中國(guó)飲茶方法的演變

1、第二節(jié)第二節(jié) 中國(guó)飲茶方法的演變中國(guó)飲茶方法的演變 前言：我國(guó)飲茶的方法先后經(jīng)過(guò)烹前言：我國(guó)飲茶的方法先后經(jīng)過(guò)烹 茶、點(diǎn)茶、泡茶和當(dāng)代飲茶法等幾茶、點(diǎn)茶、泡茶和當(dāng)代飲茶法等幾 個(gè)階段。個(gè)階段。 一、唐代烹茶一、唐代烹茶 1、中唐之后，飲茶風(fēng)俗日盛，成為、中唐之后，飲茶風(fēng)俗日盛，成為 國(guó)飲。很多文人雅士以茶會(huì)友，辟?lài)?guó)飲。很多文人雅士以茶會(huì)友，辟 茶室，植名茶，吟茶詩(shī)，做茶畫(huà)，茶室，植名茶，吟茶詩(shī)，做茶畫(huà)， 著茶書(shū)，成為一道亮麗的風(fēng)景線。著茶書(shū)，成為一道亮麗的風(fēng)景線。 2、唐代飲茶風(fēng)盛的原因：、唐代飲茶風(fēng)盛的原因： （1）國(guó)家經(jīng)濟(jì)繁榮，茶葉種植面積增加，）國(guó)家經(jīng)濟(jì)繁榮，茶葉種植面積增加， 品質(zhì)提高

2、，制茶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)一步加強(qiáng)。品質(zhì)提高，制茶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)一步加強(qiáng)。 （2）國(guó)家統(tǒng)一，交通發(fā)達(dá)，南茶北運(yùn)，使）國(guó)家統(tǒng)一，交通發(fā)達(dá)，南茶北運(yùn)，使 飲茶風(fēng)俗得以不斷傳播。飲茶風(fēng)俗得以不斷傳播。 （3）中外交往頻繁，社會(huì)風(fēng)氣開(kāi)放，使唐）中外交往頻繁，社會(huì)風(fēng)氣開(kāi)放，使唐 朝的茶文化獨(dú)具開(kāi)創(chuàng)性。朝的茶文化獨(dú)具開(kāi)創(chuàng)性。 （4）陸羽寫(xiě)成了中國(guó)、也是世界第一部茶）陸羽寫(xiě)成了中國(guó)、也是世界第一部茶 書(shū)書(shū)茶經(jīng)茶經(jīng)，推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)，推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué) 的發(fā)展。的發(fā)展。 3、唐人飲茶的方法、唐人飲茶的方法 （1）煎茶法）煎茶法 選茶：唐代茶有粗茶、散茶、末選茶：唐代茶有粗茶、散茶、末 茶、餅茶四種。煎茶法用的

3、是茶、餅茶四種。煎茶法用的是餅茶。餅茶。 工序：經(jīng)過(guò)炙、碾、羅三道工序，工序：經(jīng)過(guò)炙、碾、羅三道工序， 做成待烹的茶末，存放在盒子里備做成待烹的茶末，存放在盒子里備 用。用。 選水：選用山水或江河水、井水選水：選用山水或江河水、井水 放到有方形耳的大口鍋中。放到有方形耳的大口鍋中。 燒水：燒水： 第一沸時(shí)，根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。第一沸時(shí)，根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。 第二沸時(shí)，舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾子在水中第二沸時(shí)，舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾子在水中 攪動(dòng)形成水渦，使水沸度均勻，用量茶小攪動(dòng)形成水渦，使水沸度均勻，用量茶小 勺量取茶末，投入水渦中心，再加攪動(dòng)。勺量取茶末，投入水渦中心，再加攪

4、動(dòng)。 第三沸時(shí)，將原先舀出的一瓢水倒回去，使第三沸時(shí)，將原先舀出的一瓢水倒回去，使 開(kāi)水停沸，生成泡沫，此時(shí)把茶沫中黑色開(kāi)水停沸，生成泡沫，此時(shí)把茶沫中黑色 的一層水膜去掉（浮在茶湯上面的是精華，的一層水膜去掉（浮在茶湯上面的是精華， 陸羽稱(chēng)為沫餑）陸羽稱(chēng)為沫餑） 酌茶：即向茶盞分茶，使各碗沫餑酌茶：即向茶盞分茶，使各碗沫餑 均勻。均勻。 品茶：趁熱飲茶，將鮮白的茶沫、品茶：趁熱飲茶，將鮮白的茶沫、 咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。 （2）庵茶法：將茶葉先碾碎，再煎熬、）庵茶法：將茶葉先碾碎，再煎熬、 烤干、舂搗，然后放在瓶子或細(xì)口的烤干、舂搗，然后放在瓶子

5、或細(xì)口的 瓦器中，灌上沸水浸泡后飲用。瓦器中，灌上沸水浸泡后飲用。 （3）煮茶法：把蔥、姜、棗、橘皮、）煮茶法：把蔥、姜、棗、橘皮、 薄荷等物與茶放在一起，充分煮沸。薄荷等物與茶放在一起，充分煮沸。 總結(jié)：唐代飲茶開(kāi)啟總結(jié)：唐代飲茶開(kāi)啟 了品飲藝術(shù)的先了品飲藝術(shù)的先 河，使飲茶成為了精神生活的享受。河，使飲茶成為了精神生活的享受。 二、宋代點(diǎn)茶二、宋代點(diǎn)茶 1、宋代飲茶概況、宋代飲茶概況 （1）中國(guó)茶飲在宋代更為盛行，制）中國(guó)茶飲在宋代更為盛行，制 茶工藝有了新的突破。茶工藝有了新的突破。福建建安福建建安 北苑北苑出產(chǎn)的模壓龍鳳茶名冠天下。出產(chǎn)的模壓龍鳳茶名冠天下。 （2）宋徽宗趙佶御筆親書(shū)了

6、一部）宋徽宗趙佶御筆親書(shū)了一部 大觀茶論大觀茶論，流傳后世。，流傳后世。 （3）宋代點(diǎn)茶已在社會(huì)各個(gè)階層中）宋代點(diǎn)茶已在社會(huì)各個(gè)階層中 普及。后傳至日本經(jīng)千利休改造普及。后傳至日本經(jīng)千利休改造 成為了日本茶道。成為了日本茶道。 2、宋代點(diǎn)茶法：比唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶法：比唐代煎茶 法更為講究。法更為講究。 （1）炙茶：用炭火烤干餅茶）炙茶：用炭火烤干餅茶 的水汽的水汽 （2）碾羅：將茶餅?zāi)胨槌煞郏┠肓_：將茶餅?zāi)胨槌煞?末，再用篩過(guò)。末，再用篩過(guò)。 （3）候湯：掌握用水的沸滾）候湯：掌握用水的沸滾 程度。程度。 （4）熁盞：用沸水沖洗杯盞，）熁盞：用沸水沖洗杯盞， 預(yù)熱飲具。預(yù)熱飲具。 （5）點(diǎn)茶

7、：先將適量的茶粉放）點(diǎn)茶：先將適量的茶粉放 入茶盞中點(diǎn)泡一些沸水，將茶入茶盞中點(diǎn)泡一些沸水，將茶 粉調(diào)成清狀，然后再添加沸水，粉調(diào)成清狀，然后再添加沸水， 邊添邊用茶筅攪動(dòng)，直到茶湯邊添邊用茶筅攪動(dòng)，直到茶湯 表面浮起一層白色茶沫。點(diǎn)泡表面浮起一層白色茶沫。點(diǎn)泡 后，如果茶湯的顏色呈乳白色，后，如果茶湯的顏色呈乳白色， 茶湯表面泛起茶湯表面泛起“湯花湯花”能較長(zhǎng)能較長(zhǎng) 時(shí)間凝注杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，這樣時(shí)間凝注杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，這樣 就算點(diǎn)泡出一杯好茶。就算點(diǎn)泡出一杯好茶。 3、宋代斗茶：評(píng)比調(diào)茶技術(shù)和、宋代斗茶：評(píng)比調(diào)茶技術(shù)和 茶質(zhì)優(yōu)劣，也稱(chēng)茗戰(zhàn)。茶質(zhì)優(yōu)劣，也稱(chēng)茗戰(zhàn)。 一看湯色：純白如乳為上。表明一看湯

8、色：純白如乳為上。表明 茶質(zhì)鮮嫩，制作精良。茶質(zhì)鮮嫩，制作精良。 二看湯花：色澤與湯色一致。湯二看湯花：色澤與湯色一致。湯 花散退較早，出現(xiàn)水痕為負(fù)?；ㄉ⑼溯^早，出現(xiàn)水痕為負(fù)。 最后品評(píng)茶湯，味、香、色俱佳最后品評(píng)茶湯，味、香、色俱佳 才能獲勝。才能獲勝。 使用茶盞：福建建安的兔毫盞使用茶盞：福建建安的兔毫盞 （黑釉瓷的一種）（黑釉瓷的一種） 4、宋代泡茶游戲、宋代泡茶游戲分茶，又分茶，又 稱(chēng)茶百戲。即用高超的點(diǎn)茶技稱(chēng)茶百戲。即用高超的點(diǎn)茶技 藝。使湯花在極短的時(shí)間內(nèi)顯藝。使湯花在極短的時(shí)間內(nèi)顯 現(xiàn)出奇幻莫測(cè)的圖形或字跡?，F(xiàn)出奇幻莫測(cè)的圖形或字跡。 有的技藝更高超，只需單手提有的技藝更高超，只

9、需單手提 壺，將沸水由上而下注入放好壺，將沸水由上而下注入放好 茶末的茶盞中，茶面立即呈現(xiàn)茶末的茶盞中，茶面立即呈現(xiàn) 奇麗的圖形或文字。奇麗的圖形或文字。 三、明清泡茶三、明清泡茶 一、明代飲茶概況一、明代飲茶概況 飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了 具有劃時(shí)代意義的變革。隨著茶葉具有劃時(shí)代意義的變革。隨著茶葉 加工方法的簡(jiǎn)化，茶的品飲方式也加工方法的簡(jiǎn)化，茶的品飲方式也 走向簡(jiǎn)單化。宋元時(shí)期：走向簡(jiǎn)單化。宋元時(shí)期：“全民皆全民皆 斗斗”的斗茶之風(fēng)已經(jīng)衰退，窮工極的斗茶之風(fēng)已經(jīng)衰退，窮工極 巧的餅茶被散茶所代替，盛行了幾巧的餅茶被散茶所代替，盛行了幾 個(gè)世紀(jì)的個(gè)世紀(jì)的唐烹宋點(diǎn)

10、唐烹宋點(diǎn)也變革成用沸水也變革成用沸水 直接沖泡的直接沖泡的”瀹飲法瀹飲法”。 二、瀹飲法（沸水沖泡散茶法）二、瀹飲法（沸水沖泡散茶法） 1、備器：紫砂壺、白瓷、青花瓷、備器：紫砂壺、白瓷、青花瓷 2、備茶：散茶、備茶：散茶 3、滌具：用上品泉水洗滌茶具。、滌具：用上品泉水洗滌茶具。 4、洗茶：用熱水洗滌茶葉。、洗茶：用熱水洗滌茶葉。 5、候湯：水需純熟。、候湯：水需純熟。 6、投茶：有下投、中投和上投之、投茶：有下投、中投和上投之 分。分。 7、品茶：追求真香、真色、真味、品茶：追求真香、真色、真味 四、當(dāng)代飲茶四、當(dāng)代飲茶 1、清飲、清飲 是目前我國(guó)大部分人的主要飲是目前我國(guó)大部分人的主要飲 茶方式。選用茶條，用開(kāi)水沖泡，茶方式。選用茶條，用開(kāi)水沖泡， 講究泡茶的水質(zhì)、水溫和茶爐、茶講究泡茶的水質(zhì)、水溫和茶爐、茶 具，茶中不加奶、糖等料，在清飲具，茶中不加奶、糖等料，在清飲 品嘗中欣賞茶的色香味形。，慢斟品嘗中欣賞茶的色香味形。，慢斟 細(xì)啜時(shí)領(lǐng)略幽雅閑逸、灑脫自然的細(xì)啜時(shí)領(lǐng)略幽雅閑逸、灑脫自然的 情趣。情趣。 2、調(diào)飲。即在茶湯中添加其他、調(diào)飲。即在茶湯中添加其他 物品，一般現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲。物品，一般現(xiàn)調(diào)