寶山區(qū)關(guān)于開展學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理的實(shí)施方案

1、附件：寶山區(qū)關(guān)于開展學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理的實(shí)施方案為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作，提高學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理水平，保障廣大師生身體健康和生命安全。根據(jù)中華人民共和國食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法和區(qū)委區(qū)政府有關(guān)工作要求，寶山區(qū)教育局和上海市食品藥品監(jiān)督管理局寶山分局聯(lián)合制定了寶山區(qū)關(guān)于開展學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理的實(shí)施方案?，F(xiàn)有關(guān)工作要求如下：一、工作目標(biāo)以上海市餐飲服務(wù)單位食品安全規(guī)范化管理指南為基礎(chǔ)，通過大力推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)創(chuàng)建工作，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，

2、使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。除1-2年內(nèi)食堂需要改擴(kuò)建的學(xué)校以外，力爭寶山區(qū)學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)率為100%。二、工作步驟及安排（一）宣傳培訓(xùn)及學(xué)校自查、申報(bào)階段（2011年8月29日9月10日） 各學(xué)校按照上海市餐飲服務(wù)單位食品安全規(guī)范化管理指南和寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)（附件2）的要求，對食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行針對性性培訓(xùn)，按照寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)檢查表（附件3）對學(xué)校食堂“管理基礎(chǔ)”與工作場所、從業(yè)人員、采購貯存、制作供應(yīng)、餐具用具等五個(gè)“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”進(jìn)行自查；并認(rèn)真填寫寶山區(qū)食堂食品安全規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)創(chuàng)建申報(bào)評估表（附件4），一式叁份，于2011

3、年9月10日前分別上交一份至教育局體衛(wèi)藝科科和所在街鎮(zhèn)食藥監(jiān)監(jiān)督分所（監(jiān)督分所聯(lián)系方式見附件5），一份學(xué)校留存。（二）整改、創(chuàng)建達(dá)標(biāo)階段（2011年9月11日12月15日） 各學(xué)校要按照學(xué)校食堂規(guī)范化管理的有關(guān)要求，在食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，針對自查中發(fā)現(xiàn)的場所、設(shè)施、設(shè)備等方面存在的問題，制訂整改措施，盡快落實(shí)整改。按照規(guī)范化管理指南和創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制作符合學(xué)校實(shí)際的食品安全管理制度、食品安全管理網(wǎng)絡(luò)、關(guān)鍵崗位職責(zé)和有關(guān)的標(biāo)牌標(biāo)識等規(guī)范化管理材料并上墻統(tǒng)一張貼，食堂管理人員和從業(yè)人員要按照食堂規(guī)范化管理要求合理實(shí)施、規(guī)范操作，在硬件設(shè)施、軟件管理上都達(dá)到規(guī)范化管理的要求。 原實(shí)施六t實(shí)務(wù)

4、或五常法等管理模式的學(xué)校食堂可在此基礎(chǔ)上按照規(guī)范化管理有關(guān)要求拾遺補(bǔ)缺，全面完善學(xué)校食堂規(guī)范化管理（三）驗(yàn)收、表彰階段（2011年12月16日2012年1月15日） 教育局和食品藥品監(jiān)管部門按照寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)檢查表對各學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施達(dá)標(biāo)情況進(jìn)行聯(lián)合檢查驗(yàn)收，對規(guī)范化管理優(yōu)秀的學(xué)校予以表彰獎勵。三、工作要求（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任各學(xué)校要進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人制度，建立健全食品安全組織機(jī)構(gòu)和食品安全管理制度，設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員，積極實(shí)施食堂規(guī)范化管理工作，全面提高學(xué)校食堂食品安全管理水平，使學(xué)校食品安全工作走向規(guī)范化、常態(tài)化和實(shí)效化管理模

5、式。（二）規(guī)范實(shí)施，扎實(shí)推進(jìn)各學(xué)校要在硬件設(shè)施、軟件管理方面全面規(guī)范開展創(chuàng)建達(dá)標(biāo)工作，扎實(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理。對存在場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等不符合食品安全要求情況的學(xué)校食堂要積極進(jìn)行整改，整改落實(shí)后再全面實(shí)施規(guī)范化管理。食品藥品監(jiān)管部門將結(jié)合秋季開學(xué)前后學(xué)生集體用餐食品安全專項(xiàng)檢查，對存在食品安全隱患且不按要求整改或整改不到位的學(xué)校，嚴(yán)格按照中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)予以行政處罰，教育局也將予以通報(bào)批評。（三）加強(qiáng)溝通，協(xié)作互進(jìn)各學(xué)校要加強(qiáng)與所在街鎮(zhèn)政府和食藥監(jiān)監(jiān)督分所的聯(lián)系與溝通，取得必要的支持和指導(dǎo)。在實(shí)施規(guī)范化管理過程中，對存在的困難、問題和建議等情況要及時(shí)向食藥監(jiān)監(jiān)督分

6、所反映，進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)；學(xué)校之間也可相互進(jìn)行學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，取長補(bǔ)短，共同推進(jìn)規(guī)范化管理工作。對外承包食堂的學(xué)校，必須把保證食堂食品安全、實(shí)施規(guī)范化管理作為承包合同的主要內(nèi)容，切實(shí)加強(qiáng)檢查和督促，確保學(xué)校食堂的食品安全工作。附件：1、寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn) 2、寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)檢查表 3、寶山區(qū)食堂食品安全規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)創(chuàng)建申報(bào)評估表 4、寶山區(qū)各街鎮(zhèn)食藥監(jiān)監(jiān)督分所聯(lián)系表附件1：寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)一、管理基礎(chǔ)食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組網(wǎng)絡(luò)圖（學(xué)校主要負(fù)責(zé)人為領(lǐng)導(dǎo)小組組長，食品安全管理員標(biāo)明，自上而下）和責(zé)任劃分圖（責(zé)任劃分圖可按照實(shí)際情況決定是否制定） 主要制度（有

7、10個(gè)）和清潔計(jì)劃（1個(gè)）（一）場所環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、工作場所無與工作無關(guān)的物品或私人物品，場所和設(shè)施、設(shè)備保持清潔2、工作場所地面、墻壁、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞3、垃圾每天清除，不污染工作場所4、采取有效措施，防止蟲害侵入工作場所，殺滅侵入工作場所的蟲害5、不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施應(yīng)分開6、爐灶、蒸箱、冰箱、空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施設(shè)備保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常7、接觸食品的工用具無松脫或損壞，油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢8、拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開9、清潔不同表面的抹布不混用（二）人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須取得健康證后上崗，建立

8、健康證統(tǒng)一存放冊2、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢，出現(xiàn)有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品3、食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，按照要求洗手，保持手部清潔4、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗，進(jìn)入備餐間再次更換備餐間工作衣、帽并帶口罩（三）人員培訓(xùn)管理制度1、組織食堂人員參加食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案2、采取多種形式開展培訓(xùn)效果的考核3、制定本單位管理目標(biāo)，檢查各項(xiàng)制度落實(shí)和目標(biāo)完成情況4、主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員取得培訓(xùn)合格證后上崗5、實(shí)行培訓(xùn)合格證統(tǒng)一管理（四）食品采購查驗(yàn)管理制度1、無違禁食品原料，不采購違禁食品2、不采購各種感官異常，或經(jīng)營、運(yùn)輸衛(wèi)生條件

9、差的食品3、購入的食品驗(yàn)收應(yīng)合格，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收，每批食品進(jìn)貨時(shí)均進(jìn)行驗(yàn)收，做到貨證相符4、采購食品索取票證應(yīng)齊全，按照規(guī)定向供應(yīng)單位索取許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和供應(yīng)清單等。 5、采購的食品臺帳記錄應(yīng)完整，采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。6、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年（五）食品貯存管理制度（食品倉庫醒目處上墻）1、采取一切措施防止食品貯存時(shí)受到污染2、食品貯存做到生熟分開，嚴(yán)禁生熟混放3、食品存放應(yīng)離墻離地4、

10、食品取用做到先進(jìn)先出，易腐食品原料、半成品限期使用5、散裝食品貯存應(yīng)做到標(biāo)識清楚6、不因貯存不當(dāng)而誤用食品添加劑7、易腐食品注意貯存溫度并符合要求8、嚴(yán)禁使用變質(zhì)或超保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品（六）食品加工操作管理制度1、處理后的原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污物2、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時(shí)間3、按照衛(wèi)生要求嚴(yán)格使用食品添加劑4、用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分5、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分6、食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象7、無回收食品再加工的現(xiàn)象8、烹飪后的熟食品不受污染9、常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，存放超過2小時(shí)的，需熱藏或冷

11、藏保存10、食品須再加熱充分后食用并保證再加熱以后的食品安全。11、執(zhí)行留樣制度，留樣量不少于200克，留樣時(shí)間48小時(shí) （七）餐具用具清洗消毒管理制度（餐具消毒場所醒目處上墻）1、根據(jù)設(shè)立的餐具用具專用清洗消毒水池標(biāo)識進(jìn)行操作2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、餐具和即食食品工用具、容器應(yīng)清冼干凈4、餐具用具須經(jīng)過有效消毒，提倡用蒸汽、煮沸等熱力方法進(jìn)行消毒5、采用藥物消毒方法的消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈6、消毒后的餐用具在專用保潔柜內(nèi)存放，柜內(nèi)不存放未經(jīng)

12、消毒的餐具、食品和雜物（八）食堂備餐間食品安全管理制度（備餐間醒目處上墻）1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。2、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人進(jìn)行操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。不得在備餐間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。3、備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。6、原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入備餐間，食堂不供應(yīng)冷菜、改刀菜。7、在烹飪后至食用前需要較長

13、時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。（九）食品安全投訴管理制度1、單位一旦遇食品安全投訴，食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員負(fù)責(zé)接待并進(jìn)行原因調(diào)查2、食品安全管理員負(fù)責(zé)對存在問題進(jìn)行督促整改3、如有突發(fā)性食品安全事件發(fā)生，單位食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)向有關(guān)部門及時(shí)報(bào)告，并保護(hù)現(xiàn)場配合調(diào)查4、積極配合醫(yī)療部門救治病人，控制事態(tài)發(fā)展5、擬定食品安全事故責(zé)任追究及制定事故處置方案（十）場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔工作計(jì)劃1、食品加工處理區(qū)域地面做到每餐次清理或有需要時(shí)2、排水溝每天用鏟和刷子清除污物3、墻壁、天花板及門窗每星期一次或需要時(shí)進(jìn)行清洗與沖洗4、工作臺及洗滌盆每次使用后

14、進(jìn)行清洗和消毒5、工具和加工設(shè)備在每次使用后沖洗、消毒、晾干6、排油煙設(shè)施表面每星期一次或需要時(shí)進(jìn)行清洗7、垃圾桶每天完工或需要時(shí)進(jìn)行桶壁內(nèi)外清洗、消毒、晾干8、餐廚廢棄物與正規(guī)回收公司或餐廚垃圾清運(yùn)公司簽訂回收或清運(yùn)合同，有收運(yùn)臺賬。（十一）食品添加劑使用管理制度（不使用食品添加劑的餐飲單位不需要制定）1、嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，依法誠信經(jīng)營2、不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標(biāo)識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑3、餐飲食品盡可能不使用食品添加劑。一定要使用的，其使用范圍和使用量應(yīng)符合gb2760規(guī)定4、食品添加劑管理做到“五?！保磳Ｈ瞬少?、專人

15、保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，建立食品添加劑專用臺帳，配備必要的盛量工具5、不采購使用硝酸鈉和亞硝酸鈉注：網(wǎng)絡(luò)圖、責(zé)任劃分圖和1、2、3、4、6、9、10、11項(xiàng)制度或計(jì)劃統(tǒng)一在食品處理區(qū)、通道醒目處或可以張貼的較大墻面上上墻，5、7、8項(xiàng)制度在各自場所醒目處上墻。二、標(biāo)牌和硬件設(shè)施配備與張貼（一）粗加工間（標(biāo)貼）1、葷菜、蔬菜、水產(chǎn)品水池上方標(biāo)簽2、三張操作臺、三套砧板、刀有明顯區(qū)分標(biāo)志3、增添原料存放貨架和凈菜存放貨架，設(shè)慮水盛器（二）廚房（標(biāo)貼）1、設(shè)立員工水杯統(tǒng)一存放處，貨架和水杯貼員工姓名2、冰箱上張貼原料、半成品、成品標(biāo)貼，并對應(yīng)放置食品，散裝食品全部放置保鮮盒，半成品保鮮盒

16、貼有對應(yīng)名稱、和保質(zhì)期限，配備溫度計(jì)（冰箱內(nèi)）4、根據(jù)需要設(shè)立不同標(biāo)識抹布若干（分清潔、半污染和污染三種不同顏色抹布）5、垃圾桶加蓋密閉，套垃圾袋6、生、熟、半成品盛放容器有明顯區(qū)分7、建立食品中心溫度計(jì)8、在合適位置安裝滅蠅燈，離地面2米高（三）熟食鹵味專間或備餐間（標(biāo)貼）1、二次更衣水池上方張貼洗手示意圖，毛巾、工作衣掛放有標(biāo)貼；2、建立消毒液、洗滌液專用存放柜或容器貼有標(biāo)簽；3、根據(jù)需要設(shè)立不同標(biāo)識抹布若干4、配備溫度計(jì)5、張貼第八項(xiàng)制度（四）食品倉庫（標(biāo)貼）1、有條件的分主、副食、雜物倉庫，無條件的以區(qū)域進(jìn)行劃分2、食品儲存標(biāo)貼按第26頁所示，加保質(zhì)期限等欄目（拆卸式）3、有不合格食品

17、的設(shè)專門存放場所或存放容器有醒目標(biāo)志，同時(shí)，建立不合格食品的處理登記本4、有機(jī)械性通風(fēng)設(shè)施5、使用添加劑設(shè)專柜并有標(biāo)貼和責(zé)任人照片姓名6、張貼上述第（五）條制度7、食品與原料存放離墻5厘米、離地面15厘米。存放散裝食品或原料選擇不銹鋼桶或白色塑料盒。倉庫標(biāo)牌上增加左進(jìn)右出箭頭8、倉庫內(nèi)建立食品添加劑專用箱，并明確專人負(fù)責(zé)，使用情況臺帳應(yīng)如實(shí)填寫。附食品添加劑記錄樣張（見后面）（五）洗碗間（標(biāo)貼）1、餐具清洗、消毒水池上方張貼“清洗”、“過洗”、“消毒”標(biāo)識2、張貼餐具用具清洗消毒示意圖（內(nèi)容按照消毒浸泡或蒸的時(shí)間、清洗消毒的操作規(guī)程，可參考手冊或上網(wǎng)查詢）3、保潔柜張貼“已消毒”、“未消毒”字

18、樣4、配備測量消毒液濃度的試紙5、張貼上述第（七）條制度（六）餐廳醒目處： 懸掛許可證（七）資料準(zhǔn)備 1、建立臺賬或臺帳繼續(xù)使用2、建立索證索票文件夾3、上述網(wǎng)絡(luò)管理、10條制度、1個(gè)清潔檢查計(jì)劃和各類食品從業(yè)人員的每年考核試卷應(yīng)有書面材料4、建立健康證統(tǒng)一存放冊（八）建立墻面宣傳照1、收集規(guī)范化管理未實(shí)施前照片與實(shí)施后照片對照2、自身檢查情況反映（也可以在宣傳照中評出月度優(yōu)秀崗位）（九）一次更衣室1、水池上方標(biāo)明“清洗”、“消毒”字樣2、員工衣服掛放有標(biāo)貼（十）制定內(nèi)部檢查計(jì)劃（供內(nèi)部檢查使用，可參照后面附件）（十一）擺放衛(wèi)生工用具應(yīng)有統(tǒng)一場所，拖把下方設(shè)置水池或?qū)Ｓ盟?，清洗工用具須有專?/p>

19、水池且不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)域，張貼“清潔工具存放處”（十二）墻面張貼需要制作kt版1、“食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組網(wǎng)絡(luò)圖”（組長、管理人員等各崗位須標(biāo)明）2、“食品加工區(qū)域責(zé)任劃分圖”3、場所環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度4、人員衛(wèi)生管理制度5、人員培訓(xùn)管理制度6、食品采購查驗(yàn)管理制度7、食品貯存管理制度（食品倉庫醒目處上墻）8、食品加工操作管理制度9、餐具用具清洗消毒管理制度（餐具消毒場所醒目處上墻）10、食堂備餐間食品安全管理制度（備餐間醒目處上墻）11、食品安全投訴管理制度12、場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔工作計(jì)劃13、食品添加劑使用管理制度（不使用食品添加劑的餐飲單位不需要制定）以上kt版制作時(shí)

20、尺寸一般為90（高）x60cm（寬）,具體可按實(shí)際情況定制。可參照“食堂展板”。14、墻面宣傳照：橫放張貼，90（寬）x60cm（高）左右，可參照“食堂展板”。15、洗手示意圖、餐具用具清洗消毒示意圖（參考的食堂展板餐具用具清洗消毒示意圖無潔凈水沖洗、保潔要注意）可根據(jù)墻面相應(yīng)按比例縮小。16、規(guī)范管理責(zé)任區(qū)：可參照“食堂展板”制定粗加工、蒸飯間、洗消間、更衣、倉庫、烹飪間、備餐間、冰箱（包括留樣）、辦公室、冷庫、點(diǎn)心間等等，以上kt版制作時(shí)尺寸一般為20x20。17、粗加工間、廚房間、備餐間、食品倉庫（可以分類）、餐用具清洗消毒間、一次二次更衣室、辦公室等場所根據(jù)需要制作小的標(biāo)牌（16x9左

21、右）。標(biāo)識標(biāo)貼：葷菜、蔬菜、水產(chǎn)品、員工水杯統(tǒng)一存放處（姓名），冰箱上張貼原料、半成品、成品，半成品保鮮盒貼有對應(yīng)名稱和保質(zhì)期限，抹布（分清潔、半污染和污染三種不同顏色抹布），二次更衣毛巾、工作衣掛放有標(biāo)貼，消毒液、洗滌液專用存放柜或容器貼有標(biāo)簽；食品儲存標(biāo)貼按第26頁所示，加保質(zhì)期限等欄目（拆卸式），有不合格食品的設(shè)專門存放場所或存放容器有醒目標(biāo)志， 使用添加劑設(shè)專柜并有標(biāo)貼，水池“清洗”、“過洗”、“消毒”標(biāo)識，保潔柜張貼“已消毒”、“未消毒”字樣，清潔工具存放處、清潔工具水池等等。以上上墻材料如人員可能經(jīng)常調(diào)整的，照片和人員名字宜采用插入式或嵌入式。三、主要的操作規(guī)程（可以制定成為書面資

22、料，部分內(nèi)容可按照各單位實(shí)際情況決定是否上墻）（一）食品驗(yàn)收操作規(guī)程1、購入的食品驗(yàn)收合格落實(shí)專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收每批食品進(jìn)貨時(shí)均進(jìn)行驗(yàn)收（在驗(yàn)收時(shí)對臺帳實(shí)行登記）重點(diǎn)驗(yàn)收以下方面貨證相符（發(fā)票與貨物、檢驗(yàn)檢疫證明與肉品、送貨單與豆制品相符）運(yùn)輸過程有無交叉污染冷凍冷藏食品溫度是否符合要求（配備中心溫度計(jì)以進(jìn)行抽檢）食品、食品添加劑標(biāo)簽及保質(zhì)期（外包裝應(yīng)有食品添加劑字樣與標(biāo)識，無任何標(biāo)簽或標(biāo)簽不完整的均不能使用）食品感官當(dāng)場拒收不符合要求的食品（做好不合格食品臺帳登記）冷凍冷菜食品應(yīng)快速進(jìn)入冷庫（冰箱），冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)（冰箱或冷庫內(nèi)注意半成品和成品分室或分倉放置）2、餐飲企業(yè)采購的食品

23、臺帳記錄齊全記錄內(nèi)容（完整）食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（日期）、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式進(jìn)貨日期驗(yàn)收情況記錄保存期限不少于2年有條件的，建立電子臺帳 或按食品與原料分類分冊登記 （二）食品貯存操作規(guī)程1、各類物品得到分類存放各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，存放處張貼相應(yīng)物品名稱標(biāo)簽（標(biāo)明名稱、規(guī)格、存放量）食品貯存還應(yīng)符合“關(guān)鍵環(huán)節(jié)3：采購貯存”部分要求2、防止貯存污染（1）場所物品管理a 工作場所沒有與工作無關(guān)的物品或私人物品 每日對破損或工作無關(guān)的物品進(jìn)行清理，或入庫或直接處理掉 所有物品都有固定存放位置，工作場所清晰標(biāo)出規(guī)定的存放物品 設(shè)立私人物品統(tǒng)一放置場所b 各類物

24、品得到分類存放各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，存放處張貼相應(yīng)物品名稱標(biāo)簽食品貯存還應(yīng)符合“關(guān)鍵環(huán)節(jié)3：采購貯存”部分要求（2）食品貯存中不受污染設(shè)立食品專用倉庫或貯存區(qū)域 食品與非食品分開貯存（食品貯存時(shí)做到分類）（3）生熟食品貯存時(shí)分開方法一：生熟食品貯存時(shí)分開，按照原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分各冰室門上標(biāo)示原料、半成品、成品冰箱內(nèi)原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材質(zhì)、形狀或標(biāo)示加以區(qū)分方法二：每種食品原料、半成品和成品都有固定的存放區(qū)域和容器，按品種定點(diǎn)放置，容器外標(biāo)明名稱，冰室門上標(biāo)示名稱與冰箱內(nèi)食品存放為一致（4）食品存放離地隔墻食品存放應(yīng)離墻離地，貯存食品柜架

25、底層離地15厘米以上，離墻5厘米以上（或設(shè)置墊倉板） 3、避免原料變質(zhì)（1）食品取用先進(jìn)先出制訂各類食品存放區(qū)域示意圖控制進(jìn)貨數(shù)量統(tǒng)一標(biāo)簽，食品按照便于先進(jìn)先出的方式（如左進(jìn)右出）貯存（2）易腐食品原料、半成品限期使用對主要易腐食品原料、半成品規(guī)定使用期限應(yīng)規(guī)定并標(biāo)注使用期限的易腐食品包括散裝食品原料打開后的包裝食品原料經(jīng)初步加工的半成品（3） 易腐食品貯存溫度符合要求配備溫度計(jì)定期檢查冰箱（冷庫）運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和內(nèi)部溫度積霜較厚時(shí)及時(shí)化霜存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙（4）散裝食品貯存標(biāo)識清楚 除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外的散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式（三）不符合

26、要求食品處理規(guī)程不誤用變質(zhì)或者超保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品設(shè)立專門的不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標(biāo)志嚴(yán)格執(zhí)行制度并定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品做好不符合衛(wèi)生要求食品處理的登記（四）食品加工操作規(guī)程1、原料處理（1）處理后的原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污物配備足夠的原料處理場地和清洗水池（或在門店外設(shè)中心廚房專供原料加工）要求從業(yè)人員規(guī)范操作檢查食品原料，不加工已經(jīng)腐敗變質(zhì)的原料原料加工時(shí)去除不可食部分葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗和浸泡（2）肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時(shí)間不在室溫下解凍食品，采用安全的方法解凍在冷藏室內(nèi)解凍在流水中解凍微

27、波解凍（小塊食品）解凍后食品及時(shí)使用，不再冷凍挑揀、解凍、清洗、切配后及時(shí)冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工，應(yīng)盡量縮短在室溫下的放置時(shí)間（尤其在大批量加工時(shí)）2、容器、工具、水池區(qū)分（1）用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具與容器能夠明顯區(qū)分方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料進(jìn)行區(qū)分（足夠）以材質(zhì)，形狀或標(biāo)示加以區(qū)分足夠應(yīng)付最大負(fù)荷時(shí)（如年夜飯或宴席時(shí)）的用量方法二：所有工用具、容器均統(tǒng)一進(jìn)行嚴(yán)格的熱力消毒，使用時(shí)不加區(qū)分（2）不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分粗加工清洗水池與餐具用具清洗消毒、清洗工具、清洗水池應(yīng)能夠明顯區(qū)分（足夠）清洗不同食品原料的粗加工水池應(yīng)有明顯區(qū)分

28、標(biāo)志，如水產(chǎn)、肉類、蔬菜，或葷、素 3、烹飪加工（1）食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象對于烹飪前徹底解凍、每批食品大致烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和大致時(shí)間等做出規(guī)定，避免超負(fù)荷加工配備中心溫度計(jì)，抽查最大體積食品的中心溫度加工大塊肉類時(shí)，可切開觀察中心部位是否有血水，確保燒熟煮透四季豆等豆莢類食品先放入開水中燙煮10分鐘后再炒；食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品豆?jié){煮沸后維持沸騰5分鐘（2）無回收食品再加工的現(xiàn)象規(guī)定回收食品（包括輔料）廢棄處理要求不將回收食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)（3）烹飪后的熟食品不受污染操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域采用雙層操作臺，做到熟上生下放置4、備餐供餐（1）常溫下食

29、品加工后2小時(shí)內(nèi)食用易變質(zhì)的菜肴在常溫條件下（1060），存放時(shí)間不超過加工后2小時(shí)（加工時(shí)間描述在臺帳體現(xiàn)即可）在容器上標(biāo)示加工時(shí)間，超過時(shí)間的廢棄或再加熱（未變質(zhì)的）（2）存放超過2小時(shí)的，熱藏或冷藏保存熱藏或冷藏?zé)岵兀菏称分行臏囟缺４?0以上，可使用水浴臺、加熱柜等冷藏：食品中心溫度保存10（5更佳）以下配備中心溫度計(jì)，每2小時(shí)測定一次食品中心溫度，保證在安全的范圍（3）防止食品在備餐中受到污染（嚴(yán)禁在備餐間外分餐）配備專用并經(jīng)消毒的備餐工用具（已消毒盛放熟食品的容器在固定位置存放，實(shí)行定位管理）食堂等專間方式備餐的，應(yīng)符合5.1“冷菜五專原則”的要求（嚴(yán)禁專間人員歉帶粗加工等工種）（4

30、）自助餐食品做到先制作的先供應(yīng)按照供應(yīng)量適量準(zhǔn)備食物等前批食物基本用完后再添加新食物食品供應(yīng)時(shí)間和溫度應(yīng)符合4.4.1和4.4.2的要求5、再加熱保證再加熱以后的食品安全按4.3“烹飪加工”的要求再加熱規(guī)定食品必須在感官無異常，經(jīng)過充分解凍后才可再加熱食品再加熱不超過1次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄學(xué)校食堂食品需要再加熱的，加熱前的冷藏時(shí)間不能超過24小時(shí)（應(yīng)體現(xiàn)臺帳記錄上）（五）食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程1、不因貯存不當(dāng)而誤用食品添加劑由專人保管食品添加劑設(shè)立食品添加劑專用貯存場所，上鎖保存，并與食品分開存放貯存時(shí)應(yīng)保留食品添加劑原有包裝亞硝酸鹽誤用可引起中毒甚至死亡，應(yīng)盡量不貯存和使

31、用2、按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑制定食品添加劑使用清單，明確本單位使用的食品添加劑品種、用量和方法（統(tǒng)一下發(fā)書寫記錄格式）配備微型電子秤或量勺，嚴(yán)格定量使用食品添加劑食品添加劑使用時(shí)在食品中攪拌均勻（六）熟食專間、備餐間及特殊食品操作規(guī)程備餐間“五?！痹瓌t1、備餐間內(nèi)供餐（專間）規(guī)定供餐或分餐必須在備餐間內(nèi)操作原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入備餐間配備溫度計(jì)，溫度控制在25以下每餐加工前使用紫外燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘2、實(shí)行專人操作（專人）備餐間操作人員固定（此類人員不從事粗加工和烹調(diào)）備餐間操作人員配備與其他崗位明顯區(qū)分的專用工作衣、帽和口罩，進(jìn)入備餐間時(shí)更換，該工作服

32、不能穿至備餐間外配備合適的手部洗滌劑和洗滌劑強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格洗手消毒接觸即食食品的提倡戴手套操作3、使用專用工具（專用工具）配備備餐間專用的容器、抹布及其他工具，不與其它場所混用備餐間內(nèi)工具操作中每4小時(shí)消毒一次配備常用熟食品品種容器，在固定位置存放，實(shí)行定位管理4、配備專用消毒設(shè)施（專用消毒設(shè)施）在二次更衣室設(shè)洗手消毒池，備餐間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒池消毒液濃度按產(chǎn)品說明配制5、使用專用冷藏設(shè)施（專用冷藏設(shè)施）備餐間冰箱張貼“備餐專用”標(biāo)識備餐間冰箱內(nèi)不存放食品原料、半成品和不潔物品每23天消毒冰箱一次冰箱內(nèi)食品貯存符合3.4.3要求 食品添加劑使用情況登記添加劑品名使用時(shí)間使用量使用何處使用人保管人餐

33、飲服務(wù)單位食品安全規(guī)范化管理內(nèi)部檢查表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果檢查發(fā)現(xiàn)的問題食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票制度落實(shí)情況是否查驗(yàn)并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、畜禽肉品、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度食品添加劑使用情況食品添加劑是否有專用臺帳，是否配備必要的盛量工具采購的食品添加劑標(biāo)識是否符合要求，有無“

34、qs”標(biāo)志或“食品添加劑”字樣食品添加劑使用是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否達(dá)到“五?！币螅▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生情況食品加工環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置從業(yè)人員管理情況是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案從業(yè)人員是否取得健康合格證明，健康合格證明是否在有效期內(nèi)從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時(shí)，是否及時(shí)將其調(diào)整工作崗位清洗消毒情況否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要，消毒池是否與其他水池混用是否有餐飲具專用保潔設(shè)施消毒人員是否掌握基本消毒知識

35、，餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求加工制作過程貯存食品原料、半成品、成品的場所、設(shè)備是否保持清潔是否有禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品的制度，落實(shí)情況如何運(yùn)輸食品的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔原料清洗是否徹底，生熟是否分開，是否存在交叉污染是否使用超期、變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品或回收使用已供應(yīng)的食品是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備、留樣記錄，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)檢查人員： 檢查日前日期： 年 月 日附件2：寶山區(qū)學(xué)校食堂規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)檢查表序號評定項(xiàng)目良好一般較差備注210管理基礎(chǔ)管理網(wǎng)絡(luò)1建立品安全管理網(wǎng)絡(luò)，并將網(wǎng)絡(luò)圖和責(zé)任劃分圖張貼于食品處理區(qū)醒目處2設(shè)置食品安全管理部門，配備食品安全

36、管理人員，網(wǎng)絡(luò)圖中標(biāo)明食品安全管理員。訂立制度3制定各項(xiàng)食品安全管理制度（10個(gè)制度，1個(gè)清潔計(jì)劃），并張貼于食品處理區(qū)域。員工培訓(xùn)4組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，并對每次培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，建立培訓(xùn)檔案。5針對培訓(xùn)內(nèi)容，考核培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度（重點(diǎn)圍繞食品安全法規(guī)、制度和操作規(guī)程）。內(nèi)部檢查6制定內(nèi)部檢查計(jì)劃，有資料。7根據(jù)內(nèi)部檢查結(jié)果，評出優(yōu)秀示范崗位，并公示。工作場所管理場所物品管理8工作場所沒有與工作無關(guān)或者私人物品，并設(shè)立私人物品統(tǒng)一放置場所。9各種物品分類貯存 （拆去外箱，分類存放，做到隔墻離地，存放處張貼標(biāo)簽，按照先進(jìn)先出原則。場所衛(wèi)生管理10工作場所和設(shè)施設(shè)備保持清潔（是否配

37、備合適的清潔物品，注意清潔爐灶底、柜底、坑渠等隱秘地方）。11張貼標(biāo)識以區(qū)分不同用途區(qū)域（粗加工、廚房、備餐間、食品倉庫、洗碗間、清潔工具存放等）。12張貼標(biāo)識以區(qū)分不同用途設(shè)施設(shè)備（原料、成品及半成品冰箱、各類水池、添加劑貯存專柜、工用具、容器具等）場所維護(hù)管理13工作場所地面、墻壁、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞 。14烹飪、冷藏等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。15接觸食品的工用具無松脫或損壞（將已破損的用具，器皿或不需要的物品處理掉，工作現(xiàn)場無不需要的物品）。16油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢 。清潔工具和垃圾管理17設(shè)置清潔工具專用清洗水池和專用存放場所，不得放置在食品處理區(qū)域，清潔工具集中懸掛放置，設(shè)慮水盛器。

38、18清潔不同表面的抹布不混用 。19配備加蓋密閉垃圾桶，每天清除垃圾，清洗垃圾桶，定期消毒垃圾桶。蟲害控制管理20采取有效措施，防止蟲害侵入工作場所（排水溝內(nèi)無食物殘?jiān)?，安裝紗窗紗門）。21采取有效措施，殺滅侵入工作場所的蟲害（正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等）。從業(yè)人員管理健康證管理22食品從業(yè)人員取得健康證后上崗。23建立健康證統(tǒng)一存放冊。24出現(xiàn)有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品。手部衛(wèi)生管理25食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，按照要求洗手，保持手部清潔26食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗，進(jìn)入專間再次更換工作衣、帽并戴口罩。食品處理區(qū)域粗加工間衛(wèi)生管理27配備足夠的原

39、料處理場地和清洗水池，不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分。28原料存放貨架和凈菜存放貨架，設(shè)慮水盛器。29三張操作臺、三套砧板、刀有明顯區(qū)分標(biāo)志，刀應(yīng)設(shè)置刀架。廚房衛(wèi)生管理30冰箱上張貼原料、半成品、成品標(biāo)貼，并對應(yīng)放置食品，散裝食品全部放置保鮮盒，保鮮盒貼有對應(yīng)名稱、標(biāo)識和保質(zhì)期限，存放食品不超量和擁擠，留有空氣流通空隙。31食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象，且配備食品中心溫度計(jì)。32生、熟、半成品盛放容器有明顯區(qū)分。33垃圾桶加蓋密閉，套垃圾袋。在合適位置安裝滅蠅燈，離地面2米高。34烹飪后的熟食品不受污染，操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域。采用雙層操作臺，做到熟上生下放置。備餐間衛(wèi)生管理35執(zhí)行留樣制度，留樣量不少于200克，留樣時(shí)間48小時(shí)，并做好相應(yīng)記錄。36二次更衣水池上方張貼洗手示意圖，毛巾、工作衣掛放有標(biāo)貼。37建立消毒液、洗滌液專