餐巾折花教學(xué)設(shè)計優(yōu)質(zhì)課

1、教學(xué)設(shè)計方案學(xué)習(xí)任務(wù)名稱餐巾折花專業(yè)旅游管理教學(xué)對象12 級五年制旅游管理設(shè)計者馬艷萍課時1課時一、餐巾折花的設(shè)計思想餐巾折花是中餐擺臺技術(shù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容， 通過服務(wù)員靈巧的雙手將餐 巾折疊成不同式樣的餐巾花型在宴席上給賓客帶來美的享受，同時又增添宴 飲聚餐的莊重?zé)崃业臍夥?。它通過其無聲的語言既表達(dá)著主辦人員或主辦單 位的思想情感，又能標(biāo)志出主人、主賓席席位。餐飲行業(yè)的激烈競爭，在很 大程度上是餐廳服務(wù)的競爭。一個競爭力強(qiáng)大的餐廳，其服務(wù)員的綜合技能 一定是過硬的。餐巾折花服務(wù)課程設(shè)計突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，加強(qiáng)與學(xué)生的 互動性，在仿真環(huán)境（餐飲實(shí)訓(xùn)室）或校外實(shí)訓(xùn)基地改革人才培養(yǎng)模式，力 求在“真

2、實(shí)情境”下實(shí)施實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)，讓學(xué)生與企業(yè)、與就業(yè)崗位“零 距離”接觸。二、餐巾折花教學(xué)的預(yù)期效果1、通過多媒體教學(xué)，使學(xué)生較好地掌握餐巾折花六種基本技法的操作要領(lǐng)， 并能熟練運(yùn)用，做到舉一反三、觸類旁通。2、通過觀察、 思維、操作等教學(xué)活動， 培養(yǎng)學(xué)生良好的審美能力和創(chuàng)造能力。3、從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，要求所教餐巾花造型美觀、形象逼真、線條 美，不僅形似，更要神似。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐廳操作技能的興趣，培養(yǎng)他們敬 業(yè)愛崗的思想素質(zhì)。二、教材內(nèi)容分析本節(jié)課選自教材餐飲服務(wù)與管理中的第二章第二節(jié)餐巾折花 。第 一章學(xué)的是餐飲服務(wù)的理論知識，為后面的學(xué)習(xí)實(shí)際操作做了理論鋪墊。但 對省級大賽標(biāo)準(zhǔn)的操作

3、技能尚未學(xué)習(xí)和訓(xùn)練；本次課程是餐飲服務(wù)技能中重要技能之一，本節(jié)課的主要內(nèi)容包括：1、餐巾的作用2、餐巾的種類及特點(diǎn)3、餐巾花的分類4、餐巾花基本技法餐廳服務(wù)工作中餐巾折花是一門技藝性較高的專業(yè)技術(shù)， 只有熟練掌握并 巧妙運(yùn)用這些基本技能，才能將餐飲服務(wù)工作做得靈活自如。二、學(xué)習(xí)者特征分析1、教學(xué)對象是 2012 級旅游管理專業(yè)五年制班學(xué)生，該班學(xué)生已經(jīng)在餐 廳頂崗實(shí)習(xí)了 3 個月，有一定的專業(yè)能力基礎(chǔ)；具有一定的自我學(xué)習(xí)、信息 處理及與人合作等能力。2、該班學(xué)生大多性格外向，有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲望，語言表達(dá)能力需要進(jìn)一 步提高。針對這些特點(diǎn)，采取了示范教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、小組競賽等教學(xué)方法。3、考慮學(xué)生

4、的層次性和差異性，提倡伙伴間的合作與交流，保證充分的 自主學(xué)習(xí)時間，允許學(xué)有余力的學(xué)生在自主探究中掌握技能，激發(fā)學(xué)生自主 學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)自主探究的能力。三、教學(xué)目標(biāo)（專業(yè)能力、方法能力、社會能力）1、知識目標(biāo)：（1）了解餐巾的作用與種類；（2）掌握餐巾折花的造型種類與選擇；（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。2、能力目標(biāo)：（1）學(xué)生通過實(shí)地觀看老師餐巾折花，培養(yǎng)學(xué)生主動發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的 能力；（2）通過學(xué)生的主動性練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動手操作能力， 并使其明白 “做” 的重要性。（3）通過教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)。（4）通過學(xué)生練習(xí)中的競爭培養(yǎng)集體合作意識。（5）在規(guī)定時間內(nèi)正

5、確、迅速地折疊并擺放餐巾花；（6）培養(yǎng)目標(biāo)是具有高技能、高素質(zhì)的中高級服務(wù)與管理的應(yīng)用型人才。3、情感、素質(zhì)目標(biāo)：（1）通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識；（2）通過學(xué)生練習(xí)培養(yǎng)同學(xué)間互相幫助、互相學(xué)習(xí)的精神，從而取長補(bǔ)短。（3）通過選擇、折疊和擺放等練習(xí)活動，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美、完善美 的能力。（4）通過學(xué)習(xí)明確餐巾折花這一工作的重大意義，改變錯誤的認(rèn)識。（5）養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣、端正的工作態(tài)度和認(rèn)真負(fù)責(zé)的服務(wù)意識；（6）陶冶學(xué)生熱愛生活，美化生活的情操。四、餐巾折花服務(wù)教學(xué)的組織形式和指導(dǎo)方法1、教學(xué)方法： 實(shí)踐法、觀察法、提問法、討論法、演示法、講授法 本節(jié)課以“開門教

6、學(xué)、學(xué)生探究、教師示范加學(xué)生練習(xí)”為主要教法， 通過“觀察分析、歸納講解練習(xí)探究競賽”實(shí)現(xiàn)對每一知識點(diǎn)的 認(rèn)識、理解、記憶。運(yùn)用多媒體課件，在有限的課堂教學(xué)時間中使學(xué)生對餐 巾折花形成一個完整的、清晰的感性認(rèn)識。 運(yùn)用開門教學(xué)，是學(xué)生對餐巾折 花有直觀的了解，培養(yǎng)學(xué)生研討探索的能力。教師引導(dǎo)學(xué)生通過看、想、做 初步掌握餐巾折花的基本技法。這體現(xiàn)了教學(xué)中以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo) 的教學(xué)原則，教師由“演員”變成“導(dǎo)演” 。運(yùn)用操作練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的集體合 作精神。教師通過對補(bǔ)充和講解，強(qiáng)化一些細(xì)節(jié)及注意事項(xiàng)，這樣做一方面 是為了使知識更系統(tǒng)化，另一方面是讓學(xué)生感受到在求知過程中的嚴(yán)謹(jǐn)性， 提高學(xué)生分析

7、、歸納問題的能力。通過“啟發(fā)示范練習(xí)探究競賽 總結(jié)”突破教學(xué)難點(diǎn)。2、學(xué)習(xí)方法： 本節(jié)課通過觀察、點(diǎn)撥、動手是學(xué)生感受到“學(xué)然后知不足” 、“知不足 然后能自反”，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性、獨(dú)立性。掌握 學(xué)習(xí)本專業(yè)的基本方法實(shí)踐法。另外針對教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生 一步步探索，使學(xué)生掌握分析歸納的思維方法、理解識記的方法及聯(lián)系鞏固 的方法，從而培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立獲取知識的能力。六、教學(xué)流程圖組織教學(xué)導(dǎo)入新課對學(xué)生提問 并用圖片對比學(xué)生回答問題教師檢查教學(xué)設(shè)備、 整頓儀容儀表、下發(fā) 學(xué)習(xí)任務(wù)書學(xué)生做好上課準(zhǔn) 備、按要求分組， 領(lǐng)取學(xué)習(xí)任務(wù)書講授新課邊講授邊示范邊學(xué)邊練下達(dá)任務(wù)小組競賽

8、 展示成果教師指導(dǎo)學(xué)生完成方 案、及時發(fā)現(xiàn)并幫助 解決問題教師組織各組展示方 案、及時點(diǎn)評、回答 學(xué)生提問學(xué)生分組討論并 完成任務(wù)各組展示、相互 學(xué)習(xí)、聽取教師 點(diǎn)評、向教師發(fā) 問課堂小結(jié)鞏固與提升教師布置作業(yè)、 提出課外 學(xué)習(xí)要求學(xué)生理解任務(wù)要 求，按要求完成課 外學(xué)習(xí)任務(wù)七、教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖及資源準(zhǔn)備組織教學(xué)（ 1）檢查電腦、 網(wǎng)絡(luò)設(shè) 備、投影儀等教學(xué)設(shè)備。（ 2）檢查教學(xué)資源 （課 件、評價標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)習(xí)任務(wù) 書等）。（ 3）檢查學(xué)生出勤， 督 促學(xué)生整理儀容儀表（包 括佩戴胸卡） 、提示手機(jī)關(guān) 機(jī)。（4）組織和指導(dǎo)學(xué)生分 組（綜合考慮每組學(xué)生個 性特征，每組成員盡可

9、能 搭配合理），向各組下發(fā)學(xué) 習(xí)任務(wù)書、組員表現(xiàn)考核 表。（ 1 ）班長考勤 并向教師報告出 勤情況。（ 2）學(xué)生分成 6 組，推選出組長。（ 3 ）各組領(lǐng)取 學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計意圖：（1）教師 檢查教學(xué)設(shè)備和教學(xué) 資源，保證教學(xué)順利。 （ 2）端正學(xué)習(xí)態(tài)度， 強(qiáng)化職業(yè)意識，保證教 學(xué)秩序正常。（3）讓學(xué) 生明確學(xué)習(xí)任務(wù)內(nèi)容 和任務(wù)要求。資源準(zhǔn)備：多媒體課 件、學(xué)習(xí)任務(wù)書（見附 件一）導(dǎo)入新課 （5 分鐘）（1）回顧上節(jié)課所學(xué)知識 （ 2）對學(xué)生提問 餐巾布有什么作用？ （ 3）并用兩張圖片對比 效果（ 4）展示幾種餐巾折花 （ 5）導(dǎo)入新課，并下達(dá)任 務(wù)書（1）回顧舊知識 （2）回答問題 （ 3

10、 ）結(jié)合所給的 兩張圖片對比分 析（ 4 ）學(xué)生觀看已 經(jīng)折好的造型花 （ 4 ）理解并明確 任務(wù)書要求。設(shè)計意圖：（1）知識重現(xiàn)，承 上啟下，為新課做準(zhǔn) 備；（2）通過兩張圖片 的對比，吸引學(xué)生的注 意力，提高學(xué)生的興 趣，讓學(xué)生認(rèn)識到餐巾 花的作用，激發(fā)學(xué)生學(xué) 習(xí)熱情；（3）讓學(xué)生明確學(xué) 習(xí)任務(wù)內(nèi)容和要求、達(dá) 到的學(xué)習(xí)目標(biāo)、完成任 務(wù)的方式等。（4）知識拓展，為 完成任務(wù)書做準(zhǔn)備。 資源準(zhǔn)備： 多媒體課件、學(xué)習(xí)任務(wù) 書（見附件一） 、餐巾 折花評分表（見附件 二）講授新課（10 分鐘）一、教師講述餐巾折花種 類和特點(diǎn)二、教師講述餐巾折花基 本手法：折疊、推、卷、 穿、翻拉、捏六種手法。 一

11、邊講解一邊演示。三、按照由易到難分別示 范三種杯花學(xué)生認(rèn)真聽講，認(rèn) 真觀看圖片，認(rèn)真 做筆記。學(xué)生一邊聽一邊 看一邊動手學(xué)習(xí) 餐巾折花基本手 法。學(xué)生跟著一起練 習(xí)設(shè)計意圖： （1）讓學(xué)生學(xué)習(xí)、領(lǐng) 會并掌握新的專業(yè)知 識和技能； （2）使學(xué)生養(yǎng)成認(rèn)真 聽講，認(rèn)真觀看，認(rèn)真 做筆記的好習(xí)慣； （3）提高學(xué)生練習(xí)的 主動性，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí) 踐動手操作能力。 資源準(zhǔn)備： 多媒體課件下達(dá)任務(wù) 自主探究 （8 分鐘）教師巡視、指導(dǎo)學(xué)生完成 方案、及時發(fā)現(xiàn)并幫助解 決問題（1）結(jié)合本組的 任務(wù)書，對照著已 經(jīng)折好的成品，小 組成員自主探究。 （ 2 ）每組由組長 負(fù)責(zé)，給組員分配 恰當(dāng)?shù)娜蝿?wù)，要求 每位同學(xué)

12、都要安 排任務(wù)設(shè)計意圖：（ 1）培養(yǎng)學(xué)生主動發(fā) 現(xiàn)問題、解決問題的能 力；（ 2）培養(yǎng)學(xué)生互相幫 助、互相學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)精 神；從而做到取長補(bǔ) 短，養(yǎng)成踏實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué) 習(xí)態(tài)度和工作作風(fēng)資源準(zhǔn)備： 學(xué)習(xí)任務(wù)書（見附件 一）、餐巾折花評分表 （見附件二）小組競賽（20 分鐘）教師組織小組競賽、每組 抽出一名同學(xué)組成評委 團(tuán)，坐在學(xué)生評委席，并 告知他們進(jìn)行公平公正的 打分。比賽結(jié)束后及時點(diǎn)評、回 答學(xué)生提問，（ 1 ）以小組為單 位，運(yùn)用餐巾折花 的六種基本技能 在規(guī)定的時間內(nèi) （ 5 分鐘）折出 4 種杯花（ 2 ）每組折好后 放到指定的餐桌 前，分類擺好，最 先折好的小組予 以加分獎勵（ 3 ）在規(guī)

13、定時間 內(nèi)折完指定的餐 巾花后，如有自創(chuàng) 的同學(xué)，予以加分 獎勵（ 4 ）評出用時最設(shè)計意圖：（ 1）培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí) 競爭力；（ 2）培養(yǎng)學(xué)生良好的 心理素質(zhì)，增強(qiáng)學(xué)生的 自信心；（ 3）培養(yǎng)學(xué)生的想象 力和創(chuàng)造力。短、餐巾折花造型 最優(yōu)美的小組，予 以 口 頭 表 揚(yáng) 和 適 當(dāng)?shù)募臃知剟睿?對本次教學(xué)活動 進(jìn)行評價（先小組 自述、小組互評、 評委團(tuán)代表點(diǎn)評， 最后由教師點(diǎn)評。 ）課堂小結(jié)（5 分鐘）（ 1）教師對專業(yè)知識和 技能進(jìn)行小結(jié)；（ 2）對下一步教學(xué)進(jìn)行 概述并提示學(xué)生預(yù)習(xí)。（ 1 ）學(xué)生認(rèn)真鞏 固所學(xué)知識和技 能、強(qiáng)化對對核心 能力的認(rèn)識（ 2 ）反思本次學(xué) 習(xí)中個人任務(wù)完 成

14、以及團(tuán)隊(duì)合作 情況。設(shè)計意圖：（ 1）歸納和梳理所學(xué) 知識。（ 2）強(qiáng)化認(rèn)識核心能 力的作用。資源準(zhǔn)備：一體化 教室、多媒體課件。鞏固與提升（ 2 分鐘）教師布置作業(yè)、提出課外學(xué)習(xí)要求學(xué)生理解任務(wù)要 求，按要求完成課 外學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計意圖：（ 1）鞏固所學(xué)知識和 能力。（ 2 ）提升專業(yè)能力。 （ 3）訓(xùn)練自主學(xué)習(xí)與 創(chuàng)新能力。八、教學(xué)評價設(shè)計本次課程教學(xué)評價分為過程性評價和終結(jié)性評價兩部分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見附件二和 附件三。九、教學(xué)反思附件餐巾折花學(xué)習(xí)任務(wù)書學(xué)習(xí)項(xiàng)目餐巾折花學(xué)習(xí)任務(wù)餐巾折花完成形式小組集體完成小組成員任務(wù)目標(biāo)1、掌握餐巾折花的六種基本技法； 2、熟練操作老師教的幾種餐巾花造型；

15、3、能夠自主合作學(xué)習(xí)餐巾折花； 4、能夠自創(chuàng)餐巾花造型。任務(wù)說明1、小組成員齊動手、齊動腦把老師教的幾種造型學(xué)會；2、請結(jié)合所給的圖片，去展示臺尋找已經(jīng)折好的樣品； 3、根據(jù)圖紙（圖紙見后頁）和樣品，小組成員可以分別從兩方面著手研 究，一方面， 可以把樣品拆開， 再復(fù)原， 看它是怎么折出來的， 另一方面， 可以看看圖紙的步驟，跟著一起練習(xí)； 4、小組成員中學(xué)的最快的同學(xué)把其他同學(xué)都教會；5、小組先進(jìn)行一次比賽，選出折的最好而且折的又快的、動手能力強(qiáng)的 同學(xué)作為小組代表參加全班的比賽。任務(wù)分工為了順利地完成任務(wù)，對任務(wù)進(jìn)行如下分工：組員姓名承擔(dān)項(xiàng)目任務(wù)完成時間備注任務(wù) 實(shí)施要求1、組長對小組整體

16、任務(wù)完成情況負(fù)責(zé)，成員須分工合作，充分討論 協(xié)商，每個成員須積極參與。2、各個小組必須認(rèn)真填寫本任務(wù)書，下課后上交。3、要把握好各個環(huán)節(jié)的完成時間。4、小組成員在完成任務(wù)的過程中要主動和組長和老師溝通，及時解 決遇到的各種問題。5、教師要主動予以指導(dǎo)，及時指出并幫助解決各個小組面臨的共性 和個性問題。6、教師全程督導(dǎo)。其他說明附件結(jié)果評價學(xué)生評委評價用根據(jù)省技能大賽要求，折疊手法正確、衛(wèi)生、一次成型、花型逼真、美觀大方，同時能報出花型名稱。以下是本節(jié)折疊 4 種造型的評分標(biāo)準(zhǔn)：考核項(xiàng)目組名操作 衛(wèi)生 （ 1 分）花型 難度 （ 2 分）花型 名稱 （ 1 分）基本 技法 （ 3 分）報出 技法

17、 （ 1 分）總體 效果 （ 2 分）時間 （5 分鐘） 每超時 1 分鐘 減 1 分實(shí)際 得分天下無雙飛隊(duì)夢之隊(duì)嘻哈隊(duì)烏托邦自由自在注解：1、操作衛(wèi)生： 操作時不用嘴叼咬； 放花入杯時， 注意衛(wèi)生， 手指沒有接觸杯口， 杯身沒有留下指紋。2、花型名稱：自創(chuàng)或自學(xué)項(xiàng)目取名與實(shí)際花型相符合；3、基本技法： （ 1）折疊時一次疊成； （ 2）推折的褶裥均勻整齊； （ 3）卷時用力均勻，卷緊，卷挺；（ 4）穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻； （5）翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀； （ 6） 拉時左右前后大小適當(dāng)，距離對稱； （ 7）捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位；4、報出技法：要能準(zhǔn)確報出操作過程中所使用的每一種技法；5、總體效果：操作精細(xì)，動作優(yōu)美