第八章 衛(wèi)生標準操作程序

1、食品安全與質量控制食品安全與質量控制 第八章第八章 衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序 （SSOP） 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） l 第一節(jié)第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況 l 第二節(jié)第二節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容）的內容 l 第三節(jié)第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 l 第四節(jié)第四節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序與記錄示例衛(wèi)生標準操作程序與記錄示例 食品安全與質量控制 食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食

2、品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l 一、衛(wèi)生標準操作程序（一、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介體系簡介 l 二、衛(wèi)生標準操作程序（二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源體系起源 l 三、衛(wèi)生標準操作程序（三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系的基本內容體系的基本內容 l 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序

3、（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l一、一、衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介體系簡介 SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱，是的簡稱，是 食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境 和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品 企業(yè)明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)企業(yè)明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)

4、 生保持的指導性文件。生保持的指導性文件。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l二、衛(wèi)生標準操作程序（二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源體系起源 l 20世紀世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有 大半感染或死亡的原因和肉、禽產品有關。這一大半感染或死亡的原因和肉、禽產品有關。這一 情況促使美國農業(yè)部（情況促使美國農業(yè)部（USDA）重視肉禽生產的狀重視肉禽生產的狀 況，建立一套包括生產、加工、運輸、銷售所有況，建立一套包括生產、加

5、工、運輸、銷售所有 環(huán)節(jié)在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公環(huán)節(jié)在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公 眾健康。眾健康。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l 1995年年2月頒布月頒布美國肉美國肉禽產品禽產品HACCP法法 規(guī)規(guī)，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行 的程序的程序-衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；）；同年同年12 月，月，F(xiàn)DA頒布的頒布的美國水產品美國水產品HACCP法規(guī)法規(guī)中進中進 一步明

6、確了一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相必須包括的八個方面及驗證等相 關程序，從而建立了關程序，從而建立了SSOP的完整體系。的完整體系。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l 三、衛(wèi)生標準操作程序（三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系的基本內體系的基本內 容容 l 根據(jù)美國根據(jù)美國FDA的要求，的要求，SSOP計劃至少包括以下計劃至少包括以下8 個方面：個方面： l 1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰

7、的水的安全；的水的安全； l 2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包 括工具、設備、手套和工作服；括工具、設備、手套和工作服； l 3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人 流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、 生食與熟食之間的交叉污染；生食與熟食之間的交叉污染； 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l 4） 手的清洗消毒設施以

8、及衛(wèi)生間設施的維護；手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護； l 5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤 滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、 鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染； l 6）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用；）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用； l 7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制； l 8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）

9、。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l 四、衛(wèi)生標準操作程序（四、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系文本體系文本 l SSOP實際上是落實實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。 GMP是衛(wèi)生法規(guī)是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企 業(yè)的業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作 程序。程序。企業(yè)通過實施自己的企業(yè)通過實施自己的SSOP達到達到GMP的要的要 求。求。 l SSOP

10、規(guī)定了生產車間、設施設備、生產用水規(guī)定了生產車間、設施設備、生產用水 （冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與 衛(wèi)生控制經及蟲害的防治等的要求和措施。衛(wèi)生控制經及蟲害的防治等的要求和措施。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況概況 l 企業(yè)編制自己的企業(yè)編制自己的SSOP文體應包括以下內容：文體應包括以下內容： l 工廠的衛(wèi)生程序；工廠的衛(wèi)生程序； l 衛(wèi)生程序的時間計劃；衛(wèi)生程序的時間計劃； l 日常監(jiān)測計劃；日常監(jiān)測計劃； l

11、 提前做好計劃，必要時采取糾正措施；提前做好計劃，必要時采取糾正措施； l 辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生； l 確保每個人（從管理層到生產工人）都理解衛(wèi)生確保每個人（從管理層到生產工人）都理解衛(wèi)生 （概念）；（概念）； l 培訓員工；培訓員工； l 對外的衛(wèi)生承諾；對外的衛(wèi)生承諾； l 引導（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。引導（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 第二節(jié)、衛(wèi)生標準

12、操作程序第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l 二、食品接觸的表面的清潔度（包括設備、手套、二、食品接觸的表面的清潔度（包括設備、手套、 工作服）工作服） l 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 l 四、四、手的消毒和衛(wèi)生間設施手的消毒和衛(wèi)生間設施 l 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜 l 六、有毒化學物質的標記，貯存和使用六、有毒化學物質的標記，貯存和使用 l 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 l 八、有害動物的防治八、有害動物的防治 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操

13、作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應 保證四個保證四個“必須必須”： l必須建立和實施書面的必須建立和實施書面的SSOP計劃；計劃； l必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作； l必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作； l必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SS

14、OPSSOP）的內容的內容 l一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生 的關鍵因素，食品加工廠應有充足的水源。的關鍵因素，食品加工廠應有充足的水源。 食品加工，首要的一點就是保證水的安全。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水 （冰）應符合有關衛(wèi)生標準，同時要注意非（冰）應符合有關衛(wèi)生標準，同時要注意非 生產用水及污水處理的交叉污染問題。生產用水及污水處理的交叉污染問題。 食品安全與質量控制 l 水中可能的危害水中可能的危害 l 有害的生物有害的生物

15、 l病毒病毒 l細菌細菌 l寄生蟲寄生蟲 l 化學性危害化學性危害 l農藥農藥 l工業(yè)污染工業(yè)污染 l重金屬等有害化學物質重金屬等有害化學物質 l 物理性危害物理性危害 l浮塵浮塵 l膠體膠體 l可見物理污染物（沙、石、泥土等）可見物理污染物（沙、石、泥土等） 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容）的內容 食品安全與質量控制 水的處理水的處理 l加氯處理加氯處理 l至少至少2020分種分種 l余氯濃度為余氯濃度為0.050.050.3ppm(0.3ppm(國標國標) ) l自動加氯系統(tǒng)自動加

16、氯系統(tǒng) l臭氧處理臭氧處理 l紫外線消毒紫外線消毒 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容）的內容 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l（一）水源（一）水源 l 城市公共用水，要符合國家飲用水標準。城市公共用水，要符合國家飲用水標準。 l 自備水源必須保證食品安全：如井水，應考慮自備水源必須保證食品安全：如井水，應考慮 周圍環(huán)境

17、、井深度、污水等因素對水的污染；對周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對 兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防 止生產用水與非生產用水混淆。止生產用水與非生產用水混淆。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l （二）標準（二）標準 l 國家生活飲用水標準（國家生活飲用水標準（GB 57491985）主要主要 指標：微生物指標，細菌總數(shù)指標：微生物指標，細菌總數(shù)100個個/ml，大

18、腸菌大腸菌 群群3個個/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末致病菌不得檢出；游離余氯，水管末 端不低于端不低于0.05ppm。 l 海水水質標準（海水水質標準（GB 30971997）。）。 l 軟飲料用水的質量標準為（軟飲料用水的質量標準為（GB 10791989）。）。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 歐盟指標：歐盟指標：80/778/EEC包含包含62項指標，項指標， 細菌總數(shù)的細菌總數(shù)的37培養(yǎng)培養(yǎng)48h為為10個個/ml; 細菌細菌 總數(shù)在總數(shù)

19、在22培養(yǎng)培養(yǎng)72h為為100個個/ml；總大腸總大腸 菌群菌群MPN1個個/100ml；糞大腸菌群糞大腸菌群MPN1 個個/100ml；糞鏈球菌糞鏈球菌MPN1個個/100ml；致致 病菌不得檢出。病菌不得檢出。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌 （包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最。最 大污染水平大污染水平5%, 即一個月中總大腸菌呈陽性即一個月中總大腸菌

20、呈陽性 水樣不超過水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞，呈陽性的水樣必須進行糞 大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l （三）監(jiān)控（三）監(jiān)控 l 無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水 源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經監(jiān)管部門檢驗源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經監(jiān)管部門檢驗 具有合格證明的方可使用。具有合格證明的方可使用。 l 1. 企業(yè)監(jiān)測項目與

21、方法企業(yè)監(jiān)測項目與方法 l 余氯：試紙、比色法。余氯：試紙、比色法。 l 微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準 （GB57501985）。）。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l2.監(jiān)測頻率監(jiān)測頻率 l 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予 以監(jiān)測。以監(jiān)測。 l 企業(yè)對水的微生物至少每月一次。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。 l 當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一當?shù)匦l(wèi)生部

22、門對城市公用水全項目每年至少一 次。次。 l 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少 兩次。兩次。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l （四）設施（四）設施 l 供水設施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設計要供水設施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設計要 防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、 非飲用水管及污水管間交叉污染。非飲用水管及污水管間交

23、叉污染。 l 防虹吸設備：水管離水面距離防虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倍于水管直徑；防止水 倒流。倒流。 l 洗手水龍頭設置非手動開關。洗手水龍頭設置非手動開關。 l 加工案臺等應將廢水直接導入下水道裝置。加工案臺等應將廢水直接導入下水道裝置。 l 備有高壓水槍。備有高壓水槍。 l 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。 l 有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠 措施，并進行定期清洗消毒。措施，并進行定期清洗消毒。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)

24、生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l（五）操作（五）操作 l 解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。 l 軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水 槽中。槽中。 l（六）供水網絡圖（六）供水網絡圖 l 對水龍頭按序編號，以便管理與維護。供水網絡對水龍頭按序編號，以便管理與維護。供水網絡 圖是質量管理的基礎資料。圖是質量管理的基礎資料。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

25、第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l（七）廢水排放（七）廢水排放 l 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池 地點應遠離生產車間。地點應遠離生產車間。 l 廢水排放設置：地面處理（坡度），一般為廢水排放設置：地面處理（坡度），一般為 1%1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）； 清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標

26、準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l（八）生產用水（八）生產用水 l 直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的 水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持 清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等 都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成 污染。污染。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作

27、程序（SSOPSSOP）的內容的內容 一、水和冰的安全一、水和冰的安全 l（九）糾偏（九）糾偏 l 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連 接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題 得到解決。得到解決。 l（十）記錄（十）記錄 l 水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 二、食品接觸的表面（

28、包括設備、手套、工作服）二、食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服） 的清潔度的清潔度 l （一）食品接觸的表面（一）食品接觸的表面 l定義： l食品接觸面食品接觸面“接觸人類食品的表面以及在正常加工接觸人類食品的表面以及在正常加工 過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表 面面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。 食品安全與質量控制 l食品接觸面的種類食品接觸面的種類： l直接接觸直接接觸： l加工設備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、加工設備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、 儲水池等）儲水池等） l工器具、臺案和

29、內包裝物料工器具、臺案和內包裝物料 l加工人員的手或手套、工作服等加工人員的手或手套、工作服等 l間接接觸間接接觸： l車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設施車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設施 l車間、衛(wèi)生間的門把手車間、衛(wèi)生間的門把手 l操作設備的按鈕操作設備的按鈕 l車間內電燈開關、垃圾箱、外包裝等車間內電燈開關、垃圾箱、外包裝等 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容）的內容 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第

30、二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度 l（二）監(jiān)控（二）監(jiān)控 l 食品接觸面的條件。食品接觸面的條件。 l 清潔和消毒。清潔和消毒。 l 消毒劑類型和濃度。消毒劑類型和濃度。 l 手套、工作服的清潔狀況。手套、工作服的清潔狀況。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度 l （三）材料和制作（三）材料和制作 l 耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。

31、耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。 l 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等材料。黃銅等材料。 l 安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。 l 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。 l 保持完好狀態(tài)。保持完好狀態(tài)。 l 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后 果的地方。果的地方。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）

32、的內容的內容 二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度 l（四）清洗消毒（四）清洗消毒 l 1. 加工設備與工器具加工設備與工器具 l 首先徹底清洗。首先徹底清洗。 l 消毒（消毒（82熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、 消毒劑，余氯消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。濃度，紫外線，臭氧）。 l 再沖洗。再沖洗。 l 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。不同清潔度器具分開洗滌消毒間。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 二

33、、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度 l 2、工作服、手套、工作服、手套 l應有專用的洗衣房集中清洗和消毒應有專用的洗衣房集中清洗和消毒 l洗衣設備、能力與實際相適應洗衣設備、能力與實際相適應 l不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 l工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2 2套套 工作服工作服 l工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 l更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保

34、護產品的，而不是用來保護加工人提醒：工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人 員自己的衣服的員自己的衣服的 食品安全與質量控制 l3、頻率、頻率 l大型設備，每班加工結束后。大型設備，每班加工結束后。 l工器具根據(jù)不同產品而定工器具根據(jù)不同產品而定 l被污染后立即進行被污染后立即進行 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度 l 4、空氣消毒、空氣消毒 l 紫外線照射法：每紫外線照射法：每1015 5安裝一盞安裝一盞

35、30w紫外紫外 線燈，消毒時間不少于線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于分鐘，低于20、高于、高于 40、濕度大于、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用時，要延長消毒時間。適用 于更衣室、廁所等。于更衣室、廁所等。 l 臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、小時。適用于加工車間、 更衣室等。更衣室等。 l 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，適用于冷庫、保溫車等。適用于冷庫、保溫車等。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程

36、序（SSOPSSOP）的內容的內容 二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度 l（五）糾偏（五）糾偏 l 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正， 如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 l（六）記錄（六）記錄 l 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 l 檢查、糾偏記錄。檢查、糾偏記錄。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交

37、叉污染 l （一）造成交叉污染的來源（一）造成交叉污染的來源 l 工廠選址、設計、車間不合理。工廠選址、設計、車間不合理。 l 加工人員個人衛(wèi)生不良。加工人員個人衛(wèi)生不良。 l 清潔消毒不當。清潔消毒不當。 l 衛(wèi)生操作不當。衛(wèi)生操作不當。 l 生、熟產品未分開。生、熟產品未分開。 l 原料和成品未隔離。原料和成品未隔離。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 l（二）預防（二）預防 l 工廠選址、設計。工廠選址、設計。 l

38、 周圍環(huán)境不造成污染。周圍環(huán)境不造成污染。 l 廠區(qū)內不造成污染。廠區(qū)內不造成污染。 l 按有關規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系，如環(huán)保局、按有關規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系，如環(huán)保局、 質監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。質監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 l（三）車間布局（三）車間布局 l 工藝流程布局合理。工藝流程布局合理。 l 初加工、精加工、成品包裝分開。初加工、精加工、成品包裝分開。 l 生、熟加工分開。生、

39、熟加工分開。 l 清洗消毒與加工車間分開。清洗消毒與加工車間分開。 l 所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 l（四）明確人流、物流、水流、氣流方向（四）明確人流、物流、水流、氣流方向 l 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 l 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。 l 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。水流：從高清潔

40、區(qū)到低清潔區(qū)。 l 氣流：入氣控制、正壓排氣。氣流：入氣控制、正壓排氣。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 l （五）加工人員衛(wèi)生操作（五）加工人員衛(wèi)生操作 l 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。 l 培訓。培訓。 l （六）監(jiān)控（六）監(jiān)控 l 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產車在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產車 間。間。 l 生產時連續(xù)監(jiān)控。生產時連續(xù)監(jiān)控。 l 產品貯存區(qū)域（

41、如冷庫）每日檢查。產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 l （七）糾偏（七）糾偏 l 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 l 必要時停產，直到有改進。必要時停產，直到有改進。 l 如有必要，評估產品的安全性。如有必要，評估產品的安全性。 l 增加培訓程序。增加培訓程序。 l （八）記錄（八）記錄 l 消毒控制記錄。消毒控制記錄。 l 改正措施記錄。改正措施記

42、錄。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l四、四、手的消毒和衛(wèi)生間設施手的消毒和衛(wèi)生間設施 l（一）洗手消毒的設施（一）洗手消毒的設施 l 非手動開關的水龍頭。非手動開關的水龍頭。 l 有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好。有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好。 l 合適、滿足需要的洗手消毒設施，每合適、滿足需要的洗手消毒設施，每 1015人設一水龍頭為宜。人設一水龍頭為宜。 l 流動消毒車。流動消毒車。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操

43、作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 l （二）洗手消毒方法、頻率（二）洗手消毒方法、頻率 l 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手沖凈皂液沖凈皂液 于于50ppm（余氯）消毒液浸泡余氯）消毒液浸泡30s清水沖洗清水沖洗 干手（用紙巾或毛巾）。干手（用紙巾或毛巾）。 l 頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污 染物后及根據(jù)不同加工產品規(guī)定確定消毒頻率。染物后及根據(jù)不同加工產品規(guī)定確定消毒頻率。

44、l 監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完 好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表 面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。 食品安全與質量控制 手手 的的 細細 菌菌 對對 照照 試試 驗驗 食品安全與質量控制 未未 洗洗 的的 手手 食品安全與質量控制 漂漂 洗洗 的的 手手 用涼水用涼水 食品安全與質量控制 洗洗 凈凈 的的 手手 （用肥皂）（用肥皂） 食品安全與質量控制 潔潔 凈凈 的的 手手 用消毒劑用消毒劑 洛本清洛本清 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量

45、控制 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 l （三）廁所設施與要求（三）廁所設施與要求 l 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 l 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有 更衣、鞋設備。更衣、鞋設備。 l 數(shù)量：與加工人員相適應，每數(shù)量：與加工人員相適應，每1520人設一個為宜。人設

46、一個為宜。 l 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 l 設有洗手設施和消毒設施。設有洗手設施和消毒設施。 l 有防蚊蠅設施，有防蚊蠅設施， l 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。 l 進入廁所前要脫下工作服和換鞋。進入廁所前要脫下工作服和換鞋。 l 方便之后要進行洗手和消毒。方便之后要進行洗手和消毒。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與

47、衛(wèi)生保持 l （四）設備的維護與衛(wèi)生保持（四）設備的維護與衛(wèi)生保持 l 設備保持正常運轉狀態(tài)。設備保持正常運轉狀態(tài)。 l 衛(wèi)生保持良好不造成污染。衛(wèi)生保持良好不造成污染。 l （五）糾偏（五）糾偏 l 檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。 l （六）記錄（六）記錄 l 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 l 消毒液溫度記錄。消毒液溫度記錄。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜 l 防止食品、食品包裝材料和食品所有

48、接觸表面被微生物、化學品及物理防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理 的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。 l （一）污染物的來源（一）污染物的來源 l 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。 l 飛濺的不清潔水。飛濺的不清潔水。 l 空氣中的灰塵、顆粒?？諝庵械幕覊m、顆粒。 l 外來物質。外來物質。 l 地面污物。地面污物。 l 無保護裝置的照明設備。無保護裝置的照明設備。 l 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 l 殘留的化學藥品。殘留的化學藥品。 l 不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的

49、包裝材料。 食品安全與質量控制 頭頭 發(fā)發(fā) 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜 l （二）防止與控制（二）防止與控制 l 1）包裝物料的控制）包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、包裝物料存放庫要保持干燥清潔、 通風、防霉，內外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，通風、防霉，內外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板， 并設有防蟲鼠設施。并設有防蟲鼠設施。 l 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制 l保持車間的通風，防止空調管

50、道形成冷凝水保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水 l在有蒸汽產生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴在有蒸汽產生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴 l沖洗天花板后，應及時擦干沖洗天花板后，應及時擦干 l控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 l天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 l將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落 到產品上到產品上 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序

51、（SSOPSSOP）的內容的內容 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜 l（三）監(jiān)控（三）監(jiān)控 l 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物， 如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動 的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在 生產開始時及工作時間每生產開始時及工作時間每4h檢查一次。檢查一次。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 五、防止食品

52、被摻雜五、防止食品被摻雜 l（四）糾偏（四）糾偏 l 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。 l 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食 品接觸面上。品接觸面上。 l 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。 l 評估被污染的食品。評估被污染的食品。 l 培訓員工化合物的正確使用。培訓員工化合物的正確使用。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 六、有毒化學物質的標記，貯存和使用

53、六、有毒化學物質的標記，貯存和使用 l 食品加工廠有可能使用的化學物質為洗滌劑、消毒食品加工廠有可能使用的化學物質為洗滌劑、消毒 劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、食品添）、潤滑劑、食品添 加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽 ）等。）等。 l （一）（一） 編寫有毒有害化學物質一覽表編寫有毒有害化學物質一覽表 l 所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使 用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事 項明確。項明確。 l 在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便

54、亂拿，在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿， 設有警告標示。設有警告標示。 l 化合物正確標記、標明有效期、使用登記記錄?；衔镎_標記、標明有效期、使用登記記錄。 l 由經過培訓的人員管理。由經過培訓的人員管理。 食品安全與質量控制 有毒化合物的標記貯存和使用有毒化合物的標記貯存和使用 l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括： l洗滌劑洗滌劑 l消毒劑消毒劑 次氯酸鈉次氯酸鈉 l殺蟲劑殺蟲劑 1605 l試驗室用藥品試驗室用藥品 氰化鉀氰化鉀 l食品添加劑食品添加劑 亞硝酸鈉亞硝酸鈉 食品安全與質量控制 有毒化合物的標記貯存和使用有毒化合物的標記貯存和使用 l 有毒有害化學物

55、質一覽表有毒有害化學物質一覽表 l 主管部門批準生產、銷售、使用的主管部門批準生產、銷售、使用的證明證明 l 主要成分、毒性、使用劑量主要成分、毒性、使用劑量和注意事項和注意事項 l 單獨的區(qū)域貯存單獨的區(qū)域貯存 l 帶鎖的柜子帶鎖的柜子 l 標識清楚標識清楚 有效期有效期 核銷核銷 l 使用登記記錄使用登記記錄 l 經過經過培訓培訓的人員管理的人員管理 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 六、有毒化學物質的標記，貯存和使用六、有毒化學物質的標記，貯存和使用 l （

56、二）監(jiān)控（二）監(jiān)控 l 經常檢查確保符合要求。經常檢查確保符合要求。 l 建議一天至少檢查一次。建議一天至少檢查一次。 l 全天都應注意。全天都應注意。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 六、有毒化學物質的標記，貯存和使用六、有毒化學物質的標記，貯存和使用 l（三）糾偏（三）糾偏 l 糾正存放錯誤的化合物。糾正存放錯誤的化合物。 l 對標記不清的拒收或退回。對標記不清的拒收或退回。 l 對保管、使用人員的培訓。對保管、使用人員的培訓。 食品安全與質量控制 第八章

57、、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 l 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 l 食品企業(yè)的生產人員（包括檢驗人員）的身食品企業(yè)的生產人員（包括檢驗人員）的身 體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。根據(jù)體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。根據(jù) 食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產的人員必食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產的人員必 須體檢合格，并有健康證者方能上崗。須體檢合格，并有健康證者方能上崗。 l （一）檢查（一）檢查 l 員工的上崗前健康檢查。員工的上崗前健康檢查。

58、 l 定期健康檢查，每年進行定期健康檢查，每年進行 一次體檢。一次體檢。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 l 食品生產企業(yè)應制訂體檢計劃，并設有體檢食品生產企業(yè)應制訂體檢計劃，并設有體檢 檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、 細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外 傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直

59、傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直 接觸食品的加工，痊愈后經體檢合格后可重新上接觸食品的加工，痊愈后經體檢合格后可重新上 崗。崗。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 l 生產人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，進入生產人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，進入 車間應更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不車間應更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不 得化妝、戴首飾和手表等。得化妝、戴首飾和手表等。 l 食品生產企業(yè)

60、應制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工食品生產企業(yè)應制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工 人員進行培訓，并記錄存檔。人員進行培訓，并記錄存檔。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內容的內容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 l （二）監(jiān)督（二）監(jiān)督 l 目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食 品接觸面污染的微生物。品接觸面污染的微生物。 l （三）糾偏（三）糾偏 l 調離生產崗位直至痊愈。調離生產崗位直至痊愈。 l （四）記