餐巾折花教學設(shè)計優(yōu)質(zhì)課

1、教學設(shè)計方案學習任務(wù)名稱餐巾折花專業(yè)旅游管理教學對象12 級五年制旅游管理設(shè)計者馬艷萍課時1課時一、餐巾折花的設(shè)計思想餐巾折花是中餐擺臺技術(shù)中的一項重要內(nèi)容， 通過服務(wù)員靈巧的雙手將餐 巾折疊成不同式樣的餐巾花型在宴席上給賓客帶來美的享受，同時又增添宴 飲聚餐的莊重熱烈的氣氛。它通過其無聲的語言既表達著主辦人員或主辦單 位的思想情感，又能標志出主人、主賓席席位。餐飲行業(yè)的激烈競爭，在很 大程度上是餐廳服務(wù)的競爭。一個競爭力強大的餐廳，其服務(wù)員的綜合技能 一定是過硬的。餐巾折花服務(wù)課程設(shè)計突出實踐能力培養(yǎng)，加強與學生的 互動性，在仿真環(huán)境（餐飲實訓室）或校外實訓基地改革人才培養(yǎng)模式，力 求在“真

2、實情境”下實施實訓課程的教學，讓學生與企業(yè)、與就業(yè)崗位“零 距離”接觸。二、餐巾折花教學的預(yù)期效果1、通過多媒體教學，使學生較好地掌握餐巾折花六種基本技法的操作要領(lǐng)， 并能熟練運用，做到舉一反三、觸類旁通。2、通過觀察、 思維、操作等教學活動， 培養(yǎng)學生良好的審美能力和創(chuàng)造能力。3、從餐巾折花的美學角度出發(fā)，要求所教餐巾花造型美觀、形象逼真、線條 美，不僅形似，更要神似。激發(fā)學生學習餐廳操作技能的興趣，培養(yǎng)他們敬 業(yè)愛崗的思想素質(zhì)。二、教材內(nèi)容分析本節(jié)課選自教材餐飲服務(wù)與管理中的第二章第二節(jié)餐巾折花 。第 一章學的是餐飲服務(wù)的理論知識，為后面的學習實際操作做了理論鋪墊。但 對省級大賽標準的操作

3、技能尚未學習和訓練；本次課程是餐飲服務(wù)技能中重要技能之一，本節(jié)課的主要內(nèi)容包括：1、餐巾的作用2、餐巾的種類及特點3、餐巾花的分類4、餐巾花基本技法餐廳服務(wù)工作中餐巾折花是一門技藝性較高的專業(yè)技術(shù)， 只有熟練掌握并 巧妙運用這些基本技能，才能將餐飲服務(wù)工作做得靈活自如。二、學習者特征分析1、教學對象是 2012 級旅游管理專業(yè)五年制班學生，該班學生已經(jīng)在餐 廳頂崗實習了 3 個月，有一定的專業(yè)能力基礎(chǔ)；具有一定的自我學習、信息 處理及與人合作等能力。2、該班學生大多性格外向，有較強的表現(xiàn)欲望，語言表達能力需要進一 步提高。針對這些特點，采取了示范教學、任務(wù)驅(qū)動、小組競賽等教學方法。3、考慮學生

4、的層次性和差異性，提倡伙伴間的合作與交流，保證充分的 自主學習時間，允許學有余力的學生在自主探究中掌握技能，激發(fā)學生自主 學習的興趣，培養(yǎng)自主探究的能力。三、教學目標（專業(yè)能力、方法能力、社會能力）1、知識目標：（1）了解餐巾的作用與種類；（2）掌握餐巾折花的造型種類與選擇；（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。2、能力目標：（1）學生通過實地觀看老師餐巾折花，培養(yǎng)學生主動發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的 能力；（2）通過學生的主動性練習培養(yǎng)學生的實踐動手操作能力， 并使其明白 “做” 的重要性。（3）通過教學培養(yǎng)學生踏實嚴謹?shù)淖黠L。（4）通過學生練習中的競爭培養(yǎng)集體合作意識。（5）在規(guī)定時間內(nèi)正

5、確、迅速地折疊并擺放餐巾花；（6）培養(yǎng)目標是具有高技能、高素質(zhì)的中高級服務(wù)與管理的應(yīng)用型人才。3、情感、素質(zhì)目標：（1）通過學習讓學生樹立規(guī)范化、程序化、標準化服務(wù)意識；（2）通過學生練習培養(yǎng)同學間互相幫助、互相學習的精神，從而取長補短。（3）通過選擇、折疊和擺放等練習活動，提高學生發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美、完善美 的能力。（4）通過學習明確餐巾折花這一工作的重大意義，改變錯誤的認識。（5）養(yǎng)成良好的行為習慣、端正的工作態(tài)度和認真負責的服務(wù)意識；（6）陶冶學生熱愛生活，美化生活的情操。四、餐巾折花服務(wù)教學的組織形式和指導方法1、教學方法： 實踐法、觀察法、提問法、討論法、演示法、講授法 本節(jié)課以“開門教

6、學、學生探究、教師示范加學生練習”為主要教法， 通過“觀察分析、歸納講解練習探究競賽”實現(xiàn)對每一知識點的 認識、理解、記憶。運用多媒體課件，在有限的課堂教學時間中使學生對餐 巾折花形成一個完整的、清晰的感性認識。 運用開門教學，是學生對餐巾折 花有直觀的了解，培養(yǎng)學生研討探索的能力。教師引導學生通過看、想、做 初步掌握餐巾折花的基本技法。這體現(xiàn)了教學中以學生為主體，教師為主導 的教學原則，教師由“演員”變成“導演” 。運用操作練習培養(yǎng)學生的集體合 作精神。教師通過對補充和講解，強化一些細節(jié)及注意事項，這樣做一方面 是為了使知識更系統(tǒng)化，另一方面是讓學生感受到在求知過程中的嚴謹性， 提高學生分析

7、、歸納問題的能力。通過“啟發(fā)示范練習探究競賽 總結(jié)”突破教學難點。2、學習方法： 本節(jié)課通過觀察、點撥、動手是學生感受到“學然后知不足” 、“知不足 然后能自反”，提高學生的學習興趣，培養(yǎng)學生學習的自覺性、獨立性。掌握 學習本專業(yè)的基本方法實踐法。另外針對教學的重點、難點，引導學生 一步步探索，使學生掌握分析歸納的思維方法、理解識記的方法及聯(lián)系鞏固 的方法，從而培養(yǎng)學生獨立獲取知識的能力。六、教學流程圖組織教學導入新課對學生提問 并用圖片對比學生回答問題教師檢查教學設(shè)備、 整頓儀容儀表、下發(fā) 學習任務(wù)書學生做好上課準 備、按要求分組， 領(lǐng)取學習任務(wù)書講授新課邊講授邊示范邊學邊練下達任務(wù)小組競賽

8、 展示成果教師指導學生完成方 案、及時發(fā)現(xiàn)并幫助 解決問題教師組織各組展示方 案、及時點評、回答 學生提問學生分組討論并 完成任務(wù)各組展示、相互 學習、聽取教師 點評、向教師發(fā) 問課堂小結(jié)鞏固與提升教師布置作業(yè)、 提出課外 學習要求學生理解任務(wù)要 求，按要求完成課 外學習任務(wù)七、教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動學生活動設(shè)計意圖及資源準備組織教學（ 1）檢查電腦、 網(wǎng)絡(luò)設(shè) 備、投影儀等教學設(shè)備。（ 2）檢查教學資源 （課 件、評價標準、學習任務(wù) 書等）。（ 3）檢查學生出勤， 督 促學生整理儀容儀表（包 括佩戴胸卡） 、提示手機關(guān) 機。（4）組織和指導學生分 組（綜合考慮每組學生個 性特征，每組成員盡可

9、能 搭配合理），向各組下發(fā)學 習任務(wù)書、組員表現(xiàn)考核 表。（ 1 ）班長考勤 并向教師報告出 勤情況。（ 2）學生分成 6 組，推選出組長。（ 3 ）各組領(lǐng)取 學習任務(wù)書設(shè)計意圖：（1）教師 檢查教學設(shè)備和教學 資源，保證教學順利。 （ 2）端正學習態(tài)度， 強化職業(yè)意識，保證教 學秩序正常。（3）讓學 生明確學習任務(wù)內(nèi)容 和任務(wù)要求。資源準備：多媒體課 件、學習任務(wù)書（見附 件一）導入新課 （5 分鐘）（1）回顧上節(jié)課所學知識 （ 2）對學生提問 餐巾布有什么作用？ （ 3）并用兩張圖片對比 效果（ 4）展示幾種餐巾折花 （ 5）導入新課，并下達任 務(wù)書（1）回顧舊知識 （2）回答問題 （ 3

10、 ）結(jié)合所給的 兩張圖片對比分 析（ 4 ）學生觀看已 經(jīng)折好的造型花 （ 4 ）理解并明確 任務(wù)書要求。設(shè)計意圖：（1）知識重現(xiàn)，承 上啟下，為新課做準 備；（2）通過兩張圖片 的對比，吸引學生的注 意力，提高學生的興 趣，讓學生認識到餐巾 花的作用，激發(fā)學生學 習熱情；（3）讓學生明確學 習任務(wù)內(nèi)容和要求、達 到的學習目標、完成任 務(wù)的方式等。（4）知識拓展，為 完成任務(wù)書做準備。 資源準備： 多媒體課件、學習任務(wù) 書（見附件一） 、餐巾 折花評分表（見附件 二）講授新課（10 分鐘）一、教師講述餐巾折花種 類和特點二、教師講述餐巾折花基 本手法：折疊、推、卷、 穿、翻拉、捏六種手法。 一

11、邊講解一邊演示。三、按照由易到難分別示 范三種杯花學生認真聽講，認 真觀看圖片，認真 做筆記。學生一邊聽一邊 看一邊動手學習 餐巾折花基本手 法。學生跟著一起練 習設(shè)計意圖： （1）讓學生學習、領(lǐng) 會并掌握新的專業(yè)知 識和技能； （2）使學生養(yǎng)成認真 聽講，認真觀看，認真 做筆記的好習慣； （3）提高學生練習的 主動性，培養(yǎng)學生的實 踐動手操作能力。 資源準備： 多媒體課件下達任務(wù) 自主探究 （8 分鐘）教師巡視、指導學生完成 方案、及時發(fā)現(xiàn)并幫助解 決問題（1）結(jié)合本組的 任務(wù)書，對照著已 經(jīng)折好的成品，小 組成員自主探究。 （ 2 ）每組由組長 負責，給組員分配 恰當?shù)娜蝿?wù)，要求 每位同學

12、都要安 排任務(wù)設(shè)計意圖：（ 1）培養(yǎng)學生主動發(fā) 現(xiàn)問題、解決問題的能 力；（ 2）培養(yǎng)學生互相幫 助、互相學習的團隊精 神；從而做到取長補 短，養(yǎng)成踏實嚴謹?shù)膶W 習態(tài)度和工作作風資源準備： 學習任務(wù)書（見附件 一）、餐巾折花評分表 （見附件二）小組競賽（20 分鐘）教師組織小組競賽、每組 抽出一名同學組成評委 團，坐在學生評委席，并 告知他們進行公平公正的 打分。比賽結(jié)束后及時點評、回 答學生提問，（ 1 ）以小組為單 位，運用餐巾折花 的六種基本技能 在規(guī)定的時間內(nèi) （ 5 分鐘）折出 4 種杯花（ 2 ）每組折好后 放到指定的餐桌 前，分類擺好，最 先折好的小組予 以加分獎勵（ 3 ）在規(guī)

13、定時間 內(nèi)折完指定的餐 巾花后，如有自創(chuàng) 的同學，予以加分 獎勵（ 4 ）評出用時最設(shè)計意圖：（ 1）培養(yǎng)學生的學習 競爭力；（ 2）培養(yǎng)學生良好的 心理素質(zhì)，增強學生的 自信心；（ 3）培養(yǎng)學生的想象 力和創(chuàng)造力。短、餐巾折花造型 最優(yōu)美的小組，予 以 口 頭 表 揚 和 適 當?shù)募臃知剟?，?對本次教學活動 進行評價（先小組 自述、小組互評、 評委團代表點評， 最后由教師點評。 ）課堂小結(jié)（5 分鐘）（ 1）教師對專業(yè)知識和 技能進行小結(jié)；（ 2）對下一步教學進行 概述并提示學生預(yù)習。（ 1 ）學生認真鞏 固所學知識和技 能、強化對對核心 能力的認識（ 2 ）反思本次學 習中個人任務(wù)完 成

14、以及團隊合作 情況。設(shè)計意圖：（ 1）歸納和梳理所學 知識。（ 2）強化認識核心能 力的作用。資源準備：一體化 教室、多媒體課件。鞏固與提升（ 2 分鐘）教師布置作業(yè)、提出課外學習要求學生理解任務(wù)要 求，按要求完成課 外學習任務(wù)設(shè)計意圖：（ 1）鞏固所學知識和 能力。（ 2 ）提升專業(yè)能力。 （ 3）訓練自主學習與 創(chuàng)新能力。八、教學評價設(shè)計本次課程教學評價分為過程性評價和終結(jié)性評價兩部分。具體評分標準見附件二和 附件三。九、教學反思附件餐巾折花學習任務(wù)書學習項目餐巾折花學習任務(wù)餐巾折花完成形式小組集體完成小組成員任務(wù)目標1、掌握餐巾折花的六種基本技法； 2、熟練操作老師教的幾種餐巾花造型；

15、3、能夠自主合作學習餐巾折花； 4、能夠自創(chuàng)餐巾花造型。任務(wù)說明1、小組成員齊動手、齊動腦把老師教的幾種造型學會；2、請結(jié)合所給的圖片，去展示臺尋找已經(jīng)折好的樣品； 3、根據(jù)圖紙（圖紙見后頁）和樣品，小組成員可以分別從兩方面著手研 究，一方面， 可以把樣品拆開， 再復原， 看它是怎么折出來的， 另一方面， 可以看看圖紙的步驟，跟著一起練習； 4、小組成員中學的最快的同學把其他同學都教會；5、小組先進行一次比賽，選出折的最好而且折的又快的、動手能力強的 同學作為小組代表參加全班的比賽。任務(wù)分工為了順利地完成任務(wù)，對任務(wù)進行如下分工：組員姓名承擔項目任務(wù)完成時間備注任務(wù) 實施要求1、組長對小組整體

16、任務(wù)完成情況負責，成員須分工合作，充分討論 協(xié)商，每個成員須積極參與。2、各個小組必須認真填寫本任務(wù)書，下課后上交。3、要把握好各個環(huán)節(jié)的完成時間。4、小組成員在完成任務(wù)的過程中要主動和組長和老師溝通，及時解 決遇到的各種問題。5、教師要主動予以指導，及時指出并幫助解決各個小組面臨的共性 和個性問題。6、教師全程督導。其他說明附件結(jié)果評價學生評委評價用根據(jù)省技能大賽要求，折疊手法正確、衛(wèi)生、一次成型、花型逼真、美觀大方，同時能報出花型名稱。以下是本節(jié)折疊 4 種造型的評分標準：考核項目組名操作 衛(wèi)生 （ 1 分）花型 難度 （ 2 分）花型 名稱 （ 1 分）基本 技法 （ 3 分）報出 技法

17、 （ 1 分）總體 效果 （ 2 分）時間 （5 分鐘） 每超時 1 分鐘 減 1 分實際 得分天下無雙飛隊夢之隊嘻哈隊烏托邦自由自在注解：1、操作衛(wèi)生： 操作時不用嘴叼咬； 放花入杯時， 注意衛(wèi)生， 手指沒有接觸杯口， 杯身沒有留下指紋。2、花型名稱：自創(chuàng)或自學項目取名與實際花型相符合；3、基本技法： （ 1）折疊時一次疊成； （ 2）推折的褶裥均勻整齊； （ 3）卷時用力均勻，卷緊，卷挺；（ 4）穿好的褶裥要平、直、細小、均勻； （5）翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀； （ 6） 拉時左右前后大小適當，距離對稱； （ 7）捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位；4、報出技法：要能準確報出操作過程中所使用的每一種技法；5、總體效果：操作精細，動作優(yōu)美