烹飪衛(wèi)生與安全病原生物基礎(chǔ)和食物中毒及其控制2012優(yōu)化版

1、第二章第二章 餐飲食品生物性危害及其控制餐飲食品生物性危害及其控制 n第一節(jié)第一節(jié) 病原生物基礎(chǔ)病原生物基礎(chǔ) n第二節(jié)第二節(jié) 食物中毒及其控制食物中毒及其控制 n第三節(jié)第三節(jié) 常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒 n第四節(jié)第四節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 n第五節(jié)第五節(jié) 細(xì)菌性傳染病及其控制細(xì)菌性傳染病及其控制 n第六節(jié)第六節(jié) 病毒性傳染病及其控制病毒性傳染病及其控制 n第七節(jié)第七節(jié) 食源性寄生蟲(chóng)病及其控制食源性寄生蟲(chóng)病及其控制 n第八節(jié)第八節(jié) 病媒生物的危害及其控制病媒生物的危害及其控制 第一節(jié)第一節(jié) 病原生物基礎(chǔ)病原生物基礎(chǔ) n一、一、細(xì)菌細(xì)菌 n二、二、霉菌霉菌 n三、三、病毒病毒

2、n四、四、寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng) 細(xì)菌細(xì)菌 n細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，單個(gè)細(xì)菌只有在顯細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，單個(gè)細(xì)菌只有在顯 微鏡下放大微鏡下放大1000倍才能看得見(jiàn)。倍才能看得見(jiàn)。 n單個(gè)細(xì)菌體積微小，通常以單個(gè)細(xì)菌體積微小，通常以微米（微米（um）作為作為 測(cè)量單位。測(cè)量單位。 一、細(xì)菌一、細(xì)菌 n1、細(xì)菌、細(xì)菌形態(tài)形態(tài)、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) n2、細(xì)菌的、細(xì)菌的生長(zhǎng)生長(zhǎng) 細(xì)菌生長(zhǎng)的控制細(xì)菌生長(zhǎng)的控制 na.溫度溫度 nb.濕度濕度 nc.酸堿度酸堿度 nd.氧氣氧氣 na.溫度溫度 n低溫下細(xì)菌不宜死亡，新陳代謝活動(dòng)降低，活力低溫下細(xì)菌不宜死亡，新陳代謝活動(dòng)降低，活力 仍然存在；在高溫下細(xì)菌不但停止生長(zhǎng)且易

3、死亡。仍然存在；在高溫下細(xì)菌不但停止生長(zhǎng)且易死亡。 n根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的要求，可分為根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的要求，可分為嗜冷菌（嗜冷菌（28 20）、嗜溫菌（嗜溫菌（2045）、嗜熱菌（嗜熱菌（45 60），引起人體疾病的病原菌引起人體疾病的病原菌往往都往往都是嗜溫菌是嗜溫菌 nb.濕度濕度 n食品中的濕度可以用物理干燥法和冷凍干燥法降食品中的濕度可以用物理干燥法和冷凍干燥法降 低。低。 n物理干燥法物理干燥法，干制原料干制原料相對(duì)于未干燥的食品保存相對(duì)于未干燥的食品保存 時(shí)間要長(zhǎng)。時(shí)間要長(zhǎng)。 n冷凍干燥法冷凍干燥法，肉放入冰箱，肉放入冰箱冷凍冷凍，形態(tài)是固體水分，形態(tài)是固體水分 不能被細(xì)菌所利用。不能

4、被細(xì)菌所利用。 nc.酸堿度酸堿度 n絕大多數(shù)細(xì)菌適宜在絕大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH 7.2 pH 7.4環(huán)境環(huán)境中中 生長(zhǎng)生長(zhǎng)，在烹調(diào)時(shí)尤其制作拌菜肴，在烹調(diào)時(shí)尤其制作拌菜肴放放些些醋可醋可以以 阻止絕大多數(shù)病原菌阻止絕大多數(shù)病原菌的的活動(dòng)活動(dòng)。 nd.氧氣氧氣 n有的有的細(xì)菌需要氧氣細(xì)菌需要氧氣，需要在有氧的環(huán)境下生長(zhǎng)，需要在有氧的環(huán)境下生長(zhǎng)， 有的是厭氧菌有的是厭氧菌，需要在無(wú)氧的環(huán)境下生長(zhǎng)。，需要在無(wú)氧的環(huán)境下生長(zhǎng)。 n因此對(duì)于食品可采用真空包裝儲(chǔ)藏食品。因此對(duì)于食品可采用真空包裝儲(chǔ)藏食品。 霉菌霉菌 n霉菌霉菌凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng) 狀或絮狀菌絲體

5、的真菌（除少數(shù)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù) 外），統(tǒng)稱為霉菌。外），統(tǒng)稱為霉菌。 二、霉菌二、霉菌 n1、霉菌的、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu) n2、影響影響霉菌霉菌生長(zhǎng)生長(zhǎng)的的因素因素 n3、霉菌的、霉菌的控制控制 1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) n無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲 n有隔膜菌絲有隔膜菌絲 無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲 n菌絲中菌絲中無(wú)隔膜無(wú)隔膜，整團(tuán)菌絲體就，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞是一個(gè)單細(xì)胞， 其中含有多個(gè)細(xì)胞核其中含有多個(gè)細(xì)胞核 無(wú)隔膜無(wú)隔膜 有隔膜菌絲有隔膜菌絲 n菌菌絲中有隔膜絲中有隔膜，被被隔膜隔膜隔開(kāi)的隔開(kāi)的一段菌絲就一段菌絲就是一個(gè)是一個(gè) 細(xì)胞細(xì)胞，菌絲體由很多個(gè)細(xì)胞組成，菌絲體

6、由很多個(gè)細(xì)胞組成 有隔膜有隔膜 2、影響霉菌生長(zhǎng)的因素、影響霉菌生長(zhǎng)的因素 n水分水分 n溫度溫度 n食品基質(zhì)食品基質(zhì) 水分水分 n在食品學(xué)中常用在食品學(xué)中常用水分活度水分活度（Water Activity，簡(jiǎn)，簡(jiǎn) 稱稱Aw）反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，）反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少， 進(jìn)而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。進(jìn)而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。 nAw越接近于越接近于1或或0.98 ，微生物，微生物最易生長(zhǎng)繁殖最易生長(zhǎng)繁殖 nAw降為降為0.93以下以下時(shí)，微生物時(shí)，微生物繁殖受到抑制繁殖受到抑制，但，但 霉菌仍霉菌仍能生長(zhǎng)能生長(zhǎng) nAw在在0.7以下以

7、下時(shí)，則霉菌的時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制繁殖受到抑制，可可以以 阻止產(chǎn)毒阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。的霉菌繁殖。 溫度溫度 n大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530 n在在0以下或以下或30以上以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。 食品基質(zhì)食品基質(zhì) n在含有在含有糖糖、少量氮少量氮、無(wú)機(jī)鹽中即可生長(zhǎng)無(wú)機(jī)鹽中即可生長(zhǎng) 3、霉菌的控制、霉菌的控制 n霉菌不耐熱，可將食品置于霉菌不耐熱，可將食品置于60加熱加熱10min予予 以以殺滅殺滅 病毒病毒 n病毒病毒是一類個(gè)體微小，無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是一類個(gè)體微小，無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)， 含單一核酸，必須在活細(xì)胞內(nèi)寄生并含單一核酸，

8、必須在活細(xì)胞內(nèi)寄生并 復(fù)制的非細(xì)胞型微生物復(fù)制的非細(xì)胞型微生物 n長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)食品中長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)食品中病毒了解很少病毒了解很少，主要原因主要原因有：有： n病毒不能病毒不能像細(xì)菌、霉菌那樣能像細(xì)菌、霉菌那樣能在食品上生長(zhǎng)繁在食品上生長(zhǎng)繁殖，殖， 在食品中的數(shù)量較少在食品中的數(shù)量較少 n有些有些食品中的病毒食品中的病毒尚尚不能用不能用當(dāng)前已有的當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)方法培養(yǎng) 出來(lái)出來(lái) n多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期較長(zhǎng)，多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期較長(zhǎng)，原因原因分析和分析和 追溯較復(fù)雜困難追溯較復(fù)雜困難，不像細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食，不像細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食 物中毒原因容易追溯物中毒原因容易追溯

9、 三、病毒三、病毒 n1、病毒的、病毒的特點(diǎn)特點(diǎn) n2、病毒、病毒污染源污染源與與傳播方式傳播方式 n3、病毒的、病毒的控制控制 1、病毒的特點(diǎn)、病毒的特點(diǎn) n體積非常微小體積非常微小 n病毒個(gè)體微小，測(cè)量病毒個(gè)體微小，測(cè)量病毒大小的單位是納米病毒大小的單位是納米 （nmnm），即），即1/10001/1000（mm） n結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只含有一種類型的核酸，只含有一種類型的核酸 2、病毒污染源與傳播方式、病毒污染源與傳播方式 n病毒病毒污染源污染源 n傳播方式傳播方式 病毒污染源病毒污染源 na.病人和健康帶毒者病人和健康帶毒者 nb.受病毒感染的動(dòng)物受病毒感染的動(dòng)物 nc.環(huán)境與水產(chǎn)品中

10、的病毒環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒 手足口病手足口病 狂犬病狂犬病蛤蜊蛤蜊 傳播方式傳播方式 na.攜帶病毒的人和動(dòng)物通過(guò)攜帶病毒的人和動(dòng)物通過(guò)糞便糞便、尸體尸體直接直接污染污染 食品原料和水源食品原料和水源。 nb.帶有病毒的食品通過(guò)從業(yè)人員的帶有病毒的食品通過(guò)從業(yè)人員的手手、生產(chǎn)工具生產(chǎn)工具 等在食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中對(duì)食品造成等在食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中對(duì)食品造成 污染。污染。 傳播方式傳播方式 nc.感染或攜帶病毒的動(dòng)物感染或攜帶病毒的動(dòng)物，可能導(dǎo)致動(dòng)物性食品，可能導(dǎo)致動(dòng)物性食品 的病毒污染。的病毒污染。 nd.蚊蚊、蠅蠅、鼠鼠、跳蚤跳蚤等病媒動(dòng)物可作為某些病毒等病媒動(dòng)物可作為某些病

11、毒 的傳播媒介，造成食品污染的傳播媒介，造成食品污染 ne.污染食品的病毒被人和動(dòng)物攝食，并污染食品的病毒被人和動(dòng)物攝食，并在體內(nèi)繁在體內(nèi)繁 殖后殖后，又可通過(guò)糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品，又可通過(guò)糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品 造成造成再污染再污染 3、病毒的控制、病毒的控制 n加熱加熱 n多數(shù)病毒在多數(shù)病毒在60時(shí)時(shí) 30min或或100數(shù)秒數(shù)秒內(nèi)即被殺內(nèi)即被殺 死死 n輻照輻照 n可采用可采用紫外線燈照射紫外線燈照射消滅病毒消滅病毒 n藥劑藥劑 n主要是主要是藥物消滅藥物消滅病毒病毒 四、寄生蟲(chóng)四、寄生蟲(chóng) n1、概念概念及及分類分類 n2、寄生蟲(chóng)的、寄生蟲(chóng)的生活史生活史 n3、寄生蟲(chóng)的、寄

12、生蟲(chóng)的危害危害 n4、控制控制 1、概念及分類、概念及分類 n寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需 寄生于其他生物體內(nèi)的蟲(chóng)類。寄生于其他生物體內(nèi)的蟲(chóng)類。 n宿主宿主寄生蟲(chóng)所寄生的生物體稱為寄生蟲(chóng)的寄生蟲(chóng)所寄生的生物體稱為寄生蟲(chóng)的 宿主。宿主。 n寄生蟲(chóng)分為寄生蟲(chóng)分為吸蟲(chóng)、線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、原蟲(chóng)吸蟲(chóng)、線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、原蟲(chóng)等等 瘧原蟲(chóng)瘧原蟲(chóng) 阿米巴原蟲(chóng)阿米巴原蟲(chóng) 弓形蟲(chóng)弓形蟲(chóng) 2、寄生蟲(chóng)的生活史、寄生蟲(chóng)的生活史 3、寄生蟲(chóng)的危害、寄生蟲(chóng)的危害 n機(jī)械損傷機(jī)械損傷 n引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主 的組織或細(xì)胞損傷破毀，出現(xiàn)

13、的組織或細(xì)胞損傷破毀，出現(xiàn)出血出血、炎性炎性反應(yīng)反應(yīng) 等等 奪取養(yǎng)分奪取養(yǎng)分 n寄生蟲(chóng)在人體寄生生長(zhǎng)過(guò)程中，從寄生部位吸寄生蟲(chóng)在人體寄生生長(zhǎng)過(guò)程中，從寄生部位吸 取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦消瘦、貧血貧血等等 癥狀癥狀 分泌毒素分泌毒素 n很多寄生蟲(chóng)和細(xì)菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中很多寄生蟲(chóng)和細(xì)菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中 毒，引起宿主機(jī)體全身病理反應(yīng)或局部炎性反毒，引起宿主機(jī)體全身病理反應(yīng)或局部炎性反 應(yīng)，造成應(yīng)，造成局部組織壞死或增生局部組織壞死或增生。 造成栓塞造成栓塞 n有些寄生

14、蟲(chóng)的卵和幼蟲(chóng)能栓塞微血管、膽管或有些寄生蟲(chóng)的卵和幼蟲(chóng)能栓塞微血管、膽管或 腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡， 有的器官因此發(fā)生機(jī)能障礙。特別是寄生于重有的器官因此發(fā)生機(jī)能障礙。特別是寄生于重 要器官如眼、腦、心、腎等組織內(nèi)，能造成要器官如眼、腦、心、腎等組織內(nèi)，能造成功功 能障礙能障礙，甚至，甚至危及生命危及生命。 蛔蟲(chóng)性腸組塞蛔蟲(chóng)性腸組塞 4、控制、控制 n加強(qiáng)肉類食品檢驗(yàn)加強(qiáng)肉類食品檢驗(yàn) n禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有致病性寄生蟲(chóng)的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有致病性寄生蟲(chóng)的食品 n烹調(diào)方法烹調(diào)方法 n禁止生吃肉禁止生吃肉、魚(yú)類。魚(yú)類。 n如生魚(yú)片、生雞蛋、生吃

15、螺螄，其次，水洗可去如生魚(yú)片、生雞蛋、生吃螺螄，其次，水洗可去 蟲(chóng)卵。蟲(chóng)卵。 第二節(jié)第二節(jié) 食物中毒及其控制食物中毒及其控制 n一、食物中毒概述一、食物中毒概述 n二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制 n三、事故的處理三、事故的處理 一、食物中毒概述一、食物中毒概述 n1、細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒的概念 n2、細(xì)菌性食物中毒的、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)特點(diǎn) n3、細(xì)菌性食物中毒的、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因常見(jiàn)原因 n食物中毒食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有指攝入了含有生物性、化學(xué)性有 毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害 物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后

16、所出現(xiàn)的非物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非 傳染性急性、亞急性疾病傳染性急性、亞急性疾病 1、細(xì)菌性食物中毒的概念、細(xì)菌性食物中毒的概念 n細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是人們食入被致病性細(xì)菌是人們食入被致病性細(xì)菌 或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染 的食品而引起的一種急性的食品而引起的一種急性 食源性疾病食源性疾病 2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) n食物中毒的食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān) n潛伏期較短潛伏期較短，發(fā)病急發(fā)病急，具有爆發(fā)性具有爆發(fā)性 n癥狀相似癥狀相似 n沒(méi)有人與人之間的直接傳染沒(méi)有人與人之間的直接傳染 食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同

17、的食物有關(guān)食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān) n所有的病人都在所有的病人都在相近的時(shí)間內(nèi)食用相近的時(shí)間內(nèi)食用了某種共同了某種共同 的的致病食物致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病，中毒也都局限在食用了同一致病 食物的人群中食物的人群中 潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性 n食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較大，食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較大，很多人很多人在在短短 時(shí)間內(nèi)時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼同時(shí)或先后相繼發(fā)病發(fā)病，并，并很快很快發(fā)病人數(shù)發(fā)病人數(shù)達(dá)達(dá) 到高峰到高峰，繼而逐漸消失繼而逐漸消失 n潛伏期一般在潛伏期一般在24h或或48h以內(nèi)以內(nèi) 癥狀相似癥狀相似 n攝入同一食物而

18、中毒的病人，其癥狀及其相似，攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似， 多數(shù)病人呈現(xiàn)多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、，即腹痛、腹瀉、 惡心和嘔吐等惡心和嘔吐等 沒(méi)有人與人之間的直接傳染沒(méi)有人與人之間的直接傳染 n停止食用停止食用有毒食物有毒食物后后，不再出現(xiàn)不再出現(xiàn)新患者。新患者。 3、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因 n生熟交叉生熟交叉污染污染 n食品食品貯存不當(dāng)貯存不當(dāng) n食品食品未燒煮熟透未燒煮熟透 n從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品 n進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品 生熟交叉污染生熟交叉污染 n如熟食品被生的食品原料污

19、染，或被與生的食品如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品 原料原料接觸接觸過(guò)的過(guò)的表面表面污染，污染，或接觸或接觸熟食品的熟食品的容器容器、 手手、操作臺(tái)操作臺(tái)等被生的食品原料污染等被生的食品原料污染 食品貯存不當(dāng)食品貯存不當(dāng) n如熟食品在如熟食品在1060之間的溫度條件下存之間的溫度條件下存 放時(shí)間應(yīng)放時(shí)間應(yīng)2h，長(zhǎng)時(shí)間存放長(zhǎng)時(shí)間存放就容易引起變質(zhì)。就容易引起變質(zhì)。 食品未燒煮熟透食品未燒煮熟透 n食品食品加工時(shí)加工時(shí)中心中心部位的部位的溫度未溫度未達(dá)達(dá)到到70。 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品 n不進(jìn)行健康體檢，不進(jìn)行健康體檢，未獲健康證未獲健康證 n從從業(yè)人員患有傳染病或是

20、帶菌者業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手，操作時(shí)通過(guò)手 部接觸等方式污染食品部接觸等方式污染食品 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品 n生吃活的、生魚(yú)片、醉蝦等生吃活的、生魚(yú)片、醉蝦等 二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制 n1、選擇新鮮和有確定來(lái)源的食物原料選擇新鮮和有確定來(lái)源的食物原料 n2、徹底清潔原料徹底清潔原料 n3、進(jìn)行衛(wèi)生的加工和操作進(jìn)行衛(wèi)生的加工和操作 n4、必要的消毒處理和防腐儲(chǔ)存必要的消毒處理和防腐儲(chǔ)存 n5、盡快食用盡快食用 三、事故的處理三、事故的處理 n1、處理原則、處理原則 na.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)

21、生行政部門(mén) nb.對(duì)病人采取緊急處理對(duì)病人采取緊急處理 nc.對(duì)中毒食品的控制處理對(duì)中毒食品的控制處理 nd.根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng) 的消毒處理的消毒處理 2、處理基本程序、處理基本程序 na.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 n了解中毒的經(jīng)過(guò)，包括中毒的時(shí)間、原因、人數(shù)、了解中毒的經(jīng)過(guò)，包括中毒的時(shí)間、原因、人數(shù)、 和病人的臨床癥狀和體征，中毒前攝入過(guò)何種食物、和病人的臨床癥狀和體征，中毒前攝入過(guò)何種食物、 同食者的癥狀等。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病同食者的癥狀等。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病 學(xué)特征初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的學(xué)特征初步判斷

22、出病原的可能類別，擬定出合理的 檢驗(yàn)程序。檢驗(yàn)程序。 nb.樣品采集樣品采集 n剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工環(huán)剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工環(huán) 節(jié)用具、容器、餐飲具等；中毒患者的嘔吐物或洗節(jié)用具、容器、餐飲具等；中毒患者的嘔吐物或洗 胃水、糞便或尿液、血液等；食品加工人員的糞便胃水、糞便或尿液、血液等；食品加工人員的糞便 等；外環(huán)境：水源等。等；外環(huán)境：水源等。 nc.檢測(cè)檢測(cè) nd.報(bào)告結(jié)果報(bào)告結(jié)果 n應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之 前所有的快速檢驗(yàn)方法得到的結(jié)果僅供參考。前所有的快速檢驗(yàn)方法得到的結(jié)果僅供參考。 應(yīng)注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出的病應(yīng)注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出的病 原體的統(tǒng)一性。原體的統(tǒng)一性。 2、處理基本程序、處理基本程序 第一節(jié)第一節(jié) 病原生物基礎(chǔ)病原生物基礎(chǔ) n一、一、細(xì)菌細(xì)菌 n二、二、霉菌霉菌 n三、三、病毒病毒 n四、四、寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng) 溫度溫度 n大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530 n在在0以下或以下或30以上以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。 3、霉菌的控制、霉菌的控制 n霉菌不耐熱，可將食品置于霉菌不耐熱，可將食品置