膳食科工作手冊(cè)

1、章節(jié)號(hào)標(biāo)題頁(yè)號(hào)1 部門(mén)職能及崗位設(shè)置1/11.1 部門(mén)職能1/11.2 崗位設(shè)置1/12 崗位職責(zé)1/42.1膳食科科長(zhǎng)1/42.2倉(cāng)庫(kù)管理員1/42.3采購(gòu)員2/42.4炊事員2/42.5營(yíng)養(yǎng)師3/42.6鍋爐工3/43考核細(xì)則1/53.1膳食科長(zhǎng)1/53.2倉(cāng)庫(kù)管理員1/53.3采購(gòu)員1/53.4炊事員3/53.5營(yíng)養(yǎng)師4/53.6鍋爐工5/54工作流程1/34.1翻班工作人員工作流程1/34.2當(dāng)班人員工作流程2/34.3上灶人員工作流程3/35管理制度1/85.1職工工作準(zhǔn)則1/85.2工作制度1/85.3衛(wèi)生制度2/85.4食品衛(wèi)生“五四”制度4/85.5設(shè)備使用安全管理制度5/85

2、.5.1燃油鍋爐安全操作規(guī)程5/85.5.2液化氣灶操作規(guī)程6/85.5.3絞面機(jī)、切肉機(jī)安全操作規(guī)程6/85.6食品檢驗(yàn)規(guī)范7/85.7菜肴的制作驗(yàn)收規(guī)范8/85.8膳食制度8/86記錄清單1/16.1膳食科食品計(jì)劃、驗(yàn)收登記表1/16.2膳食科每周菜譜1/16.3食堂飯菜成本核算日?qǐng)?bào)表1/16.4伙食材料收付表1/16.5食堂倉(cāng)庫(kù)物資盤(pán)存表1/16.6食堂菜肴留樣驗(yàn)收單1/16.7伙委員意見(jiàn)征詢(xún)表1/16.8膳食科衛(wèi)生晨檢記錄表1/16.9一周半流食譜1/16.10膳食設(shè)備定期檢查維修保養(yǎng)記錄1/16.11膳食科密封間紫外線(xiàn)消毒記錄單1/16.12膳食科餐具消毒記錄單1/11.部門(mén)職能及崗

3、位設(shè)置1.1部門(mén)職能1）制定年度工作計(jì)劃，部門(mén)質(zhì)量目標(biāo)；2）組織部門(mén)內(nèi)職工進(jìn)行政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、提高職業(yè)道德素養(yǎng)和后勤服務(wù)質(zhì)量。3)負(fù)責(zé)住養(yǎng)老人的膳食供應(yīng)，食堂管理，確保飲食衛(wèi)生和安全；4)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)合格供應(yīng)商的定期評(píng)定，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量。1.2崗位設(shè)置科長(zhǎng)倉(cāng)庫(kù)管理員 采購(gòu)員 炊事員 鍋爐工 營(yíng)養(yǎng)師2.崗位職責(zé)2.1膳食科科長(zhǎng)1)制定本部門(mén)的年度、月度工作計(jì)劃和質(zhì)量目標(biāo)，并組織實(shí)施；2)負(fù)責(zé)膳食科的日常管理工作，定期進(jìn)行三級(jí)考核，不斷改進(jìn)老人膳食供應(yīng)工作；3）負(fù)責(zé)組織膳食科職工的學(xué)習(xí)和食堂的安全保衛(wèi)工作；4）督促膳食科職工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)范，負(fù)責(zé)工作班次安排、人員調(diào)配；5）督促做好采購(gòu)

4、食品的質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收；6）加強(qiáng)伙食管理，抓好成本預(yù)算和核算，做到帳目清楚、收支平衡；7）定期召開(kāi)伙委會(huì)，經(jīng)常聽(tīng)取老人的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)膳食供應(yīng)質(zhì)量； 8）把好食品衛(wèi)生關(guān)，督促做好食品留樣，防止食物中毒事件的發(fā)生； 9）搞好膳食科環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生，督促職工做好個(gè)人衛(wèi)生。2.2倉(cāng)庫(kù)管理員1) 在膳食科科長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)之內(nèi)常用物資、部分國(guó)有資產(chǎn)的保管工作；2)嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)出制度，按發(fā)票憑證做好清點(diǎn)、驗(yàn)收、登記入庫(kù)和發(fā)放工作；3) 下午做好電腦的輸入工作，做到當(dāng)日帳目當(dāng)日清。月末做好盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)確做出盤(pán)存表。4)隨時(shí)掌握物資消耗、短缺、調(diào)劑、補(bǔ)給情況，并通知采購(gòu)員及時(shí)采購(gòu)；5)冰箱和冷

5、庫(kù)內(nèi)生、熟物品必須分開(kāi)存放，做好冰箱內(nèi)物資出入登記； 6)搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的整潔、衛(wèi)生，無(wú)異味。妥善保管倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物資，防止積壓、霉?fàn)€、損壞、變質(zhì)；7)在做好本職工作的同時(shí)，協(xié)助炊事員做好幫廚、衛(wèi)生等工作。2.3采購(gòu)員1)負(fù)責(zé)膳食科主副食品、調(diào)味品等的采購(gòu)，保障供應(yīng)；2)根據(jù)每周食譜，做到精打細(xì)算、計(jì)量采購(gòu)；3)嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度，做到物質(zhì)和憑證相符；4)做好定點(diǎn)采購(gòu)工作，確保采購(gòu)食品的質(zhì)量；5)負(fù)責(zé)做好住養(yǎng)老人每天飯菜成本核算、開(kāi)單工作；6)協(xié)助炊事員做好廚房?jī)?nèi)部及包干區(qū)的衛(wèi)生；7)嚴(yán)格執(zhí)行食品入庫(kù)制度，及時(shí)辦理庫(kù)存冰箱物資登記手續(xù)；8)及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他臨時(shí)性工作。2.4 炊事員1）

6、負(fù)責(zé)食堂的配菜及烹調(diào)工作；2）上灶前先領(lǐng)好所需調(diào)料，用料時(shí)先把隔天調(diào)料用掉；4）操作時(shí)要穿戴工作衣、帽、口罩；接觸熟食和分發(fā)飯菜時(shí)要洗手；炒菜或分發(fā)飯菜時(shí)不吸煙；5）努力提高烹調(diào)技術(shù)，經(jīng)常聽(tīng)取老人對(duì)伙食的意見(jiàn)，做到品種多樣化，口味大眾化，及時(shí)處理隔夜余菜，保證伙食的質(zhì)量和菜肴的正常供應(yīng)；6）協(xié)助倉(cāng)庫(kù)搞好菜肴的成本核算，領(lǐng)出物品及時(shí)記錄；7）執(zhí)行安全操作規(guī)程，避免出現(xiàn)燙傷、火災(zāi)等事故。嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)防食物中毒事故。8）工作中隨時(shí)做到落手輕，搞好包干區(qū)衛(wèi)生。2.5營(yíng)養(yǎng)師1)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估；2)負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)格檢查膳食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3)監(jiān)管正確的烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)技術(shù)的操作、食品衛(wèi)生等；4)

7、參與伙委會(huì)，在聽(tīng)取伙委會(huì)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上制定合理的營(yíng)養(yǎng)配餐方案；5)負(fù)責(zé)制訂符合老人病情需要的特種飲食、病號(hào)飯；6)組織安排炊事人員學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識(shí)，做好營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普工作；7)定期在老人中開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)宣教，引導(dǎo)老人養(yǎng)成健康的膳食習(xí)慣；8)基本膳食和一般治療膳食（低鹽、低脂、軟食等）菜譜設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。2.6 鍋爐工1)負(fù)責(zé)做好本院蒸氣、熱水、浴水的供應(yīng)工作；2)嚴(yán)格執(zhí)行鍋爐運(yùn)行操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修，確保鍋爐安全運(yùn)行；3)做好鍋爐設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，定期測(cè)試水質(zhì)，延長(zhǎng)鍋爐使用壽命；4)嚴(yán)格執(zhí)行鍋爐房的各項(xiàng)規(guī)章制度，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入鍋爐房；5)搞好工作場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔工作，

8、保持環(huán)境的整潔；6)做好鍋爐維修、保養(yǎng)和使用記錄；7)及時(shí)完成上級(jí)交辦的其它臨時(shí)性工作。3考核細(xì)則3.1膳食科科長(zhǎng)考核細(xì)則按中層干部考核要求執(zhí)行。3.2 倉(cāng)庫(kù)管理員考核內(nèi)容考評(píng)方法1、負(fù)責(zé)購(gòu)進(jìn)食品的驗(yàn)收、入庫(kù)，憑單發(fā)貨。辦理進(jìn)出手續(xù)，對(duì)發(fā)出的物品要保證質(zhì)量。1、不過(guò)磅入庫(kù)扣20分。2、無(wú)憑單發(fā)貨扣20分。2、倉(cāng)庫(kù)食品堆放整齊、無(wú)鼠跡，地面無(wú)油污、垃圾、無(wú)積灰。違反一項(xiàng)扣5分。3、倉(cāng)庫(kù)重地，嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)。發(fā)現(xiàn)非工作人員進(jìn)庫(kù)取物扣10分。4、每天負(fù)責(zé)留樣保存并作記錄。1、無(wú)留樣，一次扣5分，出錯(cuò)扣5分。2、無(wú)記錄扣5分。5、每月25日前進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，做好月報(bào)表，做到帳目相符。1、不按時(shí)做月報(bào)

9、表扣5分。2、帳物不符，有一處扣5分。6、食品存放應(yīng)做到“四隔離”。沒(méi)有做到扣2分。7、食品存放冰箱，生、熟有明顯標(biāo)志，生熟必須分開(kāi)。1、無(wú)標(biāo)志扣10分。2、生熟混放扣20分。8、不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，對(duì)發(fā)放的食品等應(yīng)自檢或請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢驗(yàn)，保證不變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品等有變質(zhì)，一次扣20分。9、對(duì)庫(kù)存物資應(yīng)做到先進(jìn)先出，防止食品存放期過(guò)長(zhǎng)，發(fā)生質(zhì)變。不按先進(jìn)先出的規(guī)定發(fā)放食品，產(chǎn)生霉變扣10分。10、協(xié)助炊事員做好廚房工作。不協(xié)助，每天扣2分。11、做好冰箱、倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。發(fā)現(xiàn)一處不清潔扣2分。3.3 采購(gòu)員考核內(nèi)容考評(píng)方法1、按菜譜確定購(gòu)菜品種。錯(cuò)一種扣5分。2、按采購(gòu)規(guī)范要求，做到貨比三家，

10、不購(gòu)霉?fàn)€變質(zhì)食品，價(jià)格不得高于一般市場(chǎng)價(jià)。1、發(fā)現(xiàn)購(gòu)霉?fàn)€變質(zhì)食品，每次扣50分。2、因采購(gòu)原因引起食物中毒事故，扣分不限。3、采購(gòu)新鮮食品及葷素菜，必須在炊事人員操作之前及時(shí)到位。1、發(fā)現(xiàn)一樣不新鮮扣1分。2、采購(gòu)食品不到位，一次扣5分。4、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，有效識(shí)別食品、菜肴的新鮮與變質(zhì)。定期測(cè)試，有一樣識(shí)別錯(cuò)扣5分。5、每天按時(shí)做好成本核算，及時(shí)向倉(cāng)庫(kù)管理員提供各種數(shù)據(jù)。1、不按時(shí)成本核算，一天扣1分。2、不及時(shí)提供數(shù)據(jù)扣1分。3、成本核算出現(xiàn)差錯(cuò)，每一次扣5分。6、嚴(yán)禁采購(gòu)人情菜，嚴(yán)禁利用工作之便假公濟(jì)私，損害老人的利益。發(fā)現(xiàn)一次扣100分，違紀(jì)視情處罰。7、協(xié)助廚師做好廚房工作。不協(xié)助每天

11、扣1分。8、做好分管部分的清潔衛(wèi)生工作。發(fā)現(xiàn)不清潔一處扣2分。9、每天采購(gòu)的食品等按規(guī)章辦理過(guò)磅入庫(kù)手續(xù)。發(fā)現(xiàn)一次不按規(guī)定辦理入庫(kù)手續(xù)扣10分。10、每天采購(gòu)的食品等須有食品檢驗(yàn)人員簽驗(yàn)手續(xù)。不辦理手續(xù)，每次扣1分。3.4 炊事員考核內(nèi)容考評(píng)方法1、服從科長(zhǎng)的工作安排。不服從工作安排扣10分。2、積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)?；镂瘯?huì)提出飯菜質(zhì)量差，一次扣2分。3、積極完成科長(zhǎng)布置的每餐及特種飯菜的烹調(diào)供應(yīng)工作。1、不服從臨時(shí)突擊安排的烹調(diào)工作，一次扣2分。2、不服從日常工作安排的，一次扣10分。4、按醫(yī)生開(kāi)具病號(hào)供應(yīng)單及少數(shù)民族特殊飯菜烹調(diào)。擅自更改一樣，扣1分。5、烹調(diào)之前應(yīng)檢查成品質(zhì)

12、量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)停止烹調(diào)，并匯報(bào)科長(zhǎng)。1、烹調(diào)后發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)扣2分。2、不報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，私自處理一起扣20分。3、引起食物中毒扣分不限。6、認(rèn)真做好伙房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生及各種容器清潔、消毒工作配菜臺(tái)面應(yīng)無(wú)油污。衛(wèi)生不清潔，發(fā)現(xiàn)一處扣2分。7、做好個(gè)人衛(wèi)生工作，操作時(shí)要做到“三白”，嚴(yán)禁吸煙。個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。8、各人使用的刀具要妥善保管好。隨意放置一次扣1分；發(fā)生事故視情處理。3.5 營(yíng)養(yǎng)師考核內(nèi)容考評(píng)方法1、服從科長(zhǎng)的工作安排。不服從工作安排扣10分。2、擬定各類(lèi)菜譜，保證每周菜譜不重樣。重樣扣2分。3、食譜制訂葷素搭配營(yíng)養(yǎng)合理。搭配不合理扣2分。4、每月參加一次伙委會(huì)活動(dòng)，聽(tīng)取服務(wù)對(duì)象

13、意見(jiàn)、建議。1、缺一次扣3分。2、對(duì)提出的意見(jiàn)不及時(shí)整改扣2分。5、督促做好食品留樣并記錄。1、食品留樣未落實(shí)扣4分。2、留樣無(wú)記錄扣4分。6、負(fù)責(zé)食物攝入量稱(chēng)重和記錄。1、未稱(chēng)重扣2分。2、無(wú)記錄扣2分。7、做好營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普工作，在炊事人員中每季度至少一次；在老人中每半年一次。1、未組織安排學(xué)習(xí)，缺一次扣2分。2、未在老人中組織宣教，缺一次扣2分。3.6 鍋爐工考核內(nèi)容考評(píng)方法1、鍋爐在運(yùn)行前應(yīng)認(rèn)真檢查燃油、給水、鍋爐本體安全附件保護(hù)裝置、自動(dòng)裝置靈敏可靠。啟動(dòng)時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查電源、水位、前吹掃、點(diǎn)裝置是否正常，鍋爐在正常運(yùn)行時(shí)應(yīng)經(jīng)常檢查水泵、油泵、安全附件等，如發(fā)生超壓熄火，水位不正常等異常

14、情況時(shí)應(yīng)立即停爐，查找原因，及時(shí)排除故障。如違反，每項(xiàng)扣2分。2、排污應(yīng)選擇低負(fù)荷高水位時(shí)進(jìn)行，每班至少一次。如不按規(guī)定操作，不進(jìn)行排污扣3分。3、水位表每班沖洗一次，使水位保持清晰明亮，正確顯示鍋筒的水位，檢查軟水箱水位、油泵過(guò)濾器日用油箱油位。如不做或漏做，每一項(xiàng)扣1分。4、做好交接班工作，交班人員應(yīng)做好鍋爐的運(yùn)行情況和各種記錄，交接清楚。如沒(méi)有做到，每項(xiàng)扣1分。5、保持本體及附屬設(shè)備清潔，做到無(wú)積塵、無(wú)滲漏，做好鍋爐房的清潔衛(wèi)生工作，當(dāng)班人員堅(jiān)持每天打掃鍋爐房和擦洗所有裝備，每周大掃除一次。如不做或漏做，每項(xiàng)扣1分。6、鍋爐房不準(zhǔn)閑雜人員逗留（人員進(jìn)入做好記錄），下班離開(kāi)鍋爐房必須鎖好門(mén)

15、窗，切斷電源、油箱間禁止明火作業(yè)。違反一次扣20分。7、上崗操作時(shí)必須戴好規(guī)定的勞防用品。發(fā)現(xiàn)一次扣1分。8、水質(zhì)化驗(yàn)每周一次，每周星期六對(duì)失效的樹(shù)脂，置換再生（硬質(zhì)、爐水堿度、汞根）。如發(fā)現(xiàn)超標(biāo)扣1分。9、壓力表每半年校驗(yàn)一次，安全閥每年校驗(yàn)一次，每月手動(dòng)排氣一次，日用油箱、漬過(guò)濾器，軟水箱每半年清洗一次，鍋爐每年定期校驗(yàn)一次，確保正確、安全。如做不到，每項(xiàng)扣1分。10當(dāng)班人員必須準(zhǔn)確、準(zhǔn)時(shí)供氣，保證護(hù)理區(qū)、膳食中心蒸汽供應(yīng)，保證職工上、下午二次開(kāi)水的供應(yīng)。確保老人和職工的洗澡用水，按規(guī)定時(shí)間放水。根據(jù)季節(jié)控制好熱水箱溫度。違反一處扣2分。11、運(yùn)油車(chē)在卸油時(shí)要采取安全隔離措施。不采取安全隔

16、離措施扣5分。4.工作流程4.1翻班工作人員工作流程時(shí) 間內(nèi) 容要 求5:30-8:00 提早10分鐘到崗，負(fù)責(zé)早餐的供應(yīng)1.檢查余飯，按需淘?xún)裘?，洗凈隔層鍋，放水要精確，按時(shí)供應(yīng)好早餐。2.早餐結(jié)束后及時(shí)洗凈所有使用過(guò)的餐具，歸類(lèi)并消毒。 3洗凈隔層鍋及沖洗地面，保持干凈。 8:00-8:15晨會(huì)人人參與8:15-10:15協(xié)助上灶人員做好加工菜類(lèi)的切、撿、洗工作1 加工要仔細(xì)。2 主動(dòng)幫廚。10:15-11:001 協(xié)助上灶人員做好兩個(gè)生活區(qū)的菜肴分配，間隙做好衛(wèi)生區(qū)域的保潔。2 食品留樣。1 分配菜肴要細(xì)致、均衡2 衛(wèi)生包干區(qū)域要保持整潔、干凈3 食品留樣要符合要求11:00-11:40

17、集中開(kāi)午飯1 按時(shí)供應(yīng)午飯2 收集并整理飯后菜桶、飯盤(pán)等，及時(shí)做好掃尾工作14:00-16:001做點(diǎn)心人員到崗2菜類(lèi)的清洗及切配3協(xié)助上灶人員做好幫廚工作1.按要求做好點(diǎn)心并幫助點(diǎn)心師清理現(xiàn)場(chǎng) 2.加工要仔細(xì)3.幫廚要主動(dòng)16:00-16:30晚餐供應(yīng)的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作要充分，有條不紊16:30-17:001 集中開(kāi)晚飯2 飯后掃尾工作1 按時(shí)供應(yīng)晚餐2 飯后及時(shí)收集、清洗各類(lèi)餐具，放入保結(jié)柜3 沖洗操作間地面及擦凈操作臺(tái)4 及時(shí)關(guān)閉門(mén)、窗等4.2 當(dāng)班人員工作流程時(shí) 間內(nèi) 容要 求8:00-8:15晨會(huì)人人參與8:15-11:001及時(shí)領(lǐng)出所需物品2蒸好中飯3菜類(lèi)的切配4衛(wèi)生包干區(qū)域的保潔

18、1.檢查余飯情況，按需淘米 2.米要淘?xún)?，蒸飯要求干爛適中 3.間隙參與菜類(lèi)的加工和切配4.蒸飯間要保持整潔、干凈5.飯車(chē)、飯箱要擦凈，無(wú)油膩6衛(wèi)生包干區(qū)域要始終保持干凈11:00-11:40集中開(kāi)午飯1 按時(shí)供應(yīng)午餐2 收集并整理飯后菜桶、飯盤(pán)等，及時(shí)做好掃尾工作14:00-16:001 蒸好晚飯2 點(diǎn)心制作3 間隙幫廚1 蒸飯要求干爛適中2 按要求制作好點(diǎn)心3 幫廚要主動(dòng)16:00-16:30晚餐供應(yīng)的準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備工作要充分16:30-17:00集中開(kāi)晚飯1. 按時(shí)供應(yīng)晚餐2收集并整理飯后菜桶、飯盤(pán)等，及時(shí)做好掃尾工作3檢查有無(wú)疏漏之處4.3上灶人員工作流程時(shí) 間內(nèi) 容要 求8:00-8

19、:15晨會(huì)人人參與8:15-11:001.安排切菜、配菜及加工順序及數(shù)量，領(lǐng)出食油、作料等2菜肴的烹飪3病區(qū)食物的粉碎4衛(wèi)生包干區(qū)域的保潔5按需提供病號(hào)飯1安排切配加工順序，做到先用先加工2上灶前領(lǐng)出所需調(diào)料，先使用隔天調(diào)料，檢查加工菜是否符合要求3按要求做好兩個(gè)病區(qū)的食物粉碎工作4菜肴的烹飪要做到口味大眾化并注意節(jié)約成本5工作中做到落手清，始終保持灶臺(tái)、灶面、排風(fēng)扇的潔凈6衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生要符合要求7液化氣間隨用隨關(guān)8遵醫(yī)囑，供應(yīng)病號(hào)飯11:00-11:401集中開(kāi)午飯2灶臺(tái)、灶面的清潔和調(diào)料的歸類(lèi)1.按時(shí)供應(yīng)午餐 2.午飯后及時(shí)清潔菜桶 、飯盤(pán)等各類(lèi)餐具3做好掃尾工作14:00-16:3

20、01 集中做點(diǎn)心2 負(fù)責(zé)菜肴的烹飪3 病區(qū)食物的粉碎4 晚餐供應(yīng)的準(zhǔn)備工作1 按要求制作好點(diǎn)心2 菜肴的口味應(yīng)大眾化3按要求做好兩個(gè)病區(qū)的食物粉碎工作4準(zhǔn)備工作要充分16:30-17:001 集中開(kāi)晚飯2 作料的收集與歸類(lèi)1 按時(shí)供應(yīng)晚餐2 做好掃尾工作5.管理制度5.1職工工作準(zhǔn)則1）嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格遵守食堂工作流程,服從科長(zhǎng)臨時(shí)工作安排；2）進(jìn)入食堂必須戴好工作帽，穿好工作衣佩戴好胸卡，保持整潔端裝；3）嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品質(zhì)量驗(yàn)收制度，堵截霉?fàn)€、變質(zhì)物品進(jìn) 入食堂；4）工作時(shí)要精神飽滿(mǎn)，堅(jiān)守崗位，立足本職，要文明用語(yǔ)，禮貌待人；5）進(jìn)入食堂嚴(yán)禁吸煙；6）嚴(yán)

21、格遵守開(kāi)飯集中、做點(diǎn)心集中、大掃除集中；7）堅(jiān)持每月一次業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。5.2工作制度1）加強(qiáng)管理各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格成本核算，提高質(zhì)量，降低成本，保障入住老人吃足、吃好；2）定期召開(kāi)伙食委員會(huì)會(huì)議，聽(tīng)取各方面意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，實(shí)行民主化管理，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量；3）按季進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié)，做到一周食譜、點(diǎn)心葷菜不重樣，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀(guān)念，做到入住老人滿(mǎn)意；4）嚴(yán)格倉(cāng)庫(kù)、冰箱和實(shí)物管理手續(xù)，妥善保管，及時(shí)清理，按時(shí)結(jié)算核對(duì)，實(shí)行月清點(diǎn)賬目公開(kāi)制度；5）嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，購(gòu)買(mǎi)各種食品均由保管人員驗(yàn)收入庫(kù)，一切收支均以原始單據(jù)為準(zhǔn)，經(jīng)手人必須簽字蓋章，飯菜成本要日清月結(jié)，

22、杜絕漏賬現(xiàn)象發(fā)生；6）保持操作間、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保膳食中心衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求；7)工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服、帽。堅(jiān)持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病菌者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗；8)為防止傳染病的發(fā)生，非膳食中心工作人員，不得進(jìn)入操作間，違反者按規(guī)定處罰；9)遵守開(kāi)飯時(shí)間，按醫(yī)囑供應(yīng)特殊飯菜；10)按周食譜采購(gòu)食品，數(shù)量、衛(wèi)生驗(yàn)收手續(xù)完備，確保食品質(zhì)量。冰箱庫(kù)存副食品出庫(kù)要檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題

23、，不準(zhǔn)使用；11)加強(qiáng)飲食質(zhì)量監(jiān)督，定期收集入住老人及家屬對(duì)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度信息，落實(shí)有效措施，改進(jìn)工作。5.3衛(wèi)生制度膳食科必須嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食“五四”制度。1)膳食科操作衛(wèi)生原料進(jìn)出庫(kù)有驗(yàn)收、收發(fā)登記制度。食品的采購(gòu)、揀洗、切配、燒煮、供應(yīng)等都應(yīng)層層把關(guān)，對(duì)有毒有害、蟲(chóng)蛀食品不得食用。蔬菜加工要做到“一揀、二洗、三切”的工藝，水池須葷、素分開(kāi)專(zhuān)用，洗凈的蔬菜應(yīng)無(wú)雜物。動(dòng)物性食品應(yīng)無(wú)血、毛、傷斑，內(nèi)臟必須洗凈，應(yīng)無(wú)甲狀腺，腎上腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。食品燒煮根據(jù)工藝要求分清先后，做到燒熟煮透。防止外熟內(nèi)生。隔夜、隔頓飯菜和外購(gòu)熟食在供

24、應(yīng)前必須重新回鍋燒透。膳食中心不得供應(yīng)小水產(chǎn)及生拌冷菜等，嚴(yán)防集體性食物中毒或食源性疾病的傳播。循環(huán)使用的食用油應(yīng)采取小批量，勤處理或用濾油器，經(jīng)常過(guò)濾，防止老油產(chǎn)生。用具、盛器應(yīng)洗凈消毒，生熟必須嚴(yán)格分開(kāi)使用，且有生熟標(biāo)志，防止污染。用熟用餐具，盛器應(yīng)使用不銹鋼或搪瓷制品。食品應(yīng)進(jìn)行24小時(shí)留樣，樣品要加蓋，密封冷藏，留樣量50-200克，留樣期滿(mǎn)，未變質(zhì)的可回?zé)?yīng)。燒煮操作試味，須用專(zhuān)用小盆，不得直接用湯勺試味，不得直接用手接觸食物。菜蘿、鍋蓋、盛器等放置要用架子，不得直接著地放置。2)食具清洗消毒清洗消毒嚴(yán)格執(zhí)行一洗二過(guò)三消毒四保潔制度。煮沸消毒和蒸汽消毒，溫度要達(dá)到100度，持續(xù)消毒

25、10-15分鐘。用消毒液消毒，應(yīng)達(dá)到規(guī)定濃度和殺菌目的，用電子消毒柜消毒，應(yīng)達(dá)到規(guī)定的時(shí)間。就餐人員自行保管食具，應(yīng)該有固定場(chǎng)所和放碗柜，防止污染。3)個(gè)人衛(wèi)生全體工作人員每年定期進(jìn)行健康檢查，對(duì)身體不適宜的膳食中心工作人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離。新進(jìn)膳食中心工作人員必須經(jīng)體格檢查，合格后才能上崗。工作人員必須執(zhí)行“三白四勤”（白工作服、白帽、白口罩，勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）個(gè)人衛(wèi)生制度。在工作時(shí)間應(yīng)做到“二白”（白工作服、白帽），開(kāi)飯、熟食間操作應(yīng)做到“三白”（白工作服、白帽、白口罩）。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，確保食品衛(wèi)生。4)環(huán)境衛(wèi)生膳食科、廚房、餐廳應(yīng)該保持整潔無(wú)害（無(wú)蟑螂、蒼蠅、老鼠，蟲(chóng)害），并

26、建立切實(shí)可行的環(huán)境衛(wèi)生保潔制度。必須做到每周大掃，每日小掃，每餐落實(shí)清潔工作。熟食間、餐廳臺(tái)面每天在開(kāi)飯前必須執(zhí)行臺(tái)面消毒制度。熟食間應(yīng)該設(shè)置洗手消毒處。生熟抹布必須分開(kāi)使用。鹵味間、冷面間必須專(zhuān)人專(zhuān)間專(zhuān)用餐具。操作做到“三專(zhuān)一嚴(yán)”。在洗碗處附近，應(yīng)設(shè)有蓋污物處理桶，并有專(zhuān)人保潔。5.4食品衛(wèi)生“五四”制度1)從原料到成品實(shí)行“四不”制度。采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收人員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不加工腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。2)食物存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。3)用具(食具)實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。洗； 過(guò)； 消

27、毒； 保潔。4)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”。定崗； 定物； 定時(shí)間； 定質(zhì)量，劃片包干，分工負(fù)責(zé)。5)個(gè)人衛(wèi)生“四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理發(fā)； 勤洗衣服被褥；勤換工作服。 5.5設(shè)備使用安全管理制度5.5.1燃油鍋爐安全操作規(guī)程1)司爐工必須操作經(jīng)勞動(dòng)部門(mén)發(fā)給使用登記證的鍋爐；2)獨(dú)立操作的司爐工必須持有司爐操作證，且符合操作爐型和類(lèi)別要求。3)鍋爐點(diǎn)火前應(yīng)做好鍋爐本體、燃燒機(jī)和其他輔機(jī)、所有附件、閥門(mén)、給水、供油系統(tǒng)，電路和電控部門(mén)等檢查并確認(rèn)正常。4)打開(kāi)放空氣閥門(mén)，向鍋爐內(nèi)進(jìn)水（可用排水的方法檢查水位的控制、報(bào)警系統(tǒng)工作是否正常），水位略低于正常水位。5)用“手動(dòng)”啟動(dòng)風(fēng)機(jī)吹掃爐膛，將控

28、制系統(tǒng)調(diào)至“自動(dòng)”位置，然后按下“啟動(dòng)”開(kāi)關(guān)，鍋爐就會(huì)按照規(guī)定的程序：吹掃點(diǎn)火燃燒（大火或小火）暫時(shí)停爐。如點(diǎn)火程序有故障，可繼續(xù)手動(dòng)風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，再重新點(diǎn)火，如點(diǎn)火三次不成功，須停止點(diǎn)火和供油，查明原因消除故障后，才能重新點(diǎn)火。6)當(dāng)鍋爐內(nèi)壓力升至稍大于大氣壓，空氣閥有蒸汽冒出時(shí)便可關(guān)閉空氣閥。7)鍋爐升壓過(guò)程要按規(guī)定的要求做好檢查及各項(xiàng)操作確認(rèn)正常后才能進(jìn)行供汽或并爐。8)正常運(yùn)行后，應(yīng)經(jīng)常調(diào)整供油送風(fēng)給水（全自動(dòng)鍋爐除外）保持水位和氣壓穩(wěn)定，適應(yīng)負(fù)荷需要保證供汽。9)運(yùn)行中每小時(shí)進(jìn)行巡視檢查一次，并按規(guī)定做好各項(xiàng)記錄簽名確認(rèn)。10)每班應(yīng)進(jìn)行沖洗水位表及排污各一次，安全閥排汽試驗(yàn)壓力表沖洗存

29、水彎管和各項(xiàng)安全保護(hù)裝置，校驗(yàn)應(yīng)按規(guī)定的要求進(jìn)行，并如實(shí)填寫(xiě)記錄簽名認(rèn)可。11)正常停爐時(shí)要先停止供油稍后停止送風(fēng)，保持水位高水正常水位。12)遇到下列情況之一時(shí)應(yīng)緊急停爐：水位降到極限以下仍不熄火和自動(dòng)給水。不斷加大給水及采取其他措施，但水位仍然繼續(xù)下降。水位超過(guò)最高可見(jiàn)水位（滿(mǎn)水）經(jīng)放水仍不能見(jiàn)到水位。給水泵全部失效或給水系統(tǒng)故障，不能向鍋爐進(jìn)水。水位表安全閥和壓力調(diào)節(jié)器全部失效。設(shè)置在起汽空間的壓力表全部失效。鍋爐元件損壞危及運(yùn)行人員安全。燃燒設(shè)備損壞爐墻倒塌或鍋爐構(gòu)架被燒紅等嚴(yán)格威脅鍋爐安全運(yùn)行。其他異常情況危及鍋爐安全運(yùn)行。5.5.2液化氣灶1）液化氣操作區(qū)域禁止吸煙，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)

30、入；2）應(yīng)經(jīng)常檢查閥門(mén)，橡皮管等關(guān)鍵部位，如發(fā)現(xiàn)松動(dòng)、老化要及時(shí)更換；3）使用完畢后，要立即關(guān)閉鋼瓶大小閥門(mén)，經(jīng)兩人檢查后上鎖，方可離開(kāi)；4）調(diào)換鋼瓶時(shí)要輕拿輕放，嚴(yán)禁碰撞；5）如發(fā)現(xiàn)違章操作，要嚴(yán)肅處理；6）有關(guān)液化氣使用，由膳食中心班長(zhǎng)會(huì)同有關(guān)人員每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題如無(wú)法解決的，應(yīng)及時(shí)提出，報(bào)告有關(guān)部門(mén)。5.5.3絞面機(jī)、切肉機(jī)安全操作規(guī)程1)絞面機(jī)、切肉機(jī)應(yīng)有指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用；2)使用前應(yīng)檢查電源和機(jī)器處于正常使用狀態(tài)，有異常情況應(yīng)停止使用，并通知部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行維修；3)使用中不準(zhǔn)打開(kāi)機(jī)蓋或用手直接伸入機(jī)內(nèi)取面、取肉，機(jī)內(nèi)卡物時(shí)，應(yīng)用專(zhuān)用木棍或竹筷調(diào)撥；4)濕手不準(zhǔn)直接開(kāi)啟、關(guān)閉機(jī)器電源；5)使用完后應(yīng)關(guān)閉電源，清洗機(jī)內(nèi)殘物，并擦干關(guān)閉機(jī)蓋。5.6食品檢驗(yàn)規(guī)范1)檢驗(yàn)?zāi)康臑榇_保全院老人、員工的身體健康，把好食品質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，特制定本食品檢驗(yàn)規(guī)范。2)適用范圍凡本院采購(gòu)的所有食品，都必須按本院的“食品檢驗(yàn)規(guī)范”進(jìn)行檢驗(yàn)。3)檢驗(yàn)要求必須符合食品采購(gòu)要求的重量、品名；定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說(shuō)明