食品良好操作規(guī)范(GMP)

1、食品良好操作規(guī)范（食品良好操作規(guī)范（GMP） 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP） 桐鄉(xiāng)衛(wèi)校桐鄉(xiāng)衛(wèi)校 食品教師食品教師 王靜慧王靜慧 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范 (good manufacturing practice，GMP) 是一種特別注重是一種特別注重制造過程制造過程中中產(chǎn)品質(zhì)量和安全產(chǎn)品質(zhì)量和安全 衛(wèi)生衛(wèi)生的的自主性管理自主性管理制度。良好操作規(guī)范在食品中制度。良好操作規(guī)范在食品中 的應(yīng)用，即食品的應(yīng)用，即食品GMP。 GMP GMP 的歷史的歷史 l1. 源自藥品生產(chǎn)： 1963年，美國食品與藥品管理 局（FDA）制定第一部藥品的良好操作規(guī)范

2、（GMP）。 l2. 1967年，WHO在出版的國際藥典（1967 年版）的附錄中刊登。 l3. 1969年，美國FDA將GMP的觀點(diǎn)引到食品生產(chǎn) 法規(guī)中。 案例：美國低酸性罐頭食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件 GMP的三大目標(biāo)要素的三大目標(biāo)要素 l1. 將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度 l2. 防止對產(chǎn)品的污染和降低質(zhì)量；防止對產(chǎn)品的污染和降低質(zhì)量； l3. 保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系 GMP 的基本理論的基本理論 l1. 食品良好操作規(guī)范是一種具有專業(yè)特性專業(yè)特性 的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。 l2. GMP適用于所有所有食品企業(yè)的、

3、最常識性最常識性 的生產(chǎn)衛(wèi)生要求。 3. 分類： （1）由國家政府頒布的GMP （2）行業(yè)組織制定的GMP （3）食品企業(yè)自己制定的GMP 第二節(jié)第二節(jié) 食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容 硬件：硬件：人員、廠房、設(shè)施與設(shè)備 軟件：軟件：組織、制度、工藝、 操作、衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)、記錄、教育等管理規(guī)定 國標(biāo)中食品良好操作規(guī)范國標(biāo)中食品良好操作規(guī)范 l膨化食品良好操作規(guī)范膨化食品良好操作規(guī)范(GBl74041998) l肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl26941990) l罐頭食品廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭食品廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89501988) 第一部分第一部分 運(yùn)輸運(yùn)輸 采購采購 儲藏儲藏

4、 良好操作規(guī)范內(nèi)容良好操作規(guī)范內(nèi)容 對食品原材料采購的衛(wèi)生對食品原材料采購的衛(wèi)生 要求主要包括要求主要包括對采購人員的要對采購人員的要 求求、對采購原料質(zhì)量的要求對采購原料質(zhì)量的要求， 對采購原料包裝物或容器的要對采購原料包裝物或容器的要 求求。 舉例：保健品舉例：保健品GMPGMP審核中原料采購審核中原料采購 食品原材料的采購食品原材料的采購 （1 1）對采購人員的要求）對采購人員的要求 （2 2）采購原、輔料的要求）采購原、輔料的要求 感官檢查感官檢查 化學(xué)檢查化學(xué)檢查 微生物學(xué)檢查微生物學(xué)檢查 食品原輔材料中有毒物食品原輔材料中有毒物 質(zhì)的檢測質(zhì)的檢測 運(yùn)輸運(yùn)輸GMP 管理管理 l 小組

5、討論： 儲藏中的食品儲藏中的食品GMP管理管理 儲藏設(shè)備儲藏設(shè)備 根據(jù)食品種類不同而不同：例如水果、肉類、糧根據(jù)食品種類不同而不同：例如水果、肉類、糧 食食 儲藏作業(yè)儲藏作業(yè) 1.專人負(fù)責(zé)、職責(zé)明確。專人負(fù)責(zé)、職責(zé)明確。2.定期檢查、清掃、消毒定期檢查、清掃、消毒 。3.控制溫度控制溫度 4.分批分空間儲藏分批分空間儲藏 食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP 食品工廠的廠址選擇食品工廠的廠址選擇 1. 在城鄉(xiāng)規(guī)劃時(shí)，劃定一定的區(qū)域作為 食品工業(yè)建設(shè)基地。 2. 有足夠可利用的面積和較適宜的地形。 3. 廠區(qū)周圍環(huán)境污染小 4. 遠(yuǎn)離有害場所。最小防護(hù)帶距離 5. 通風(fēng)、日照良好、空氣

6、清新、地勢高 且干燥、排水方便等 食品工廠的廠址選擇食品工廠的廠址選擇 6. 有充足的水源、水質(zhì)符合要求。 7. 有動(dòng)力電源 8. 有廢水和廢棄物的處理設(shè)施 9. 選在利于經(jīng)處理的五歲和廢棄物的排除 10. 交通方便、便于運(yùn)輸 食品工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的良好操作規(guī)范食品工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的良好操作規(guī)范 食品工廠建筑設(shè)施食品工廠建筑設(shè)施 (1)食品工廠建筑設(shè)施食品工廠建筑設(shè)施 (2)食品加工設(shè)備、工具和管道食品加工設(shè)備、工具和管道 (3)食品加工建筑物食品加工建筑物 (4)食品工廠衛(wèi)生設(shè)施食品工廠衛(wèi)生設(shè)施 食品工廠建筑設(shè)施注意點(diǎn)：食品工廠建筑設(shè)施注意點(diǎn)： 符合生產(chǎn)工藝要求，講究連續(xù)性 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔

7、離 注意風(fēng)向、水流方向 附屬設(shè)施齊全 食品加工設(shè)備、工具和管道 1.食品加工設(shè)備、工具和管道的材質(zhì)要求 2.設(shè)計(jì)要求 3.布局要求 食品工廠安全衛(wèi)生設(shè)施 危險(xiǎn)品存放設(shè)施 l蚊蟲鼠害控制設(shè)施 l洗手消毒設(shè)施 l更衣室 l淋浴室 l廁所 食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范 (1)水源選擇水源選擇 例：水與酒企業(yè) (2)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 水量水量 水質(zhì)水質(zhì) 食品工廠的組織和制度食品工廠的組織和制度 l衛(wèi)生法衛(wèi)生法規(guī)定：規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生健全本單位的食品衛(wèi)生 管理制度管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，

8、 加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。 l1. 建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度 （1）貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī) （2）制訂和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度 （3）開展健康教育，對本企業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法 規(guī)知識的培訓(xùn)和宣傳。 （4）突發(fā)事件處理 食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 (1)食品加工過程中常見的污染來源食品加工過程中常見的污染來源 l熱分解產(chǎn)物 l重金屬污染物 l生物污染物 l苯并芘和亞硝胺污染 (2)食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 管理內(nèi)容主要有對食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化 驗(yàn) 對工藝流程和工藝配方的管理 對食品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理 對產(chǎn)品包裝進(jìn)行檢驗(yàn) 對食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理

9、等 美國的GMP比我國的出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi) 生規(guī)范還強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)： 1.人員 用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無損、清潔衛(wèi) 生的狀態(tài)。手套應(yīng)用非滲透的材料； 不將私人用品存放在加工區(qū)； 禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 2.廠房與場地廠房與場地 天花板、支架和管道上天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物滴下的水滴或冷凝物不會污染不會污染 食品、食品接觸面或食品包裝材料；食品、食品接觸面或食品包裝材料； 3.衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作 用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良 微生物，而且在現(xiàn)場的使用條件下必須是絕對安全的；微生物，而且在現(xiàn)場的使

10、用條件下必須是絕對安全的； 有毒化學(xué)品應(yīng)合理有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識、存放和使用標(biāo)識、存放和使用； 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動(dòng)物或害蟲，經(jīng)證食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動(dòng)物或害蟲，經(jīng)證 明不能形成污染的，看門狗除外；明不能形成污染的，看門狗除外； 食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng)食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng) 盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染；盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染； 4.衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作 一次性用品一次性用品（如一次性用具、紙杯、紙巾）應(yīng)合理存（如一次性用具、紙杯、紙巾）應(yīng)合理存 放、處理、分發(fā)、使用和棄置；放、處理、分發(fā)、使用和棄置； 在使用條件下，

11、消毒劑必須量足而且安全；在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全； 合理存放已清洗的可移動(dòng)的設(shè)備及用品合理存放已清洗的可移動(dòng)的設(shè)備及用品 5.衛(wèi)生設(shè)施及管理衛(wèi)生設(shè)施及管理 供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流；供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流； 衛(wèi)生間安裝能自動(dòng)關(guān)閉的門；衛(wèi)生間安裝能自動(dòng)關(guān)閉的門； 洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識；洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識； 6.設(shè)備及用具設(shè)備及用具 不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔 衛(wèi)生。衛(wèi)生。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范 1 食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求 (1)保持雙手清潔 (2)保持衣帽整潔 (3)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 2 食品生產(chǎn)人員的健康要求 食品良好操作規(guī)范認(rèn)證食品良好操作規(guī)范認(rèn)證 概念：概念： 省食品藥品監(jiān)督管理局組織GMP評審專 家對企業(yè)人員、培訓(xùn)、廠房設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境、 衛(wèi)生狀況、物料管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、 銷售管理等企業(yè)涉及的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查， 評定是否達(dá)到規(guī)范要求的過程。 l小組討論： 食品認(rèn)證