食品化學(xué)保藏

1、2021-6-251 食品化學(xué)保藏 概述概述 防腐劑防腐劑 抗氧化劑抗氧化劑 保鮮劑保鮮劑 2021-6-252 介紹 食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏是指在生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中添加某種對(duì)人是指在生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中添加某種對(duì)人 體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)，增強(qiáng)食品的貯藏性能和保持食品體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)，增強(qiáng)食品的貯藏性能和保持食品 品質(zhì)或者達(dá)到某種加工目的的方法品質(zhì)或者達(dá)到某種加工目的的方法. . 主要作用是保持和提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期主要作用是保持和提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期 2021-6-253 介紹 食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 食品中添加了少量化學(xué)制品如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物食品中添加了少量化學(xué)制

2、品如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物 及抗氧化劑等物質(zhì)后，能在室溫下延緩食品的腐敗變及抗氧化劑等物質(zhì)后，能在室溫下延緩食品的腐敗變 質(zhì)質(zhì) 和其它方法如罐藏、冷凍、干藏等比較，具有簡(jiǎn)便、和其它方法如罐藏、冷凍、干藏等比較，具有簡(jiǎn)便、 經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn) 2021-6-254 介紹 食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種 暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。 考慮安全性，符合食品添加劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生考慮安全性，符合食品添加劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量和使用范圍。標(biāo)準(zhǔn)

3、規(guī)定的用量和使用范圍。 2021-6-255 介紹 化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全 第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到限制第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到限制。 第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能在一定第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)。 第三，化學(xué)保藏劑添加的時(shí)機(jī)需要掌握，時(shí)機(jī)不當(dāng)就第三，化學(xué)保藏劑添加的時(shí)機(jī)需要掌握，時(shí)機(jī)不當(dāng)就 起不到預(yù)期的作用起不到預(yù)期的作用 2021-6-256 防腐劑防腐劑 從從廣義廣義上講，凡是能夠抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延上講，凡是能夠抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延 緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的

4、化學(xué)制品。緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品。 從從狹義狹義上講，防腐劑是指經(jīng)過(guò)毒理學(xué)鑒定，證明在上講，防腐劑是指經(jīng)過(guò)毒理學(xué)鑒定，證明在 使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，可直接添加到食品中起防使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化學(xué)物質(zhì)。腐作用的化學(xué)物質(zhì)。 不包括有防腐作用的調(diào)味品如鹽、糖、醋和香辛料等不包括有防腐作用的調(diào)味品如鹽、糖、醋和香辛料等 2021-6-257 防腐劑 食品防腐劑的基本條件食品防腐劑的基本條件： 經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序證明在使用范圍內(nèi)對(duì)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序證明在使用范圍內(nèi)對(duì) 人體無(wú)害；人體無(wú)害； 對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不影響食對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分

5、不應(yīng)有破壞作用，也不影響食 品的質(zhì)量及風(fēng)味；品的質(zhì)量及風(fēng)味； 添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)添加于食品后能被分析鑒定出來(lái) 2021-6-258 防腐劑 除具備上述三項(xiàng)基本條件外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：除具備上述三項(xiàng)基本條件外，還應(yīng)達(dá)到以下要求： 少量使用就能達(dá)到防腐要求；少量使用就能達(dá)到防腐要求； 不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)； 熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效； 使用過(guò)程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害，如對(duì)使用過(guò)程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害，如對(duì) 皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；皮膚的腐蝕，呼

6、吸道粘膜和眼睛的刺激等； 大量使用時(shí)不污染環(huán)境等大量使用時(shí)不污染環(huán)境等 2021-6-259 常用的化學(xué)防腐劑常用的化學(xué)防腐劑 苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇。 苯甲酸鈉易溶于水苯甲酸鈉易溶于水. . 2021-6-2510 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI（每日允許攝入量）為（每日允許攝入量）為0 05mg/kg5mg/kg。根據(jù)。根據(jù) 我國(guó)衛(wèi)

7、生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用于醬油、醋、我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用于醬油、醋、 果汁、果醬、果酒、汽水等食品中，其最大使用量為果汁、果醬、果酒、汽水等食品中，其最大使用量為 0.20.21g/kg1g/kg，濃縮果汁最大使用量為，濃縮果汁最大使用量為2g/kg2g/kg。 2021-6-2511 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸） 長(zhǎng)期以來(lái)人們認(rèn)為，苯甲酸在人體內(nèi)與甘氨酸結(jié)長(zhǎng)期以來(lái)人們認(rèn)為，苯甲酸在人體內(nèi)與甘氨酸結(jié) 合生成馬尿酸，從尿中排出而不在體內(nèi)蓄積合生成馬尿酸，從尿中排出而不在體內(nèi)蓄積 但近年來(lái)有報(bào)道稱苯

8、甲酸及其鈉鹽可引起過(guò)敏性但近年來(lái)有報(bào)道稱苯甲酸及其鈉鹽可引起過(guò)敏性 反應(yīng)，對(duì)皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯反應(yīng)，對(duì)皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸鈉還可引起腸道不適，再加之味道不良，可甲酸鈉還可引起腸道不適，再加之味道不良，可 嘗出味道的最低值為嘗出味道的最低值為0.1%0.1%，故近年使用有逐步減，故近年使用有逐步減 少的趨勢(shì)少的趨勢(shì) 2021-6-2512 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 此類物質(zhì)為無(wú)色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，開此類物質(zhì)為無(wú)色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，開 始無(wú)味，隨后稍有澀味，難溶于水

9、而易溶于乙醇、丙始無(wú)味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有機(jī)溶劑酮等有機(jī)溶劑 。 2021-6-2513 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克體重每千克體重0 010mg10mg 我國(guó)規(guī)定可用于醬油和醋，最大用量分別為我國(guó)規(guī)定可用于醬油和醋，最大用量分別為 0.25g/kg0.25g/kg和和0.10g/kg0.10g/kg；對(duì)羥基苯甲酸丙酯用于清；對(duì)羥基苯甲酸丙酯用于清 涼飲料為涼飲料為0.10g/kg0.10g/kg，果汁、果醬為，果汁、果醬為0.20g/kg0.20

10、g/kg，水，水 果蔬菜表皮為果蔬菜表皮為0.012g/kg0.012g/kg 2021-6-2514 常用的化學(xué)防腐劑： 山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸） 為無(wú)色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭或稍有刺激為無(wú)色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭或稍有刺激 臭，耐光耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變臭，耐光耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變 色，防腐效果也有所降低色，防腐效果也有所降低 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。山梨山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。山梨 酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶 液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用液，因

11、而在生產(chǎn)上被廣泛使用 2021-6-2515 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代 謝活動(dòng)，最后被氧化成謝活動(dòng)，最后被氧化成COCO2 2和和H H2 2O O，故國(guó)際上公認(rèn)其為無(wú)，故國(guó)際上公認(rèn)其為無(wú) 害的食品防腐劑害的食品防腐劑 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克體重每千克體重0 025mg25mg 我國(guó)可用于醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚我國(guó)可用于醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚 干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡，最大用量為干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡，

12、最大用量為 1.0g/kg1.0g/kg； 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，罐頭的低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，罐頭的 最大用量為最大用量為0.5g/kg0.5g/kg； 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類的最大用量為果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類的最大用量為 0.6g/kg0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量為；汽酒、汽水的最大用量為0.2g/kg0.2g/kg； 濃縮果汁的最大用量不得超過(guò)濃縮果汁的最大用量不得超過(guò)2g/kg2g/kg。 2021-6-2516 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，

13、主要作硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，主要作 用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。此外還有防腐作用，用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。此外還有防腐作用， 可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)?？梢种埔鹑忸愖冑|(zhì)的微生物生長(zhǎng)。 2021-6-2517 常用的化學(xué)防腐劑：常用的化學(xué)防腐劑： 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 毒性都比較強(qiáng)，是一種劇藥（注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的毒性都比較強(qiáng)，是一種劇藥（注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的 物質(zhì)稱為劇藥）。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的物質(zhì)稱為劇藥）。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的 限制。硝酸鹽和亞硝酸鹽的限制。硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADIADI分別為分別為0 05m

14、g/kg5mg/kg和和0 0 0.2mg/kg0.2mg/kg 我國(guó)規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量我國(guó)規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量 為為0.15g/kg0.15g/kg。此外，硝酸鈉還可用于干酪的防腐，最大用。此外，硝酸鈉還可用于干酪的防腐，最大用 量為量為0.5g/kg0.5g/kg。 2021-6-2518 常用的化學(xué)防腐劑常用的化學(xué)防腐劑 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 盡管硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中使用已有悠久盡管硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中使用已有悠久 的歷史，但它們的安全性即致癌問(wèn)題已引起國(guó)內(nèi)的歷史，但它們的安全性即致癌問(wèn)題已引起國(guó)內(nèi) 外的關(guān)注，

15、其使用愈來(lái)愈受到限制，世界各國(guó)都外的關(guān)注，其使用愈來(lái)愈受到限制，世界各國(guó)都 在積極地尋求理想的替代品在積極地尋求理想的替代品 2021-6-2519 抗氧化劑 抗氧化劑和脫氧劑抗氧化劑和脫氧劑 大致分為下述幾種種情況：大致分為下述幾種種情況： （1 1）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質(zhì)中的含氧量，）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質(zhì)中的含氧量， 抑制食品成分的氧化。如抗壞血酸及其衍生物、異抗壞血酸抑制食品成分的氧化。如抗壞血酸及其衍生物、異抗壞血酸 及其鈉鹽等及其鈉鹽等 （2 2）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如

16、亞硫酸及其鹽類作用，如亞硫酸及其鹽類 （3 3）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化 過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類 等低分子物質(zhì)，如各類酚類抗氧化劑等低分子物質(zhì)，如各類酚類抗氧化劑 2021-6-2520 脂溶性脂溶性 BHABHA：丁基羥基茴香醚：丁基羥基茴香醚 BHTBHT：二丁基羥基甲苯：二丁基羥基甲苯 PGPG：沒(méi)食子酸丙酯：沒(méi)食子酸丙酯 2021-6-2521 C(CH3)3 OCH3 OH C(CH3)3 OH (CH3)3C CH3 OH HO

17、 OH COOCH2CH2CH3 BHA BHT PG 抗氧化劑 抗氧化劑 脂溶性脂溶性 BHABHA：ADIADI值為值為0 00.5mg0.5mgkgkg-1 -1（ （FAO/WHOFAO/WHO），歐盟兒童保護(hù)集），歐盟兒童保護(hù)集 團(tuán)團(tuán)(HACSG)(HACSG)規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時(shí)增加維生素規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時(shí)增加維生素 A A BHTBHT：ADIADI值暫定為值暫定為0 00.3mg0.3mgkgkg-1 -1（ （FAO/WHOFAO/WHO） PGPG：ADIADI值為值為0 01.4mg1.4mgkgkg-1 -1(FAO/WHO) (FAO/WHO

18、) 2021-6-2522 抗氧化劑 脂溶性脂溶性 叔丁基對(duì)苯二酚：又稱叔丁基對(duì)苯二酚：又稱 為叔丁基氫醌，簡(jiǎn)稱為叔丁基氫醌，簡(jiǎn)稱 T B H QT B H Q 。 分 子 式 為 ：。 分 子 式 為 ： C C10 10H H1414O O2 2，結(jié)構(gòu)式為： ，結(jié)構(gòu)式為： OH C(CH3)3 OH 2021-6-2523 抗氧化劑 脂溶性脂溶性 TBHQTBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情況下，對(duì)大多數(shù)油為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情況下，對(duì)大多數(shù)油 脂，尤其是對(duì)植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定脂，尤其是對(duì)植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定 性。此外，它不會(huì)因

19、遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面的性。此外，它不會(huì)因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面的 變化，只有在有堿存在時(shí)才會(huì)轉(zhuǎn)變成粉紅色。對(duì)炸煮食品具有變化，只有在有堿存在時(shí)才會(huì)轉(zhuǎn)變成粉紅色。對(duì)炸煮食品具有 良好的、持久的抗氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，良好的、持久的抗氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)， 但它在焙烤食品中的持久力不強(qiáng)，除非與但它在焙烤食品中的持久力不強(qiáng)，除非與BHABHA合用合用 ADIADI值為值為0 00.2mg0.2mgkgkg-1 -1(FAO/WHO (FAO/WHO，1991)1991) 2021-6-2524 抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑 生育

20、酚生育酚 又稱為維生素又稱為維生素E，廣泛分布，廣泛分布 于動(dòng)植物體內(nèi)，已知的同于動(dòng)植物體內(nèi)，已知的同 分異構(gòu)體有分異構(gòu)體有8種，經(jīng)人工提種，經(jīng)人工提 取后，濃縮即成為生育酚取后，濃縮即成為生育酚 混合濃縮物混合濃縮物 ADIADI值為值為0 02mg2mgkg-1kg-1 R3 R2 HO R1 CH3 (CH2)3CH(CH2)3CH CH3 CH3 O CH3 2021-6-2525 V E 抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用 的種類是抗壞血酸類抗氧化劑的種類是抗壞血酸類抗氧化劑 此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸

21、、此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、 茶多酚及氨基酸類、肽類、香辛料和糖苷、糖醇類茶多酚及氨基酸類、肽類、香辛料和糖苷、糖醇類 抗氧化劑等抗氧化劑等 2021-6-2526 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 抗氧化劑 抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽 抗壞血酸又稱維生素抗壞血酸又稱維生素C，由葡萄糖合成?？箟难幔善咸烟呛铣??？箟难?及其鈉鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為：及其鈉鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為： L L抗壞血酸抗壞血酸 L L抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉 ADIADI值為值為0 015mg15mgkgkg-1 -1 2021-6-2527 CCCC O CCH H OH OOHOHHOH

22、H 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 CCCC O CCH H OH OOHONaHOHH 抗氧化劑 植酸植酸 別名肌醇六磷酸，別名肌醇六磷酸， 分子式為：分子式為：C C6 6H H18 18O O2424P P6 6 有較強(qiáng)的金屬螯合作用，有較強(qiáng)的金屬螯合作用， 此具有抗氧化增效能力此具有抗氧化增效能力 應(yīng)用：對(duì)蝦保鮮、食用油應(yīng)用：對(duì)蝦保鮮、食用油 脂、果蔬制品及肉制品的脂、果蔬制品及肉制品的 抗氧化抗氧化 O OO O O O PP P PP P O O O OO O OHOH OH HO OH OH OH OHOH HO HO HO 2021-6-2528 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 抗

23、氧化劑 茶多酚茶多酚 其中其中R R和和R R的不同，即的不同，即 為不同的兒茶素為不同的兒茶素 油脂、糕點(diǎn)、香腸的油脂、糕點(diǎn)、香腸的 抗氧化抗氧化 也具有一定的防腐作也具有一定的防腐作 用用 OR O OH OH R 2021-6-2529 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 化合物名稱化合物名稱 RR 兒茶素兒茶素 HH 沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子兒茶素 OHH 兒茶素沒(méi)食子酸酯兒茶素沒(méi)食子酸酯 H 沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯OH 同上同上 COH OH OH O 茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的R R和和R R基團(tuán)基團(tuán) 抗氧化劑 水溶性抗氧化劑水溶性抗

24、氧化劑 氨基酸氨基酸 一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧 化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙 氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們能能 螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪色氨酸，半胱胺酸、酪 胺酸等胺酸等有有電子的氨基酸，對(duì)食品的抗氧化效果較大電子的氨基酸，對(duì)食品的抗氧化效果較大 2021-6-2531 抗氧化劑 其他抗氧化劑其他抗氧化劑 除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、

25、大豆除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆 抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖 氨基酸復(fù)合物氨基酸復(fù)合物(美拉德反應(yīng)產(chǎn)物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物)、二氫楊梅素、二氫楊梅素、 一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有 一些正處在試驗(yàn)和研究之中，有一些在則已投一些正處在試驗(yàn)和研究之中，有一些在則已投 入實(shí)際應(yīng)用入實(shí)際應(yīng)用 2021-6-2532 抗氧化劑 2021-6-2533 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 1. 1. 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)：抗氧化劑應(yīng)在氧化食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)：抗氧化劑應(yīng)

26、在氧化 酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用 2. 2. 抗氧化劑與增效劑并用：增效劑是配合抗氧化劑使用抗氧化劑與增效劑并用：增效劑是配合抗氧化劑使用 并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效增效 作用作用”。如酚類酸性物質(zhì)。如酚類酸性物質(zhì) 3. 3. 對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制：如光、溫對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制：如光、溫 度、氧、金屬離子等度、氧、金屬離子等 抗氧化劑 又稱為游離氧吸收劑（又稱為游離氧吸收劑（FOAFOA）或游離氧驅(qū)逐劑（）或游離氧驅(qū)逐劑（FOSFOS）

27、。）。它是一類它是一類 能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)， 能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成 穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧 條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害 脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而 是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防

28、止氧化變化的是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的 1925 1925 A.H.MaudeA.H.Maude，鐵粉、硫酸鐵、吸濕物質(zhì)，防止變壓器燃爆，鐵粉、硫酸鐵、吸濕物質(zhì)，防止變壓器燃爆 19761976被重視用于食品貯藏被重視用于食品貯藏 2021-6-2534 脫氧劑脫氧劑 脫氧劑種類 脫氧劑脫氧劑 有機(jī)類有機(jī)類無(wú)機(jī)類無(wú)機(jī)類 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖酸氧化酶葡萄糖酸氧化酶 堿改性的糖產(chǎn)物堿改性的糖產(chǎn)物金屬粉末金屬粉末 鐵粉、鋁粉、鋅粉鐵粉、鋁粉、鋅粉 鐵化合物鐵化合物 氧化亞鐵、硫酸亞鐵氧化亞鐵、硫酸亞鐵 碳化鐵、羥基化鐵碳化鐵、羥基化鐵 鈀催化型鈀催化型 連二亞硫酸鹽連二亞

29、硫酸鹽 2021-6-2535 抗氧化劑 特制鐵粉特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化 物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在 300m以下，比表面積為的以下，比表面積為的0.5m3g-1以上，呈褐色粉以上，呈褐色粉 末狀。末狀。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最 終生成穩(wěn)定的氧化鐵終生成穩(wěn)定的氧化鐵 2021-6-2536 脫氧劑脫氧劑 抗氧化劑 連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑

30、與氫氧化鈣和植物性活這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活 性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時(shí)，并性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時(shí)，并 能連同氧一起吸除能連同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化 學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)6070，同時(shí)產(chǎn)生二氧，同時(shí)產(chǎn)生二氧 化硫和水化硫和水 2021-6-2537 脫氧劑脫氧劑 抗氧化劑 堿性糖制劑堿性糖制劑 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其

31、脫氧這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧 作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作 用形成兒茶酚等多種化合物。用形成兒茶酚等多種化合物。 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下：其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下： 2021-6-2538 脫氧劑脫氧劑 (CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2兒茶酚兒茶酚(鄰苯二酚鄰苯二酚) 甲基兒茶酚甲基兒茶酚甲基對(duì)位苯醌甲基對(duì)位苯醌 抗氧化劑 食品脫氧劑的效果及影響因素食品脫氧劑的效果及影響因素 脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化 物

32、質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也 各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能 影響脫氧劑效果。影響脫氧劑效果。 2021-6-2539 脫氧劑脫氧劑 保鮮劑保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì) 等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物 質(zhì)可稱為保鮮劑。其作用機(jī)理和防腐劑有所不同質(zhì)可稱為保鮮劑。其作用機(jī)理和防腐劑有所不同 2021-6-2540 保鮮劑保鮮劑 針對(duì)微生物、呼吸、酶反應(yīng)等針對(duì)微

33、生物、呼吸、酶反應(yīng)等 1212世紀(jì)我國(guó)蜂蠟涂在柑桔表面防止水分損失世紀(jì)我國(guó)蜂蠟涂在柑桔表面防止水分損失 1616世紀(jì)英國(guó)涂脂來(lái)防止食品干燥世紀(jì)英國(guó)涂脂來(lái)防止食品干燥 2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代美英、澳等果蔬保鮮研究年代美英、澳等果蔬保鮮研究 2020世紀(jì)世紀(jì)5050年代后可食性保鮮劑處理肉、糖果年代后可食性保鮮劑處理肉、糖果 2021-6-2541 保鮮劑作用保鮮劑作用 減少水分散失減少水分散失 防止氧化防止氧化 防止變色防止變色 抑制生鮮食品表面微生物生長(zhǎng)抑制生鮮食品表面微生物生長(zhǎng) 保持風(fēng)味保持風(fēng)味 保持和增加食品硬度和脆度保持和增加食品硬度和脆度 提高外觀接受性提高外觀接受性 減少貯運(yùn)過(guò)

34、程中機(jī)械損傷減少貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷 提高商品性提高商品性 2021-6-2542 保鮮劑種類保鮮劑種類 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白等玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白等 脂類：脂類：石蠟油、蜂蠟、礦物油、乙酰單甘酯石蠟油、蜂蠟、礦物油、乙酰單甘酯 多糖：多糖：CMCCMC、淀粉、果膠、阿拉伯膠、淀粉、果膠、阿拉伯膠 甲殼質(zhì)類：甲殼質(zhì)類：多糖，甲殼素（多糖，甲殼素（chitinchitin）又叫幾丁質(zhì)，（）又叫幾丁質(zhì)，（C C8 8H H13 13NO NO5 5）n n， C2C2上的乙?；摮笞兂擅撘阴＜讱べ|(zhì)，即殼聚糖，成膜性、人體上的乙?；摮笞兂擅撘阴＜讱べ|(zhì)，即殼聚糖，成膜性、人

35、體 可吸收、抗輻射和抑菌防霉，殺菌力強(qiáng)可吸收、抗輻射和抑菌防霉，殺菌力強(qiáng) 樹脂：天然和合成樹脂：天然和合成 其他：其他：丙三醇、山梨醇增塑劑；防腐劑、乳化劑、氧化丙三醇、山梨醇增塑劑；防腐劑、乳化劑、氧化 劑等劑等 2021-6-2543 保鮮劑種類及其性質(zhì)保鮮劑種類及其性質(zhì) (一一) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小 麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等， 以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明 膠，酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成膠，酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成 可食性膜用于食品保鮮。可食性膜用于食品保鮮。 (二二) 脂類化合物脂類化合物 脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖 麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等， 可以單獨(dú)或與其它成分混合在一起用于食品涂膜?？梢詥为?dú)或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保 鮮。鮮。 保鮮劑種類及其性質(zhì)保鮮劑種類及其性質(zhì) (三三) 多糖多糖 由多