第3章 稻谷精深加工

1、第第3 3章章 稻谷精深加工稻谷精深加工 稻谷初加工：稻谷初加工：將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米 的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米 ( (普通大米普通大米) )的加工過(guò)程。的加工過(guò)程。 隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)主食的要隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)主食的要 求逐步由粗放型向精細(xì)型，于是稻谷精深加工便應(yīng)求逐步由粗放型向精細(xì)型，于是稻谷精深加工便應(yīng) 運(yùn)而生。運(yùn)而生。 稻谷精加工：稻谷精加工：在初加工基礎(chǔ)上采用一定的方法在初加工基礎(chǔ)上采用一定的方法 將稻谷或普通大米制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的將稻谷或普通大米制成各種

2、精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的 特種米的過(guò)程，如蒸谷米、不淘洗米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、特種米的過(guò)程，如蒸谷米、不淘洗米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、 留胚米等。留胚米等。 稻谷深加工：稻谷深加工：將稻谷按一定的工藝加工將稻谷按一定的工藝加工 成滿足工業(yè)、食用、醫(yī)藥及其它多種行業(yè)要成滿足工業(yè)、食用、醫(yī)藥及其它多種行業(yè)要 求的各種用途制品的過(guò)程。求的各種用途制品的過(guò)程。 稻谷精深加工不僅可稻谷精深加工不僅可得到多種精、得到多種精、 深產(chǎn)品深產(chǎn)品，而且可多層次地，而且可多層次地開(kāi)發(fā)、利用開(kāi)發(fā)、利用稻谷加稻谷加 工的工的各種副產(chǎn)品各種副產(chǎn)品，提高稻米制品的附加值。，提高稻米制品的附加值。 稻谷精加工稻谷精加工 特種米特種米 米粉米粉

3、稻米精加工產(chǎn)品稻米精加工產(chǎn)品 湯圓湯圓(元宵元宵) 糕點(diǎn)糕點(diǎn) 米制品米制品 膨化制品膨化制品 飲料飲料 發(fā)酵制品發(fā)酵制品 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 蒸谷米、留胚米蒸谷米、留胚米 造粒米造粒米 特種米特種米 免淘洗米免淘洗米 普通免淘洗米普通免淘洗米 水磨水磨(晶晶)米米 配米配米 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工 稻谷米粒中稻谷米粒中營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻，除淀粉外，除淀粉外， 其他營(yíng)養(yǎng)成分大多分布在胚芽和皮層中。其他營(yíng)養(yǎng)成分大多分布在胚芽和皮層中。米粒碾白時(shí)米粒碾白時(shí)營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)成分損失多，碾得越精養(yǎng)成分損失多，碾得越精營(yíng)養(yǎng)成分損失營(yíng)養(yǎng)成分損失就越就越多多。 普通普通

4、大米大米在在淘洗淘洗時(shí)，消耗大量的水，時(shí)，消耗大量的水，營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分損失損失 也相當(dāng)也相當(dāng)大大。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成 分損失量分損失量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)達(dá)5.5%5.5%6.1%,6.1%,維生素維生素1 1達(dá)達(dá)404060%60%，鈣鈣達(dá)達(dá) 1.8%1.8%23.3%23.3%，鐵鐵達(dá)達(dá)17.7%17.7%46.0%46.0%，維生素維生素2 2、煙酸煙酸損損 失失232325%25%。 這些營(yíng)養(yǎng)素都是人體必需的，所以長(zhǎng)期這些營(yíng)養(yǎng)素都是人體必需的，所以長(zhǎng)期 食用高精度大米會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏食用高精度大米會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏 癥

5、。癥。 可是由于可是由于口感和商品外觀口感和商品外觀的原因，人們的原因，人們 越來(lái)越傾向于食用高精度大米，這與營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越傾向于食用高精度大米，這與營(yíng)養(yǎng) 素的攝取有矛盾。為了解決這個(gè)矛盾，素的攝取有矛盾。為了解決這個(gè)矛盾，必必 須生產(chǎn)人工添加營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米須生產(chǎn)人工添加營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米在保證加工精度的同時(shí)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米在保證加工精度的同時(shí), ,最大限度地保持米中最大限度地保持米中 營(yíng)養(yǎng)成分的含量營(yíng)養(yǎng)成分的含量, ,并對(duì)產(chǎn)品中維生素并對(duì)產(chǎn)品中維生素B B1 1、B B2 2、煙酸、鐵、鋅等、煙酸、鐵、鋅等 微量進(jìn)行強(qiáng)化處理。通過(guò)強(qiáng)化處理微量進(jìn)行強(qiáng)化處理。通過(guò)強(qiáng)化處理 維生素維生素B

6、 B1 1的含量是普通大米的的含量是普通大米的5 56 6倍；倍； 維生素維生素B B2 2是普通大米的是普通大米的9 91414倍；倍； 煙酸煙酸含量是普通大米的含量是普通大米的6 6倍；倍； 鐵、鋅鐵、鋅的含量是普通大米的的含量是普通大米的5 5倍。倍。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米還用非水溶性蛋白涂膜以營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米還用非水溶性蛋白涂膜以 保護(hù)米粒外層營(yíng)養(yǎng)，使?fàn)I養(yǎng)成分不會(huì)在淘保護(hù)米粒外層營(yíng)養(yǎng)，使?fàn)I養(yǎng)成分不會(huì)在淘 洗過(guò)程中流失，經(jīng)常食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，即洗過(guò)程中流失，經(jīng)常食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，即 能全面補(bǔ)充人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，又能能全面補(bǔ)充人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，又能 預(yù)防由于維生素缺乏所引起的一些疾病。預(yù)防由于維生素缺

7、乏所引起的一些疾病。 水果蔬菜含維生素和礦物質(zhì)多可補(bǔ)充維水果蔬菜含維生素和礦物質(zhì)多可補(bǔ)充維 生素和礦物質(zhì)。生素和礦物質(zhì)。 有些人根本不愛(ài)吃水果蔬菜；有些人根本不愛(ài)吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收 系統(tǒng)有差別，吸收量很少系統(tǒng)有差別，吸收量很少； 有些人群新鮮水果蔬菜攝入量少，如有些人群新鮮水果蔬菜攝入量少，如 ：高原地區(qū)、冷涼地區(qū)、以及航海和登：高原地區(qū)、冷涼地區(qū)、以及航海和登 山人員、學(xué)生、男人、老人吃水果蔬菜山人員、學(xué)生、男人、老人吃水果蔬菜 的量很少；的量很少； 有一些地區(qū)的人由于飲食習(xí)慣不同有一些地區(qū)的人由于飲食習(xí)慣不同 ，經(jīng)常吃不新鮮的

8、蔬菜和水果，即使果，經(jīng)常吃不新鮮的蔬菜和水果，即使果 菜攝入量較多，但營(yíng)養(yǎng)素的量仍然滿足菜攝入量較多，但營(yíng)養(yǎng)素的量仍然滿足 不了人體的需要不了人體的需要。 由于加工方法不正確導(dǎo)致水溶性維生由于加工方法不正確導(dǎo)致水溶性維生 素素B、C大量流失。大量流失。 由于食用方法不正確會(huì)使礦物質(zhì)形成由于食用方法不正確會(huì)使礦物質(zhì)形成 植酸鹽沉淀。植酸鹽沉淀。 由于上述種種原因，維生素和礦物質(zhì)由于上述種種原因，維生素和礦物質(zhì) 滿足不了人體需要，而米飯一日三餐都食滿足不了人體需要，而米飯一日三餐都食 用，在其中添加維生素和礦物質(zhì)，人體能用，在其中添加維生素和礦物質(zhì)，人體能 得到很好的補(bǔ)充和滿足，加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米得到

9、很好的補(bǔ)充和滿足，加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 很有必要。很有必要。 大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有維生素、維生素、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基氨基 酸酸等。等。 維生素維生素主要是維生素主要是維生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)主要主要強(qiáng)化強(qiáng)化鈣、鐵、鋅等。鈣、鐵、鋅等。 氨基酸氨基酸主要主要強(qiáng)化強(qiáng)化賴氨酸，還有蘇氨酸、色氨酸賴氨酸，還有蘇氨酸、色氨酸 、蛋氨酸等、蛋氨酸等 生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的方法方法：外加法、內(nèi)持法、外加法、內(nèi)持法、 造粒法造粒法 外加法：外加法：將各種營(yíng)養(yǎng)素配成溶液后，由米將各種營(yíng)養(yǎng)素配成溶液后，由米 粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面。具體

10、有粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面。具體有浸吸法浸吸法、 涂膜法涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。等。 內(nèi)持法：內(nèi)持法：保存大米自身某一部分的營(yíng)養(yǎng)素保存大米自身某一部分的營(yíng)養(yǎng)素 以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化目的的。主要是保存皮層和胚以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化目的的。主要是保存皮層和胚 部的營(yíng)養(yǎng)成分。部的營(yíng)養(yǎng)成分。 造粒法：造粒法：將各種營(yíng)養(yǎng)素粉劑與米面粉混合將各種營(yíng)養(yǎng)素粉劑與米面粉混合 均勻，在擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀。均勻，在擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀。 食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按1:200 (1:200 (或或1 1： 100)100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大比例與普通大米混合

11、煮食，有的與普通大 米一樣直接煮食。米一樣直接煮食。 浸吸法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米浸吸法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 浸吸法是國(guó)外采用較多的強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化范圍較浸吸法是國(guó)外采用較多的強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化范圍較 廣，可添加一種強(qiáng)化劑，也可添加多種強(qiáng)化劑，其工藝流程廣，可添加一種強(qiáng)化劑，也可添加多種強(qiáng)化劑，其工藝流程 如圖如圖3-53-5所示。所示。 維生素維生素B1、B6、B12 溶解溶解 大米大米浸吸浸吸初步干燥初步干燥噴涂噴涂干燥干燥二次浸吸二次浸吸汽蒸糊化汽蒸糊化 噴涂酸液噴涂酸液干燥干燥強(qiáng)化米強(qiáng)化米 溶解溶解 維生素維生素B2 、各種氨基酸、各種氨基酸 圖圖3-5 浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)

12、化米的工藝流程 浸吸與噴涂浸吸與噴涂 先將維生素先將維生素B1B1、B2B2、B12B12稱量后溶于稱量后溶于0.20.2 的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中，再將大米與的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中，再將大米與 上述溶液一同置于上述溶液一同置于水蒸氣保溫夾層的滾筒水蒸氣保溫夾層的滾筒中中 。滾筒軸上有葉片，起攪拌作用，滾筒上方。滾筒軸上有葉片，起攪拌作用，滾筒上方 靠近米粒進(jìn)口處裝有靠近米粒進(jìn)口處裝有4 46 6只噴霧器，可將溶只噴霧器，可將溶 液灑在翻動(dòng)的米粒上。由滾筒另一端吹入熱液灑在翻動(dòng)的米粒上。由滾筒另一端吹入熱 空氣，對(duì)滾筒內(nèi)的米粒進(jìn)行干燥。空氣，對(duì)滾筒內(nèi)的米粒進(jìn)行干燥。 浸吸時(shí)間浸吸時(shí)間為為24

13、 h，溶液，溶液溫度溫度為為30 40，大米吸附的溶液量為大米重量的，大米吸附的溶液量為大米重量的10 ，浸吸后，鼓入，浸吸后，鼓入40熱空氣，使米粒稍熱空氣，使米粒稍 稍干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴灑稍干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴灑 在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入熱空在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入熱空 氣，使米粒干燥至正常水分。氣，使米粒干燥至正常水分。 二次浸吸二次浸吸 將維生素將維生素B B2 2和各種氨基酸稱量后，和各種氨基酸稱量后， 溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，再置于上溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，再置于上 述滾筒中與米?；旌线M(jìn)行二次浸吸。溶述滾筒中與米?；旌线M(jìn)行二次浸吸。溶

14、液與米粒之間比例及操作與一次浸吸相液與米粒之間比例及操作與一次浸吸相 同，但最后不進(jìn)行干燥。同，但最后不進(jìn)行干燥。 汽蒸糊化汽蒸糊化 取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式蒸煮器連續(xù)式蒸煮器 中進(jìn)行汽蒸。連續(xù)蒸煮器為具有長(zhǎng)條運(yùn)輸帶的密閉臥式蒸中進(jìn)行汽蒸。連續(xù)蒸煮器為具有長(zhǎng)條運(yùn)輸帶的密閉臥式蒸 柜，運(yùn)輸帶以慢速向前轉(zhuǎn)動(dòng)，運(yùn)輸帶下面裝有兩排蒸汽噴柜，運(yùn)輸帶以慢速向前轉(zhuǎn)動(dòng)，運(yùn)輸帶下面裝有兩排蒸汽噴 嘴，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒嘴，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒 通過(guò)加料斗以一定速度加至運(yùn)輸帶上，通過(guò)加料斗以一定速度加至運(yùn)輸帶上

15、，在在100100蒸汽下汽蒸汽下汽 蒸蒸20min20min，使米粒表面糊化，使米粒表面糊化，這對(duì)這對(duì)防止米粒破碎及水洗時(shí)防止米粒破碎及水洗時(shí) 營(yíng)養(yǎng)素的損失均有好處。營(yíng)養(yǎng)素的損失均有好處。 噴涂酸液及干燥噴涂酸液及干燥 將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn) 動(dòng)邊噴入一定量的動(dòng)邊噴入一定量的5 5醋酸溶液醋酸溶液，然后鼓入，然后鼓入 4040的低溫?zé)峥諝獾牡蜏責(zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使進(jìn)行干燥，使米粒水分米粒水分 降至降至1313，最終得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。最終得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。 涂膜法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米涂膜法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法生涂膜法是在米粒表

16、面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法生 產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時(shí)比不涂膜的維生素的損失減少產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時(shí)比不涂膜的維生素的損失減少1 12 2以以 上，其工藝流程如圖上，其工藝流程如圖3-63-6所示。所示。 強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑(溶解溶解) 果膠、馬鈴薯淀粉果膠、馬鈴薯淀粉 一次涂液一次涂液 米粒米粒干燥干燥真空浸吸真空浸吸冷卻冷卻汽蒸糊化汽蒸糊化冷卻冷卻分粒分粒干燥干燥一次涂膜一次涂膜 汽蒸汽蒸冷卻冷卻通風(fēng)干燥通風(fēng)干燥二次涂膜二次涂膜汽蒸汽蒸冷卻冷卻分粒分粒干燥干燥三次涂膜三次涂膜 干燥干燥營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 蔗蔗 糖脂肪脂、馬鈴薯淀粉糖脂肪脂、馬鈴薯淀粉二次涂液二次涂液阿拉伯膠阿拉伯膠 三次涂液

17、三次涂液 火棉膠火棉膠 圖圖3-6涂膜法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米工藝流程涂膜法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米工藝流程 真空浸吸真空浸吸 將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按 配方稱量，溶于配方稱量，溶于2020的熱水中。大米預(yù)先干燥的熱水中。大米預(yù)先干燥 至水分為至水分為7 7，取干燥后的大米置于真空罐中，取干燥后的大米置于真空罐中， 同時(shí)注入強(qiáng)化劑溶液，同時(shí)注入強(qiáng)化劑溶液，在在0.08Ma0.08Ma真空度下攪拌真空度下攪拌 10min10min，米粒中的空氣被抽出后，各種營(yíng)養(yǎng)素即，米粒中的空氣被抽出后，各種營(yíng)養(yǎng)素即 被吸入內(nèi)部。被吸入內(nèi)部。 。 汽蒸糊化與干燥汽蒸糊化與干燥 自真

18、空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連 續(xù)式蒸煮器中續(xù)式蒸煮器中汽蒸汽蒸7 min，再用冷空氣冷卻。用，再用冷空氣冷卻。用 分粒機(jī)使粘結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱分粒機(jī)使粘結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱 風(fēng)干燥機(jī)中，風(fēng)干燥機(jī)中，將米粒干燥至水分將米粒干燥至水分15 一次涂膜一次涂膜 將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂 膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。 一次涂膜溶液的配方是：果膠一次涂膜溶液的配方是：果膠1.2kg1.2kg、馬、馬 鈴薯淀粉鈴薯淀粉3kg3kg溶于溶于10kg

19、5010kg 50熱水中熱水中。 一次涂膜后，將米粒自分粒機(jī)中取出，一次涂膜后，將米粒自分粒機(jī)中取出， 送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3min，通風(fēng)冷卻。，通風(fēng)冷卻。 接著在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，接著在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，先以先以80熱熱 空氣干燥空氣干燥30min，然后降溫至，然后降溫至60連續(xù)干燥連續(xù)干燥 45min。 二次涂膜二次涂膜 將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于 分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜。二次涂膜的方法是分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜。二次涂膜的方法是 ：先用先用1 1阿拉伯膠阿拉伯膠溶液將米粒濕潤(rùn)，再與含溶液將米粒濕潤(rùn)，再與含 有有1.5 k

20、g1.5 kg馬鈴薯淀粉馬鈴薯淀粉及及l(fā) kgl kg蔗糖脂肪酯蔗糖脂肪酯的溶的溶 液混合浸吸，然后與一次涂膜工序相同，進(jìn)液混合浸吸，然后與一次涂膜工序相同，進(jìn) 行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。 三次涂膜三次涂膜 二次涂膜并干燥后，接著便進(jìn)行三二次涂膜并干燥后，接著便進(jìn)行三 次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴入次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴入火火 棉乙酸溶液棉乙酸溶液 (火棉膠溶液與乙酸各火棉膠溶液與乙酸各12) ，干燥后即得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。，干燥后即得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是國(guó)內(nèi)研制的一種大米強(qiáng)化工藝，比浸吸是國(guó)內(nèi)研制的一種大米強(qiáng)化工藝，

21、比浸吸 法和涂膜法法和涂膜法工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備少，投資省，上馬快，便于大多工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備少，投資省，上馬快，便于大多 數(shù)碾米廠應(yīng)用數(shù)碾米廠應(yīng)用，其工藝流程如圖，其工藝流程如圖3-73-7所示。所示。 賴氨酸、維生奉賴氨酸、維生奉B Bl l、B B2 2 礦物鹽礦物鹽 白米白米11號(hào)強(qiáng)化機(jī)號(hào)強(qiáng)化機(jī)22號(hào)強(qiáng)化機(jī)號(hào)強(qiáng)化機(jī)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 圖圖3-7 3-7 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法生產(chǎn)強(qiáng)化米工藝流程強(qiáng)烈型強(qiáng)化法生產(chǎn)強(qiáng)化米工藝流程 該流程只需兩臺(tái)大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化機(jī)，所組成的該流程只需兩臺(tái)大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化機(jī)，所組成的 強(qiáng)化系統(tǒng)工藝簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)賴氨酸、維生素、強(qiáng)化系統(tǒng)工藝簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)賴氨酸、維生素、 礦物鹽等多種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)大

22、米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。據(jù)測(cè)礦物鹽等多種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。據(jù)測(cè) 定，定，賴氨酸的強(qiáng)化率可達(dá)賴氨酸的強(qiáng)化率可達(dá)9090以上以上，維生素強(qiáng)維生素強(qiáng) 化率可達(dá)化率可達(dá)60607070，礦物鹽強(qiáng)化率可達(dá)礦物鹽強(qiáng)化率可達(dá)8080 。 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入 米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。將大米和按標(biāo)米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。將大米和按標(biāo) 準(zhǔn)配制的營(yíng)養(yǎng)素溶液分次進(jìn)入各道強(qiáng)化機(jī)內(nèi)準(zhǔn)配制的營(yíng)養(yǎng)素溶液分次進(jìn)入各道強(qiáng)化機(jī)內(nèi) ，在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī)劇烈攪拌，在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī)劇烈攪拌 過(guò)程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的工作熱過(guò)程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的工作熱(60左右左右) ，

23、使各種營(yíng)養(yǎng)素迅速滲入，生產(chǎn)出色、香、，使各種營(yíng)養(yǎng)素迅速滲入，生產(chǎn)出色、香、 味與普通大米相同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。食用時(shí)，味與普通大米相同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。食用時(shí)， 不用淘洗便可直接炊煮不用淘洗便可直接炊煮 造粒法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米造粒法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 該法是由日本研制的一種強(qiáng)化米加工方法，是將經(jīng)過(guò)該法是由日本研制的一種強(qiáng)化米加工方法，是將經(jīng)過(guò) 6060目篩的目篩的米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻，水分含，水分含 量控制在量控制在30303535，采用采用雙螺桿雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)擠壓蒸煮機(jī)，調(diào)節(jié)進(jìn)料，調(diào)節(jié)進(jìn)料 速度、螺桿轉(zhuǎn)速、工作溫度速度、螺桿轉(zhuǎn)速、工作溫度(100 (100

24、 以下以下) )、出料口切刀轉(zhuǎn)、出料口切刀轉(zhuǎn) 速，使速，使擠出擠出的物料達(dá)到糊化而不膨脹，的物料達(dá)到糊化而不膨脹，近似大米的形狀近似大米的形狀， 然后經(jīng)風(fēng)干然后經(jīng)風(fēng)干( (水分保持在水分保持在1414) )、冷卻、篩理得到可包裝出、冷卻、篩理得到可包裝出 售的人工制作的營(yíng)養(yǎng)大米。售的人工制作的營(yíng)養(yǎng)大米。 蒸谷米的加工蒸谷米的加工 所謂所謂蒸谷米蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒就是把清理干凈后的谷粒先浸先浸 泡泡后蒸后蒸，待干燥后，待干燥后再碾再碾。 胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種，碾制時(shí)胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種，碾制時(shí) 易碎，出米率低的長(zhǎng)粒稻谷，都適于生產(chǎn)蒸谷易碎，出米率低的長(zhǎng)粒稻谷，都適于生產(chǎn)

25、蒸谷 米。米。 現(xiàn)在蒸谷米的加工是為提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，現(xiàn)在蒸谷米的加工是為提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 最早制造蒸谷米是由于水稻產(chǎn)區(qū)在收獲時(shí)經(jīng)最早制造蒸谷米是由于水稻產(chǎn)區(qū)在收獲時(shí)經(jīng) 常有雨，稻谷不易曬干，為避免發(fā)芽霉變，常有雨，稻谷不易曬干，為避免發(fā)芽霉變， 采用蒸煮炒干等方法以利儲(chǔ)存和保管。采用蒸煮炒干等方法以利儲(chǔ)存和保管。 全世界稻谷總產(chǎn)量的全世界稻谷總產(chǎn)量的1 15 5被加工成蒸谷被加工成蒸谷 米。我國(guó)生產(chǎn)蒸谷米已有米。我國(guó)生產(chǎn)蒸谷米已有20002000多年歷史，印多年歷史，印 度有蒸谷米的加工，美國(guó)也有馬氏蒸谷米。度有蒸谷米的加工，美國(guó)也有馬氏蒸谷米。 蒸谷米的特點(diǎn)蒸谷米的特點(diǎn) 出米率提高出米率提高。稻

26、谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大，。稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大， 加工時(shí)碎米明顯減少，糙出白可提高加工時(shí)碎米明顯減少，糙出白可提高1 12 2，易脫殼、礱，易脫殼、礱 谷，子粒結(jié)構(gòu)變得緊密、堅(jiān)實(shí)，加工后米粒透明、有光澤。谷，子粒結(jié)構(gòu)變得緊密、堅(jiān)實(shí)，加工后米粒透明、有光澤。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加 ，維生素，維生素B B1 1、B B2 2的含量要比普通白米高的含量要比普通白米高4 4倍，尼克酸高倍，尼克酸高8 8倍。倍。 蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高。出飯率粳。出飯率粳 米可提高米可提高4

27、 4左右，秈米可提高左右，秈米可提高4.54.5，蒸煮時(shí)留在水中的固，蒸煮時(shí)留在水中的固 形物少。形物少。 蒸谷米有利于保存蒸谷米有利于保存。稻谷經(jīng)水熱處理，殺死了稻谷經(jīng)水熱處理，殺死了 微生物和害蟲，使米粒喪失了發(fā)芽能力，所以儲(chǔ)藏時(shí)微生物和害蟲，使米粒喪失了發(fā)芽能力，所以儲(chǔ)藏時(shí) 可防止發(fā)芽、霉變，易于保存?？煞乐拱l(fā)芽、霉變，易于保存。 蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率 高高。 但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足不足 之處。之處。如如米色較深米色較深，帶有一種，帶有一種特殊的風(fēng)味特殊的風(fēng)味，使初食者，

28、使初食者 不很習(xí)慣；不很習(xí)慣；米飯黏性差米飯黏性差，不適宜煮稀飯。，不適宜煮稀飯。 蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米的生產(chǎn) 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如圖所示，除稻谷清理后蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如圖所示，除稻谷清理后 經(jīng)水熱處理經(jīng)水熱處理( (浸泡、汽蒸、干燥與冷卻浸泡、汽蒸、干燥與冷卻) )以外，其他以外，其他 工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。 原糧原糧清理清理浸泡浸泡汽蒸汽蒸干燥與冷卻干燥與冷卻 礱谷礱谷碾米碾米色選色選蒸谷米蒸谷米 圖圖3-1 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程蒸谷米生產(chǎn)工藝流程 清清 理理 1 1、清理雜質(zhì)、清理雜質(zhì) 2 2、清理不完善粒、清理不完善粒 3 3、消除氣泡、

29、消除氣泡 4 4、稻粒分級(jí)、稻粒分級(jí) 1 1、清理雜質(zhì)、清理雜質(zhì) 稻谷中稻谷中雜質(zhì)雜質(zhì)的種類很多，如不除掉的種類很多，如不除掉 ，浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵，污染水質(zhì)，谷，浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵，污染水質(zhì)，谷 粒吸收污水會(huì)變味、變色，嚴(yán)重時(shí)甚至粒吸收污水會(huì)變味、變色，嚴(yán)重時(shí)甚至 使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無(wú)法食用的程度。使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無(wú)法食用的程度。 2 2、清理不完善粒、清理不完善粒 蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒等蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒等不完善粒不完善粒汽蒸時(shí)汽蒸時(shí) 將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。因此將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。因此, ,在做好除雜在做好除雜 、除稗、去石的同時(shí)，應(yīng)盡量、除稗、去石的同時(shí)，應(yīng)盡量清除稻谷中的

30、不完清除稻谷中的不完 善粒，善粒，可采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理?？刹捎孟垂葯C(jī)進(jìn)行濕法清理。 3 3、消除氣泡、消除氣泡 稻谷表面上的茸毛所引起的小氣泡，將使稻稻谷表面上的茸毛所引起的小氣泡，將使稻 谷浮于水面。為此，水洗時(shí)把稻谷放入水中后使谷浮于水面。為此，水洗時(shí)把稻谷放入水中后使 水旋轉(zhuǎn)，消除氣泡，以保證清理效果。水旋轉(zhuǎn)，消除氣泡，以保證清理效果。 4、分、分 級(jí)級(jí) 要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻 谷清理之后谷清理之后按粒度與密度不同進(jìn)行分級(jí)按粒度與密度不同進(jìn)行分級(jí)，這是，這是 因?yàn)橐驗(yàn)榻莺推艚莺推舻臅r(shí)間是隨子粒厚度增加的。的時(shí)間是隨子粒厚度增加的。

31、 如果采用如果采用相同的浸泡和汽蒸時(shí)間相同的浸泡和汽蒸時(shí)間，則薄的，則薄的 籽粒已全部糊化，而厚的子粒只有表層糊化。籽粒已全部糊化，而厚的子粒只有表層糊化。 如如增加浸泡和汽蒸時(shí)間并提高溫度增加浸泡和汽蒸時(shí)間并提高溫度，厚的，厚的籽籽 粒粒雖能全部糊化，但薄的雖能全部糊化，但薄的籽粒籽粒又因過(guò)度化而變得又因過(guò)度化而變得 更硬、更堅(jiān)實(shí)，米色加深，黏度降低，影響蒸谷更硬、更堅(jiān)實(shí)，米色加深，黏度降低，影響蒸谷 米質(zhì)量。米質(zhì)量。 分級(jí)可首先按厚度的不同分級(jí)可首先按厚度的不同，采用長(zhǎng)方孔篩或，采用長(zhǎng)方孔篩或 鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，然后再按長(zhǎng)度和密度的不同然后再按長(zhǎng)度和密度的不同， 采用碟片精選

32、機(jī)和密度分級(jí)機(jī)等進(jìn)行分級(jí)。采用碟片精選機(jī)和密度分級(jí)機(jī)等進(jìn)行分級(jí)。 浸浸 泡泡 稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為干蒸谷法干蒸谷法，蒸，蒸 煮前用冷水或熱水，在常壓或減壓下進(jìn)行浸泡的加工方法煮前用冷水或熱水，在常壓或減壓下進(jìn)行浸泡的加工方法 稱為稱為浴蒸谷法浴蒸谷法。現(xiàn)代蒸谷米生產(chǎn)工藝通常采用?，F(xiàn)代蒸谷米生產(chǎn)工藝通常采用浴蒸谷法浴蒸谷法。 浸泡是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過(guò)程。根據(jù)生產(chǎn)浸泡是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過(guò)程。根據(jù)生產(chǎn) 實(shí)踐，淀粉全部糊化時(shí)，水分必須在實(shí)踐，淀粉全部糊化時(shí)，水分必須在3030以上。如稻谷吸以上。如稻谷吸 水不足，水分低于水不足，水分低

33、于3030，則汽蒸過(guò)程中稻谷蒸不透，影響，則汽蒸過(guò)程中稻谷蒸不透，影響 蒸谷米質(zhì)量。因此，蒸谷米質(zhì)量。因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分， 為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。浸泡處理必須迅速以避免發(fā)酵浸泡處理必須迅速以避免發(fā)酵 而破壞產(chǎn)品的色澤、口味、氣味。而破壞產(chǎn)品的色澤、口味、氣味。 常溫浸泡常溫浸泡 常壓浸泡常壓浸泡 浸泡方法浸泡方法 高溫浸泡高溫浸泡 減壓浸泡減壓浸泡 常溫浸泡常溫浸泡 常壓浸泡常壓浸泡基本上可分為基本上可分為 高溫浸泡高溫浸泡 兩種方法。兩種方法。 常溫浸泡常溫浸泡法中，有的是將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨法中，有的是將稻谷

34、倒入水槽中，浸濕后隨 即撈起，將濕谷堆起，進(jìn)行悶谷，使水分逐漸向稻谷內(nèi)部即撈起，將濕谷堆起，進(jìn)行悶谷，使水分逐漸向稻谷內(nèi)部 滲透，被子粒吸收。有的是將稻谷置于水泥池內(nèi)浸泡滲透，被子粒吸收。有的是將稻谷置于水泥池內(nèi)浸泡2 23d3d ，然后進(jìn)行汽蒸。但是，浸泡，然后進(jìn)行汽蒸。但是，浸泡1d1d后稻谷開(kāi)始發(fā)酵，后稻谷開(kāi)始發(fā)酵，2 23d3d后后 釋放出難聞的氣味，影響蒸谷米品質(zhì)。釋放出難聞的氣味，影響蒸谷米品質(zhì)。 高溫浸泡法為常用的方法高溫浸泡法為常用的方法，預(yù)先將水預(yù)先將水加熱到加熱到 80809090 然后放入稻谷浸泡，然后放入稻谷浸泡，浸泡過(guò)程中水溫浸泡過(guò)程中水溫 略低于淀粉的糊化溫度略低于

35、淀粉的糊化溫度( (通常約通常約70)70)，浸泡浸泡3h3h 可完全消除發(fā)酵帶來(lái)的不利影響?？赏耆l(fā)酵帶來(lái)的不利影響。 東南亞的一部分現(xiàn)代化米廠和歐美的蒸谷東南亞的一部分現(xiàn)代化米廠和歐美的蒸谷 米廠，以及國(guó)內(nèi)蒸谷米廠都是米廠，以及國(guó)內(nèi)蒸谷米廠都是采用高溫浸泡法采用高溫浸泡法， 使用的設(shè)備有罐組式浸泡器，平轉(zhuǎn)式浸泡器等。使用的設(shè)備有罐組式浸泡器，平轉(zhuǎn)式浸泡器等。 蒸煮米的色澤會(huì)隨著浸泡時(shí)間和水溫的增蒸煮米的色澤會(huì)隨著浸泡時(shí)間和水溫的增 加而增加，也隨著浸泡水的加而增加，也隨著浸泡水的pHpH值升高而變深，值升高而變深， 如如pHpH值接近值接近5 5，色澤最淡。，色澤最淡。 減壓浸泡減壓浸

36、泡時(shí)，時(shí)，稻谷置入真空浸漬器中，抽稻谷置入真空浸漬器中，抽 成真空成真空, ,再放入再放入60607070的溫水浸泡的溫水浸泡1 12h2h ， 浸泡時(shí)間依真空度、水溫、谷粒大小而定。浸泡時(shí)間依真空度、水溫、谷粒大小而定。 汽汽 蒸蒸 稻谷經(jīng)過(guò)浸泡后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，稻谷經(jīng)過(guò)浸泡后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分， 此時(shí)利用蒸汽進(jìn)行加熱，使淀粉糊化，此即為此時(shí)利用蒸汽進(jìn)行加熱，使淀粉糊化，此即為汽蒸汽蒸。 汽蒸的目的汽蒸的目的在于在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入 的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。蒸煮的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。

37、蒸煮 米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽時(shí)間、蒸汽溫度或壓米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽時(shí)間、蒸汽溫度或壓 力參數(shù)。力參數(shù)。 汽蒸有兩種方法汽蒸有兩種方法 常壓汽蒸常壓汽蒸 高壓汽蒸高壓汽蒸 常壓汽蒸常壓汽蒸是在開(kāi)放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱是在開(kāi)放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱 ，采用，采用100100的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽：設(shè)備簡(jiǎn)單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽 凝水容易排出，操作管理方便。凝水容易排出，操作管理方便。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：蒸汽難以分布均勻，存在汽蒸程度不：蒸汽難以分布均勻，存在汽蒸程度不 一的現(xiàn)象，能耗大。一的現(xiàn)象，能

38、耗大。 高壓汽蒸高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。 此法的此法的 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：熱量分布均勻。：熱量分布均勻。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較：設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較 高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也較復(fù)高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也較復(fù) 雜。雜。 汽蒸使用的設(shè)備有：蒸汽螺旋輸送機(jī)、常汽蒸使用的設(shè)備有：蒸汽螺旋輸送機(jī)、常 壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。 干燥與冷卻干燥與冷卻 稻谷經(jīng)過(guò)浸泡和汽蒸后，水分很高，一般為稻谷經(jīng)過(guò)浸泡和汽蒸后，水分很高，一般為3434 3636, ,糧溫很高，約糧溫很高，約1

39、00100。這種高水分和高溫度的。這種高水分和高溫度的 稻谷，既不能儲(chǔ)藏也不能進(jìn)行加工，必須經(jīng)過(guò)干燥除稻谷，既不能儲(chǔ)藏也不能進(jìn)行加工，必須經(jīng)過(guò)干燥除 去水分，然后進(jìn)行冷卻降低糧溫。去水分，然后進(jìn)行冷卻降低糧溫。 干燥與冷卻的目的干燥與冷卻的目的是使稻谷水分降到是使稻谷水分降到1414的安全的安全 水分，以便儲(chǔ)藏和加工水分，以便儲(chǔ)藏和加工, ,使碾米時(shí)能得到最大限度的使碾米時(shí)能得到最大限度的 整米率。整米率。 國(guó)內(nèi)主要采用國(guó)內(nèi)主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化急劇干燥的工藝和流態(tài)化 的設(shè)備的設(shè)備進(jìn)行干燥并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接進(jìn)行干燥并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接 干燥。此法干燥。此法 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：介質(zhì)溫度

40、很高：介質(zhì)溫度很高(400650)，干燥，干燥 時(shí)間較短，產(chǎn)量高。時(shí)間較短，產(chǎn)量高。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：稻谷受煙道氣的污染，失水不均勻，：稻谷受煙道氣的污染，失水不均勻， 米色容易加深。米色容易加深。 國(guó)外主要采用國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空蒸汽間接加熱干燥和加熱空 氣干燥，干燥條件比較緩和。氣干燥，干燥條件比較緩和。將蒸谷干燥過(guò)程將蒸谷干燥過(guò)程 分為兩個(gè)階段：分為兩個(gè)階段： 第一階段水分降到第一階段水分降到16161818以前，采用快速干以前，采用快速干 燥脫水。燥脫水。 第二階段水分降到第二階段水分降到16161818 以后，采用緩慢干燥或冷卻。以后，采用緩慢干燥或冷卻。 在進(jìn)行第二階段干

41、燥之前，一般經(jīng)過(guò)一段緩在進(jìn)行第二階段干燥之前，一般經(jīng)過(guò)一段緩 蘇時(shí)間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還蘇時(shí)間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還 能降低碎米率。能降低碎米率。 冷卻過(guò)程實(shí)際上也是一種熱交換過(guò)程，使冷卻過(guò)程實(shí)際上也是一種熱交換過(guò)程，使 用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用溫，米粒用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用溫，米粒 已變硬呈玻璃狀組織時(shí)才能碾制。已變硬呈玻璃狀組織時(shí)才能碾制。 干燥與冷卻的設(shè)備很多，國(guó)內(nèi)常用的有沸干燥與冷卻的設(shè)備很多，國(guó)內(nèi)常用的有沸 騰床干燥機(jī)、噴動(dòng)床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、騰床干燥機(jī)、噴動(dòng)床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、 滾筒干燥機(jī)和塔式干燥機(jī)以及冷卻塔等。滾筒干燥機(jī)和塔式

42、干燥機(jī)以及冷卻塔等。 礱礱 谷谷 稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開(kāi)裂、變脆稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開(kāi)裂、變脆 ，容易脫殼。使用，容易脫殼。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼膠輥礱谷機(jī)脫殼時(shí)，可適時(shí)，可適 當(dāng)降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以當(dāng)降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、降低膠耗、 電耗電耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得 到的蒸谷糙米送入碾米機(jī)碾白。到的蒸谷糙米送入碾米機(jī)碾白。 碾碾 米米 蒸谷糙米的蒸谷糙米的碾白較困難碾白較困難，在產(chǎn)品精度相同，在產(chǎn)品精度相同 情況下，蒸谷糙米所需的碾白時(shí)間是生谷的情況下，蒸谷糙米所需的碾白時(shí)間是生谷的3 3 4 4倍。其原因是皮層與胚乳結(jié)合緊

43、密、子粒倍。其原因是皮層與胚乳結(jié)合緊密、子粒 變硬；皮層的脂肪含量高，碾白時(shí)分離下來(lái)的變硬；皮層的脂肪含量高，碾白時(shí)分離下來(lái)的 米糠引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)易打滑，米糠引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)易打滑， 致使碾白效率降低。為了防止這種現(xiàn)象，應(yīng)采致使碾白效率降低。為了防止這種現(xiàn)象，應(yīng)采 取以下措施：取以下措施： 采用噴風(fēng)碾米機(jī)采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠，以便起到冷卻和加速排糠 的作用；的作用； 碾米機(jī)轉(zhuǎn)速碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比比加工普通大米時(shí)加工普通大米時(shí)提高提高10； 宜采用四機(jī)出白碾米工藝宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾，即經(jīng)三道砂輥碾 米機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)；米機(jī)、一道鐵輥碾米

44、機(jī)； 碾白室排出的碾白室排出的米糠米糠采用采用氣力輸送氣力輸送，有利于降，有利于降 低碾米機(jī)內(nèi)的摩擦熱。低碾米機(jī)內(nèi)的摩擦熱。 碾白后的碾白后的擦擦 米米工序應(yīng)加強(qiáng)，工序應(yīng)加強(qiáng)， 以清除米粒表面以清除米粒表面 糠粉。這是因?yàn)榭贩?。這是因?yàn)?帶有糠粉的蒸谷帶有糠粉的蒸谷 按成品含碎要求按成品含碎要求 ，采用篩選設(shè)備，采用篩選設(shè)備 進(jìn)行進(jìn)行分級(jí)分級(jí)。 國(guó)外還采國(guó)外還采 用用色選機(jī)清除色選機(jī)清除 帶色米粒帶色米粒，以，以 提高蒸谷米商提高蒸谷米商 品價(jià)值。品價(jià)值。 留胚米加工留胚米加工 留胚米是指米胚保留率在留胚米是指米胚保留率在8080以上的大米。以上的大米。米胚中含有米胚中含有 多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋

45、白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng)多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。 留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生 物容易繁殖。因此，留胚米常采用物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝真空包裝或或充氣充氣(CO(CO2 2) )包包 裝裝，防止留胚米品質(zhì)降低。，防止留胚米品質(zhì)降低。 留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需 經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米3 3大過(guò)程。為了使留胚率大過(guò)程。為了使留胚率

46、 在在8080以上，碾米時(shí)必須采用以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾多機(jī)輕碾，即碾白，即碾白 道數(shù)要多，道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)。使用的碾米機(jī)應(yīng) 為砂輥碾米機(jī)。金剛砂輥筒的砂粒應(yīng)較細(xì)，碾白為砂輥碾米機(jī)。金剛砂輥筒的砂粒應(yīng)較細(xì)，碾白 時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米碾米 機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高，否則胚容易脫落，應(yīng)根據(jù)碾，否則胚容易脫落，應(yīng)根據(jù)碾 白的不同階段，使轉(zhuǎn)速由高向低變化。白的不同階段，使轉(zhuǎn)速由高向低變化。 碾米機(jī)的配置有單機(jī)循環(huán)式與多機(jī)連續(xù)式。碾米機(jī)的配置有單機(jī)循環(huán)式與多機(jī)連續(xù)式。 單機(jī)循環(huán)式單機(jī)循環(huán)式

47、是在一臺(tái)米機(jī)上裝有循環(huán)用料斗，米是在一臺(tái)米機(jī)上裝有循環(huán)用料斗，米 粒經(jīng)過(guò)粒經(jīng)過(guò)68次循環(huán)碾制而得到留胚米。這種加工次循環(huán)碾制而得到留胚米。這種加工 方式效率低，但占地面積小方式效率低，但占地面積小,設(shè)備投資低。設(shè)備投資低。多機(jī)連多機(jī)連 續(xù)式續(xù)式是將是將68臺(tái)米機(jī)并列串聯(lián)臺(tái)米機(jī)并列串聯(lián),使米粒依次通過(guò)各使米粒依次通過(guò)各 道米機(jī)碾制而得到留胚米。這種加工方式適合大道米機(jī)碾制而得到留胚米。這種加工方式適合大 規(guī)模生產(chǎn)，但占地面積大，投資高?，F(xiàn)國(guó)內(nèi)已研規(guī)模生產(chǎn)，但占地面積大，投資高?，F(xiàn)國(guó)內(nèi)已研 制開(kāi)發(fā)成功立式米機(jī)，經(jīng)其加工的大米留胚率達(dá)制開(kāi)發(fā)成功立式米機(jī)，經(jīng)其加工的大米留胚率達(dá) 80以上。以上。 免淘

48、洗米加工免淘洗米加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。研究表明，米免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。研究表明，米 粒在水中淘洗時(shí)，隨水流失米糠及淀粉粒在水中淘洗時(shí)，隨水流失米糠及淀粉2 2左右。營(yíng)養(yǎng)成分左右。營(yíng)養(yǎng)成分 損失也很大，其中損失無(wú)氮浸出物損失也很大，其中損失無(wú)氮浸出物1.11.11.91.9，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì) 5.55.56.l6.l，鈣，鈣18.118.123.323.3，鐵，鐵17.717.7。 這種大米這種大米 避免在淘洗過(guò)程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失避免在淘洗過(guò)程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失 簡(jiǎn)化做飯的工序、節(jié)省做飯的時(shí)間簡(jiǎn)化做飯的工序、節(jié)省做飯的時(shí)間 節(jié)約淘米用水節(jié)約

49、淘米用水, ,防止淘米水污染環(huán)境。防止淘米水污染環(huán)境。 目前，世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家都生產(chǎn)和食用目前，世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家都生產(chǎn)和食用 不淘洗米，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步對(duì)大米進(jìn)行氨不淘洗米，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步對(duì)大米進(jìn)行氨 基酸或維生素的強(qiáng)化，以提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基酸或維生素的強(qiáng)化，以提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 國(guó)內(nèi)很多地區(qū)已生產(chǎn)并銷售免淘洗米。國(guó)內(nèi)很多地區(qū)已生產(chǎn)并銷售免淘洗米。 免淘洗米必須無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉、無(wú)毒免淘洗米必須無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉、無(wú)毒，才能，才能 在炊煮前免于淘洗。此外，為了提高不淘洗米在炊煮前免于淘洗。此外，為了提高不淘洗米 的食用品質(zhì)和商品價(jià)值，還應(yīng)盡可能地的食用品質(zhì)和商品價(jià)值，還應(yīng)盡可能地減少不減

50、少不 完善粒、腹白粒、心白粒及全粉質(zhì)粒完善粒、腹白粒、心白粒及全粉質(zhì)粒的含量，的含量， 減少異種糧粒的含量，提高成品的整齊度、透減少異種糧粒的含量，提高成品的整齊度、透 明度與光澤。明度與光澤。 免淘洗米精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外免淘洗米精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外 米粒表面要有明顯光澤。米粒表面要有明顯光澤。含雜含雜除允許每千克除允許每千克 免淘洗米含沙石不超過(guò)免淘洗米含沙石不超過(guò)1粒以外，要求達(dá)到粒以外，要求達(dá)到 斷糠、斷稗、斷谷斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于不完善粒含量小于2 ，每千克成品中的黃粒米少于每千克成品中的黃粒米少于5粒粒，成品含成品含 碎小于碎小于5，并不含小碎米，并不含小

51、碎米。 免淘米生產(chǎn)工藝免淘米生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)不淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，無(wú)論生產(chǎn)不淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，無(wú)論 是哪種原料，加工時(shí)都離不開(kāi)是哪種原料，加工時(shí)都離不開(kāi)白米拋光白米拋光這一基本工序。目前，這一基本工序。目前， 國(guó)內(nèi)生產(chǎn)不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增國(guó)內(nèi)生產(chǎn)不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增 加部分設(shè)備進(jìn)行的。以標(biāo)一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流加部分設(shè)備進(jìn)行的。以標(biāo)一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流 程如圖所示。程如圖所示。 滴加上光單劑滴加上光單劑 標(biāo)一米標(biāo)一米精選機(jī)精選機(jī)精碾機(jī)精碾機(jī)上光機(jī)上光機(jī)保險(xiǎn)篩保險(xiǎn)篩成品米成品米 雜質(zhì)、粹米雜質(zhì)、

52、粹米 殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì)殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì) 圖圖3-23-2不淘洗米生產(chǎn)工藝流程不淘洗米生產(chǎn)工藝流程 精選機(jī)原理精選機(jī)原理 免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn)免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 除雜：除雜： 根據(jù)我國(guó)大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)一米中允根據(jù)我國(guó)大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)一米中允 許含有少數(shù)的稻谷、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘許含有少數(shù)的稻谷、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘 洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標(biāo)一米中所洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標(biāo)一米中所 含的雜質(zhì)，常用的設(shè)含的雜質(zhì)，常用的設(shè) 備是平面回轉(zhuǎn)篩、密度去石備是平面回轉(zhuǎn)篩、密度去石 機(jī)等。機(jī)等。 碾白：碾白：碾白的目的是進(jìn)一步去除米粒表面的皮碾白的目的是進(jìn)一步去除

53、米粒表面的皮 層，層， 使之精度達(dá)到特等米的要求，使用的設(shè)使之精度達(dá)到特等米的要求，使用的設(shè) 備有砂輥噴風(fēng)碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)等。備有砂輥噴風(fēng)碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)等。 拋拋 光光 拋光是生產(chǎn)免淘洗拋光是生產(chǎn)免淘洗 米的關(guān)鍵工序米的關(guān)鍵工序，它能使，它能使 米粒表面形成一層極薄米粒表面形成一層極薄 的的凝膠膜凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光，產(chǎn)生珍珠光 澤，外觀晶瑩如玉，煮澤，外觀晶瑩如玉，煮 食爽口細(xì)膩。食爽口細(xì)膩。 拋光的設(shè)備是大米拋光的設(shè)備是大米 拋光機(jī)拋光機(jī) 分分 級(jí)級(jí) 成品分級(jí)主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中的成品分級(jí)主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中的 少量碎米，按成品等級(jí)要求分出全

54、整米和一般的不淘洗米。少量碎米，按成品等級(jí)要求分出全整米和一般的不淘洗米。 目前廣泛使用的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、振動(dòng)篩。目前廣泛使用的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、振動(dòng)篩。 水磨米加工水磨米加工 水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之 稱，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵稱，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵 在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠 粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作 為不淘洗米食用。水磨

55、米生產(chǎn)工藝流程如圖為不淘洗米食用。水磨米生產(chǎn)工藝流程如圖3-43-4所示，其所示，其 中碾白工序、擦米工序與加工普通大米相同，下面就滲水中碾白工序、擦米工序與加工普通大米相同，下面就滲水 碾磨、冷卻、分級(jí)等工序加以介紹。碾磨、冷卻、分級(jí)等工序加以介紹。 滲水滲水 吸風(fēng)吸風(fēng) 糙米糙米砂輥碾米砂輥碾米鐵輥擦米鐵輥擦米冷卻流化槽冷卻流化槽分級(jí)篩分級(jí)篩水磨米水磨米 糠粉細(xì)粒糠粉細(xì)粒 圖圖3-4 3-4 水磨米生產(chǎn)工藝流程水磨米生產(chǎn)工藝流程 2.3.12.3.1滲水碾磨滲水碾磨 滲水碾磨不同于碾米機(jī)對(duì)米粒的碾白作用，它滲水碾磨不同于碾米機(jī)對(duì)米粒的碾白作用，它 只對(duì)米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作

56、只對(duì)米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作 用力極為緩和。用力極為緩和。碾磨中滲水的目的碾磨中滲水的目的主要是利用水分主要是利用水分 子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間 形成一層水膜，形成一層水膜，有利于碾磨光滑細(xì)膩，如同磨刀有利于碾磨光滑細(xì)膩，如同磨刀 時(shí)加水的作用一樣。時(shí)加水的作用一樣。滲水的另一目的是滲水的另一目的是借助水的借助水的 作用對(duì)米粒表面進(jìn)行水洗，使黏附在米粒表面上的作用對(duì)米粒表面進(jìn)行水洗，使黏附在米粒表面上的 糠粉去凈?？贩廴簟榱颂岣邼B水碾磨的工藝效果為了提高滲水碾磨的工藝效果, ,碾磨時(shí)最碾磨時(shí)最 好滲入熱水好滲入

57、熱水. . 因?yàn)闊崴梢约铀偎肿拥倪\(yùn)動(dòng)，使水因?yàn)闊崴梢约铀偎肿拥倪\(yùn)動(dòng)，使水 分子迅速滲透到米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間分子迅速滲透到米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間 、米粒與米粒之間，更好地起到水磨作用。、米粒與米粒之間，更好地起到水磨作用。 此外，熱水有利于水分的蒸發(fā)，使?jié)B水碾磨此外，熱水有利于水分的蒸發(fā)，使?jié)B水碾磨 時(shí)分布在米粒表面上的水分在完成磨光任務(wù)時(shí)分布在米粒表面上的水分在完成磨光任務(wù) 后能迅速蒸發(fā)，不使水分向米粒內(nèi)部滲透，后能迅速蒸發(fā)，不使水分向米粒內(nèi)部滲透， 以保證大米不因滲水碾磨而增加水分。以保證大米不因滲水碾磨而增加水分。 滲水碾磨目前尚沒(méi)有定型的專用設(shè)備，一般使?jié)B水碾磨目前尚沒(méi)有

58、定型的專用設(shè)備，一般使 用鐵輥碾米機(jī)，但需將碾米機(jī)出口拆除、退出米用鐵輥碾米機(jī)，但需將碾米機(jī)出口拆除、退出米 刀，轉(zhuǎn)速調(diào)至刀，轉(zhuǎn)速調(diào)至800r800rminmin。滲水裝置結(jié)構(gòu)是在鐵輥。滲水裝置結(jié)構(gòu)是在鐵輥 米機(jī)出口一端的米篩上裝一個(gè)至少米機(jī)出口一端的米篩上裝一個(gè)至少8 mm8 mm的噴水頭的噴水頭 ，噴水孑，噴水孑L L直徑為直徑為3 mm3 mm，噴水頭裝在米篩中部偏上，噴水頭裝在米篩中部偏上 1 13 3處，外接皮水管，可調(diào)節(jié)流量。滲水量視大處，外接皮水管，可調(diào)節(jié)流量。滲水量視大 米品種與原始水分而定，以米粒面縱溝內(nèi)的糠粉米品種與原始水分而定，以米粒面縱溝內(nèi)的糠粉 能除凈為準(zhǔn)，一般為大米

59、流量的能除凈為準(zhǔn)，一般為大米流量的0.50.50.80.8。 此外，也可將雙輥碾米機(jī)下部的擦米室改進(jìn)此外，也可將雙輥碾米機(jī)下部的擦米室改進(jìn) 后用于滲水碾磨。改進(jìn)的要點(diǎn)是，在擦米室出料后用于滲水碾磨。改進(jìn)的要點(diǎn)是，在擦米室出料 口的一張米篩上，鉆一圓孔，插入內(nèi)徑口的一張米篩上，鉆一圓孔，插入內(nèi)徑34mm 鋼管，鋼管另一端用膠管與水箱相連。擦米室前鋼管，鋼管另一端用膠管與水箱相連。擦米室前 端進(jìn)行擦米，后段進(jìn)行滲水碾磨。端進(jìn)行擦米，后段進(jìn)行滲水碾磨。 2 23 32 2 冷卻冷卻 為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)人流為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)人流 化槽進(jìn)行冷卻。流化槽主要工作部件是沖

60、孔底板?；圻M(jìn)行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底板。 沖孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一沖孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一 些，從而使水磨米由進(jìn)料斗向出料斗移動(dòng)的同時(shí)些，從而使水磨米由進(jìn)料斗向出料斗移動(dòng)的同時(shí). . 按受自下而上的室溫空氣的冷卻作用按受自下而上的室溫空氣的冷卻作用. .使用流化槽使用流化槽 進(jìn)行冷卻時(shí)進(jìn)行冷卻時(shí), ,不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失 去水分，而且還可以吸走米流中的浮糠。冷卻流化去水分，而且還可以吸走米流中的浮糠。冷卻流化 槽寬槽寬400 min400 min，長(zhǎng)，長(zhǎng)2500mm,2500mm,用用B24B24低