酒莊實(shí)習(xí)報(bào)告

1、實(shí)習(xí)報(bào)告報(bào)告人：林曉林時(shí)間：2012-4-17班級(jí)：10生物技術(shù)2班學(xué)號(hào)：20103426本次實(shí)習(xí)報(bào)告分為兩部分，即工廠實(shí)習(xí)和酒莊參觀一、張?jiān)＜瘓F(tuán)工廠實(shí)習(xí)公司簡(jiǎn)介：煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司其前身是1892年由我國(guó)近代愛國(guó)華僑張弼士先生創(chuàng)辦的煙臺(tái)張?jiān)ａ劸乒荆两褚延?00多年的歷史。它是中國(guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，也是目前中國(guó)乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。集團(tuán)公司現(xiàn)為國(guó)家大型企業(yè)，有職工4000余人，總資產(chǎn)22.9億元，凈資產(chǎn)14.8億元，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個(gè)品種，年生產(chǎn)能力8萬(wàn)余噸，產(chǎn)品暢銷全國(guó)并遠(yuǎn)銷馬來西亞、美國(guó)、

2、荷蘭、比利時(shí)、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡、香港等世界二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。工藝流程：在張?jiān)幭姆止?，主要做葡萄酒，由于酒莊還未建成，故生產(chǎn)線未完善，該公司現(xiàn)在只做到半成品。其葡萄酒系列現(xiàn)在只做干紅和干白。各工藝流程分別如下：干紅： 自流汁 葡萄 過磅 破碎 入料管道 發(fā)酵 蘋果酸、乳酸 壓榨汁發(fā)酵 半成品干白：葡萄 過磅 破碎 氣囊壓榨 酒精發(fā)酵 原酒公司產(chǎn)品：公司產(chǎn)品主要有白蘭地、葡萄酒、香檳工藝酒、保健酒、白酒和中成藥系列，現(xiàn)對(duì)葡萄酒系列作詳細(xì)介紹：1、葡萄酒分類：a按葡萄分類：1）山葡萄酒（野葡萄酒）即以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。2）葡萄酒以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。釀酒葡萄紅

3、色品種：品麗珠、赤霞珠、佳麗釀、希拉等。釀酒葡萄白色品種：霞多麗、雷司令、蘇維濃、塞米雍等。b按色澤分類：1）白葡萄酒選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無(wú)色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃，顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2）紅葡萄酒選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3.桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃

4、紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。c按含糖量分類：1）干葡萄酒含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/l。或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/ l時(shí)，含糖最高為9.0 g/ l的葡萄酒。2）半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/l?；蛘弋?dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/ l時(shí)，含糖最高為18.0 g/ l的葡萄酒。3）半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/l的葡萄酒。4)甜葡萄酒含糖大于45.0g/l的葡萄酒。d按是否含二氧化碳分類：1.靜止葡萄酒在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05mpa的葡萄酒。2.起泡葡萄酒在20時(shí)，二氧化

5、碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05mpa的葡萄酒。感想：工廠生產(chǎn)的規(guī)?；屓速潎@，現(xiàn)代工廠技術(shù)人員的高水平讓人嘆服，不禁覺得自己應(yīng)該好好學(xué)習(xí)才能達(dá)到如此要求。那一罐罐的釀酒罐排在那邊，那些高科技的儀器就擺在那邊，電腦的操控，人工的檢查，現(xiàn)代科技已經(jīng)達(dá)到如此。二、源石志輝酒莊 酒莊指一個(gè)陸地單位,通常歸土地占有者所有葡萄的種植,葡萄酒的釀造和貯存,灌裝過程都在酒莊內(nèi)進(jìn)行。關(guān)于酒莊的建立原則，有兩個(gè)流派一類是“3s”原則,即酒莊的所在地有大海(sea)、沙灘(sand)和陽(yáng)光(sun)，這種觀點(diǎn)主要服務(wù)于酒莊的旅游功能；另一類主要原則是在適合葡萄生長(zhǎng)的地方建立酒莊，這種觀點(diǎn)主要服務(wù)于酒莊的釀酒功能，目的是通過高質(zhì)量的原料來釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。 酒莊主要的功能有兩類：一類就是酒莊的旅游功能，另一類就是酒莊的釀酒功能。通常所說的酒莊酒或者莊園酒，就是酒莊葡萄酒或者莊園葡萄酒，顧名思義是酒莊里面所釀造的葡萄酒。酒莊酒或者莊園酒必須符合三個(gè)要素才能是真正意義上的酒莊酒，否則只是概念上的酒莊酒。這三個(gè)要素是： 一是在適合種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄種植園； 二是所種葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；三是釀造、灌裝過程都是在自