2021年3月西式面點(diǎn)師技師模擬試題及答案卷21

1、2021年3月西式面點(diǎn)師技師模擬試題及答案卷212021年3月西式面點(diǎn)師技師模擬試題及答案卷212021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案1、（多選題）工藝操作中，融化巧克力的“融化”，用英文表示為（）。A melt正確答案：A2、（多選題）職業(yè)道德的核心是（），具體到一個(gè)行業(yè)，就是要?jiǎng)?chuàng)造出顧客信得過的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。A 為人民服務(wù)正確答案：A3、（主觀題）簡述平衡膳食的七個(gè)基本指標(biāo)。正確答案：平衡膳食的七個(gè)基本指標(biāo)是：|1、膳食攝入量充足、品種多樣。|2、熱量食物來源構(gòu)成合理。|3、熱量營養(yǎng)素?cái)z入量比值合理。|4、熱能營養(yǎng)素提供熱量結(jié)構(gòu)合理。|5、蛋白質(zhì)食物來源組成合理。|6、脂肪食物來源組成合理

2、。|7、各種營養(yǎng)素?cái)z入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。4、（單選題）油塑一般以特質(zhì)的()為原料。A 麥淇淋B 雕塑硬油C 蔬菜黃油D 雕塑黃油正確答案：D5、（單選題）下列方法能夠防止非酶促褐變發(fā)生的是（）。A 升高溫度B 亞硫酸處理C 泡在清水中D 抽真空正確答案：B6、（單選題）在對(duì)員工進(jìn)行菜點(diǎn)制作培訓(xùn)時(shí)，采用（）培訓(xùn)效果較好A 講授法B 討論法C 演示法D 實(shí)踐指導(dǎo)法正確答案：D7、（多選題）復(fù)活節(jié)又稱（），是猶太教的大型節(jié)日。A 逾越節(jié)正確答案：A8、（判斷題）蔥、蒜氣味的產(chǎn)生主要是由于直接酶的作用。正確答案：正確9、（主觀題）簡述黃油雕的特點(diǎn)和制作要點(diǎn)。正確答案：黃油雕的特點(diǎn)：色調(diào)柔和、光潔，可

3、塑性強(qiáng)，制作手法比冰雕細(xì)膩，逼真。|擺放時(shí)間較長，使用較冰雕廣泛。|黃油雕的制作要點(diǎn)：|1)較小的黃油雕可直接用黃油坯，然后再用刀精雕細(xì)刻。|2)制作大型的黃油雕可用泡沫塑料作骨架。|3)可以直接用其他雕塑品作骨架。|4)制作完畢，要噴上一層液體保護(hù)蠟。|5)為防止干裂和粉塵污染，可以用塑料薄膜把黃油雕包起來。|6)制作黃油雕的工作間的室溫應(yīng)保持在15左右。10、（判斷題）以鹽為傳熱介質(zhì)加熱物料，需要不斷翻動(dòng)才能使加工的物料受熱均勻。正確答案：正確11、（多選題）為了保證整個(gè)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)安全，開關(guān)電源的時(shí)間間隔不得小于（）。A 10秒種正確答案：A12、（判斷題）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和

4、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：錯(cuò)誤13、（多選題）“gingerbread”的中文意思為（）。A 姜包正確答案：A14、（主觀題）簡述頭盤裝飾的一般方法和要求。正確答案：1、頭盤裝飾的一般方法有：|(1)重點(diǎn)突出法。|(2)主次分明法。|(3)整體造型法。|2、頭盤裝飾的一般要求是：|(1)主次要分明。|(2)裝飾要自然、簡潔、明快。|(3)頭盤裝飾重在創(chuàng)意，要靈活運(yùn)用原料的特性，打破常規(guī)，創(chuàng)造出令人滿意的效果。15、（判斷題）美國人的自助早餐很講究，品種較多。正確答案：正確16、（單選題）不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A 凝華物B 氧化物C 氟化物D 氯化物正確

5、答案：C17、（判斷題）紅茶濃郁香氣的形成是由于直接酶的作用。正確答案：錯(cuò)誤18、（多選題）食品溫度不同，人們對(duì)味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度范圍是（）。A 1040正確答案：A19、（多選題）“sourdough”的中文意思是（）。A 酸面團(tuán)(或含酵母的面團(tuán))正確答案：A20、（多選題）道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A 善惡正確答案：A21、（多選題）人體所需的水主要來源于飲用水、食物水、（）。A 代謝水正確答案：A22、（多選題）成品熟制過程中的熱傳遞形式有：熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱、（）。A 輻射換熱正確答案：A23、（多選題）防止糧谷發(fā)熱霉變的主要措施

6、是控制（）。A 環(huán)境的溫度和濕度正確答案：A24、（判斷題）心理味覺包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。正確答案：正確25、（多選題）引言又稱（），是論文開頭部分的一段短文。A 前言(或緒言、導(dǎo)語)正確答案：A26、（單選題）參考文獻(xiàn)是論文的重要組成部分，要求引用的參考文獻(xiàn)以最近（）以內(nèi)為最好。A 10年B 5年C 3年D 2年正確答案：B27、（多選題）餐飲企業(yè)把競爭同行的菜點(diǎn)價(jià)格作為自己同類菜點(diǎn)的價(jià)格，我們把這種價(jià)格制定的方法稱為（）法。A 隨行就市正確答案：A28、（單選題）根據(jù)平衡膳食的要求，如果一個(gè)成年男子每天需要78克蛋白質(zhì)，那么其中由動(dòng)物性食品提供的動(dòng)物性蛋白質(zhì)約為()克。A 54.6B 39.2C 19.5D 15.6正確答案：C29、（主觀題）簡述廚房整體布局的基本要求。正確答案：廚房整體布局的基本要求是：|1、按生產(chǎn)工藝的要求使各工序之間的銜接得到保證。|2、要盡量縮短原料