巴蜀老字號——四川南溪豆腐干的制作方法

1、巴蜀老字號四川南溪豆腐干的制作方法四川省南溪縣位于四川南部，長江上游，這里生產(chǎn)的豆腐干歷史悠久。南溪豆腐干始于清朝光緒年間，距今已有一百多年歷史。南溪豆腐干的特點：南溪豆腐干是以南溪縣的得天獨厚純天然原材料加以歷史傳承的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，配合現(xiàn)代新技術(shù)，生產(chǎn)出的新一代豆制品休閑小食。現(xiàn)如今南溪豆腐干已經(jīng)能制作出60多種口味。產(chǎn)品具有色澤光亮，質(zhì)地密實，有彈性，形狀均勻，滋味細(xì)膩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼等特點。接下來我們就來看看南溪豆腐干到底是怎么做出來的。南溪豆腐干的生產(chǎn)工藝：1、原材料的選擇：要做出滋味細(xì)膩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼的豆腐干，對于一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的

2、關(guān)鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優(yōu)質(zhì)黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質(zhì)黃豆。如果水分含量小于8%，說明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優(yōu)質(zhì)黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。原料選好以后，就開始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工廠里，凡進車間的人員都嚴(yán)格執(zhí)行了衛(wèi)生消毒管理的規(guī)定。下面我們把加工制作豆腐干的流程詳細(xì)加以介紹。2、磨豆?jié){：磨豆?jié){是制作豆腐干比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，因為豆?jié){的好與壞直接關(guān)系到豆腐干的質(zhì)量。先把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后再加水開始泡豆，

3、黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以后，不要急于磨豆?jié){，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經(jīng)過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆?jié){。黃豆在經(jīng)過輸豆機時，可以去除雜質(zhì)，在輸豆機前方可以把大的雜質(zhì)去除，黃豆經(jīng)過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質(zhì)，以及沒有泡發(fā)的黃豆就會留在這個深槽里，然后人工把它清理掉。在

4、輸豆機的末端可以把細(xì)小的雜質(zhì)，還可以通過篩板過濾掉，細(xì)小的雜質(zhì)會順著篩眼流出。這樣泡好的黃豆經(jīng)過去除雜質(zhì)以后，就會流到下一層的磨漿機里，進行磨豆?jié){，磨豆?jié){的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆?jié){要經(jīng)過三次離心處理，也就是把豆渣和豆?jié){經(jīng)過三次分離，這樣才能做出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。煮漿。第三次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過煮漿處理，煮豆?jié){的溫度要達到90110，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過程要5-15分鐘。煮漿以后要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆?jié){分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆?jié){內(nèi)，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是

5、優(yōu)質(zhì)豆?jié){。3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：過濾。把經(jīng)過篩漿處理以后的豆?jié){通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網(wǎng)把豆?jié){再次過濾。點漿。這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢顬殛P(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對4千克水。用鹵水點漿時豆?jié){的最佳溫度為80。點漿時把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點入漿內(nèi)，點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現(xiàn)出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆?jié){的比例是1：500的用量。蹲腦。豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進行，為此，需靜置5

6、分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆?jié){，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時間。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。上榨。豆花凝結(jié)5分鐘以后，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，現(xiàn)在生產(chǎn)的豆腐干一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適

7、宜，一般對這樣大小的3132板豆腐花施加壓力約0.120.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持2025分鐘，待包布內(nèi)無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，2025分鐘以后出來的是白胚豆腐干。白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝?nèi)ネ饷姘陌?，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風(fēng)機會把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。白胚造型。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。白胚水分化驗。把切好的豆腐干抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐干，如果水分在60%以上為不合格豆腐干。經(jīng)過造型以后

8、的白胚豆腐干，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。所以這一步也是非常關(guān)鍵的，下面就介紹一下如何鹵制豆腐干。4、鹵制豆腐干：具體操作方法：過堿。1千克食用堿加水150千克，把堿水燒開，把經(jīng)過造型以后的白胚豆腐干倒入堿水中，充分?jǐn)嚢?-8分鐘，這個過程就叫過堿，經(jīng)過過堿處理以后，可以使豆腐干更細(xì)嫩、光滑。清洗。過堿以后的豆腐干撈出后，放到簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，大約要反復(fù)清洗5分鐘左右。鹵制。首先制作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中藥等30余種配料，添加的量根據(jù)各企業(yè)生產(chǎn)的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加

9、入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個小時，經(jīng)過2個小時的熬制，把調(diào)料撈出以后，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把經(jīng)過過堿并且清洗完的豆腐干放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻，半小時后撈出。5、烘烤：把鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤里，豆腐干之間不要有重疊，或豆腐干擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐干會受熱不均勻，也會影響烘烤效果，烤盤放好以后，把烘烤車推進烤箱里，用80-100攝氏度的溫度烤15分鐘左右，還要根據(jù)豆腐干的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐干一

10、般烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時間到了以后，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再把冷卻后的豆腐干倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以后的豆腐要放到拌料車間，對豆腐干進行拌料處理。6、拌料調(diào)味。具體方法按工藝標(biāo)準(zhǔn)要求進行計量，配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據(jù)名企業(yè)的需制定。分規(guī)格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到攪拌機里，再放上調(diào)好的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢瑁_到混合均勻。然后把調(diào)好味的豆腐干倒出，到封裝車間進行裝袋。7、真空包裝。先按照不同品種、不同規(guī)格把豆腐干裝入內(nèi)包裝袋。8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐干擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以后，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經(jīng)過大約80分鐘左右，殺菌時間到了以后，再送到清洗機里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的