如家酒店 餐廳標(biāo)準(zhǔn)手冊P102

1、如家酒店連鎖公司 Home Inns & Hotels Management Co. l如家酒店餐廳定名為如家酒店餐廳定名為茶餐廳茶餐廳 l本手冊中餐廳概念即指酒店所屬茶餐廳本手冊中餐廳概念即指酒店所屬茶餐廳 l餐廳營業(yè)時間餐廳營業(yè)時間 7:00 7:00 21:30 21:30 自助早餐供應(yīng)時段：7:00 9:30 午餐供應(yīng)時段： 11:00 14:00 晚餐供應(yīng)時段： 17:00 21:30 茶點時段需為客人提供點心與簡餐 l餐區(qū)掛畫餐區(qū)掛畫 餐廳顧客就餐區(qū)懸掛裝飾畫規(guī)格為 500*500mm方畫 自助餐臺后方墻面上懸掛裝飾畫規(guī)格為 400*500mm直畫 畫框底邊距地面為1400mm ，

2、內(nèi)容可選用 油畫、水彩畫、水粉畫等，內(nèi)容應(yīng)該與食 物或飲食有關(guān) l餐區(qū)掛畫餐區(qū)掛畫 l餐桌綠化餐桌綠化 餐桌采用席面小裝飾物進行裝飾，可在裝飾物 中放置花卉或其它物品進行點綴，席面小裝飾 物高度不超過180mm，直徑不超過100mm l餐區(qū)綠化餐區(qū)綠化 餐區(qū)綠化可在餐廳墻角、自助餐臺兩邊以及餐廳 進出口處布置，以不影響行走路線為原則 擺放植物可選用散尾葵、發(fā)財樹等觀葉類植物 （長江以北地區(qū)可選用仿生植物）， 植物需生長狀態(tài)良好且枝葉茂盛， 枝葉直徑不低于700mm，葉冠頂部距 地面不低于1500mm，花盆以瓷質(zhì)或 陶土為主，底部必須有盆托襯墊 l隔離槽綠化隔離槽綠化 隔離槽的放置是為了起到阻隔

3、和分離不同功能 區(qū)域的目的，故此隔離槽需擺放于餐廳和大堂 的分界線上 在挑選插放植物時，應(yīng)選擇葉片長度在200mm 300mm，寬度在80mm以上的塑料仿生寬葉植物為 主，輔以適當(dāng)數(shù)量的花卉；植 物的葉冠頂部距地面不超過 1300mm，葉冠直徑600mm以內(nèi)， 密度需能達到略阻擋視線的程 度 l墻面掛件墻面掛件 墻面可選用仿生類裝飾物（如農(nóng)家粗 糧、特色調(diào)味蔬菜）、節(jié)日喜慶類物 品（如中國結(jié)、燈籠、福字）以及各 類工藝裝飾品（如手工制作裝飾花環(huán)、 花籃）進行裝飾 懸掛裝飾密度為6-10平方/件，長條束 狀裝飾物長度不低于1000mm，可懸掛 于門兩側(cè)，上沿齊平于餐廳門套，下 沿距地面1000m

4、m。工藝裝飾品類裝飾 物長度或直徑不低于300mm，依照掛 畫的懸掛方法進行擺放 l只供早餐的餐廳只供早餐的餐廳 l供應(yīng)早餐和正餐的餐廳供應(yīng)早餐和正餐的餐廳 房間數(shù)與餐位數(shù)10.25-0.35 餐廳面積與廚房面積10.25（不低于15平方） 餐位與餐廳面積12 房間數(shù)與餐位數(shù)10.3-0.35 餐廳面積與廚房面積10. 5（不低于30平方） 餐位與餐廳面積12 l綜合毛利率綜合毛利率 4852 v綜合毛利率為公司考核酒店餐飲工作的綜合毛利率為公司考核酒店餐飲工作的 一個一個指標(biāo)指標(biāo) v以上毛利率已包含了合理的損耗部分在以上毛利率已包含了合理的損耗部分在 內(nèi)內(nèi) l餐廳電視機設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)餐廳電視機設(shè)置

5、標(biāo)準(zhǔn) v正餐時段和有顧客時必須打開電視機 v早餐時段電視頻道設(shè)置在中央或地方新聞臺 正餐時段電視頻道設(shè)置在中央或地方音樂臺 茶點時段電視頻道設(shè)置在中央或地方音樂臺 v音量為安靜場所能清晰聽見 v也可按照顧客要求設(shè)置頻道和音量，原則是盡 量不影響其他用餐的顧客 l早餐時段備餐程序早餐時段備餐程序 v餐廳服務(wù)人員簽到上崗。同廚師溝通，了解當(dāng) 天早餐菜肴情況 v餐臺、餐桌、餐椅表面擦拭，環(huán)境布置；調(diào)節(jié) 餐廳室溫；檢查并打開部分燈光、準(zhǔn)備雜項 收入轉(zhuǎn)帳單 v整理好自助早餐臺面,擺放好保溫器皿，對整 個臺面進行裝飾 v在干凈的醬醋瓶內(nèi)灌入相應(yīng)的調(diào)料 v設(shè)置餐桌 l早餐時段備餐程序（續(xù)）早餐時段備餐程序（

6、續(xù)） v約開餐前約開餐前2020分鐘將所有自助餐爐加水、點火分鐘將所有自助餐爐加水、點火 預(yù)熱預(yù)熱 v在自助餐臺上鋪設(shè)餐具、用具在自助餐臺上鋪設(shè)餐具、用具 v將廚房制作完成的早餐菜肴放上自助餐臺，將廚房制作完成的早餐菜肴放上自助餐臺， 并在含有肉類、海鮮的菜肴前配上相應(yīng)的標(biāo)并在含有肉類、海鮮的菜肴前配上相應(yīng)的標(biāo) 簽立牌簽立牌 v餐廳主管餐廳主管/ /值班經(jīng)理巡檢自助餐臺，打開所有值班經(jīng)理巡檢自助餐臺，打開所有 照明燈及電視，設(shè)置電視頻道和音量照明燈及電視，設(shè)置電視頻道和音量 v7 7：0000AMAM正式接待顧客用餐正式接待顧客用餐 l正餐時段備餐程序正餐時段備餐程序 v檢查整理儀容儀表，使之

7、符合標(biāo)準(zhǔn)檢查整理儀容儀表，使之符合標(biāo)準(zhǔn) v餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置。檢查餐廳設(shè)施、餐餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置。檢查餐廳設(shè)施、餐 桌餐椅穩(wěn)定安全；調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光，準(zhǔn)備桌餐椅穩(wěn)定安全；調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光，準(zhǔn)備 營業(yè)用表單營業(yè)用表單 v同廚師長溝通，核對當(dāng)市供應(yīng)菜肴的準(zhǔn)備情況同廚師長溝通，核對當(dāng)市供應(yīng)菜肴的準(zhǔn)備情況 v了解餐廳菜肴的特點、口味和制作過程了解餐廳菜肴的特點、口味和制作過程 v用電燒水壺?zé)崎_水，以備開餐所用。在熱水用電燒水壺?zé)崎_水，以備開餐所用。在熱水 瓶中灌入開水前，需將瓶內(nèi)的余水倒空瓶中灌入開水前，需將瓶內(nèi)的余水倒空 l正餐時段備餐程序（續(xù)）正餐時段備餐程序（續(xù)） v備足每餐所需

8、的餐、茶、酒具，補充展示柜備足每餐所需的餐、茶、酒具，補充展示柜 內(nèi)的酒水，將茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全，牙內(nèi)的酒水，將茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全，牙 簽盅內(nèi)的牙簽數(shù)量不得少于簽盅內(nèi)的牙簽數(shù)量不得少于2/32/3 v設(shè)置餐臺設(shè)置餐臺 v開餐前開餐前5 5分鐘，餐廳主管分鐘，餐廳主管/ /值班經(jīng)理巡檢餐廳，值班經(jīng)理巡檢餐廳， 打開所有照明燈及電視，設(shè)置電視頻道和音打開所有照明燈及電視，設(shè)置電視頻道和音 量量 l餐廳收餐程序餐廳收餐程序 v正餐時段結(jié)束都要對餐廳進行收餐工作，以繼 續(xù)在茶點時段為客人提供服務(wù) v按清潔工作計劃對餐桌、餐椅、墻面、裝飾物 進行清潔保養(yǎng)工作；桌面上所有餐具撤回保潔 柜 v盤點整

9、理展示柜中的酒水飲料并進行數(shù)量的補 充，將數(shù)據(jù)記入酒水交接表。展示柜中的酒水 飲料在擺放時需注意品牌標(biāo)簽面朝外 v將清洗干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的保潔柜 中；對調(diào)料罐、牙簽盅進行補充 l餐廳收餐程序（續(xù)）餐廳收餐程序（續(xù)） v放入保潔柜的酒杯應(yīng)該是擦拭干凈并拋過光的放入保潔柜的酒杯應(yīng)該是擦拭干凈并拋過光的 v將餐廳的桌椅重新擺放整齊，使桌邊、桌角、將餐廳的桌椅重新擺放整齊，使桌邊、桌角、 椅背全部在各自的直線上排列整齊椅背全部在各自的直線上排列整齊 v晚餐時段結(jié)束晚餐時段結(jié)束須整理點菜單，清點營收款，填須整理點菜單，清點營收款，填 寫餐廳營業(yè)情況日報表，然后全部裝入封寫餐廳營業(yè)情況日報表，然

10、后全部裝入封 包交至前臺包交至前臺 v將所有醬醋瓶內(nèi)的調(diào)料倒出，醬醋瓶清理干凈將所有醬醋瓶內(nèi)的調(diào)料倒出，醬醋瓶清理干凈 后倒扣于清潔的口布上晾干后倒扣于清潔的口布上晾干 l餐廳收餐程序（續(xù)）餐廳收餐程序（續(xù)） v全天營業(yè)結(jié)束后，除冰柜外，切斷所有電器電全天營業(yè)結(jié)束后，除冰柜外，切斷所有電器電 源；檢查所有水龍頭是否關(guān)緊；全面檢查安全源；檢查所有水龍頭是否關(guān)緊；全面檢查安全 和防火，確保無事故隱患和防火，確保無事故隱患 v關(guān)閉所有門窗并上鎖（包裹飲料冰柜），鑰匙關(guān)閉所有門窗并上鎖（包裹飲料冰柜），鑰匙 必須交至前臺保管必須交至前臺保管 l早餐設(shè)臺標(biāo)準(zhǔn)早餐設(shè)臺標(biāo)準(zhǔn) v依照餐桌數(shù)準(zhǔn)備餐巾紙碟：在7寸

11、骨碟上呈螺 旋狀擺放一疊餐巾紙 v一側(cè)靠墻的餐桌在靠墻一邊放置花瓶、餐巾 紙碟、牙簽盅 v放置方法：餐巾紙碟放置中間， 左右分別為花瓶和牙簽盅 v獨立放置于餐廳中間的餐桌上 只擺放餐巾紙碟和牙簽盅 l正餐設(shè)臺標(biāo)準(zhǔn)正餐設(shè)臺標(biāo)準(zhǔn) v開餐前開餐前1515分鐘設(shè)置餐臺分鐘設(shè)置餐臺 離桌邊離桌邊2 2CMCM放骨碟放骨碟 離骨碟離骨碟2 2CMCM左上方放湯碗湯碗里放湯匙，湯匙左上方放湯碗湯碗里放湯匙，湯匙 指向指向1010點鐘的方向點鐘的方向 離骨碟離骨碟2 2CMCM右上方放玻璃杯，玻璃杯和湯碗、右上方放玻璃杯，玻璃杯和湯碗、 骨碟中間連成三角形骨碟中間連成三角形 骨碟上靠右邊骨碟上靠右邊1/41/

12、4處放置筷子，筷子須垂直于處放置筷子，筷子須垂直于 桌邊且末端齊平于桌邊桌邊且末端齊平于桌邊 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手 托盤，右手操作托盤，右手操作 l擦拭餐桌擦拭餐桌 l擦拭餐椅擦拭餐椅 l擦拭地面擦拭地面 l器皿拋光器皿拋光 l擦拭餐桌擦拭餐桌 v擦拭餐桌時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤 抹布對餐桌進行全面清潔 v再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意 不使洗潔精殘留在桌面上 l擦拭餐椅擦拭餐椅 v擦拭餐椅時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹 布對餐椅木質(zhì)部分進行清潔 v然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需 特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方 l擦拭地面

13、擦拭地面 v使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y感 覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字形清潔地 面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需 清洗拖把一次 v洗凈拖把，用不含洗潔精的濕潤拖把把全 部地面清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次 拖把 v用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分 l器皿拋光器皿拋光 v左右手各握一塊清潔的棉布 v左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入 酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁 v兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯， 至杯壁晶瑩透亮、光潔透明 l洗碗（粗加工）洗碗（粗加工） v在垃圾捅內(nèi)套裝三只垃圾帶，且袋口外 翻束縛牢固，桶蓋能完全封蓋住垃圾捅 v將早餐要用的原材料進行挑揀清洗，清 洗完瀝干水

14、份后裝入塑料筐擺放在貨架 上 v在清洗池第一槽中配置溫?zé)嵯礉嵕?第二槽中蓄滿溫?zé)崆逅谌胤胖靡?個大盆蓄滿清水。完成洗滌基本準(zhǔn)備工 作 l切配切配 v檢查冰箱內(nèi)存貨情況，將需解凍的原料從 冰箱中取出，下襯墊盆進行自然解凍 v從庫房取出所需的原材料、干貨等 v清洗砧板刀具 v依據(jù)廚師長制定的早餐菜譜配置菜肴 v將爐灶廚師烹制完成的菜肴安放入自助餐 爐內(nèi)保溫 l爐灶爐灶 v打開水、電、煤氣開關(guān) v從庫房取出當(dāng)天所需的調(diào)料，并將調(diào)料 盒里的料兜加滿 v用清水清洗炒鍋及用具并烘干 v依據(jù)規(guī)定的早餐菜譜烹制菜肴 v烹制完成的菜肴裝入相應(yīng)的餐具 v確保7：00AM將所有菜肴烹制完成 l洗碗洗碗 v

15、垃圾捅內(nèi)套裝三只垃圾帶，且袋口外翻 束縛牢固，桶蓋能完全封蓋住垃圾捅 v領(lǐng)取清潔劑原液，將所用的工具清洗干 凈備用 v在清洗池第一槽中配置溫?zé)嵯礉嵕?第二槽中蓄滿溫?zé)崆逅?，第三池放置?個大盆蓄滿清水。完成洗滌基本準(zhǔn)備工 作 l切配切配 v砧板清洗、鏟刮干凈；刀具、抹布清洗 后擺放在便于取用的位置 v主要原材料擺放在貨架上 v切制必要的小料，置于小料盒內(nèi) v將化凍的肉類原料按菜肴制作要求進行 改刀切制 v將爐灶上漿后的原料放于冰箱內(nèi)存放 v備好適量的碼兜準(zhǔn)備接單配菜 l爐灶爐灶 v檢查料兜的清潔，將調(diào)料補充滿 v清潔炒鍋、用具、抹布，擺放于便于取 用的位置 v將切配廚師切制完的肉類原料上漿

16、 v按菜肴制作要求預(yù)加工成熟期較長的原 料 v完成干貨原料的漲發(fā)工作 l洗碗洗碗 v整理貨架，將不需冷藏的原料在貨架上擺放整齊 v清洗消毒所有餐具、用具 v將洗碗池內(nèi)的污物雜質(zhì)清除干凈，放空蓄水，用浸過 清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈 v用含有清潔劑溶液的抹布按自上而下的原則清潔工作 區(qū)墻面，再用干凈的濕抹布清潔一遍 v廚房所有抹布洗凈后消毒 v清潔工作區(qū)墻面、地面 v將垃圾捅內(nèi)的盛裝廢棄物的垃圾袋封口后取出，放置 于固定存放點，將垃圾捅內(nèi)外清洗干凈，用3/10000 比例調(diào)開優(yōu)氯凈噴涂于垃圾捅內(nèi)外，不用擦拭，以保 持殺菌效力 l切配切配 v早餐時段結(jié)束需檢查餐廳撤下的食物，將清

17、潔的、 可以重新使用的食物保鮮密封后，按類別儲藏于冰 箱內(nèi) v將剩余的肉類、水產(chǎn)品等原材料放置在塑料保鮮盒 內(nèi)，進冰箱存放；冰箱內(nèi)物品擺放整齊，外表擦拭 干凈 v將用具清理干凈，按固定位置擺放，工作臺清理擦 拭干凈 v刀具、砧板清潔后消毒 v清理廚房地溝將地溝里的污物撈出，保持水流暢通 v清潔工作區(qū)墻面、地面 l爐灶爐灶 v所有調(diào)料、調(diào)料盒加蓋封閉 v工作臺上物品清理干凈后按固定位置擺放，工作臺 擦拭干凈 v剩余的餐具放回工作臺下層保潔柜中 v用具清理干凈，固定位置擺放 v清除炒灶上的雜物，用刷子蘸清潔劑溶液將灶具刷 洗至吾油污、污物，再用清潔的濕抹布擦洗干凈 v蒸箱切斷電源或氣源，放空內(nèi)部水

18、分，用清水內(nèi)外 清洗干凈 v清潔工作區(qū)墻面、地面 v全天營業(yè)結(jié)束后需關(guān)閉廚房內(nèi)所有的水、電（冰箱 電源出外）、燃?xì)忾_關(guān)，最后關(guān)閉門窗 v清洗餐具前用軟百潔布先將餐具內(nèi)殘留的污漬 刮掉 v在洗碗槽第一個溫?zé)嵯礈靹┤芤撼刂袑⒉途咔?洗至無油污、污漬 v洗凈的餐具放入第二個溫?zé)崆逅刂薪?，濾 清洗滌劑溶液 v在第三槽流動水池中徹底漂凈餐具 v洗凈的餐具放入消毒柜中高檔位消毒30分鐘 v消完毒的餐具按照不同類別、尺寸分別存放于 保潔柜內(nèi) v在清洗過程中將餐具上有破損、缺口、裂縫的 挑揀出來 v準(zhǔn)備清潔筷子和擦菜盤的干凈毛巾，放置于打荷臺 上專用的盤子內(nèi) v將消毒過的干凈的餐具放置于打荷臺上，以取用方

19、 便為主 v餐期協(xié)助爐灶廚師添加、補充各種調(diào)料 v接點菜單后及時確認(rèn)所需的菜肴是否都有供應(yīng)，及 時向服務(wù)員傳遞信息；快速將點菜單傳送到切配處 v將切配廚師配制完成的菜肴，安排給爐灶廚師烹制 v對爐灶廚師烹制完成的菜肴進行外觀檢查，查看是 否符合此菜肴基本烹飪要求，外觀有否瑕疵、異物 v對菜肴進行裝飾點綴，盤子邊緣用干凈毛巾擦凈 v在繁忙時段合理調(diào)配出菜次序，每桌輪流上菜 l地面清潔地面清潔 v先掃除地面上的垃圾，然后用尼龍地刷蘸熱堿 水刷洗地面，用清水將堿水沖洗干凈后，再用 清潔的拖把吸干水分 l地溝清潔地溝清潔 v每天必需撈去地溝內(nèi)的雜物,保持水流暢通 v每周須徹底清潔一次。先排空地溝內(nèi)積水

20、，用 尼龍地刷蘸堿水溶液刷洗地溝兩壁及槽地，地 溝蓋板用同樣方法刷洗，然后用清水沖洗干凈 l隔油池清潔隔油池清潔 v打開隔油池蓋，撈去水面漂浮油污及池壁黏 附污物，用清潔專用漏勺撈去水底雜物 v用刷子蘸堿水溶液刷洗池壁，再用清水沖洗 干凈 l保潔柜清潔保潔柜清潔 v抹布在洗滌劑溶液中浸濕，將保潔柜由內(nèi)而 外擦拭干凈，再用清潔的濕抹布擦去殘留的 洗滌劑溶液，最后用干抹布吸干水分 l排煙罩清潔排煙罩清潔 v卸下隔油網(wǎng)將濃堿水溶液涂抹在上面， 保持5分鐘，再重復(fù)一次；用百潔布蘸濃 堿水溶液擦洗不銹鋼煙罩和卸下的隔油 網(wǎng) v全部隔油網(wǎng)片擦洗完畢后用清水沖洗干 凈；不銹鋼煙罩用濕抹布擦拭干凈后， 需用干

21、抹布吸干水分 l砧板消毒砧板消毒 v生料砧板生料砧板 ： 用含有適量洗滌劑的清水刷洗至無油污，再用清水 洗凈 用3/10000比例調(diào)開優(yōu)氯凈抹于砧板所有表面，豎放 于通風(fēng)處晾干 用前清水沖洗干凈 v熟料砧板：熟料砧板： 用含有適量洗滌劑的清水洗至無油污，再用清水洗 凈 用3/10000比例調(diào)開優(yōu)氯凈抹于砧板所有表面，5分 鐘后用沸水沖淋干凈 l刀具消毒刀具消毒 v用含有洗滌劑的清水將刀具洗至無油污， 再用清水洗凈 v用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握 把表面 l抹布消毒抹布消毒 v抹布用熱堿水或洗滌劑溶液浸泡5分鐘， 然后揉搓，撈出擰干 v用清水沖洗兩遍，中間換水時必需將抹 布擰干 v沖洗完稍

22、微擰干后放入微波爐，用高火 力加熱3分鐘，取出后晾干 l種類：種類： 飲料類 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：三種（含）以上 l盛裝器皿：盛裝器皿：咖啡加熱爐、咖啡壺、冷水壺、骨 碟 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：熱飲置于茶壺內(nèi)，在咖啡加熱爐 上保溫，溫度不低于攝氏70度。冷飲置于冷水 壺內(nèi)，下墊骨碟，溫度不高于攝氏10度 l補充方法：補充方法：當(dāng)桌面供應(yīng)的飲料少于1/2時，開 始制作第二壺飲料，完成后置于備用的符合標(biāo) 準(zhǔn)的飲料壺內(nèi)，用新的飲料壺替換桌面的飲料 壺 l種類：種類： 醬菜類 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：兩種（含）以上 l盛裝器皿：盛裝器皿：8寸深盆、食品夾、席面羹、骨碟 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：食品加工后

23、置于8寸深盆內(nèi)，配料 色彩豐富，無單一色彩形象出現(xiàn) l補充方法：補充方法：桌面醬菜少于1/2時需及時添加， 將添加的醬菜盛裝于白瓷餐盆內(nèi)，用食品夾添 加至桌面盛器內(nèi) l種類：種類： 冷菜 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：四種（含）以上，至少有一個葷 菜 l盛裝器皿：盛裝器皿： 12寸深盆、食品夾、席面羹、骨 碟 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：食品加工后整齊的放置于12寸深 盆內(nèi)，配料色彩豐富，無單一色彩形象出現(xiàn) l補充方法：補充方法：當(dāng)桌面供應(yīng)的冷菜少于1/2時，通 知廚房開始制作第二份菜肴，完成后置于備 用的符合標(biāo)準(zhǔn)的盛器內(nèi)，替換下桌面上相應(yīng) 的冷菜 l種類：種類： 熱菜 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：兩種（含）以上

24、，至少有一個葷 菜 l盛裝器皿：盛裝器皿：長方形自助餐爐（1/2份盆）、食 品夾、席面羹、骨碟 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：熱菜燒制完成后裝于1/2份盆內(nèi)， 自助餐爐下用固體酒精加熱 l補充方法：補充方法：當(dāng)桌面份盆內(nèi)供應(yīng)的菜肴少于1/3 時，通知廚房開始制作第二份菜肴，完成后 置于備用的1/2份盆內(nèi)，用新的份盆替換桌面 的份盆 l種類：種類： 蛋類 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：一種 l盛裝器皿：盛裝器皿：電飯煲、長方形自助餐爐（1/2份 盆）、食品夾、骨碟 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：蛋類原料燒制完成后，需存放于 電飯煲或1/2份盆內(nèi)，自助餐爐下用固體酒精 加熱 l補充方法：補充方法：盛放于12寸玻璃缸內(nèi)，再

25、用食品夾 添加至桌面小電飯煲內(nèi) l種類：種類： 主食 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：六種（含）以上，切片必選 l盛裝器皿：盛裝器皿：長方形自助餐爐（1/2份盆）、藤籃、桌 面點心保溫爐、三明治爐、食品夾、席面羹、骨碟 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：切片面包放置于藤籃內(nèi)，面點類放于桌面 點心保溫爐內(nèi)，自制食品放置于1/2份盆內(nèi)，自助餐 爐下用固體酒精加熱 l補充方法：補充方法：席面上面包少于1/3時需添加，添加的面 包盛放在干爽清潔的餐盆內(nèi)，用食品夾進行操作 當(dāng)桌面蒸爐首層內(nèi)主食取完后，因及時撤 至廚房添加滿主食，再放置在桌面蒸爐的底層 桌面自制食品量少于1/3時通知廚房制作第 二份食品，完成后置于備用的1/2

26、份盆內(nèi)，用新的份 盆替換桌面的份盆 l種類：種類： 點心 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：三種（含）以上 l盛裝器皿：盛裝器皿：藤籃、花邊紙、點心夾 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：擺放于12寸藤籃內(nèi)，盛器底部需 用花邊紙鋪墊 l補充方法：補充方法：桌面上每種點心少于1/3時需及時 添加。用干爽清潔的白瓷圓盆盛裝點心，再用 食品夾添加至桌面點心藤籃內(nèi) l種類：種類： 濕點 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：兩種（含）以上，粥類必選 l盛裝器皿：盛裝器皿：圓形自助餐爐、不銹鋼長柄勺 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：濕點應(yīng)盛放于圓形自助餐爐內(nèi)， 依據(jù)食用要求采取加熱或冰鎮(zhèn)的保溫方式 l補充方法：補充方法：當(dāng)餐爐內(nèi)食物量剩余1/4時，將預(yù)

27、先烹制好的濕點食物用白瓷湯鍋盛裝添加到保 溫爐內(nèi) l種類：種類： 水果 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：兩種（含）以上 l盛裝器皿：盛裝器皿：13寸水果盆、食品夾 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：水果清洗干凈并消毒后改刀，整 齊的放置于玻璃水果盆內(nèi) l補充方法：補充方法：當(dāng)桌面供應(yīng)的水果少于1/2時，開 始切制第二份水果，完成后置于備用的符合 標(biāo)準(zhǔn)的盛器內(nèi)，替換下桌面上的水果盆 l種類：種類： 其它 l數(shù)量要求：數(shù)量要求：兩種（含）以上 l盛裝器皿：盛裝器皿：7寸玻璃碗、黃油刀、茶匙 l擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放標(biāo)準(zhǔn) ：所選配餐原料用7寸玻璃碗盛裝， 盛具放置于碗內(nèi)；黃油選用小包裝成品 l補充方法：補充方法：桌面供應(yīng)量少于1/

28、3時，及時用同 樣且裝滿的物品進行替換 l餐臺功能區(qū)餐臺功能區(qū) v餐具區(qū) v冷菜區(qū) v熱菜/主食區(qū) v點心區(qū) v醬菜/濕點區(qū) v甜品/水果區(qū) v飲料區(qū) l裝飾品、擺件裝飾品、擺件 v自助餐臺的裝飾是為了增進就餐顧客的食欲，美化 環(huán)境；因此所選裝飾物必須是造型美觀、色彩明快、 結(jié)合飲食文化且擺放安全穩(wěn)妥、便于清潔擦拭、不 易破碎損壞的物品 v可于自助餐臺后方墻上安裝隔板，放置裝飾物及食 品；一組自助餐臺需同時設(shè)置不少于3條裝飾隔板， 最上層一個放置裝飾物，其余放置裝飾物和食品皆 可 v建議選用夾膠冰花玻璃做為隔板材料；分別在餐臺 后墻面上方距桌面300mm及400mm安裝；隔板寬度 為250mm

29、，厚度約為12mm，長度依餐廳實際自定 v在餐廳原有燈光布置前提下，為了增加自助 餐臺的光照度，需在自助餐臺上方額外增加 可移動式射燈光帶，用以提升自助餐爐、餐 具以及菜肴食品的質(zhì)感 v射燈光帶的長度應(yīng)等同于自助 餐臺的長度，光帶上的射燈每 500mm布置1盞，射燈光線需 平均分布 l食品安全食品安全 制度 責(zé)任人 上崗證 三不原則 l操作安全操作安全 培訓(xùn) 責(zé)任心 良好的習(xí)慣 l突發(fā)事件突發(fā)事件 鎮(zhèn)定 冷靜 人員 現(xiàn)場 l安全檢查安全檢查 制度 責(zé)任人 維養(yǎng) l油鍋起火 v及時切斷燃?xì)夤?yīng)，關(guān)閉涉及火災(zāi)現(xiàn)場的電源 v絕對不可使用任何滅火機進行撲滅火焰的嘗試 v可使用能完全覆蓋火源的濕布（濕麻

30、袋）覆蓋在鍋 上，起到隔絕氧氣阻斷燃燒的目的 v通報值班經(jīng)理 v如無法控制須盡量爭取時間，由值班經(jīng)理電話報警， 等候消防人員到達 l煙道燃燒 v關(guān)閉所有火源、氣源并切斷電路，通報值班經(jīng)理， 由值班經(jīng)理電話報警 v可嘗試用濕布封閉煙道的兩端，阻隔空氣的進入， 并保持阻隔物的濕度 v不間斷用水對著火煙道進行降溫 v現(xiàn)場人員須用濕毛巾捂住口鼻，以免中毒 l弄臟顧客衣物 v誠懇地向客從道歉，視情節(jié)，可由本人、值班經(jīng)理 或店長出面 v設(shè)法替客人清潔，可能的情況下征得客人同意，留 下聯(lián)系電話、地址，替客人干洗后送回 v值班經(jīng)理或店長視具體情況給客人一些優(yōu)惠 l菜肴中發(fā)現(xiàn)異物 v以最誠懇的語言向客人表示歉意

31、 v盡量減少其他客人的注意，減少影響 v按客人要求重新制作或退掉此菜（注意：重新制作 此菜必須等到新上的菜上桌后再將有雜物的菜撤回 廚房） v必要時通知值班經(jīng)理或店長以其他方式如送果盤等 給客人以補償 l對菜肴質(zhì)量不滿對菜肴質(zhì)量不滿 客人提出的問題可通過重新加工得以解 決，應(yīng)表示歉意并即刻滿足客人的要求 若菜肴存在嚴(yán)重質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)向 客人表示致歉，并立即撤去此菜通知廚 師重新制作 馬上將情況通知餐廳主管，進行進一步 的安撫 l用餐過程中受傷用餐過程中受傷 攙扶客人至安全、安靜處休息并致歉 立刻通知餐廳主管直至店長，到現(xiàn)場處 理情況 若需要及有效，給予包扎及相關(guān)優(yōu)惠安 撫方案；情況嚴(yán)重或無

32、法自行處理即刻 送醫(yī)院 如餐廳有責(zé)任，承諾并使客人相信酒店 會承擔(dān)相關(guān)費用 l工傷事故的處理工傷事故的處理 判斷傷者受傷的嚴(yán)重程度，設(shè)法止血 通報值班經(jīng)理 對傷口進行包扎（需要或可行），若有 必要，則送醫(yī)院救治 判斷是如何發(fā)生的，有沒有證人，收集 現(xiàn)場資料 l偷盜事件的處理偷盜事件的處理 盡可能維持現(xiàn)場的原狀 將情況通報值班經(jīng)理直至店長，由現(xiàn) 場最高責(zé)任人安排下一步工作 不要觸碰任何在現(xiàn)場的物品 l客人飲酒過量的處理客人飲酒過量的處理 確定該客人是否確已喝醉 禮貌地詢問同桌清醒的客人是否可以 停止供應(yīng)含酒精飲料 上點清口、醒酒的食品或飲品，更加 耐心細(xì)致地做好服務(wù) l醉酒后嘔吐的處理醉酒后嘔吐

33、的處理 及時送上漱口水、濕毛巾 迅速清理污物，不可表示出厭惡地情緒 或表情 如果客人住在本酒店，而沒有人攙扶又 不能夠自行回房間，通知值班經(jīng)理安排 人員陪同客人回房 如果客人是外來用餐人員，通知值班經(jīng) 理安排人員送客人上出租車 l供貨商準(zhǔn)入篩選供貨商準(zhǔn)入篩選 餐廳的主要食品原材料：米、面、食用油、餐廳的主要食品原材料：米、面、食用油、 肉類、調(diào)味品、水產(chǎn)品、蔬菜等供貨商實行肉類、調(diào)味品、水產(chǎn)品、蔬菜等供貨商實行 準(zhǔn)入篩選制度準(zhǔn)入篩選制度 店長、店助、廚師長協(xié)同對供應(yīng)商的資格進店長、店助、廚師長協(xié)同對供應(yīng)商的資格進 行審查行審查 需實地考察供應(yīng)商的經(jīng)營規(guī)模、配送條件、需實地考察供應(yīng)商的經(jīng)營規(guī)模、

34、配送條件、 服務(wù)設(shè)施、衛(wèi)生條件、貨源質(zhì)量及價格服務(wù)設(shè)施、衛(wèi)生條件、貨源質(zhì)量及價格 每每1 1季度對合作過的供貨商評估一次，采取優(yōu)季度對合作過的供貨商評估一次，采取優(yōu) 勝劣汰的篩選原則勝劣汰的篩選原則 供貨商必須各種證件齊備，所供應(yīng)的貨物包供貨商必須各種證件齊備，所供應(yīng)的貨物包 裝上必須有明顯的標(biāo)識裝上必須有明顯的標(biāo)識 l市場詢價制度市場詢價制度 由店長指派人員（一般為財務(wù)人員）定期進行 市場價格調(diào)查 鮮活物品及蔬菜類每半月一次；干貨、調(diào)料、 糧油、蛋類每月一次 調(diào)查須填寫市場詢價表，寫明調(diào)查人員， 調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由參與人員簽字 后交財務(wù)出具詢價情況分析意見，店長審閱備 案 單項貨品

35、的調(diào)查不應(yīng)低于二家 l貨物驗收時間貨物驗收時間 物品交貨時必須經(jīng)過驗收物品交貨時必須經(jīng)過驗收 驗收的時間以餐廳非繁忙時段為準(zhǔn)，可驗收的時間以餐廳非繁忙時段為準(zhǔn)，可 事先雙方約定事先雙方約定 特殊情況下，送貨時間以訂貨人口頭通特殊情況下，送貨時間以訂貨人口頭通 知為準(zhǔn)知為準(zhǔn) 餐廳設(shè)有后門的，嚴(yán)禁從正門及客用區(qū)餐廳設(shè)有后門的，嚴(yán)禁從正門及客用區(qū) 搬運物品搬運物品 l貨物驗收人員貨物驗收人員 貨物驗收時，必須執(zhí)行兩人共同驗收的貨物驗收時，必須執(zhí)行兩人共同驗收的 原則原則 由店長在財務(wù)、出納或值班經(jīng)理中指定由店長在財務(wù)、出納或值班經(jīng)理中指定 一人會同廚師長共同執(zhí)行驗收工作一人會同廚師長共同執(zhí)行驗收工作

36、 l貨物驗收貨物驗收 物品驗收時，由廚房人員（一般為廚師長）負(fù)物品驗收時，由廚房人員（一般為廚師長）負(fù) 責(zé)驗收貨物質(zhì)量責(zé)驗收貨物質(zhì)量 對于不符合要求的貨物堅決退貨并要求限時補對于不符合要求的貨物堅決退貨并要求限時補 齊齊 由店長指定人員（一般為值班經(jīng)理或財務(wù)人員）由店長指定人員（一般為值班經(jīng)理或財務(wù)人員） 負(fù)責(zé)驗收貨物的數(shù)量負(fù)責(zé)驗收貨物的數(shù)量 驗收以實際收貨數(shù)量為準(zhǔn)驗收以實際收貨數(shù)量為準(zhǔn) 驗收完畢有驗收人員和供貨商三方共同在送貨驗收完畢有驗收人員和供貨商三方共同在送貨 清單上簽字確認(rèn)清單上簽字確認(rèn) l財務(wù)入帳財務(wù)入帳 送貨清單一式兩聯(lián)；一聯(lián)有供貨商保留，一送貨清單一式兩聯(lián)；一聯(lián)有供貨商保留，一

37、 聯(lián)有驗收人員交財務(wù)保留；月底雙方核對明聯(lián)有驗收人員交財務(wù)保留；月底雙方核對明 細(xì)，結(jié)算本月具體發(fā)生送貨金額細(xì)，結(jié)算本月具體發(fā)生送貨金額 財務(wù)在接受送貨清單時，須驗證驗收人員以財務(wù)在接受送貨清單時，須驗證驗收人員以 及送貨人員是否都已簽字確認(rèn)，如有缺損則及送貨人員是否都已簽字確認(rèn)，如有缺損則 該單據(jù)無效該單據(jù)無效 l餐具盤點餐具盤點 每月固定一天為盤點時間，盤點需等當(dāng)天營業(yè)每月固定一天為盤點時間，盤點需等當(dāng)天營業(yè) 結(jié)束后進行結(jié)束后進行 餐廳主管或分管餐廳的值班經(jīng)理及餐廳服務(wù)人餐廳主管或分管餐廳的值班經(jīng)理及餐廳服務(wù)人 員和廚房工作人員共同參與盤點員和廚房工作人員共同參與盤點 餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)清點

38、餐廳保潔柜內(nèi)的所有餐餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)清點餐廳保潔柜內(nèi)的所有餐 具具；廚房工作人員負(fù)責(zé)清點廚房內(nèi)所有的餐具廚房工作人員負(fù)責(zé)清點廚房內(nèi)所有的餐具 盤點數(shù)據(jù)經(jīng)店長審核后交由財務(wù)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計盤點數(shù)據(jù)經(jīng)店長審核后交由財務(wù)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計 分析分析 酒店財務(wù)每季度進行復(fù)盤酒店財務(wù)每季度進行復(fù)盤 l廚具盤點廚具盤點 廚具每月盤點一次，盤點日為每月的固定一廚具每月盤點一次，盤點日為每月的固定一 天，盤點需等營業(yè)結(jié)束以后天，盤點需等營業(yè)結(jié)束以后 廚具盤點由廚師長負(fù)責(zé)，廚師長及廚房工作廚具盤點由廚師長負(fù)責(zé)，廚師長及廚房工作 人員共同負(fù)責(zé)對廚具進行盤點人員共同負(fù)責(zé)對廚具進行盤點 待全部數(shù)據(jù)盤點準(zhǔn)確后，由廚師長在盤點表待

39、全部數(shù)據(jù)盤點準(zhǔn)確后，由廚師長在盤點表 上簽名確認(rèn)上簽名確認(rèn) 盤點數(shù)據(jù)經(jīng)店長審核后交由財務(wù)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)盤點數(shù)據(jù)經(jīng)店長審核后交由財務(wù)進行數(shù)據(jù)統(tǒng) 計分析計分析 酒店財務(wù)每季度進行復(fù)盤酒店財務(wù)每季度進行復(fù)盤 l酒水盤點酒水盤點 餐廳所備酒水需每天進行數(shù)量盤點餐廳所備酒水需每天進行數(shù)量盤點，酒水盤酒水盤 點每班需進行兩次，時間為接班后和交班前點每班需進行兩次，時間為接班后和交班前 酒水盤點需注明帳面數(shù)量、實盤數(shù)量、當(dāng)日酒水盤點需注明帳面數(shù)量、實盤數(shù)量、當(dāng)日 領(lǐng)用、當(dāng)日銷售、剩余數(shù)量等動態(tài)明細(xì)領(lǐng)用、當(dāng)日銷售、剩余數(shù)量等動態(tài)明細(xì) 盤點數(shù)據(jù)應(yīng)與實際銷售能相互對應(yīng)盤點數(shù)據(jù)應(yīng)與實際銷售能相互對應(yīng) 對于不明原因的數(shù)量

40、差異，餐廳管理人員有對于不明原因的數(shù)量差異，餐廳管理人員有 權(quán)利責(zé)令當(dāng)班責(zé)任人權(quán)利責(zé)令當(dāng)班責(zé)任人說明情況或說明情況或負(fù)責(zé)賠償負(fù)責(zé)賠償 差異數(shù)進行說明或者賠償后，表上的結(jié)存數(shù)差異數(shù)進行說明或者賠償后，表上的結(jié)存數(shù) 量以實際盤點數(shù)量填寫量以實際盤點數(shù)量填寫 餐廳主管或分管餐廳的值班經(jīng)理每月進行復(fù)餐廳主管或分管餐廳的值班經(jīng)理每月進行復(fù) 盤盤，酒店財務(wù)每季進行復(fù)盤酒店財務(wù)每季進行復(fù)盤 l原材料盤點原材料盤點 餐廳需餐廳需在在每月的最后一天對所用原材料進行每月的最后一天對所用原材料進行 盤點工作盤點工作 廚師長指派相關(guān)人員對原材料分不同項目進廚師長指派相關(guān)人員對原材料分不同項目進 行數(shù)量清查，數(shù)據(jù)匯總于廚師長處行數(shù)量清查，數(shù)據(jù)匯總于廚師長處 盤點時需同時檢查原材料的存庫周期和有效盤點時需同時檢查原材料的存庫周期和有效 期，相關(guān)信息需記錄于盤點表上期，相關(guān)信息需記錄于盤點表上 廚師長應(yīng)對數(shù)據(jù)進行抽查，以核對數(shù)據(jù)的準(zhǔn)廚師長應(yīng)對數(shù)據(jù)進行抽查，以核對數(shù)據(jù)的準(zhǔn) 確性；抽查率為確性；抽查率為2525 盤