第六章 食品污染及預(yù)防

1、1 第二篇第二篇 食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué) 2 食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能 存在的、威脅人體健康的有害因存在的、威脅人體健康的有害因 素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生 質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。 3 研究的內(nèi)容：研究的內(nèi)容： 1.1.食品的污染與預(yù)防：各種食品污染的食品的污染與預(yù)防：各種食品污染的 種類來源、性質(zhì)作用以及預(yù)防措施種類來源、性質(zhì)作用以及預(yù)防措施 2.2.食品添加劑食品添加劑 3.3.各類食品的主要衛(wèi)生問題各類食品的主要衛(wèi)生問題 4.4.食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防 5.5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督

2、管理 4 第六章第六章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防 5 食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運 輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，輸及銷售過程中會受到有害因素的污染， 從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量， 引引 起可能的食源性疾病。起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及種類食品中的主要污染物及種類 1.1. 生物性污染：生物性污染： 2.2. 化學(xué)性污染：化學(xué)性污染： 3.3. 物理性污染物理性污染 6 1 1生物性污染：生物性污染： 微生物：細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素微生物：細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素 寄生蟲及

3、蟲卵：蛔蟲卵、絳蟲卵、中華枝睪寄生蟲及蟲卵：蛔蟲卵、絳蟲卵、中華枝睪 吸蟲卵吸蟲卵 昆蟲：糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類及食品中昆蟲：糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類及食品中 的蠅、蛆的蠅、蛆 病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫 病毒病毒 7 2 2化學(xué)性污染化學(xué)性污染 ： 生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；農(nóng)藥、生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；農(nóng)藥、 有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-N-亞硝基化亞硝基化 合物等合物等 (2)(2)食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸 食品時溶入有害物質(zhì)食品時溶入有害物質(zhì) (3)(3)濫

4、用食品添加劑；濫用食品添加劑； (4)(4)在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)； (5)(5)摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。 8 3 3物理性污染物理性污染 ： (1)(1)來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物：來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物： 如：草籽、雜物、灰塵、蒼蠅如：草籽、雜物、灰塵、蒼蠅 (2) (2) 食品的摻假、使假：食品的摻假、使假： 如：糧食中摻入的砂石、肉中注入的水如：糧食中摻入的砂石、肉中注入的水 (3) (3) 食品的放射性污染：食品的放射性污染： 主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶

5、煉、生產(chǎn)、應(yīng)用 9 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 及其預(yù)防及其預(yù)防 10 一、食品的細菌污染一、食品的細菌污染 食品中所存在的細菌只是自然界中的一小食品中所存在的細菌只是自然界中的一小 部分。部分。 一般將這些在食品中常見的細菌稱為食品一般將這些在食品中常見的細菌稱為食品 細菌，包括：細菌，包括： l 致病菌致病菌 l 條件致病菌條件致病菌 l 非致病菌（本章節(jié)主要討論非致病菌）非致病菌（本章節(jié)主要討論非致病菌） 11 幾屬常見的食品細菌：幾屬常見的食品細菌： 1.1.假單胞菌屬：典型腐敗菌假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品多見于冷凍食品 2.2.微球菌屬、葡萄球菌屬微球

6、菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見肉蛋水產(chǎn)多見 3.3.芽胞桿菌與梭菌屬芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌罐頭食品腐敗菌 4.4. 腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌 5.5. 弧菌屬與黃桿菌屬弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌水產(chǎn)品腐敗菌 6.6.嗜鹽菌嗜鹽菌 鹽腌制品鹽腌制品 7.7.乳桿菌屬乳桿菌屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗乳制品中產(chǎn)酸酸敗 12 （一）食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義（一）食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 食品的細菌菌相：將共存于食品中的細菌種食品的細菌菌相：將共存于食品中的細菌種 類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。

7、優(yōu)勢菌：食品的細菌菌相中相對數(shù)量較大的優(yōu)勢菌：食品的細菌菌相中相對數(shù)量較大的 細菌稱為優(yōu)勢菌。細菌稱為優(yōu)勢菌。 食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主 要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。 食品的細菌菌相可因污染細菌的來源、食品食品的細菌菌相可因污染細菌的來源、食品 本身理化特性、所處環(huán)境條件和細菌之間的本身理化特性、所處環(huán)境條件和細菌之間的 共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。 13 v意義：意義： 由于食品細菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品由于食品細菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品 腐敗變質(zhì)引

8、起的變化也會出現(xiàn)相應(yīng)的特征，腐敗變質(zhì)引起的變化也會出現(xiàn)相應(yīng)的特征， 因此檢驗食品的細菌菌相又可對食品腐敗變因此檢驗食品的細菌菌相又可對食品腐敗變 質(zhì)的程度及特征進行估計。質(zhì)的程度及特征進行估計。 如：分解蛋白質(zhì)的細菌主要有需氧的芽孢桿如：分解蛋白質(zhì)的細菌主要有需氧的芽孢桿 菌、假單細菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢菌、假單細菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢 桿菌桿菌 分解脂肪的細菌主要為產(chǎn)堿桿菌分解脂肪的細菌主要為產(chǎn)堿桿菌 分解淀粉、纖維素類的細菌有芽孢桿菌、梭分解淀粉、纖維素類的細菌有芽孢桿菌、梭 狀芽孢桿菌等。狀芽孢桿菌等。 14 （二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義（二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生

9、學(xué)意義 菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指 標(biāo)。標(biāo)。 食品中菌落總數(shù)：是指被檢樣品的單位重量食品中菌落總數(shù)：是指被檢樣品的單位重量 （g g）、容積（）、容積（mlml）或表面積內(nèi)（）或表面積內(nèi)（cmcm2 2）所含）所含 在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pHpH、培養(yǎng)溫、培養(yǎng)溫 度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌 菌落總數(shù)。以菌落形成單位（菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFUCFU）表示。）表示。 菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量。菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量。 15 細菌菌落總數(shù)的食

10、品衛(wèi)生學(xué)意義：細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： A A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B B預(yù)測食品耐藏性預(yù)測食品耐藏性 食品食品 菌落總數(shù)（個菌落總數(shù)（個/ cm/ cm2 2 ）保存時間（天）保存時間（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 18 18 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7 16 （三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義 大腸菌群包括腸桿菌科的一些細菌，它們均大腸菌群包括腸桿菌科的一些細菌，它們均 系來源于人和溫血動物的腸道。一般認為，系來源于人和溫血動物的腸道。一般認為， 大腸菌群都直接來自人與動物糞便。大腸菌群都直

11、接來自人與動物糞便。 食品衛(wèi)生學(xué)意義：食品衛(wèi)生學(xué)意義： A A食品曾受到人與溫血動物糞便污染食品曾受到人與溫血動物糞便污染 B B腸道致病菌污染食品的指示菌腸道致病菌污染食品的指示菌 數(shù)量是一般采用相當(dāng)于每數(shù)量是一般采用相當(dāng)于每100ml100ml或或100g100g食品食品 中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù) (MPN)(MPN)。 17 二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防 1.1.食品霉菌：食品霉菌： 曲霉屬曲霉屬 青霉屬青霉屬 鐮刀菌屬鐮刀菌屬 2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有霉菌毒素：霉菌在

12、其污染的食品中所產(chǎn)生的有 毒代謝產(chǎn)物毒代謝產(chǎn)物 3.3.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米鐮刀菌及毒素：小米、玉米 18 4.4.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：影響霉菌生長產(chǎn)毒因素： 水分：食品水分水分：食品水分 17171818產(chǎn)毒好，產(chǎn)毒好， 濕度：相對濕度濕度：相對濕度 80809090產(chǎn)毒好，產(chǎn)毒好，70%70%不能產(chǎn)毒不能產(chǎn)毒 溫度：溫度：20-2820-28均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最 適溫度。適溫度。 基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)

13、；霉菌繁殖一般需氧基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧 19 5.5.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A.A.食品使用價值降低或喪失；食品使用價值降低或喪失； B.B.人類中毒人類中毒 6.6.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： l無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 l中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 l三致作用：致畸、致癌、致突變?nèi)伦饔茫褐禄?、致癌、致突?20 （二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防 l黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（AfAf) )：由黃曲霉、寄生曲霉：由黃曲霉、寄生曲霉 在其所污染的食

14、品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn) 物。物。 1.1.理化性質(zhì)理化性質(zhì) 耐高溫，耐高溫，280280o oC C裂解裂解 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 加堿易破壞，加堿易破壞， 21 2.2.污染食品情況：污染食品情況： l主要污染糧油及其制品主要污染糧油及其制品 l花生、玉米及其制品污染最嚴重花生、玉米及其制品污染最嚴重 l高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出 率高于北方率高于北方 22 3.3.毒性毒性 1 1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)）急性毒性：屬劇毒物質(zhì) 毒作用：劇烈肝臟毒毒作用：劇烈肝臟毒 2

15、 2）慢性毒性）慢性毒性 A A生長遲緩，食物利用率低生長遲緩，食物利用率低 B B肝臟亞急性或慢性損害肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞 死，纖維細胞增生，肝硬化死，纖維細胞增生，肝硬化 3 3）致癌性）致癌性 最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、 腎癌腎癌 4 4）AFAF對人類毒性對人類毒性 人類肝癌流行病學(xué)：人類肝癌流行病學(xué)：AFAF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡 率正相關(guān)率正相關(guān) 23 4預(yù)防預(yù)防 （1 1）防霉：）防霉： 控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量控制溫

16、度濕度、食品中水分、氧氣含量 防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。 （2 2） 去毒：去毒： A A挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗 B B加堿分解毒素加堿分解毒素 C C物理吸附物理吸附 D.D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒 24 （3 3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準 玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb 大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵制品其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5ppb80 29 ( (二二) ) 食物腐敗變質(zhì)

17、的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo) 1 1食品中蛋白質(zhì)的分解食品中蛋白質(zhì)的分解 (1) (1) 化學(xué)過程：化學(xué)過程： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸多種腐敗產(chǎn)物多種腐敗產(chǎn)物 酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。 (2) (2) 鑒定指標(biāo)：鑒定指標(biāo)： 感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道（最敏感）感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道（最敏感） 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN) (MPN) 物理指標(biāo)：根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多現(xiàn)象物理指標(biāo)：根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多現(xiàn)象 化學(xué)指標(biāo)：測定化學(xué)指標(biāo)

18、：測定“揮發(fā)性鹽基總氮揮發(fā)性鹽基總氮”含量含量 30 2 2食品中脂肪的酸敗食品中脂肪的酸敗 l 脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称分舅釘。菏秤糜图昂椭叩氖称?l 脂肪的酸敗程度受脂肪酸的飽和程度，紫脂肪的酸敗程度受脂肪酸的飽和程度，紫 外線、氧、水分、金屬離子、食品中微生物外線、氧、水分、金屬離子、食品中微生物 的解酯酶及動植物殘渣等多種因素影響。的解酯酶及動植物殘渣等多種因素影響。 l 油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)過程復(fù)雜，但主要是油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)過程復(fù)雜，但主要是 經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。 l 分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂產(chǎn)生特殊的刺激分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂

19、產(chǎn)生特殊的刺激 性臭味。性臭味。 31 l 鑒定指標(biāo)：過氧化物值、油脂酸價、羰基反應(yīng)、鑒定指標(biāo)：過氧化物值、油脂酸價、羰基反應(yīng)、 及氣味等及氣味等 3 3碳水化合物的分解：碳水化合物的分解： 富含碳水化合物的食品：糧食、蔬菜、水果富含碳水化合物的食品：糧食、蔬菜、水果 組成成分發(fā)生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、組成成分發(fā)生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、 CO2CO2、水、水 鑒定指標(biāo)：鑒定指標(biāo)：1) 1) 酸度增加，酸度增加， 2) 2) 產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。 32 （三）（三） 食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則 1 1衛(wèi)生學(xué)意義

20、衛(wèi)生學(xué)意義 (1) (1) 感觀性質(zhì)惡化感觀性質(zhì)惡化 (2) (2) 食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價值嚴重降低食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價值嚴重降低 (3) (3) 產(chǎn)物也可對人造成直接的損害產(chǎn)物也可對人造成直接的損害 2 2處理原則：準確鑒定，嚴加控制。處理原則：準確鑒定，嚴加控制。 但有時出于物質(zhì)條件或經(jīng)濟條件的限制，也要但有時出于物質(zhì)條件或經(jīng)濟條件的限制，也要 充分考慮具體情況，分別處理。但一切處理的前充分考慮具體情況，分別處理。但一切處理的前 提必須遵循確保人體健康的原則。提必須遵循確保人體健康的原則。 33 四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施 措施：對食品進行加工處理，延長食

21、品可供食用的期限措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限 基本的原理：改變食品的基本的原理：改變食品的 抑菌、殺菌抑菌、殺菌 方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、 輻照保藏輻照保藏 溫度溫度 水分水分 氫離子濃度氫離子濃度 滲透壓滲透壓 其他其他 34 （一）低溫保藏與食品質(zhì)量（一）低溫保藏與食品質(zhì)量 1. 1. 冷藏冷藏 1616（6060） -2.2 -2.2（2828） 冷凍冷凍 低于低于-18-18（00） 2.2.方法：方法： 冷藏冷藏 接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、 水冷法、真空冷卻法水冷

22、法、真空冷卻法 冷凍冷凍 制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法 3.3.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍 35 4. 4. 低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響 微生物：低溫降低微生物的增殖速度微生物：低溫降低微生物的增殖速度 l10 10 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱； l-10 無機汞，甲基汞毒性最大無機汞，甲基汞毒性最大 食物營養(yǎng)成分食物營養(yǎng)成分 VCVC還原還原: Cr: Cr6+ 6+ - Cr - Cr3+ 3+ 金屬間相互作用金屬間相互作用 Zn/CdZn/Cd 比大，減少比大，減少

23、CdCd中毒（中毒（ZnZn爭奪金屬爭奪金屬 硫蛋白）；硫蛋白）； Fe, Cr Fe, Cr 降低降低PbPb 毒性毒性 58 （二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 1. 汞中毒汞中毒 （1 1）理化特性）理化特性 銀白色液態(tài)金屬，比重銀白色液態(tài)金屬，比重13.5913.59，熔點，熔點-38.9-38.9， 沸點沸點375375，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落 地面形成汞珠。地面形成汞珠。 （2 2）對食品污染）對食品污染 以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。 59

24、 A.A.含汞廢水污染農(nóng)田水體含汞廢水污染農(nóng)田水體 B.B.含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基 汞外，各國都已禁止使用汞外，各國都已禁止使用 甲基汞：甲基汞： 在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。 經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度， 從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病 60 （3 3）食品中汞對人體危害）食品中汞對人體危害 甲基汞在人體半衰期甲基汞在人體半衰期70d,70d, 攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出

25、，不致危害健康 攝入高劑量有機汞攝入高劑量有機汞急性中毒急性中毒 長期微量汞攝入長期微量汞攝入蓄積中毒蓄積中毒 主要腎蓄積主要腎蓄積腎臟損害腎臟損害 伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀： 興奮性增高，興奮性增高，意向性震顫，意向性震顫，口腔炎口腔炎 透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸 61 （4）食品中汞的允許限量）食品中汞的允許限量 魚和其他水產(chǎn)品魚和其他水產(chǎn)品0.3mg/kg； 肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg 糧食糧食0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶蔬菜、水果、薯類、牛奶As As5+ 5+ B. B.溶解性高的毒性大于溶解性低的

26、溶解性高的毒性大于溶解性低的 C.C.有機砷毒性大于無機砷有機砷毒性大于無機砷 D.D.硒降低砷在體內(nèi)毒性硒降低砷在體內(nèi)毒性 69 l毒性：砷在體內(nèi)有強蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)毒性：砷在體內(nèi)有強蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié) 合，阻礙細胞呼吸。合，阻礙細胞呼吸。 急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞 神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚 色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。 無機砷可引起無機砷可引起“三致三致”作用。作用。 （4

27、 4）允許限量：）允許限量： 糧食糧食0.7mg/kg0.7mg/kg；鮮奶；鮮奶 0.2mg/kg0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類0.5mg/kg 6.8g 6.8gd)d)時會短時頭痛、心跳時會短時頭痛、心跳 加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 每日允許攝入量每日允許攝入量(ADI)(ADI)值為值為120mg/(kg120mg/(kgbw)bw) 104 （七）防腐劑（七）防腐劑 1.1.定義：定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保 存期，抑制食品中微生物繁殖

28、的物質(zhì)。存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 2.2.分類：分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。 3.3.酸型防腐劑：酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其及其 鹽類鹽類) )，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。 n 苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯 的抑菌作用。的抑菌作用。 n 山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝， 對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度對人體無

29、害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度 小，常用其鉀鹽，價格較貴。小，常用其鉀鹽，價格較貴。 105 n 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其 解離常數(shù)較低。解離常數(shù)較低。 n 脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強， 為苯甲酸鈉為苯甲酸鈉2 21010倍。倍。 4.4.酯型防腐劑：酯型防腐劑：在在pH4pH48 8范圍內(nèi)均有較好效果，且范圍內(nèi)均有較好效果，且 毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨 烷基鏈的增長而增強。烷基鏈的增長而增強。 5.5.生物型防腐劑：生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及 嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母 的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物 蛋白食品的防腐。蛋白食品的防腐。 106 其他防腐劑其他防腐劑 n 雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。 n 仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中