酒店管理制度酒店出品部崗位職責(zé)

1、 酒店管理制度酒店出品部崗位職責(zé)第一節(jié)、出品部崗位職責(zé)（一）行政總廚崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：行政總廚二、崗位級(jí)別：副經(jīng)理三、直接上司：餐飲部經(jīng)理四、下屬對(duì)象：中、西廚房廚師五、崗位概要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來(lái)吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、主要職責(zé)：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類(lèi)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力

2、和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。1、 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。2、 督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。3、 掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。4、 審定廚房各部門(mén)工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。5、 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。11、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制

3、。12、主動(dòng)咨詢(xún)、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。13、參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。15、根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。12、 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。13、 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力

4、。14、 有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。15、 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。16、 有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。3、有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。4、具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。（二）中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：中廚房廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對(duì)象：中廚房督導(dǎo)五、崗位概要：中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日

5、常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時(shí)代為副使類(lèi)職責(zé)。2、參加每周餐飲部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會(huì)菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門(mén)提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開(kāi)發(fā)新品種及推銷(xiāo)活動(dòng)。4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。1、 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)

6、對(duì)督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開(kāi)中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。七、任職條件：1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)

7、以上中、高烹飪師職稱(chēng)。5、身體健康、精力充沛。（三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：爐灶督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：爐灶廚師五、崗位概要：爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類(lèi)餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤(pán)飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面

8、的問(wèn)題。5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。7、檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。8、和廚師長(zhǎng)一起對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。10、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類(lèi)菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。3、具有一定的組織管理能力。4、中專(zhuān)文化程度或相同學(xué)歷。5、身體健康，精力充沛。（四）、爐灶廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：爐灶廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三

9、、直接上司：爐灶督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：1、了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負(fù)責(zé)烤箱、炒灶等崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水，過(guò)油等初步熟處理，做好開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐的順利進(jìn)行。3、及時(shí)按規(guī)格烹制各類(lèi)菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。4、保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。3、具備熟練的

10、爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、中專(zhuān)文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。（五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：蒸灶督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：蒸灶廚師五、崗位概要：蒸灶督導(dǎo)是蒸灶的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)蒸灶工作，帶領(lǐng)蒸灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一，口味純正。2、督促員工做好班前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料。及時(shí)領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。3、每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量，嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。4、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。

11、5、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識(shí)，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。3、有一定的組織管理能力。4、中專(zhuān)以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（六）、蒸灶廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：蒸灶廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：蒸灶督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)到崗。2、做好班前準(zhǔn)備工作，清理檔口，

12、清點(diǎn)貨料，對(duì)沒(méi)有到位的貨料及時(shí)補(bǔ)給。3、做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。4、熱愛(ài)本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。5、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他事宜。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識(shí)。3、掌握制高湯的技能。4、具有中專(zhuān)文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。(七)打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：打荷督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：打荷廚師五、崗位概要：打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項(xiàng)工

13、作。六、主要職責(zé)：1、全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。2、全面掌握打荷工作的知識(shí)，熟悉各位爐頭師傅的特長(zhǎng)，合理安排各類(lèi)菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。3、 嚴(yán)格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。4、 嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對(duì)菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識(shí)，做到不符合菜肴質(zhì)量的堅(jiān)決不出菜。5、 安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估。6、 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。7、 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、 熱愛(ài)本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識(shí)。3、 具有中專(zhuān)文化或同

14、等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。4、 身體健康，精力充沛。(八)打荷廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：打荷廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：打荷督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。2、填寫(xiě)好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。5、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映。6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可

15、以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。根據(jù)菜肴特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。7、出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。8、高檔菜肴如：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。9、無(wú)論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時(shí)刻保持荷臺(tái)及抹布的干凈、衛(wèi)生。10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽(tīng)根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開(kāi)，必須向相關(guān)人員交代

16、清楚方可離開(kāi)。11、工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見(jiàn)，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝腿说囊庠浮?2、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生。13、每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺(tái)上的黑油集中進(jìn)行過(guò)濾，換上干凈油盆，實(shí)在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。14、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺(tái)調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開(kāi)市前清洗使用。16、完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。3

17、、具有中專(zhuān)文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（九）、切配督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：切配督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：切配廚師五、崗位概要：切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理、準(zhǔn)確地切配各類(lèi)菜肴。2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，明確分工，合理分配人力，嚴(yán)格檢查嚴(yán)防遺漏。3、負(fù)責(zé)管理冰箱，及時(shí)檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時(shí)通知粗加工督導(dǎo)填寫(xiě)原料進(jìn)貨單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終與廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。4、安排本組員工值班、輪

18、休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估。5、檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。6、督促員工做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉、精通各類(lèi)菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專(zhuān)以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（十）、切配廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：切配廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：切配督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主

19、要職責(zé)：1、了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度和有效控制成本。4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前配菜盤(pán)的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。6、定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開(kāi)餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷(xiāo)品種，方便餐廳經(jīng)營(yíng)。7、做好開(kāi)餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其

20、完好清潔。11、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專(zhuān)文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十一）、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：粗加工督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：粗加工廚師五、崗位概要：粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理切割，按規(guī)格進(jìn)行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。2、嚴(yán)格檢查每天宴會(huì)菜單、自助餐菜

21、單及各用點(diǎn)料類(lèi)原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類(lèi)、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒(méi)有遺漏。3、負(fù)責(zé)管理冷庫(kù)，檢查冷庫(kù)原料情況及時(shí)填寫(xiě)原料申購(gòu)單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終和廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)申訂原料的發(fā)放，如實(shí)做好發(fā)放時(shí)間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時(shí)前把各類(lèi)所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)。5、安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。6、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。7、督促員工做好加工設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、精通各類(lèi)原料的加工及保

22、藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專(zhuān)文化程度或相同學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：粗加工廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：粗加工督導(dǎo)四、對(duì)屬對(duì)象：五、崗位概要：粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：1、了解客情和菜單，負(fù)責(zé)加工原料。2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡。3、與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出品率，杜絕浪費(fèi)。4、合理使

23、用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。5、及時(shí)妥善保藏未加工好的原料，負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類(lèi)原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專(zhuān)文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十三）、燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：燒味督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：燒味廚師五、崗位概要：燒味督導(dǎo)是燒味負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)燒味工作，帶領(lǐng)燒味廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐

24、的各類(lèi)燒味、燒臘原料的申領(lǐng)加工和烹調(diào)。2、督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。保證出品的品味、色、香、形、裝盤(pán)等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有燒味調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、自覺(jué)鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時(shí)建議調(diào)換燒味供應(yīng)品種。5、合理搭配宴會(huì)燒味品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤(pán)形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食

25、品安全、督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。4、中專(zhuān)以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱(chēng)。5、身體健康，精力充沛。（十四）、燒味廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：燒味廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：燒味督導(dǎo)四、下屬對(duì)象： 五、崗位概要：燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)宴會(huì)及自助

26、餐所需的各種鹵水、燒烤制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤(pán)。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)燒味間的消毒工作。7、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專(zhuān)以上文化程度。5、身體健康，

27、精力充沛，兩年工齡以上。（十五）、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：冷菜督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：冷菜廚師五、崗位概要：冷菜督導(dǎo)是冷菜負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)冷菜制作工作，帶領(lǐng)冷菜廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類(lèi)冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。2、督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤(pán)等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、自覺(jué)鉆研不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜供應(yīng)品種。5、合理搭配宴會(huì)冷菜品種，根據(jù)季節(jié)

28、不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤(pán)形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準(zhǔn)。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。4、中專(zhuān)以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱(chēng)。5、身體健康，精力充

29、沛。（十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：冷菜廚師待添加的隱藏文字內(nèi)容2二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：冷菜督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：冷菜廚師主要工作是根據(jù)冷菜督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需的各種冷菜。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤(pán)。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個(gè)

30、人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。7、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專(zhuān)以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十七）、點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：點(diǎn)心督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：點(diǎn)心廚師五、崗位概要：點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：1、制定零點(diǎn)、宴會(huì)等點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)中廚房廚師

31、長(zhǎng)審批后遵照?qǐng)?zhí)行。根據(jù)時(shí)令季節(jié)，不斷推出新品種，適時(shí)制訂活動(dòng)點(diǎn)心單并制定相應(yīng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。3、檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。5、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。6、督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。3、中專(zhuān)文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級(jí)面點(diǎn)師水平。4、身體健康，精力充沛。（十八）、點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：點(diǎn)