.2 酒中總酸與ph值的關系如圖3、圖4從圖3、圖4中可以看出，總酸與ph兩者呈無規(guī)律的變化，表明酒中總酸的大小不能依ph值的高低來判斷。4.討論4.1 酒中酸的情況對白酒而言，它的酸類物質主要由有機酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計算白酒總酸時，以有機酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟娙酰槐砻髁司浦杏袡C酸相對含量即每升的克數。我們設計了一個試驗，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機酸，用30%乙醇溶液定容至100ml，測得

5、總酸為0.359g/l。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/l，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來自于操作等方面的原因，可以忽略不計。此實驗說明用氫氧化鈉滴定測總酸能較好的反應酒中有機酸的確切總含量。從大量的試驗數據分析，白酒中酸的總體變化趨勢是酸度大，ph值則低。但從小區(qū)域范圍內來看，實際情況并非如此，ph值并不能比較白酒中總酸含量的多寡。有機酸都屬于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發(fā)生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強酸在水溶液中，它的酸含量多少與ph值的高低，應該呈較好的線性關系。但酒中酸大都是有機酸，受發(fā)酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量并不固定，即便是同一個釀酒

6、小組，不同的窖池，所產的酒也難有固定的值。當測定相同總酸的不同樣品時，由于樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測的ph值就會存在差異性。白酒中的ph值大小取決于各種有機酸的性質、相對含量及在白酒中的狀態(tài)。酒醅的酸度因檢測方法同白酒總酸檢測方法一樣，也是可以折算成總酸的。4.2 酒中乳酸的測定乳酸是白酒中一種重要的酸，檢測方法多用常規(guī)化學分析中采用的比色法進行定量分析，但并不屬于食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細管的運用，可以分析多種有機酸，但由于乳酸易在汽化室受熱分解，質譜分析僅檢出它的分解物二氧六環(huán)，因此，不能直接進樣分析，只能通過其它

7、途徑解決。有人曾提出，用酒中測出的總酸值逐一減去氣相色譜測出的各種有機酸，來計算乳酸的含量。但我們有時發(fā)現，氣相色譜所測出的各種有機酸的總量（按乙酸計），大于或等于總酸，這就很難證明這種計算方法的可行性。我們對10種名優(yōu)白酒做過這樣一系列檢測，見表1。從表1中可見，2和9酒樣無法這樣來計算乳酸含量。圖1 酒醅酸度隨ph值變化曲線圖2 酒醅ph隨酸度變化曲線中華人民共和國食品安全法將于2009年6月1日正式實施，白酒作為一種特殊食品，今后國家對白酒產品質量的監(jiān)督管理也會更加嚴格。隨著gb/t103452007白酒分析方法的實施，作為酒廠的檢驗人員應加強對新方法的學習和運用。本人就gb/t1034

8、52007白酒分析方法進行解讀并談談體會：一、滴定分析中化學試劑的一般規(guī)定：1、本標準中所用的水，在沒有注明其他要求時，應符合gb6682-1992中三級水規(guī)格。本次培訓班所用水為蒸餾水。2、所用試劑，除另有規(guī)定外，純度應在分析純（ar）以上。3、所用分析天平的砝碼、滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。4、“標定”標準溶液濃度時，平行實驗不得少于八次，兩個人各作四平行。每人四平行測定結果的極差與平行值之比不得大于0.1%，兩人測定結果的差值與平均值之比不得大于0.1%。最終取兩個人測定結果的平均值。在運算過程中保留五位有效數字，濃度值報出結果取四位有效數字。5、制備的標準溶液濃度與規(guī)定濃度之差

9、不得超出規(guī)定濃度的5%。例如：0.1 mol/l氫氧化鈉標準滴定溶液，配制的濃度應在0.10500.0950mol/l之間。6、滴定分析用標準溶液在常溫下（15-25）,保存時間不得超過2個月。當溶液出現渾濁、沉淀、顏色變化等現象時，應重新配制。在標定和使用標準滴定溶液時，滴定速度一般應保持在68ml/min。二、總酸的測定（指示劑法）指示劑法仍為白酒中總酸、總酯測定的仲裁法。原理：白酒中的有機酸，以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉溶液進行中和滴定，以消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的量計算總酸的含量。試劑：1、酚酞指示劑（10g/l）：按gb/t 6032002配制。稱取1g酚酞，溶于乙醇（95%），用乙

10、醇（95%）稀釋至100ml。在gb/t1034589中為：1%酚酞指示液：稱取1g酚酞，溶于60 ml乙醇中，用水稀釋至100ml。2、無二氧化碳水的制備：將水注入燒瓶中，煮沸10分鐘。立即用裝有鈉石灰管的膠塞塞緊，放置冷卻。無二氧化碳水的制備裝置圖3、氫氧化鈉標準滴定溶液c(naoh)=0.1mol/l：按gb/t 601-2002配制與標定。配制：稱取110克氫氧化鈉，溶于100毫升無二氧化碳水中，搖勻，注入聚乙烯容器中，密閉放置至溶液清亮。按表1的規(guī)定，用塑料管量取飽和氫氧化鈉上層清液5.4ml，用無二氧化碳水稀釋至1000毫升，搖勻,待標定。表一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度c(naoh

11、)mol/l氫氧化鈉溶液的體積v （ml）1540.5270.15.4標定：按表2的規(guī)定稱取于105-1100c電烘箱中干燥至恒重的工作基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀，加無二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示劑，用配好的氫氧化鈉標準溶液滴定呈粉紅色，并保持30秒，同時做空白實驗。基準試劑的要求：1、摩爾質量大2、化學性質穩(wěn)定3、純度高4、使用時易分解5、組成與化學式相符表二氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度c(naoh)mol/l工作基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀的質量m/g無二氧化碳水的體積v /ml17.5800.53.6800.10.7550氫氧化鈉標準滴定溶液c(naoh)，數值以摩爾每升（mol/l）表示，按下

12、式計算：式中：m-鄰苯二甲酸氫鉀的質量的準確數值，單位為克（g）；v1-氫氧化鈉溶液的體積的數值。單位為毫升（ml）；v2-空白試驗氫氧化鈉溶液的體積的數值，單位為毫升（ml）；m-鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量的數值，單位為克每摩爾（g/mol）m(khc8h4o4)=204.22。分析步驟：吸取酒類樣品50.0ml于250ml錐形瓶中，加入酚酞指示劑2滴，以氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，即為其終點。結果計算：樣品中的總酸含量計算式中:x 樣品中總酸的質量濃度（以乙酸計），單位為克每升（g/l）；c 氫氧化鈉標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/l）；v 測定時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的

13、體積，單位為（ml）；60乙酸的摩爾質量的數值，單位為克每摩爾（g/mol）m(ch3cooh)=60；50.0吸取樣品的體積，單位為毫升（ml）；所得結果應表示至兩位小數。精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，不應超過平均值的2%。三、總酯的測定（指示劑法）原理：用堿中和樣品中的游離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的量計算出總酯的含量。第一次加入氫氧化鈉標準滴定溶液是中和樣品中的游離酸：rcooh + naoh rcoona + h2o第二次加入氫氧化鈉標準滴定溶液是與樣品中的酯起皂化反應：rcoor+ naoh rcoo na + roh加入硫酸標準

14、滴定溶液是中和皂化反應完全后剩余的堿：h2so4 + 2 naoh na2so4 +2h2o試劑和溶液：1、 氫氧化鈉標準滴定溶液c（naoh）=0.1mol/l：按gb/t 601-2002配制與標定。（同總酸測定）2、 氫氧化鈉標準溶液c（naoh）=3.5mol/l：按gb/t 601-2002配制。用塑料管量取飽和氫氧化鈉上層清液18.9ml，用無二氧化碳水稀釋至100毫升，搖勻。3、硫酸標準滴定溶液c（）=0.1mol/l：按gb/t 601-2002配制與標定。按表三的規(guī)定量取3ml硫酸，緩緩注入1000ml水中，冷卻，搖勻，待標定。表三硫酸標準滴定溶液的濃度c（）/(mol/l)

15、硫酸的體積v /ml1300.5150.13標定：按表四的規(guī)定稱取于2700c3000c高溫爐中灼燒至恒重的工作基準試劑無水碳酸鈉，溶于50ml水中，加10滴溴甲酚綠甲基紅指示液，用配好的硫酸溶液滴定至溶液由綠色變?yōu)榘导t色，煮沸2min,冷卻后繼續(xù)滴定至溶液再呈暗紅色。同時做空白試驗。表四硫酸標準滴定溶液的濃度c（）/(mol/l)工作基準試劑無水碳酸鈉的質量m/g11.90.50.950.10.2硫酸標準滴定溶液的濃度c（），數值以摩爾每升（mol/l）表示，按下式計算：式中：m-無水碳酸鈉的質量的準確數值，單位為克（g）；v1-硫酸溶液的體積的數值。單位為毫升（ml）；v2空白試驗硫酸溶液

16、的體積的數值，單位為毫升（ml）；m-無水碳酸鈉的摩爾質量的數值，單位為克每摩爾（g/mol）m()=52.994。在gb/t1034589中為：0.1 mol/l硫酸標準溶液：吸取濃硫酸3ml，緩緩注入適量水中，冷卻并稀釋至1000ml，搖勻。采用間接法標定: 吸取新配制的硫酸溶液25.0ml于250ml錐形瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色為其終點。計算 ：硫酸標準溶液的摩爾濃度：4 、乙醇（無酯）溶液40%（體積分數）：量取95%乙醇600ml于1000ml回流瓶中，加入3.5mol/l氫氧化鈉標準溶液5ml，加熱回流皂化1h。然后移入蒸餾器中重蒸，再配成40%（

17、體積分數）乙醇溶液。5 、酚酞指示劑（10g/l）：（同總酸測定）。分析步驟：吸取酒樣50.0ml于250ml錐形瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數（也可作為總酸含量計算）。再準確加入氫氧化鈉標準滴定溶液25.00ml（若樣品總酯含量高時，可加入50.00ml），搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度宜低于15），于沸水浴上回流30min（溶液沸騰時，冷凝管滴下第一滴冷凝液開始計時），取下，冷卻。然后，用硫酸標準滴定溶液進行滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點，記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。同時吸取乙醇（無酯

18、）溶液50.0ml，按上述方法同樣操作做空白試驗，記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。結果計算：樣品中的總酯含量計算式中：x樣品中總酯的質量濃度（以乙酸乙酯計），單位為克每升（g/l）；c硫酸標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/l）；v0空白試驗樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（ml）；v1樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（ml）；88乙酸乙酯的摩爾質量的數值，單位為克摩爾（g/mol）m(ch3cooc2h5)=88；50.0吸取樣品的體積，單位為毫升(ml)。所得結果應表示至兩位小數。精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，不應超過平均值的2%。注：新白酒分析方法與老方法在測定總酸、總酯的主要變化：1、總酯的測定增加了空白試驗。在測定過程中，新方法通過使用乙醇（無酯）溶液空白校正，有效地減小了系統(tǒng)誤差，使結果更趨真實。2、總酯測定的結果