第十一章 各類食品衛(wèi)生及其管理第4-9節(jié)

1、第四節(jié)第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理食用油脂的衛(wèi)生及管理 n植物油植物油 n動物脂動物脂 n油脂的深加工產(chǎn)品油脂的深加工產(chǎn)品 食用油脂食用油脂 （一）油脂的制取（一）油脂的制取 n動物油脂：熬煉（濕法或干法）。動物油脂：熬煉（濕法或干法）。 n植物油脂：壓榨法、浸出法、超臨界流體萃取法及植物油脂：壓榨法、浸出法、超臨界流體萃取法及 水溶劑法。水溶劑法。 n“毛油毛油”：從油料中分離出的初級油脂產(chǎn)品，其含：從油料中分離出的初級油脂產(chǎn)品，其含 有較多的雜質(zhì)，須經(jīng)過精制方可食用。有較多的雜質(zhì)，須經(jīng)過精制方可食用。 一、食用油脂的生產(chǎn)特點一、食用油脂的生產(chǎn)特點 （二）油脂的精煉（二）油脂的精煉 n脫膠：

2、水化脫膠脫膠：水化脫膠 n脫酸：堿煉脫酸：堿煉 n脫色：吸附脫色法脫色：吸附脫色法 n脫臭：水蒸汽蒸餾脫臭：水蒸汽蒸餾 n脫蠟：低溫結(jié)晶脫蠟：低溫結(jié)晶 一、食用油脂的生產(chǎn)特點一、食用油脂的生產(chǎn)特點 （三）油脂的深加工（三）油脂的深加工 n調(diào)和油：用兩種或兩種以上的食用油，按一定比調(diào)和油：用兩種或兩種以上的食用油，按一定比 例調(diào)配成的一類新型食用油脂產(chǎn)品。例調(diào)配成的一類新型食用油脂產(chǎn)品。 n氫化油：亦稱氫化植物油，適用于加工人造奶油、氫化油：亦稱氫化植物油，適用于加工人造奶油、 起酥油、煎炸油及代可可脂等。起酥油、煎炸油及代可可脂等。 “油脂氫化油脂氫化”：指在金屬催化劑的作用下，將氫：指在金屬

3、催化劑的作用下，將氫 加到甘油三酯不飽和脂肪酸的雙鍵上的過程。加到甘油三酯不飽和脂肪酸的雙鍵上的過程。 一、食用油脂的生產(chǎn)特點一、食用油脂的生產(chǎn)特點 （一）油脂酸?。ㄒ唬┯椭釘。╫il rancidity ） 油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā) 生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 1.1.原因原因 n生物學(xué)因素：酶解過程生物學(xué)因素：酶解過程 n化學(xué)因素：水解和化學(xué)因素：水解和自動氧化自動氧化 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 n n酶解過程：酶解過程： 組織殘渣和微

4、生物組織殘渣和微生物 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 n水解和自動氧化：水解和自動氧化： 銅、鐵、錳等銅、鐵、錳等 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 自動氧化是油脂酸敗的主要原因自動氧化是油脂酸敗的主要原因 2.2.常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo) n酸價（酸價（acid value, AVacid value, AV）：中和）：中和1g1g油脂中游離脂油脂中游離脂 肪酸所需肪酸所需KOH KOH 毫克數(shù)。毫克數(shù)。 食用植物油食用植物油AV 3mg/gAV 3mg/g；豬油；豬油AV1.5mg/gAV1.5mg/g 牛油、羊油牛油、羊油

5、AV 2.5mg/gAV 2.5mg/g 食用植物油煎炸過程中食用植物油煎炸過程中AV5mg/gAV5mg/g 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： n過氧化值（過氧化值（peroxide value, POVperoxide value, POV）：指油脂中不飽）：指油脂中不飽 和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g100g（或（或 1kg1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。）被測油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。 POVPOV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 食用植物油食用植物油POV0.

6、25g/100gPOV0.25g/100g 食用動物油脂食用動物油脂POV0.20g/100gPOV0.20g/100g 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： n羰基價（羰基價（carbonyl group value, CGVcarbonyl group value, CGV）：指油脂）：指油脂 酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其 聚合物的總量，通常是以被測油脂經(jīng)處理后在聚合物的總量，通常是以被測油脂經(jīng)處理后在440nm440nm 下相當(dāng)下相當(dāng)1g1g（或（或100mg100mg）油樣的吸光度

7、表示；或以相當(dāng)）油樣的吸光度表示；或以相當(dāng) 1kg1kg油樣中羰基的油樣中羰基的mEqmEq數(shù)表示。數(shù)表示。 食用植物油煎炸過程中食用植物油煎炸過程中CGV 50mEq/kgCGV 50mEq/kg。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： n丙二醛含量（丙二醛含量（malondialdehydemalondialdehyde，MDAMDA）：是油脂氧）：是油脂氧 化的最終產(chǎn)物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度?；淖罱K產(chǎn)物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。 通常用于反映動物油脂酸敗的程度。通常用于反映動物油脂酸敗的程度。 食用動物油脂丙二醛食用動物油脂丙

8、二醛0.25mg/100g0.25mg/100g 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 3 3防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗的措施 （1 1）保證油脂的純度）保證油脂的純度 n毛油均必須經(jīng)過精煉；毛油均必須經(jīng)過精煉； n水分：應(yīng)在水分：應(yīng)在0.20.2以下。以下。 （2 2）防止油脂自動氧化）防止油脂自動氧化 n貯存應(yīng)注意：貯存應(yīng)注意： 密封、斷氧和遮光；密封、斷氧和遮光； 避免金屬離子污染避免金屬離子污染。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 （3 3）應(yīng)用抗氧化劑）應(yīng)用抗氧化劑 n人工合成抗氧化劑人工合成抗氧化劑 丁基羥基茴香

9、醚丁基羥基茴香醚(BHA)(BHA) 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT) 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯 n維生素維生素E E（天然的抗氧化劑（天然的抗氧化劑） n檸檬酸（抗氧化增效劑）檸檬酸（抗氧化增效劑） 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 （二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) 1.真菌毒素真菌毒素 n最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素；最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素； n去毒方法去毒方法：堿煉法和吸附法。堿煉法和吸附法。 花生油、玉米胚油中黃曲霉毒素花生油、玉米胚油中黃曲霉毒素B12020 g/kgg/kg； 其他油應(yīng)其他油應(yīng)1010

10、 g/kgg/kg。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 2 2多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物 n油料種子的污染；油料種子的污染； n油脂加工過程中受到的污染；油脂加工過程中受到的污染； n使用過程中油脂的熱聚。使用過程中油脂的熱聚。 原料處理方法原料處理方法B(a)P B(a)P 含量（含量（g/kgg/kg） 未干未干0.30.3 曬干曬干3.33.3 煙熏干煙熏干90.090.0 不同原料處理方法生產(chǎn)的椰子油中不同原料處理方法生產(chǎn)的椰子油中B(a)PB(a)P 含量含量 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定食用植

11、物我國規(guī)定食用植物 油油B(a)P10B(a)P10 g/kgg/kg 3 3棉酚棉酚 （gossypolgossypol） n棉酚（游離型和結(jié)合型）、棉酚紫、棉酚綠；棉酚（游離型和結(jié)合型）、棉酚紫、棉酚綠； n具有毒性作用的是游離棉酚；具有毒性作用的是游離棉酚； n熱榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量為冷榨法的熱榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量為冷榨法的 1/201/201/101/10。 食用棉籽油中游離棉酚含量食用棉籽油中游離棉酚含量0.02%0.02%。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 慢性中毒（慢性中毒（燒熱病、糊口病燒熱病、糊口病 ）： n長期

12、少量食用冷榨法生產(chǎn)的毛棉籽油引起。長期少量食用冷榨法生產(chǎn)的毛棉籽油引起。 n臨床特征：皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力、臨床特征：皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力、 低鉀血癥、性功能減退及不育癥等。低鉀血癥、性功能減退及不育癥等。 急性中毒急性中毒 n一次食用大量的毛棉籽油引起。一次食用大量的毛棉籽油引起。 n主要癥狀：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢主要癥狀：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢 無力、行走困難；婦女中毒后閉經(jīng)，無力、行走困難；婦女中毒后閉經(jīng)，3 36 6個月后才能個月后才能 恢復(fù)。恢復(fù)。 棉酚中毒棉酚中毒 4.4. 芥子油苷芥子油苷 n存在于十字花科植物存在于十字花科植物(

13、 (油菜籽油菜籽) )； 硫氰酸酯硫氰酸酯 芥子油苷芥子油苷 異硫氰酸酯異硫氰酸酯 腈（能抑制動物生長或致死）腈（能抑制動物生長或致死） n加熱可除去。加熱可除去。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 5 5芥酸芥酸 n芥酸（芥酸（C22:1,C22:1,-9-9），普通菜籽油含），普通菜籽油含20%20%55%55%； n毒性：動物心肌中脂肪聚積、心肌纖維化；生長發(fā)毒性：動物心肌中脂肪聚積、心肌纖維化；生長發(fā) 育障礙和生殖功能下降。育障礙和生殖功能下降。 n歐共體規(guī)定食用油脂芥酸含量不得超過歐共體規(guī)定食用油脂芥酸含量不得超過5%5%； n美國允許使用的菜油芥酸在美國允許

14、使用的菜油芥酸在2%2%以下以下。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題 用低芥酸油菜籽生產(chǎn)的用低芥酸油菜籽生產(chǎn)的 菜籽油可以達到此標(biāo)準(zhǔn)。菜籽油可以達到此標(biāo)準(zhǔn)。 （一）原輔材料（一）原輔材料 n原料、添加劑、生產(chǎn)用水的要求原料、添加劑、生產(chǎn)用水的要求 （二）生產(chǎn)過程（二）生產(chǎn)過程 （三）成品檢驗及包裝（三）成品檢驗及包裝 （四）貯存、運輸及銷售（四）貯存、運輸及銷售 n儲油容器（不得充空氣）儲油容器（不得充空氣） （五）產(chǎn)品追溯與撤回（五）產(chǎn)品追溯與撤回 三、食用油脂生產(chǎn)的衛(wèi)生要求三、食用油脂生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 四、食用油脂的衛(wèi)生管理四、食用油脂的衛(wèi)生管理 n依據(jù)依據(jù)中華人民共

15、和國食品安全法中華人民共和國食品安全法和和 相關(guān)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。 第五節(jié)第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理 n罐頭食品（罐頭食品（canned foodcanned food）系指將符合要）系指將符合要 求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或 無菌裝填、密封，達到商業(yè)無菌，在常溫?zé)o菌裝填、密封，達到商業(yè)無菌，在常溫 下能長期保存的食品。下能長期保存的食品。 （一）生產(chǎn)加工過程（一）生產(chǎn)加工過程 原原 料料 原料處理原料處理 裝裝 罐罐 清洗消毒清洗消毒 空空 罐罐 排排 氣氣 密密 封封 殺殺 菌菌 冷冷 卻卻 成品檢成品檢驗驗

16、包包 裝裝 外觀檢查外觀檢查 真空度檢查真空度檢查 保溫試驗保溫試驗 入入 庫庫 罐頭食品的生產(chǎn)過程罐頭食品的生產(chǎn)過程 一、罐頭食品的生產(chǎn)特點及分類一、罐頭食品的生產(chǎn)特點及分類 （二）分類（二）分類 根據(jù)根據(jù)GB/T 10784-2006GB/T 10784-2006，分為八大類：，分為八大類： 畜肉類罐頭；畜肉類罐頭； 禽類罐頭；禽類罐頭； 水產(chǎn)動物類罐頭；水果類罐頭；水產(chǎn)動物類罐頭；水果類罐頭； 蔬菜類罐頭；蔬菜類罐頭； 干果和堅果類罐頭；干果和堅果類罐頭； 谷類和豆類罐頭；其他類罐頭（湯類罐頭、谷類和豆類罐頭；其他類罐頭（湯類罐頭、 調(diào)味料罐頭、混合類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭）。調(diào)味料罐頭、

17、混合類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭）。 一、罐頭食品的生產(chǎn)特點及分類一、罐頭食品的生產(chǎn)特點及分類 （一）容器材料（一）容器材料 n種類：金屬罐、玻璃罐和復(fù)合塑料薄膜等；種類：金屬罐、玻璃罐和復(fù)合塑料薄膜等； n基本要求：基本要求： 安全無毒安全無毒 密封良好密封良好 抗腐蝕抗腐蝕 機械性能良好機械性能良好 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 n主要衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題 鍍錫薄鋼板：防止鉛的污染；鍍錫薄鋼板：防止鉛的污染； 復(fù)合塑料薄膜：聚氨酯型粘合劑含有甲苯二異氰復(fù)合塑料薄膜：聚氨酯型粘合劑含有甲苯二異氰 酸酯酸酯(TDI)(TDI)，其水解產(chǎn)物，其水解產(chǎn)物2,4-2,4-氨基甲苯具

18、有致癌性。氨基甲苯具有致癌性。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （二）原輔材料（二）原輔材料 n均符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定均符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 （三）加工過程（三）加工過程 n裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻。 1.1.裝罐、排氣和密封裝罐、排氣和密封 裝罐：固體物料要留有適當(dāng)頂隙（裝罐：固體物料要留有適當(dāng)頂隙（6 6mmmm）。）。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 2.2.殺菌和冷卻殺菌和冷卻 n商業(yè)無菌（商業(yè)無菌（commercial sterilizationcommercial sterilizati

19、on）：罐頭食）：罐頭食 品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕院螅缓虏∥⑸?，也品?jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕院?，不含致病微生物，?不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物， 這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 n常用殺菌公式為：常用殺菌公式為： 或或 T T1 1：從加熱升至殺菌溫度所需時間（分鐘）：從加熱升至殺菌溫度所需時間（分鐘） T T2 2：保持恒定殺菌溫度的時間（分鐘）：保持恒定殺菌溫度的時間（分鐘） T T3 3：降至常溫所需的時間（分鐘）：降至常溫所需的時間（分鐘） T T： 殺菌溫度

20、（殺菌溫度（） P P： 反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（PaPa） t TTT 321 t TT 21 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （四）成品檢驗（四）成品檢驗 n包括：外觀、真空度及保溫試驗。包括：外觀、真空度及保溫試驗。 n保溫試驗：保溫試驗： 肉、禽、水產(chǎn)品罐頭肉、禽、水產(chǎn)品罐頭373722保溫保溫7 7天；天； 水果罐頭應(yīng)常溫下放置水果罐頭應(yīng)常溫下放置7 7天；天； 含糖含糖50%50%以上的品種及干制品罐頭可不做。以上的品種及干制品罐頭可不做。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （五）出廠前的檢驗（五）出

21、廠前的檢驗 1.1.感官檢查感官檢查 （1 1）胖聽）胖聽( (swelling)swelling) ：罐頭底蓋一端或兩端向外：罐頭底蓋一端或兩端向外 鼓起。鼓起。 物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引 起。叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。起。叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 化學(xué)性胖聽：是由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)化學(xué)性胖聽：是由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn) 生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出， 無無腐敗氣味，一般腐敗氣味，一般

22、不宜食用。不宜食用。 生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或 因罐頭有裂縫，從外界進入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣因罐頭有裂縫，從外界進入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣 所造成。此類胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓所造成。此類胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓 音，穿洞有腐敗味氣體逸出，禁止食用。音，穿洞有腐敗味氣體逸出，禁止食用。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （2 2）變色、變味）變色、變味 n若罐頭出現(xiàn)哈喇味、酸味、苦味和其它異味，或若罐頭出現(xiàn)哈喇味、酸味、苦味和其它異味，或 伴有伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化等應(yīng)禁止食用。湯汁渾濁、肉質(zhì)液化等應(yīng)禁止

23、食用。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 2.2.理化檢驗理化檢驗 3.3.微生物檢驗微生物檢驗 n菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌；菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌； n平酸腐敗（平酸腐?。╢lat-sour spoilageflat-sour spoilage）：由平酸菌引起。）：由平酸菌引起。 表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常。平酸腐表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常。平酸腐 敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。 二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 三、罐頭食品的衛(wèi)生管理三、罐頭食品的衛(wèi)生管理 n依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)法律、法

24、規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GB/T 209382007(GB/T 209382007） 食品安全體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求食品安全體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求(GB/T (GB/T 273032008273032008）、）、罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8950GB8950 8888）等。）等。 第六節(jié)第六節(jié) 飲用酒的衛(wèi)生及管理飲用酒的衛(wèi)生及管理 n飲料酒（飲料酒（alcoholic beveragealcoholic beverage）是指酒）是指酒 精度在精度在0.50.5volvol以上的酒精飲料（含酒精

25、以上的酒精飲料（含酒精 度低于度低于0.50.5volvol的無醇啤酒），包括各類的無醇啤酒），包括各類 發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。 n基本生產(chǎn)原理：基本生產(chǎn)原理： (C6H10O5)n+ nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2 水解 發(fā)酵 一、酒類的生產(chǎn)特點與分類一、酒類的生產(chǎn)特點與分類 （一）發(fā)酵酒（一）發(fā)酵酒 n以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或 部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。 n根據(jù)原料和具體工藝的不同，分為啤酒、葡萄根據(jù)原料和具體工藝的不同，分為啤酒、葡萄 酒、果酒和黃酒等

26、。酒、果酒和黃酒等。 一、酒類的生產(chǎn)特點與分類一、酒類的生產(chǎn)特點與分類 （二）蒸餾酒（二）蒸餾酒 n是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā) 酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。包括白酒和其他蒸酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。包括白酒和其他蒸 餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子 酒、蒸餾型奶酒等）兩大類。酒、蒸餾型奶酒等）兩大類。 一、酒類的生產(chǎn)特點與分類一、酒類的生產(chǎn)特點與分類 （三）配制酒（三）配制酒（露酒）露酒） n是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入

27、可食 用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混 合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料 酒。酒。 一、酒類的生產(chǎn)特點與分類一、酒類的生產(chǎn)特點與分類 （一）蒸餾酒與配制酒（一）蒸餾酒與配制酒 1.1.乙醇乙醇 ( (alcohol)alcohol) n每克乙醇可提供每克乙醇可提供29.3kJ29.3kJ（7kcal7kcal）能量；）能量； n主要在肝臟代謝：主要在肝臟代謝： 乙醇脫氫酶乙醇脫氫酶 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 乙酸乙酸乙醛乙醛乙醇乙醇 CO2+H2O 乙醛脫氫酶乙醛

28、脫氫酶 乙醛是一種非常強的反應(yīng)性化合物乙醛是一種非常強的反應(yīng)性化合物 是酒精所致肝病的主要因素之一。是酒精所致肝病的主要因素之一。 飲酒率（飲酒率（% %）酒精消費量（酒精消費量（g/dg/d） 男男女女男男女女 城市城市43.343.34.74.726.026.0 農(nóng)村農(nóng)村41.841.84.84.829.129.1 平均平均42.242.24.84.828.228.29.99.9 全國平均全國平均 22.422.424.824.8 我國居民飲酒率和酒精消費量（我國居民飲酒率和酒精消費量（20022002年）年） n飲酒的危害：飲酒的危害： 影響營養(yǎng)素的吸收利用；影響營養(yǎng)素的吸收利用； 脂肪

29、肝、酒精性肝炎及肝硬化；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化； 增加患高血壓、中風(fēng)、骨質(zhì)疏松癥、乳腺癌和消化增加患高血壓、中風(fēng)、骨質(zhì)疏松癥、乳腺癌和消化 道癌癥等疾病的風(fēng)險；道癌癥等疾病的風(fēng)險； 導(dǎo)致酒精依賴癥、成癮等；導(dǎo)致酒精依賴癥、成癮等； 孕婦飲酒可以使不良妊娠后果（胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、孕婦飲酒可以使不良妊娠后果（胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、 中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等）的風(fēng)險增加。中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等）的風(fēng)險增加。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 血中乙醇含量（血中乙醇含量（mg/100ml） 癥狀癥狀 血液血液尿尿 20頭脹、愉快、健談頭脹、愉快、健談 40精神振奮、語言流

30、利、手腳振精神振奮、語言流利、手腳振 顫行動稍笨顫行動稍笨 60100說話絮叨、行動笨拙說話絮叨、行動笨拙 80100精神沖動、自言自語、反應(yīng)遲精神沖動、自言自語、反應(yīng)遲 鈍、步履蹣跚鈍、步履蹣跚 120135嗜睡、共濟失調(diào)嗜睡、共濟失調(diào) 200250胃腸道癥狀、意識朦朧、言語胃腸道癥狀、意識朦朧、言語 含糊、復(fù)視含糊、復(fù)視 400500昏迷、呼吸衰竭、死亡昏迷、呼吸衰竭、死亡 2.2.甲醇甲醇（methanolmethanol） n來源：來源： 制酒原輔料中的果膠；制酒原輔料中的果膠； 黑曲霉中果膠酶活性較高。黑曲霉中果膠酶活性較高。 n毒性：毒性： 具有劇烈的神經(jīng)毒性，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致

31、具有劇烈的神經(jīng)毒性，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致 視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明。視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 一次攝入一次攝入5ml5ml可致嚴(yán)重中毒；可致嚴(yán)重中毒； 飲用飲用40%40%甲醇甲醇8 810ml10ml可致失明可致失明； 40%40%甲醇甲醇30ml30ml為人的最小致死劑量為人的最小致死劑量。 n以谷物為原料者甲醇含量以谷物為原料者甲醇含量0.04g/100ml0.04g/100ml； n以薯干等代用品為原料者甲醇含量以薯干等代用品為原料者甲醇含量0.12g/100ml0.12g/100ml。 （均以（均以6

32、060蒸餾酒折算）蒸餾酒折算）。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 3.3.雜醇油（雜醇油（fusel oilfusel oil） n是碳鏈長于乙醇的多種高級醇的統(tǒng)稱。由原料和酵是碳鏈長于乙醇的多種高級醇的統(tǒng)稱。由原料和酵 母中蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類分解和代謝產(chǎn)生，包括母中蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類分解和代謝產(chǎn)生，包括 正正 丙醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主。丙醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主。 n毒性：異戊醇毒性：異戊醇 異丁醇異丁醇 正丙醇正丙醇 n使中樞神經(jīng)充血，引起使中樞神經(jīng)充血，引起酒醉酒醉。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 4.4.醛類

33、醛類 n包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。 n毒性：細(xì)胞原漿毒，毒性大于醇類，以甲醛的毒毒性：細(xì)胞原漿毒，毒性大于醇類，以甲醛的毒 性最大。性最大。 n中毒表現(xiàn)：黏膜刺激癥狀，出現(xiàn)灼燒感和嘔吐等。中毒表現(xiàn)：黏膜刺激癥狀，出現(xiàn)灼燒感和嘔吐等。 n10g10g甲醛可使人致死。甲醛可使人致死。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 5.5.氰化物氰化物 n來源：木薯或果仁等原料。來源：木薯或果仁等原料。 n毒性：毒性：CNCN- -與細(xì)胞色素氧化酶中與細(xì)胞色素氧化酶中FeFe結(jié)合，阻止酶的結(jié)合，阻止酶的 遞氧作用，導(dǎo)致組織乏氧，使機體陷于窒息狀態(tài)。遞氧作用，導(dǎo)致組織

34、乏氧，使機體陷于窒息狀態(tài)。 以木薯為原料（以以木薯為原料（以HCNHCN計）計）5mg/L5mg/L； 以代用品為原料者以代用品為原料者2mg/L2mg/L（均以（均以6060蒸餾酒折算蒸餾酒折算）。）。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 6.6.鉛鉛 n來源：蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲酒容器等（與總酸來源：蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲酒容器等（與總酸 含量有關(guān)）。含量有關(guān)）。 n毒性：主要引起慢性中毒。毒性：主要引起慢性中毒。 蒸餾酒與配制酒（以蒸餾酒與配制酒（以PbPb計）計）1mg/L1mg/L （以（以6060蒸餾酒折算蒸餾酒折算）。）。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、

35、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 7.7.錳錳 n來源：使用高錳酸鉀來源：使用高錳酸鉀- -活性炭進行脫嗅除雜，活性炭進行脫嗅除雜， 使用方法不當(dāng)或不經(jīng)過復(fù)蒸餾。使用方法不當(dāng)或不經(jīng)過復(fù)蒸餾。 蒸餾酒及配制酒中錳含量（以蒸餾酒及配制酒中錳含量（以MnMn計）計）2mg/L2mg/L。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： （二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題 1.1.展青霉素展青霉素 蘋果酒和山楂酒中展青霉素的含量蘋果酒和山楂酒中展青霉素的含量50g/L50g/L。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 我國水果制品展青

36、霉素的污染情況調(diào)查我國水果制品展青霉素的污染情況調(diào)查 樣品樣品陽性檢出率（陽性檢出率（% %）平均含量（平均含量（g/kgg/kg） 水果制品的半成品水果制品的半成品 （原汁、原漿）（原汁、原漿） 76.9% 76.9% 214214 成成 品品19.6%19.6%2828 2.2.二氧化硫二氧化硫 葡萄酒和果酒中總葡萄酒和果酒中總SOSO2 2250mg/L250mg/L。 3.3.微生物污染微生物污染 細(xì)菌總數(shù)（不包括鮮啤酒）細(xì)菌總數(shù)（不包括鮮啤酒）50CFU/mL50CFU/mL； 大腸菌群大腸菌群3MPN /100ml3MPN /100ml； 腸道致病菌不得檢出。腸道致病菌不得檢出。

37、二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 4.4.其他其他 啤酒中甲醛的含量啤酒中甲醛的含量2.0mg/L2.0mg/L； 啤酒和黃酒中鉛（啤酒和黃酒中鉛（PbPb）0.5mg/L0.5mg/L； 葡萄酒和果酒中鉛（葡萄酒和果酒中鉛（PbPb）0.2mg/L0.2mg/L。 二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題 我國規(guī)定：我國規(guī)定： （一）原輔材料（一）原輔材料 原料原料 n酒基：禁用工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精。酒基：禁用工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精。 （二）容器材料（二）容器材料 n必須符合國家的有關(guān)規(guī)定。必須符合國家的有關(guān)規(guī)定。 三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要

38、求三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （三）生產(chǎn)過程（三）生產(chǎn)過程 1.1.白酒白酒 n截頭去尾：減少成品中雜醇油和甲醇含量；截頭去尾：減少成品中雜醇油和甲醇含量； n復(fù)蒸：去除錳離子；復(fù)蒸：去除錳離子； n蒸餾設(shè)備和貯酒容器，應(yīng)采用含錫蒸餾設(shè)備和貯酒容器，應(yīng)采用含錫99%99%以上的鍍以上的鍍 錫材料或無錫材料，減少鉛污染。錫材料或無錫材料，減少鉛污染。 三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 2.2.發(fā)酵酒發(fā)酵酒 n啤酒：控制微生物的污染；啤酒：控制微生物的污染； n果酒：不準(zhǔn)使用鐵制容器或裝過有毒物質(zhì)、有異臭果酒：不準(zhǔn)使用鐵制容器或裝過有毒物質(zhì)、有異臭 的容器；的容器； n黃酒：不得以石

39、灰中和降低酸度。黃酒：不得以石灰中和降低酸度。 三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （四）包裝標(biāo)志、運輸和保管（四）包裝標(biāo)志、運輸和保管 （五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗（五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗 （六）產(chǎn)品追溯與撤回（六）產(chǎn)品追溯與撤回 三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 四、飲料酒的衛(wèi)生管理四、飲料酒的衛(wèi)生管理 n依據(jù)依據(jù)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法及相及相 關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 第七節(jié)第七節(jié) 冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理 n冷凍飲品（冷凍飲品（frozen drinksfrozen drinks）是以飲用水、食糖、）是以飲

40、用水、食糖、 乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一種或多乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一種或多 種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、 滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。 n飲料（飲料（beveragebeverage）是經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用）是經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用 或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.50.5 的制品，不包括飲用藥品。的制品，不包括飲用藥品。 n冷凍飲品：分為冰淇淋類、雪糕類、雪泥類、冰棍冷凍飲品：分為冰淇淋類、雪糕類、雪

41、泥類、冰棍 棒冰類、甜味冰類和食用冰類六類。棒冰類、甜味冰類和食用冰類六類。 n飲料：分為碳酸飲料（汽水）類、果汁和蔬菜汁類、飲料：分為碳酸飲料（汽水）類、果汁和蔬菜汁類、 蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、 植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲 料類及其他飲料類共料類及其他飲料類共1111類。類。 一、冷凍飲品與飲料的分類一、冷凍飲品與飲料的分類 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （一）原輔材料（一）原輔材料 1.1.原料用水原料用水 n符合符

42、合 GB57492006GB57492006的規(guī)定；的規(guī)定； n符合加工工藝的要求：符合加工工藝的要求： 水的硬度應(yīng)低于水的硬度應(yīng)低于8 8（以碳酸度計）。（以碳酸度計）。 2.2.其他原輔材料其他原輔材料 n特殊用途的飲料中嚴(yán)禁添加國家頒布的禁用物特殊用途的飲料中嚴(yán)禁添加國家頒布的禁用物 品和銷售國家頒布的禁用藥物；品和銷售國家頒布的禁用藥物； n加入的天然或人工合成營養(yǎng)素，其使用范圍及加入的天然或人工合成營養(yǎng)素，其使用范圍及 使用量應(yīng)符合使用量應(yīng)符合GB148802009GB148802009的要求；的要求； n碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合GB1917GB1

43、917 19941994的要求?？蓸沸吞妓犸嬃现锌Х纫蚝坎坏囊蟆？蓸沸吞妓犸嬃现锌Х纫蚝坎?得超過得超過0.15g/kg0.15g/kg。 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （二）容器材料（二）容器材料 n聚乙烯和聚氯乙烯軟包裝，具有透氣且強度低，不聚乙烯和聚氯乙烯軟包裝，具有透氣且強度低，不 能充二氧化碳等缺點，在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán)能充二氧化碳等缺點，在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán) 重，應(yīng)嚴(yán)加限制；重，應(yīng)嚴(yán)加限制； n回收使用的玻璃瓶需考慮爆瓶安全性能要求，其他回收使用的玻璃瓶需考慮爆瓶安全性能要求，其他 預(yù)包裝容器不允許回收使用。預(yù)包裝容器不允許回收

44、使用。 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （三）生產(chǎn)過程（三）生產(chǎn)過程 1.1.冷凍飲品冷凍飲品 主要衛(wèi)生問題是微生物污染主要衛(wèi)生問題是微生物污染。 n殺菌：殺菌：68687373加熱加熱3030分鐘或分鐘或8585加熱加熱1515分鐘，分鐘， 能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌，包括致能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌，包括致 病菌（混合料應(yīng)該適當(dāng)提高加熱溫度或延長加熱病菌（混合料應(yīng)該適當(dāng)提高加熱溫度或延長加熱 時間）。時間）。 n冷卻：冷卻：4 4小時內(nèi)將溫度降至小時內(nèi)將溫度降至2020以下。以下。 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)

45、生要求 2. 2. 飲料飲料 一般包括水處理、容器處理、原輔料處一般包括水處理、容器處理、原輔料處 理和混料后的均質(zhì)、殺菌、罐（包）裝等工序。理和混料后的均質(zhì)、殺菌、罐（包）裝等工序。 n水處理：通過凈化與脫鹽處理，除去水中固體物質(zhì)、水處理：通過凈化與脫鹽處理，除去水中固體物質(zhì)、 降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除所含的空氣，降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除所含的空氣， 為飲料生產(chǎn)提供優(yōu)良的水質(zhì)。為飲料生產(chǎn)提供優(yōu)良的水質(zhì)。 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 n殺菌：常用的殺菌方法有巴氏消毒、超高溫瞬殺菌：常用的殺菌方法有巴氏消毒、超高溫瞬 間殺菌、加壓蒸汽殺菌

46、（適用于非碳酸型飲料）、間殺菌、加壓蒸汽殺菌（適用于非碳酸型飲料）、 紫外線殺菌（常用于原料用水的殺菌）等。紫外線殺菌（常用于原料用水的殺菌）等。 n灌（包）裝：空氣凈化是防止微生物污染的重灌（包）裝：空氣凈化是防止微生物污染的重 要環(huán)節(jié)。對灌裝間消毒可采用紫外線照射（按要環(huán)節(jié)。對灌裝間消毒可采用紫外線照射（按 1W/m1W/m3 3功率設(shè)置）、過氧乙酸熏蒸、安裝空氣凈化功率設(shè)置）、過氧乙酸熏蒸、安裝空氣凈化 器等方法。器等方法。 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 （四）包裝、貯存和運輸（四）包裝、貯存和運輸 （五）出廠前檢驗（五）出廠前檢驗 （六）追溯與撤回（

47、六）追溯與撤回 二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 三、冷凍飲品和飲料的衛(wèi)生管理三、冷凍飲品和飲料的衛(wèi)生管理 n中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法及及飲料企業(yè)良好飲料企業(yè)良好 生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)規(guī)范（GB126952003GB126952003）、）、冷凍飲品企業(yè)生冷凍飲品企業(yè)生 產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則( (試行試行) )（20042004）及）及碳酸飲料衛(wèi)生碳酸飲料衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（GB2759.22003GB2759.22003）等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，為對冷凍）等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，為對冷凍 飲品和飲料的監(jiān)督管理及生產(chǎn)企業(yè)的自身管理提供了飲品和飲料的監(jiān)督管理及生產(chǎn)

48、企業(yè)的自身管理提供了 充分的依據(jù)。充分的依據(jù)。 第八節(jié)第八節(jié) 保健食品的衛(wèi)生及管理保健食品的衛(wèi)生及管理 保健食品（保健食品（health foodhealth food）是指聲稱具有）是指聲稱具有 特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為 目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào) 節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體 不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食 品。品。 n分類：分類： 1.1.以調(diào)節(jié)人體機能為目的的功能類產(chǎn)品；以調(diào)節(jié)人體機能為目的的

49、功能類產(chǎn)品； 2.2.以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的營養(yǎng)素補充劑以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的營養(yǎng)素補充劑 類產(chǎn)品。類產(chǎn)品。 一、保健食品的分類及特征一、保健食品的分類及特征 n特征：特征： 1.1.保健食品屬于食品；保健食品屬于食品； 2.2.保健食品不是藥物；保健食品不是藥物； 3.3.保健食品具有特定的保健功能；保健食品具有特定的保健功能； 4.4.保健食品適于特定人群食用。保健食品適于特定人群食用。 一、保健食品的分類及特征一、保健食品的分類及特征 （一）注冊與審批（一）注冊與審批 n申請注冊申請注冊 的保健食品必須符合下列要求：的保健食品必須符合下列要求： 經(jīng)必要的動物和經(jīng)必要的動物和(

50、 (或或) )人群功能試驗，證明其具有明人群功能試驗，證明其具有明 確、穩(wěn)定的保健作用；確、穩(wěn)定的保健作用； 各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求；各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求； 配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)；配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)； 標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 保健食品的注冊保健食品的注冊 （1 1）注冊申請：）注冊申請： n注冊前的準(zhǔn)備工作：進行相應(yīng)的研究工作及樣品注冊前的準(zhǔn)備工作：進行相應(yīng)的研究工作及樣品 的試驗和檢測（毒理學(xué)試驗、功能學(xué)試驗、功效成的試驗和檢測（

51、毒理學(xué)試驗、功能學(xué)試驗、功效成 分或標(biāo)志性成分檢測、衛(wèi)生學(xué)試驗、穩(wěn)定性試驗分或標(biāo)志性成分檢測、衛(wèi)生學(xué)試驗、穩(wěn)定性試驗 等），并獲得檢測單位出具試驗報告。等），并獲得檢測單位出具試驗報告。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 n申請保健食品注冊：向省、自治區(qū)、直轄市食品申請保健食品注冊：向省、自治區(qū)、直轄市食品 藥品監(jiān)督管理部門提出申請，報送產(chǎn)品的相關(guān)資料藥品監(jiān)督管理部門提出申請，報送產(chǎn)品的相關(guān)資料 及樣品，并提供相關(guān)證明文件。省、自治區(qū)、直轄及樣品，并提供相關(guān)證明文件。省、自治區(qū)、直轄 市食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在受理后市食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在受理后3030日內(nèi)組日內(nèi)

52、組 織開展現(xiàn)場核查并抽樣送檢，提出意見后報織開展現(xiàn)場核查并抽樣送檢，提出意見后報SFDASFDA。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 （2 2）審批：）審批： n審批機構(gòu)：審批機構(gòu)：SFDASFDA n時間：時間：8080日內(nèi)組織相關(guān)人員對申報資料進行技日內(nèi)組織相關(guān)人員對申報資料進行技 術(shù)審評和行政審查，并作出審查決定。術(shù)審評和行政審查，并作出審查決定。 n準(zhǔn)予注冊的，向申請人頒發(fā)準(zhǔn)予注冊的，向申請人頒發(fā)國產(chǎn)保健食品批國產(chǎn)保健食品批 準(zhǔn)證書準(zhǔn)證書或或進口保健食品批準(zhǔn)證書進口保健食品批準(zhǔn)證書。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 （二）生產(chǎn)經(jīng)營（二）

53、生產(chǎn)經(jīng)營 1 1生產(chǎn)審批生產(chǎn)審批 n取得取得保健食品衛(wèi)生許可證保健食品衛(wèi)生許可證，在其規(guī)定范圍內(nèi)，在其規(guī)定范圍內(nèi) 從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動，不得擅自變更衛(wèi)生許可證所從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動，不得擅自變更衛(wèi)生許可證所 載明的內(nèi)容。載明的內(nèi)容。 2 2生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程 n符合符合保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的要求。加工過的要求。加工過 程中功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化、不產(chǎn)生有程中功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化、不產(chǎn)生有 害的中間體。害的中間體。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 3 3經(jīng)營經(jīng)營 按要求向各級食品藥品監(jiān)督管理部門提出申按要求向各級食品藥品監(jiān)督管理部門提出申

54、 請，經(jīng)檢查符合相關(guān)要求的，方可到有關(guān)部門辦請，經(jīng)檢查符合相關(guān)要求的，方可到有關(guān)部門辦 理登記注冊。保健食品經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合理登記注冊。保健食品經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全食品安全 法法和相關(guān)規(guī)定的要求。和相關(guān)規(guī)定的要求。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 （三）標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳（三）標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳 保健食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明適宜人群、保健食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明適宜人群、 不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量，不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量， 并符合國家有關(guān)規(guī)定，不得涉及疾病預(yù)防及治療功并符合國家有關(guān)規(guī)定，不得涉及疾病預(yù)防及治療功 能。保健食

55、品廣告應(yīng)當(dāng)經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市食品能。保健食品廣告應(yīng)當(dāng)經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市食品 藥品監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)，并發(fā)給保健食品廣告藥品監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)，并發(fā)給保健食品廣告 批準(zhǔn)文號。批準(zhǔn)文號。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 （四）監(jiān)督管理（四）監(jiān)督管理 n各級食品藥品監(jiān)督局依據(jù)各級食品藥品監(jiān)督局依據(jù)食品安全法食品安全法，負(fù)，負(fù) 責(zé)各自管轄范圍內(nèi)的保健食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。責(zé)各自管轄范圍內(nèi)的保健食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理 第九節(jié)第九節(jié) 其他食品的衛(wèi)生及管理其他食品的衛(wèi)生及管理 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及

56、管理 調(diào)味品（調(diào)味品（condimentcondiment）系指在食品加工及）系指在食品加工及 烹調(diào)過程中廣泛使用的，用以去腥、除膻、烹調(diào)過程中廣泛使用的，用以去腥、除膻、 解膩、增香、調(diào)配滋味和氣體的一類輔助食解膩、增香、調(diào)配滋味和氣體的一類輔助食 品，如醬油、食醋、味精、香辛料等。品，如醬油、食醋、味精、香辛料等。 （一）醬油及醬的衛(wèi)生（一）醬油及醬的衛(wèi)生 1.1.醬油及醬醬油及醬 n醬油：以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其醬油：以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其 制品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并經(jīng)制品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并經(jīng) 浸漬提取制成的調(diào)味汁液。

57、浸漬提取制成的調(diào)味汁液。 按食用方法醬油可分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油；鐵按食用方法醬油可分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油；鐵 強化醬油也屬于醬油的一個種類。強化醬油也屬于醬油的一個種類。 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 n醬：醬：是指以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種是指以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種 調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料（如調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料（如 蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產(chǎn)品，包括豆蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產(chǎn)品，包括豆 醬、面醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬以及辣椒醬、番茄醬、面醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬以及辣椒醬、番茄 醬等。

58、醬等。 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 2.2.衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 （1 1）原輔材料）原輔材料 n酸水解植物蛋白（酸水解植物蛋白（HVPHVP）調(diào)味液（）調(diào)味液（SB103382000SB103382000） 控制控制3-3-氯氯-1,2-1,2-丙二醇（丙二醇（3-MCPD3-MCPD）1mg/kg 1mg/kg 不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨 基酸的廢液基酸的廢液 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 （2 2）發(fā)酵菌種）發(fā)酵菌種 n醬油、醬中黃曲霉毒素醬油、醬中黃曲霉毒素B B1 1含量均應(yīng)含量均應(yīng)5 5g/

59、Lg/L。 （3 3）生產(chǎn)加工過程）生產(chǎn)加工過程 n符合符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、醬油廠衛(wèi)生醬油廠衛(wèi)生 規(guī)范規(guī)范等規(guī)定；滅菌后的產(chǎn)品必須符合等規(guī)定；滅菌后的產(chǎn)品必須符合GB2717GB2717 20032003、GB27182003GB27182003的規(guī)定；配制醬油中釀造醬油的規(guī)定；配制醬油中釀造醬油 的比例（以全氮計）不得少于的比例（以全氮計）不得少于5050。 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 （4 4）包裝與標(biāo)識）包裝與標(biāo)識 （5 5）貯存及運輸）貯存及運輸 此外，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并實施可追溯性系統(tǒng)及產(chǎn)此外，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并實施可追溯性系統(tǒng)及產(chǎn) 品撤回程序

60、。品撤回程序。 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 （二）食醋（二）食醋 食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖 類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體 酸性調(diào)味品。酸性調(diào)味品。 按原料及加工工藝的不同可分為釀造食醋和按原料及加工工藝的不同可分為釀造食醋和 配制食醋。配制食醋。 一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 n食醋的衛(wèi)生管理：原輔料：應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食醋的衛(wèi)生管理：原輔料：應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定；的規(guī)定；生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)加工過程：生產(chǎn)配制醋時，配制生產(chǎn)配制醋時，配制 食醋中釀造食醋的比例